質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。
★ このスレのくらいまでを必ず読んでから質問してください ★
★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前） 作り方」等で自分で【検索】してみましょう
ttp://www.google.co.jp/ （携帯でも使えます） 自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。
★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。
※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1361602772/
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！39◎●
ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1412709909/
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！40◎●
ttp://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1447494539/
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。
あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。
あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。
秤が無い時には：容量－標準計量カップ・スプーンによる重量法 (g)
ttp://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm ttp://mari2.net/tools/post_1.html このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。
●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/
・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリーム(乳脂肪)とホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア
これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。
初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。
「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。
クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。
googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ レシピ -cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。
ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、
賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。
製菓・製パン板まとめサイト
ttp://www26.atwiki.jp/patissier/ スレッドガイドです。
次スレはあたりでお願いします
こまけぇこたァ気にしないってぇヤツでいっ
スレ立て乙＆気にすんな！
のテンプレの初出を探ってて、ついでにいくつか古いスレを見たけど、
昔のバレンタインの頃の勢いが凄いな。
アーモンドプードル(アーモンドパウダー)って生で食べられるのですか？
栗原はるみさんのレシピで生チョコレートにアーモンドパウダー入れてそのまま固めてあったのですが、
自分の中でアーモンドプードルは火を通して使うものという認識だったので驚きました
生を大量にだとお腹壊すかも知れんけど、少しなら平気だと思うよ
グラニュー糖をもっと細かくしたのが
粉糖だから大丈夫ですよ。オリゴ糖入りも
使ったことあるけど問題なかったです。
三温糖は、甘みがくどくなると思います。
質問ですが、
抹茶の生チョコを作りたいのですがいくつかのレシピを見るに洋酒を加えるみたいです
主にキルシュを加えるレシピが比較的多くコアントローを使うレシピもありましたが、ホワイトのオレンジキュラソーでは無理でしょうか？
オレンジの風味が抹茶の味に合わない場合はありますか？
宜しくお願いしますm(_ _)m
抹茶生チョコにオレンジ系リキュールってちょっと想像つかないのですが
コアントロー使用のレシピであればホワイトキュラソーでも大丈夫だと思います。
キルシュを使うレシピであればキュラソーはやめておいた方が良いと思います。
キルシュだったら同じチェリー系のマラスキーノやチェリーブランデーか
無ければ普通のブランデーにするか、洋酒ナシのレシピでつくるか
ありがとうございました
うまくいきました
丁寧に他の洋酒の事も教えて下さりありがとうございます
勉強になりました
ブランデーを探してみて無かったら洋酒無しのレシピにしようと思います
色々とありがとうございましたm(_ _)m
粉砂糖かけておかないほうが良いでしょうか？
オリゴ糖入りの粉糖です。
現在、実験用に粉砂糖をかけた状態で、数時間冷蔵庫に入れていますが、まだ砂糖は溶けていません。
か,時間経過とともに、どうなるのか心配です。
梱包は、焼き上げた型からとりだし、waxペーパーにのせ、oppシートで、ぐるりと1周してテープでとめて
Waxペーパーとoppシートの隙間にシリカゲルをいれています。
それをラッピング用の紙箱にいれています。
浅めの容器で焼いていることもあり、断面のコントラストがいまいちなので、せめて粉砂糖しないとみすぼらしく見えます
ナッツ類やコーティングチョコでデコレーションしてみましたが、センスも術的もないのでイマイチでした。
アドバイスよろしくお願いします
カカオバターパウダーなら溶けずに使えますでしょうか？
ココアパウダーはトリュフなど冷蔵庫で数日たってもそれなりに原型をとどめているように思いますが
粉砂糖は純粉糖ですか？それともコーンスターチ入りの粉砂糖(泣かないタイプ)でしょうか？
普通のであれば1日経つとガトーショコラの油分などと馴染んでベタベタし消えてしまいます。
泣かないタイプの粉糖(原材料にコーンスターチが配合されている)はガトーショコラのような
油分の多いケーキでも油と粉砂糖が馴染みにくいので２～３日は大丈夫と思いますが
心配であれば渡す前にもう１度粉糖でお化粧しましょう。
ガトーショコラにはシリカゲルや乾燥剤は意味が無いと思います。
クッキーやマコロンなどの乾き菓子と違いガトーショコラは油分も水分も適度に含んだ
しっとりとした口当たりと口溶けを楽しむお菓子ですのでシリカゲルは不要です。
カカオバターパウダーとはマイクリオなどココアバターの粉末ですよね？
お化粧用の粉糖の代用にはなりえませんので絶対に振り掛けないでください。
ココアパウダーはトッピング用ココアパウダーであれば問題無いですが
通常のであればガトーショコラの水分を吸収してボソボソした質感になる恐れがあります。
トッピングにも使えるコーンスターチ入り粉糖は100均やスーパーで手に入るので買う事をお勧めします。
トッピング用と書いてあるものを買うかパッケージ裏を見てコーンスターチと書いてある物を買って下さい。
ご回答ありがとうございます
粉糖は原料がオリゴ糖とグラニュー糖だけのものになります。
ttp://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027167 アイシングクッキーなどに適してるようなので、泣かないタイプのように、お化粧用には適しそうにないですね。粉糖の種類、違い教えて下さりありがとうございます。
午前中までに作り上げなくてはいけなかったのと環境的に直前でお化粧なおしができないので、既に、この粉糖をかけてしまいました、、
消えるちしてもせめて綺麗な溶け方をしてくれたら···
またシリカゲルも不要とのことでありがとうございます。
次回の参考にします。ありがとうございました
横だけど
泣かない粉糖は、コーンスターチの有無は関係ないよ
スターチはあくまで湿気でダマになるのを防いでるだけで、
純粉糖と同じように製菓材料として使える
というか「純粉糖」と表記のないものは、
ほとんどスターチかオリゴ糖が入ってる
泣かない粉糖は油脂が入っていて、
水分をブロックしてくれてます
販売名はトッピングシュガーだったり、
シュクレセックだったり、いろいろ
ラズベリーパウダーかピュレ、
もしくは赤の食用色素
コンスタ入りのが幾分マシというくらいだよね
飾り用は乳化剤が入ってる溶けないパウダーシュガーがベストだけど富澤とか行かないとないからコンスタ入りので代用してる
純粉糖だと冷蔵庫内で結露させちゃったりすると一発でドロドロだけど、コンスタ入りは周りから徐々に消えてく感じ
赤飯の色着けで使う食紅で良いんじゃないかな
少量の水で溶いて一滴づつ足して色見て調整するとか
安価ミスしたわ
25じゃなくてでした
普通の生クリームに苺チョコ足した事あるけど
思ったような色にならなかった上に混ぜすぎてボソボソになった経験あるから
やっぱ食紅オンリーで調節した方が良いとおもう
いちごジャム
赤いシロップ（いちご、桜など）でも
大東カカオ、森永他、どんな感じ？
何回挑戦しても途中で固まってしまい、形を作る事が出来ない状態です
何かコツや方法はないでしょうか？
宜しくお願いします
ここにいらっしゃる方でフードプロセッサーをパンこねに使われることのある方いるでしょうか
フードプロセッサーを持ってないのと前から買おうかなと気になってたのですが
ニトリとか、やすい値段帯のものはパンこねなど重たい食材は無理でしょうか
捏ね用の刃が必要
刻む用とかだと金属刃だけど、捏ね用だとプラの羽っぽいやつを使う
安くても何種類か付け替えるブレード付いてるのあるから、それなら可能
（金属刃で出来なくもないけど、生地痛めないように短時間とか手ごねで最終的な調整が必須になる）
夫婦二人暮らしで普段夫は朝は食べないのでパンはお昼に持たせることしかできないし、
お菓子も二人だとなかなか食べきれず。。
みんなどんなタイミングで作って食べるんだろうと思いまして
お菓子は時々食事代わりにしたりで、どうしても無理そうなら冷凍を考える
食べきれるように、サイズを小さめのホールケーキにしたりするけど
一人で食べきるのがつらそうで、なかなか作れないものもあるよ
1人暮らしだと、パンは基本冷凍、お菓子はモノによるけど冷凍かな
日が経って老化しパサパサのパンはパン粉にして料理に使う、タッパーで冷蔵保存
甘くないパンはクルトンにも使える。サラダ、スープいろいろ使えるし常温保存可能。
甘いパンは老化したらパン粉かフレンチトースト、シフォンケーキもぱさついたらフレンチトーストでイケる。
パンは色々使い道あるけど、お菓子余っちゃうと難しいよね。私のはお裾分けできるようなクオリティじゃないし
クッキーややマドレーヌは実家に荷物送る時に一緒に送っちゃう。
菓子はなるべく日持ちするような焼き菓子を作って、缶や瓶に乾燥剤と一緒に入れておくことが多い
生地で冷凍出来る物だと冷凍しておき必要分だけ完成させる
日持ちしないものだとレシピによっては1/2や1/3量にして作る
大きな一つのケーキではなく、一人分ずつです
土台はビスキュイかジェノワーズかどちらがいいでしょうか？ココアを入れようと思っています
4つほど作るので絞り出した方が簡単かなと思いますが、ふわふわのスポンジの方が美味しそうな気もします
良かったら意見下さい
皆さんレスありがとうございます！
手作りのお菓子やパンが冷凍できるという発想がなかったので冷凍をうまく使ってみます
子供やお友達が多ければたくさん作りたいんですが、人付き合いも子供もないので助かりました
パンは冷凍した際って自然解凍されてますか？
個人的にムースに合わせるなら脆いビスキュイの方が好き
ジェノワーズだとムースが溶けた後に残るスポンジを強く感じる気がする
私はリベイク前提で冷蔵庫or自然解凍
急ぐときは電子レンジ使っちゃう
レスありがとうございます！ビスキュイで作ってみます
水分量が増えるので失敗してしまいますかね…
また、変に生クリームを減らしたり薄力粉やココアパウダーを増やして調節しようとしないほうがいいですか？
初心者ですみませんが、よろしくお願いします
粉類に対して何％増えるかもわからないし、やってみたら？としか言いようがない
ガトーショコラに勝手に薄力粉増やすと硬くなる。よくいうとシッカリする。
ココアパウダー多すぎると苦みを感じやすくなる。良く言えばビターな味わい？
水分量が増えるとベチャっとなる可能性、良く言えば口当たりがソフトになる？
初心者ならレシピ改変はしない方がいい。
どうしてもラム酒の風味が欲しいなら、焼き上がってから刷毛で塗る方がいい。
焼く前に大さじ1入れるよりも少ない量で充分に風味が得られる。
まだ熱が残るうちに塗って、容器に入れるとか蓋をするとかして、
しばらく置けば、風味は全体に馴染む。
上面が湿るのが嫌なら側面に塗ってもいい。
まとめてですみませんが、みなさんありがとうございます。
焼き上がってから刷毛で塗る手があったんですね…！
上手く行けばいいですが、水分量や材料を改変すると焼き上がりが色々変わってきそうなので、初心者のうちはやめておいたほうがよさそうですね。
まずは刷毛で塗ってみようと思います。ありがとうございました。
トッピング用のものは普通の粉糖の代わりにも使えますか。クッキーの生地などに使いたいのですが、でんぷん粉とか入ってるのでやめた方がいいか迷ってます。
袋の後ろ見て乳化剤とか油脂類が混ざってるなら止めといたほうが良さそう。
100均とかのトッピングパウダーシュガーにありがちなグラニュー糖とスターチだけとかなら大丈夫
失敗ですかね？
ガトーショコラは割れなきゃいけないお菓子じゃないのです
テキストや見本の写真だとバリっとした亀裂が入ってカッコ良く見えますが
使用するオーブンや熱の回り方で割れ方が違ったり割れなかったりするので
竹串刺して生地が付いて来なければちゃんと焼けてるのでOKです。
ありがとうございました。乳化剤も入っていたのでやめておきます。
低いと流れ出る感じはありますが生地に絡みにくく、高いと絡みはいいけれど生地が凹むので、今はだいたい真ん中になるように作っています。
位置について触れられているレシピや工夫があれば教えてください。
ttp://i.imgur.com/D9wHGHw.jpg こんな感じの壁みたいなデコレーションはなんていうんですか？
ビターなクーベルチュールチョコレートがあるので、ローストして刻んだナッツや
コーンフレークを混ぜて一口サイズのおやつチョコにしたいんですが
以前作った時にチョコレート自体が硬くて食べにくかったのです
湯せんで溶かす時にチョコレートに何か足すといいのでしょうか
バターも生クリームもあります
ガナッシュにするといいよ。
詳しくは「ガナッシュ 作り方」などでぐぐればわかるけど、
刻んだクーベルチュールに沸騰させた生クリームを注いで綺麗に溶けるまで混ぜるだけ。
いわゆる「生チョコ」もこれを成形した物。
ガナッシュにナッツなどを混ぜて、一口大に成形して、
ココアパウダーや粉糖などをまぶせば簡易トリュフや簡易ロシェ。
そうか、ガナッシュ作ってトリュフのようなものｗにしちゃえばいいですね！
焼き菓子やパンはよく作るけどチョコはあんまり手にしたことがないから
経験値が低くてだめですね
どうもありがとう
そのまま混ぜたら混ざると思い混ぜてしまいました
なんか固まったカスタードのつぶつぶと生クリームとで変なものができてしまいました
もうどうにもなりませんか？
お願いします
そのままケーキのクリームにしました多分美味しくないですありがとうございました
パン生地のレシピによってガスが発生しやすいというのはあるのでしょうか？
ttp://recipe.cuoca.com/sp/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2023 このレシピで作ったのですが、一次発酵のあとガス抜きを行い丸め直すと表面に抜いたはずのガスが発生します。
一度目はガス抜きが甘かったのかと思い、二度目はしっかり行ったつもりですが同じ状態になりました。
他のレシピでこのような事は起きた事ないので、レシピを変えれば済む話なのですが、どうしても気になります。
原因が思い浮かぶ方がいらっしゃいましたら、教えてください。
ガスが発生し易いというか、
ガスが抜けづらい生地なんじゃないかって感じだけど
ガス抜きとは言っても生地を強くするのが目的で完膚無きまでに気泡を潰す必要はないけど、気になるならレシピ変えたらいいんじゃないかな
やはりそういった場合もあるんですね。
完膚無きまで気泡を潰さなきゃいけないと勘違いもしていたので、その点も勉強になりました。
教えて下さって本当にありがとうございました！
余分な気泡が気になるのならガス抜きめん棒を使うとしっかりガス抜き出来ますよ
食パンやバターロールとかもキメ細かい感じに仕上がります。
レシピでは手でガスを抜くとありましたがめん棒で伸ばした方が気泡が抜けやすいです。
通常のめん棒でもOKなのでめん棒に手粉つけて伸ばしてみてください。
あと、分割前に一度パンチを入れると大きい気泡は多少分散される。
丁度次はバターロールを作ってみたいと思っていたので教えて頂けて嬉しいです。
手によるガス抜きしかしていなかったので、次はパンチ→めん棒をやってみます。
教えて下さり本当にありがとうございます。
お二人のお陰で次のパン作りが楽しみになりました。
蒸し器は竹でできたもの(せいろ)を使ったほうがうまくできますか？
さんの指摘に加えて
蒸かしすぎるとベチャッとなるよ
時間短くしてみるといいかも
せいろ使ってないなら、鍋のフタに、さらしかきれいな手拭いを巻いて使うといいよ
水滴が落ちて饅頭が濡れない
ありがとうございます！
手拭い巻いて蒸し時間をちょっと加減してみます！
本体部分の表面に施されている処理のことならピストレだと思う 専用の器具を使ってチョコをスプレー掛けするヤツ
型から外して側面は全然焼き色がついてません
アルミ製を使ってます
色んなレシピ見ても側面も底もこんがり焼き色がついてるので…
なんでですかね？
型から外すときに側面こそげてないのでは
型に生地残ってない？
14cm型で170度25分やりました
型に残った生地見ても白っぽいんですよねぇ…
クッキーとかスコーンとか焼き菓子に練り込む場合は、フレッシュミントを刻むのとミントリキュールとミントオイルだとどれが一番風味がいいんだろう
強すぎても困るけど焼くと飛びそうだし
誰か試したことある人いますか？レシピ自体少なくてなかなか…
フレッシュミントはオーブンに掛けると香りが飛ぶよ、乾燥ミントと同じ（この方法で自作できる）
酒も焼くと香りが結構飛ぶので、
焼き菓子にはオイルがいいと思う（バニラの香りつけるのと同じじゃないかと・・・）
チョコミント味はやったことないけどリキュールだと焼成したら飛んじゃうような気がする。
ミントの葉っぱは手で千切ってモヒートによく使ってるけど、チョコミントのミント感とはちょっとちがうんだよね
アイスのチョコミント味みたいなのミント感を求めるならまずハッカ油で様子見たほうが良いと思う。
ありがとうございます！やっぱりオイルかな。
試してみます。
クッキーを焼いて半分だけチョココーティングしたいのですが、乾かし方がわかりません。何も思わず、皿の上でやったら、そのまま固まって皿から剥がれず割れてしまいました。クッキングシートもダメらしいのですが、どの上ならいいですか？
ダメって言うのは何情報なんだろ？
クッキングシートはお皿と違ってくっついたとしてもシート側を曲げて外せるはず
お皿は曲げられないから外そうとしてクッキー側が折れる訳だし
ホワイトデー用なのでまた来週つくってみます。
ありがとうございます！
ものによっては柄付くけど
ツルツルタイプのクッキングシートだとはがした面もなかなかきれいだった気がする
> ものによっては柄付くけど
> ツルツルタイプのクッキングシートだとはがした面もなかなかきれいだった気がする
なるほど
横からですが参考になりましたありがとうございます
あえて地紋のあるマットやシートを使ってはがした面に模様を付ける手もあるなと
経験って大事ですね。試食で肥えないよう気をつけて色々試してみます！
よつ葉、カルピス、明治、森永など色々ありますが、結構風味に差がありますか？
明治の発酵バターが美味しくて普通のバターじゃ満足できななくなってしまった。
次も無難においしいと思った明治買うか、在庫のあることの多い四つ葉や森永買うか迷ってます。
発酵バターはカルピスと明治、四つ葉しか食べたことないけど、
四つ葉はさわやかでクセが無く家の年寄り達にも人気です。明治と比べ脂っこさが少なく老人でも食べやすいそうです。
明治はバター感が強くコクも強いので、どっしりしたバター感がお好きであれば四つ葉はイメージ違うかも。
よつ葉のさわやかさと軽いくちどけはカルピスに近いので家では入手困難なカルピスの代替にしてます
作るものにも拠りますが、濃厚なバター風味を出したいお菓子なら明治を選びたいです
すごく参考になりました！
次も明治買います。ありがとうございました！
生焼けは絶対止めて極論的にはパサつくくらい完全に焼く
焼き立ては食べずに冷ます
大根と一緒に食べる
よく噛んで食べる
一応上記の対策してますけど食べるとお腹の中で詰まって膨らんでるのが体感できます。そして下痢とおならが止まらなくなり、頻繁にトイレに行かないといけなくなります(泣)
検査はしてもらってますか？
まだでしたらグルテン不耐症かセリアックか小麦のアレルギー反応か血液検査してもらったほうが安心できますよ。
パン大好きなのに、あえて焼きすぎにしたりフワフワなのを態と冷ますとか
ベストな状態で食べられないのは折角のパンにも失礼だしご本人も辛いと思います。
グルテン不耐性かもと言ってるのにその対策が全く意味分からん
まずは内蔵系の健診とアレルギー検査受けてきなよ
お腹に詰まり感じるなら別の病気の可能性もあるのでネットで聞かずに医師の診察受けな
辛いとは思いますが、
小麦を使っている限りはどんな焼き方や食べ方でも症状がでてしまうと思うので
パン焼き自体が好きなら小麦粉のパンは家族に食べてもらう、友人にお裾分けしたり
ご自分用には薄力タイプの米粉100％蒸しパンや米粉スコーン、コーンブレッドなどのクイックブレッドにしてみたり
グルテンフリーの米粉パンの研究などをされてみるのはいかがでしょうか？
米粉パンミックスも従来はグルテンを混ぜたものがほどんどでしたが
最近はうるち米と餅米混合の粉が出てきたり、モルトをで香ばしさを足したり、焼き比べるととても楽しいですよ
と書いてあるので既に検査済みじゃないかな
病院の患者相談室に行って相談してみるのがいいよ、栄養士が相談に乗ってくれる
焼き具合は関係ないんじゃね？米粉パンで良さげ
グルテンアレルギーの人でも
スペルト小麦は食べられたという報告を見たことがあります
小麦のほとんどは遺伝子改良されていてそれがアレルギーの元になっている、だから改良されていない原種のままのスペルト小麦(古代麦)だとアレルギーが出にくい、らしいですが単なるネットで見聞きした情報なので定かではありません
グルテンフリーブームとナッツっぽい風味がウケて、海外では少し人気みたいです
コキーユ型とハート型どちらも購入したいのですが、
おすすめのメーカーってありますでしょうか？
今のところ千代田金属の型が良いかなと思っているのですが
少々お高いのと実物を見るのがなかなか難しいので迷っています。
使ったことある方いらしたら使用感を教えてください。
家でたまにお菓子作るくらいのペースなら千代田も1000円以下のも大した変わらんよ
お店に出すとかで何百回も使うなら耐久性の面で千代田がいいけど
家庭用なら安めのでも欲しい型の寸法、材質、手入れの仕方をよく読んでみて
使いやすそうなのとか用途や収納スペースの都合とかで選ぶといいよ
全面的にさんに同意
よく作るようになってもっと型にもこだわりたいってなってから
買えばいいと思う
ttps://goo.gl/l3fSYl これ本当？？
普通にショックだね。。
お持ちの方いらしたら教えてください。
パンをセットすると、右側の上の方に、包丁を入れるための透明な細いスリットがあると思います
パンの右側の端っこ（白いガイド）から、このスリットまでの距離＝パンを切ったときの厚さ、になります
白いL字型のガイドを右側にセットし、白い皿部分にパンを置き、L字型のガイドを少しずつ左に寄せて、
L字型ガイドからスリットまでの距離を近づけていって、切りたい幅になったらガイドを右手で固定
左手でスリットから包丁を差し入れて、パンを切る、という作りになっています
追加ですが、パンを片側からしか固定できず、難しくて私にはこの商品は使いこなせませんでした
L字型を放棄して、パンの残り部分を手で押さえたほうが、まだ切れるような気がしますが、
パンが柔らかかったり、薄いパンを2枚にするのは無理があります
その場合はパンを横にして、まな板の上でスライスした方がいいかもしれない
今はスケーター 食パンカットガイド DX を使っています
これは両側から柔らかいパンを固定できるし、置き場所も少なくて、安かった
正しくは
前提で、右手に包丁持った場合の話ですが
パンをセットすると、右側の上の方に、包丁を入れるための透明な細いスリットがあると思います
パンの右側の端っこから、このスリットまでの距離＝パンを切ったときの厚さ、になります
白いL字型のガイドを右側にセットし、白い皿部分にパンを置き、パンをを少しずつ右に寄せて、
パンの右端からスリットまでの距離を近づけていって、切りたい幅になったらパンを左手で固定
右手でスリットから包丁を差し入れて、パンを切る、という作りになっています
でしたorz しかし上記の方法やなどで何度か試しましたが、パニエーレで切るのは私には難しかったです
ttps://www.youtube.com/watch?v=usXXWJpzZ1w 1:32:58人工衛星（確実に使える部分）
ttps://www.youtube.com/watch?v=yp0ZhgEYoBI で、それっぽいものを買おうと思うんだけど、
①
ttps://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/31P7NkR4LQL._SY400_.jpg ②
ttps://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51W01baRINL._SL1500_.jpg どっちがいいだろうか
ちなみにスポンジケーキは初挑戦だ
フィナンシェやミルクレープなら経験あり
自分は①と②どっちも同じもの持ってるけどスポンジ切るなら断然①
②は結局フリーハンドだから包丁と同じだし
切り分ける時は逆に②でないと無理
ということは厚さは自分で調整するしかないんですね…。
ありがとうございました！このまま慣れないようであれば、オススメ頂いた商品も検討してみます。
厚さを均一にしたいなら切るものよりルーラーとかスライサーみたいな
ナイフの位置を固定する道具を使うとか糸を使って切るとか
うちは②のパン切り包丁しか無いがスポンジスライスも切り分けもこれ1丁で済ませてるよ
スポンジ、食パンのスライスはもちろん、熟れすぎて柔らかすぎるトマトの薄切りも難なくできて便利
ルーラー無くても爪楊枝4本あればOK
12ミリ15ミリ18ミリでだいたい間に合う。
爪楊枝はうまくいかないんだよなー。
用途への適性でいえばさんの言う通り
で実用性として、今後スポンジケーキを頻繁に作るのか
初挑戦ということはお菓子作り歴もまだビギナー寄りなのかと想像するけど
ベテランでさえ1を持っている人はあまり多くはいないかと
あれば便利程度で他で代用できる、使う出番は多くない
2は何にでも使えてカットがストレスなく捗るし
お菓子やパンを作るなら重宝するアイテム
プリンやマフィンなどにも使いたいのですが、何センチがおすすめですか
ケーキ型ならまずは18cm、のような目安はありますか
宜しくお願いします
ここの住人、人良すぎだろw
ともあれありがとう
②をポチったよ
ホワイトデーのお返しで苺のスポンジケーキを作る予定です
ま、失敗してもご愛嬌w
パン切りナイフ使ってるよ
あとこれ
ttp://amzn.asia/gxP6uSd 素人作しかも失敗作の手作り押しつける前に一回練習でつくってみて
別立て生地はメレンゲをしっかり立ててふんわり合わせると
生地の目が荒くなるのは何故ですか？
製法の違いとしか言いようがないよ
別立てでメレンゲと混ぜる時に膨らまなくなる寸前くらいまでしっかり混ぜないと
シフォンケーキみたいな粗めのキメと食感になるのは仕方ない
相談に乗ってくれた人ありがとう
なんとか形になったわ
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1183208.jpg 语文科：李婉玲李清霞黄志群侯秋云黄鹏举李剑辉
杨静珍 周青黄志敏谢崇握李红梅姜雪
数学科：李紫悦黄丽萍李炎同刘朝霞黄赵昌戴培玉
（综合科）戴丽清戴超强戴延安李乌洋苏炳珠陈颜水
陈志忠黄瑞霞陈加水陈甫蓉陈桂林黄淑珠
附二：评卷人员名单
语文组：组长：陈春红 巡视：李斯迭
林绍蓉刘坚强李雪莲李正昂戴伟昌陈小菊
陈春红李阿伟戴国民陈志敏黄秀丽林永智
数学组：组长：李连梅 巡视：肖连发
黄答福李桂玲黄建国戴惠萍戴燕清李双志
李水成陈志墩吴秋月康秀华李润泽陈长灿
综合组：组长：陈炎坤
南安市国专第二中心小学
2009年6月17日
高さはどれくらいでるのが普通ですか？
卵64gで小麦粉と砂糖は約半量です
スポンジケーキは生地量とか体積で高さが決まるわけじゃないから
何センチとは言えないけど、自分が焼くなら12cmデコ型なら８～９分目くらいまで高さ出て欲しいかも
＞小麦粉と砂糖は約半量です
そもそも何に対して「半量」なのか？説明がない。
既存レシピから違う型で作りたいなら下記参照。
ttp://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1449992008/6
ありがとうございます
ラカントと蜂蜜を試しましたがうまく膨らみませんでした。
というかパイとタルトの違いが分からない・・・
きび砂糖
パイは薄い皮が層になっててサクサク食感
タルトはクッキーに似た生地ザクザク、またはしっとり
冷凍生地でも作れる
パイ生地を土台にしたものもタルトとして一般的
三温糖とかきび砂糖もダメ？
それらの砂糖は白砂糖と同等に使えた(ホームベーカリーだけど)
蜂蜜など液糖での置き換えは水分量の調節が必要かと
生地自体の違いとしては折りパイだと薄い皮が何層にも重なったサクサクしたやつ
練りパイやタルトはクッキーみたいな生地かな
タルトの方がしっかり固い感じ
出来上がりに求めているものがどんなものなのかによると思う
ありがとうございます
底のザクザク感が欲しかったら、その他クッキーと一緒に食べるんでパイ生地で作ろうと思う
ふくらませるにはイーストの餌になる糖分が必要なので単なる甘味料のラカントは×
蜂蜜は○だけど加熱処理されてない蜂蜜だとはちみつの酵素が発酵の妨げになる事がある
分量の水に蜂蜜を溶かしレンチンで沸騰させて酵素を無力化させてから使うと良し
あとは黒砂糖、モラセス、ココナッツシュガー
しかも泡立ててしまいました
この卵黄＋砂糖、なにかほかのお菓子に流用出来ませんかね
ありがとうございます！
次の休日につくってみます！
1.5倍量の小麦粉とBP追加して南蛮菓子の花ぼうる
卵黄＋砂糖は滑らかなクリーム状に
そこへふるった粉類を固さ調整しながら加える
生地が割れない・引っ付かない固さのひとまとまりになったら1cm厚に伸ばして包丁等で切り込み入れて成形
150度のオーブンで15分くらい焼く
簡単なのは牛乳足してカスタードかな？
花ぼうるググってみたら成形めちゃくちゃ難しそうだった...
でもキレイなお菓子ですね！
いつか腕上げたら挑戦してみます
今回はカスタードにしときます、ありがとう
3つ折りを6回繰り返して3の6乗で729層になるみたいですが
生地でバターを包んだ時点で
生地バター生地の3層ですが
折る前の層は計算に入ってないんでしょうか？
三つ折りすると層が三倍に増えるのは嘘。
最初
生地
バター
生地
これを三つ折り
生地
バター
生地 （下と融合）
生地 （上と融合）
バター
生地 （下と融合）
生地 （上と融合）
バター
生地
こうなる。
「生地が」4層、バターの層は焼くと隙間を作るけどバターの層ってのは残らない。
これを三つ折りすると、
生地バター生地バター生地バター生地（次の生地と融合）
生地バター生地バター生地バター生地（次の生地と融合）
生地バター生地バター生地バター生地
で、10層。
次は10×3-2で28層、
次は28×3-2で82層。
以後3倍して2引くのくり返し。
レシピでは型底にペーパーを敷きクッキー生地を広げ指で強く押しつけ焼いて
冷えたらナイフ等で生地と型の周囲に隙間を作りその側面の隙間にペーパーを差し込むと書いてあります
しかし一回目は成功したもののそれ以降上手くペーパーが差し込めません
隙間はできるのですが綺麗に差し込めず端がポロポロと崩れてしまうこともあります
そこで、側面に差し込むペーパーを最初から入れておいてクッキー生地を押し付け焼いてもいいのでしょうか？
その方法では逆にやりにくいでしょうか？
いつも側面にも紙入れてからクッキー入れるけどなんの問題もないよ
逆になんでそういう手順なんだろ
ttps://cookpad.com/recipe/309016 こんなの作ろうとして間違えて生おからじゃなくて
乾燥おからを１００ｇ入れてしまい火を入れる直前に気が付きました
大量の少し湿ったおからがボールの中にあるのですがどうしたらいいですか？
おからに水をたして生おからにすると5倍量作らなくてはいけないので
何か案があったら教えてください
大量の少し湿ったおから、とは
「生おから100gのところを乾燥おから100gで他の卵や牛乳などの材料と合わせてしまった生地」
ということでよいですか？
はちみつか砂糖を大さじ2追加
ギリギリまとまる位までサラダ油かマーガリンを追加(大さじ1～2)
ついでにおから100%だとおから感が強いので
塩2-3つまみ入れとくと食べやすいかも
5mm厚さに伸ばして型抜きするなりしてクッキー状にして
170度のオーブンで25-30分焼く
※あくまで救済用です、レシピはきちんとよく見て作りましょう
レスありがとうございます！返信が遅くなりすみません
私もなぜそういう工程なのかよく分かってませんが
側面にペーパー入れてからでも問題ないことが分かりましたので次回そうしてみます
ありがとうございます
ありがとうございます
塩知りませんでしたので入れて焼いてみます
ローストアーモンド100gを25gのグラニュー糖と大さじ1杯の水でキャラメリゼする
ここまではどこのレシピでも分量は同じくらいなのですが
アーモンド100gに対しチョコは50gとか80g、100g、適量表記などレシピによってまちまちです。
少ないとアーモンドばっかりでチョコの風味がしないし、多すぎるとチョコばっかりで食べにくい
好みの問題っていわれればそれまでですが『一般的な分量』がいまいちよく解りません。
ショートブレッド
ありがとう
レシピ探してみる
ディアマンっていう卵を使わないクッキー。
スペシャリテ？
じ・・・十八番
ありがとう
検索してくる
横だけどディアマンって卵使わないんだ？！
普通のアイスボックスで周りに砂糖まぶしたヤツだと思ってた
卵不使用だと作りやすいよね
ハードル下がったので私も作ってみる！ありがとう！
生地に卵黄入れるのは当然としてグラニュー糖をまぶす時に卵白を使うのもある
まあ卵無しでも似たようなのが作れるよって事かね
あれ？他は卵使うの？
私が見たのは福田淳子さんの焼き菓子の本という本です。
あとその本のスノーボールも卵は使わなかった。
ある程度歯ごたえ持たせたいなら全卵タイプ
その中間くらいが卵黄タイプ
だと思ってた
カスタードクリームとかプリン
クッキーやエッグタルトあたりかな
卵白だけを使うもの・卵黄だけを使うもののレパートリーを
ある程度持ってると便利そう
濃厚プリンを頻繁に作ってたら
冷凍にした余り卵白が15個くらいあるよ
シフォンに足したり目玉無し焼きにして消費しても追いつかない
というわけで卵黄大量消費できるクレームブリュレやプリンはどう？
ブリウォッシュ焼いてカスタードたっぷり挟む
あとはクッキーやサブレくらいしか思い浮かばない。
この機会にカスタード大量に炊いて冷凍保存しておくのはどう？
162だけどカスタードって冷凍だとどのくらいもつ？
あと長持ちするレシピとかあったらください
いっそ冷凍の卵黄と卵白を常備しようかと思ってるんだけどね
でもスポンジやダコワーズは新鮮な方がいいらしいし…
どうしよう
保存状態にもよるけどうちでは5ヵ月くらいで使い切るようにしてる
ジップロック袋に空気が入らないように入れ、更に一回り大きいジップロック袋に袋ごといれて密封
これだと冷凍庫臭さがカスタードにうつりにくくなるからお勧め
あとは加藤冷凍卵黄にして冷凍保存するとかかな？
加藤って誰だｗ正しくは加糖冷凍卵黄です。
そのまま冷凍すると中の成分が凝固するので、黄味の重さに対し20%の砂糖を混ぜてから冷凍
お菓子関係無いけど、卵黄の醤油漬け旨いよ！中途半端に１～２個だけ余ったらヅケにして食べちゃう。
漬けてから４～５日が食べ頃です。醤油、味醂、お好みでニンニク。食べる時に煎りゴマ振ってご飯のお供に
うまそー
卵黄余ってないけど漬けたい
生キャラメルは何回か作ったことがあるのですが、作るのにちょっと時間がかかるので火力をあげて作ってみたのですが、
出来上がったのは口に入れてもすぐに溶けない柔らかいただキャラメル。
失敗したら硬いキャラメルになると思ってたので、予想外の結果に戸惑っています。
火力をあげるとこうなるものなのでしょうか、ちなみにIHで中火ぐらいでやりました。
ちなみに材料は
バター80ｇ，グラニュー糖110ｇ、はちみつ30ｇ、コンデンスミルク40ｇ、牛乳200ｍL、生クリーム100ｍLです。
ttps://www.youtube.com/feed/subscriptions 初めて水信玄餅作りました
煮詰め過ぎ
火加減変えるなら温度計使ったほうがいいよ
特に普段より強い火力でやるとわずかな手間取りで温度が上がりすぎるから好みの固さ通り過ぎちゃったんだね
砂糖の煮詰め温度（濃度）は
107～114度でフォンダン クリーム状
115～121度でキャラメル
140度でタフィー
と、呼び名が変わる
生キャラメルはフォンダンとキャラメルの間ってイメージで伝わるかな
ありがとう
結局パティシエール炊いて冷凍したわ
今度マカロン作るからそのとき余った卵黄で醤油漬けやってみる
ありがとうございます。
やっぱり煮詰めすぎでしたか、横着してはだめですね。
砂糖の煮詰め温度、勉強になりました。
しばらくは失敗したキャラメルの消化が続きそうです、詰め物が取れなければいいけれど・・・
みなさんならどう焼きますか？
型は底無しの15cmしか見つからなくて小さいし綺麗に焼けなかった。
紙で星形作って、ロールケーキ天板でスポンジ2～3枚焼いて
重ねたところを切り抜く
15cmのは星型のセルクルかな？
そもそも焼きっぱなしで星型のケーキなのかデコで星型なのか。
前者なら18cmの丸型の中に厚紙入れて星型にする。
後者なら18cmのスポンジ焼いて星型に切ってからデコ。
何日くらい持ちますか？
冷蔵庫にいれちゃったら冷えて硬くなってマズいから常温で
今の時期なら2週間は大丈夫。
更にバナナとか入ってたりして
そんなんだったら室温どころか冷蔵庫で2週間もヤバイわ
１～２日中に食べきれる分だけ常温であとは切り分けてラップで個別に包んで冷凍庫
食べる時はラップのまま一切れあたりレンジで1分。常温放置はまずくなるし持たないからやめとけ
もう春なんだしカビも生えやすくなってるぞ
何を焼くのかと機種によるのでそれだけではなんとも答えられない
オーブンの取説にレシピ載ってない？
クッキー、ケーキ、パン、肉類等の近似レシピであわせる
上火下火調節できる機種なら指定のあるレシピをググる
どなたか寒梅粉を使った洋菓子を教えてください。
寒梅粉はもち米だからもっちりどっしりで重いよね
うるち米の米粉のようにケーキクッキー系全量置き換えより、白玉粉やタピオカ粉みたいに配合するのが向いてる
ポンデゲージョとかモチモチしたパンケーキとか
ワッフルメーカーでモッフルができるかは試したことないや
ありがとうございます
少しだけ混ぜる方向でやってみます！
シフォンケーキミックスは親が買ってきてくれたので使おうと思ってるんですが、18cmの型で作っても大丈夫ですよね？気を付けなきゃいけないこととかあったら教えてください。
問題ないよ。
厳密には出来上がりの高さが少し低くなるけど、
言われなきゃ分からないくらい。
お菓子ではありませんが
もち米粉ならば
パンを作る方なら湯種食パンの湯種を
その粉で作るとたぶんおいしい食パンになりますよ
(もち米粉を使ったことはないですが余ったおもちをふやかして使ったことがあり、なかなか良い出来でした)
粉を入れたらなんとかそれっぽくなったのでそのまま焼きました…
分離したまま焼いたらどうなりますか？
一応表面は割れて膨らんどります
どうなりますか、って今目の前にあるものがそうなんだから
そうなるんじゃないのw
初めて作ったので
分離した場合味や食感が不味くなるのか聞きたくて…
粉を入れた後の「それっぽく」なり具合による。
粉を入れて混ぜれば分離してたのが繋がるというか混ざるのはその通りなんだけど、
イマイチ膨らまなかったりする場合もある。
その場合はみっちり詰まった練り物みたいな食感になる場合もある。
今回は上が割れてるということで膨らんでるんだろうから、
完璧とは言えずとも、ある程度はふんわりしてるんじゃないかな。
パウンドケーキのスレもあるから一度見ておくといいよ。
パンは食物繊維が豊富な全粒粉を混ぜるか、100%全粒粉で作る提案をされたのですが、
全粒粉を使ったり砂糖を減らしたりするとなると
使用するイーストは、耐糖の金サフではなく、赤サフの方がいいのでしょうか？
ハリネズミの型抜きクッキーを作りたいのですが、焼くときにトゲトゲ部分の輪郭がゆるくなってしまいます。
粉の割合の問題でしょうか。
今回作ったレシピは粉:砂糖:油分が、
3:2:1くらいでした。
型抜きの型がくっきりするレシピを知りたいのですが、教えてもらえないでしょうか。
卵の入らない生地で作ったの？
基本的にバターよりも砂糖の多い生地は焼いた時に広がりやすいし、卵などの水分が入らないなら尚更
ttp://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00010166 こういった配合のものなら形が残りやすいよ
さっそく教えていただき、ありがとうございます。
卵入りの方が広がりにくいんですね。
試してみます。
ありがとうございます。
食べてみたらちょっとみっちり詰まった固い感じがしました
また今度は気をつけて作ってみます
ttps://www.youtube.com/watch?v=jkzYIxmSjFI 兄弟でパーティーねるねる作ったので見てください
全粒粉か精製粉かは関係ないです
粉250gに対して砂糖30g以上入れるような
糖分量の多いパンに金サフを使うんです
砂糖が少ないパンに赤サフを使うというよりは
一般的なパンは一応赤サフが基本です
でも金サフも使えることは使えます
パン作りに慣れてて臨機応変に感覚で作れる方なら良いですが
まだレシピ通りに温度と時間計って作らないと不安だったり
HBで作ったりな場合は赤サフ推奨です
ちなみに100%全粒粉にしようと、糖質量は精製粉のパンとそこまで変わりません
糖質制限されているならパンを控えるか、ふすまパンなどにした方が良いです
フレッシュロックを買ったんですが中の匂いを嗅いだら変な匂いが充満しててパッキンの匂いだとわかったんですが洗浄しても臭くてこれに小麦粉とか入れたら匂い移りますかね…
袋のまま輪ゴムなどで留めて冷蔵庫に保存
短期間で使い切るから別容器に移したりしない
って人が多かったよ、別スレで同じ話題になった時
大袋の人はジップロックで小分けして冷蔵庫
袋のままクリップで留めて、その袋ごとジップロックに入れて常温保存してる
砂糖類も同じ
粉は何種類かあるけど1kgとか500gとかすぐ使い切る量しか買わないので、今のところこの保存法でも何も問題なしです
本当は私もフレッシュロック欲しいんだけどね
書き忘れたけど、パッキンを漂白剤で漂白したり、天日干ししたりしても無理かな
ダメ元でやってみてもいいかも
漂白してみてもまだ臭いです
落ちません…
店で選んでるときに他の人も蓋開けて中の匂い嗅いでて「クサッ！ビックリしたｗｗ」とか言っててｗ
でも洗えば消えるだろうと思ってたけどダメでした
せっかく買ったけど、ジップロックにしようと思います
うちは6Lの米びつに粉類を袋のままぽいっと入れてます、常温です
全粒粉は冷蔵庫に入れますが
パンはしょっちゅう焼いてます
粉の種類もいろいろ常備してる時もありますが
全部合わせても5kg以下かな
色んな買い方してきたけど
ネットで大容量買いはお得でも送料無料のためにあれこれ買って結局浪費するのと
良い粉も古いとまずい、新鮮が一番だと感じたので
スーパーや専門店の店頭で500g～大きくても2kgのものを必要な都度ちまちま買ってます
プラスチックの臭いは「ベイクアウト」と言う方法でとれる場合があるよ。
「保存容器 ベイクアウト」でぐぐってみ。
家庭でやるなら、
1 霧吹きで表面を濡らす
2 ドライヤーの温風を当てる（手で触れるくらいの温度まであたためる）
3 乾いたら1-2をくり返す（10分くらい）
これである程度臭いがとれるはず。
昔のカップヌードルの発泡スチロールの容器も、
熱風を当てることで臭いを抜いてた。
卵白４個
グラニュー糖200g
レモン汁大さじ１
片栗粉大さじ１（レシピにはコーンスターチ。無いので代用）
ホール型１個のタイプを目指しています。
数多くのネット動画を見てオーブンで焼くところまでは、泡立ち加減とか動画通りに上手くいっているように思えます。
が、焼き上がってから冷ましている間にしぼんでしまい、高さが半分ぐらいになってしまいます。
冷ます時の注意としては、オーブンのフタはフキンを挟む程度しか開けない、
またはそのまま空けずに放置する…とありましたのでその点は気を付いています。
また焼き時間と温度はレシピによってまちまちですので、途中で温度を下げる方法や強めで短時間や、
逆に低め（110度）で長時間など色々とパターンを変えてやってみましたが…しぼむ…
乾燥した冬場が良いともありましたので、この２～３月にやってみました。
バブローバ懐かしい
多少はしぼむというか焼くときに緩むけど半分はちょっと低いね…
私の持ってるレシピとはやり方違うみたいだけど、こちらでは
・しぼんで水っぽい（ベッタリする）感じになったら泡立てが足りない
・これでもかって程固く泡立てる
・メレンゲが焼けたらゆっくり冷やす
がポイントに上がってたのでご参考までに
ごめんバになってた
パブロバPavlovaね
自分はパブロヴァは作った事が無いんだけど、
シューで言うと焼きが甘いのではないかな
・加熱が足りないので自重でしぼむ？⇒温度普通で時間を少し延ばす
・メレンゲの泡立てが足りない？⇒少しだけ硬めに泡立てる
・片栗粉を代用したため、温度が下がって粘度が低下した可能性がある
ｇｇると出てくるけど、一応置いときますね↓
ttps://cookpad.com/cooking_basics/16172 片栗粉とコーンスターチの違い
比較項目 片栗粉 コーンスターチ
原料 じゃがいも とうもろこし
とろみの性質 温度が下がると粘度が低下する 温度が下がっても粘度は持続
とろみの色 無色透明 不透明
適した料理 あんかけ、かきたま汁など カスタードクリーム、チーズケーキなど
レンジで温めて水気を飛ばせるかやってみましたが変わったようには見えません
ゆで小豆を追加するしか固くさせる方法はないのでしょうか？
やっぱり良く切れるように研いだ方がいいですか
今うちにある刃物と言えば包丁とハサミと爪切りだけです
レンジじゃあんまり水分飛ばないんじゃないかなー。
お鍋に入れて、中火～弱火で焦がさないように木べらとかで練るといいかも。
冷めると熱い時より固くなるよ。
なんで水入れちゃったん？
缶のゆで小豆はそのままでも水分多いから、
鍋に入れて煮詰めてあんこにするのが一般的よ～
研ぎまくってむちゃ切れ味良い包丁ならおk
いずれにしてもコツがいるから……まぁ最初は不格好でもいんじゃね
はじめてなら自家消費だろうし
うちはウェンガーのミニナイフ使ってるよ、切れ味抜群でおすすめ
ヒゲが剃れるぐらい研いであれば刃物の種類は問わないんじゃないかと
鉈の重さとカミソリの切れ味、とか
ありがとうございます
煮詰めまくって出来ました
ゆで小豆になぜ水を入れたのか謎だけど
追加だと元の水分はそのままだから結局その水分を飛ばさないといけないし
手間を考えたら水分の多くなってしまった方はぜんざいかなにかに使って
新たなゆで小豆の缶だけで作った方が早そう
レスありがとうございました
包丁研いで使おうと思います
パブロバについてご意見ありがとうございました。
しぼむと言う事はやっぱり泡が潰れているってことですよね。
次回は（５回目）ちゃんとコンスターチを使って、もっとこれでもかってぐらい泡立ててみます。
それでダメなら…もうあかんですね
ttp://laccent.shop-pro.jp/ ここのサヴォア型で焼いてるけど
型の底の生地が何故か細くなり、その分上に上がっている感じで
焼き上がりで取り出したらタジン鍋みたいな悲惨な形になるのですが、
原因何か考えられますでしょうか？
温度とかかな？ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:fc5433912aa55592f73f2dda4d43bdf8)
ダメなら別の評判の良さそうなレシピ本にトライ
ちょこっと違う作り方や別の注意点などの視点を身に付けると見方が変わってくると思う
初めてのレシピは代用しないほうが○、失敗すると結果的に材料が勿体無くなるので
温度高いんじゃない？あとは焼く前の予熱不足とか
上の方が焼けて持ち上がり、生の生地が下に落ちて中心だけ底に付く形っぽい
熱伝導性が銅の半分だから、下の方に熱が伝わりきらないのかな
低温からじっくり焼くのもありかもね
シフォンケーキでいう底上げ状態かな？
家庭用オーブンは庫内温度が不安定なので
メレンゲを使うスポンジ系のお菓子は温度管理がうまくいってないと失敗しやすいです
生地の失敗もあり得ますが、よほどメレンゲがちゃんと泡立ってなかったり、メレンゲとの合わせがまずかったりしなければ
大概温度が原因かと思います
ttps://cookpad.com/diary/1347998 ttp://komugiko-daisuki.com/?p=1617 この辺り参考にしてみて
何の原因が考えられますでしょうか？
抹茶は製菓用のを使いました
砂糖は微粒子グラニュー糖
アーモンドプードルも入れました
まあ抹茶が原因やろね
新鮮な抹茶を
ふるいにかけ
ダマにしない
のが重要みたいよ
すみません！ググってみます！
確かに抹茶がダマになってたかもです。よくふるってよく混ぜて気をつけます！
ありがとうございます
すでに４回作っているパブロバですが、毎回違う人のレシピでやってみました。
海外の人の動画とかが多くて、結構人によってレシピが違うので面白いです。
特に焼き方（時間と温度）はかなり違いがあります。
低温じっくり→しっとりタイプ
高温短時間→周りサクッ
になると説明している方もいました。
オーストラリアの代表的なお菓子のようなので、皆さんオリジナルのレシピを持っておられるようです。
今までシフォンケーキばかり作ってきたのでメレンゲは冷たくないと泡立たないと思ってました
常温でメレンゲって出来るんですか？
まぁバターと卵黄は常温なのでそこに冷たいメレンゲ入れたら分離しますよね…
冷やさないとメレンゲ出来ないなら、
冷蔵庫がない時代はどうしてたんだろうか？
冷蔵庫のない時代からメレンゲくらいあるでしょうに
主人のお弁当用に具入り食パンを作ってみようと思うのですが食べ方がわかりません
くるみなどはサンドイッチにも合うかと思うのですが例えばさつまいもやバナナ等はどう組み合わせたら良いのでしょうか
ダイス状にして混ぜ込んである食パンですか？
あまり普通のサンドイッチにはしないと思いますが、
さつまいもなら野菜やハムや卵と合わせても合わないこともない
ベタなのはチョコクリーム、ピーナツバター
黒ごまペーストなんかも合いますね
バナナは甘いサンドイッチの方が良いね
ジャムサンドとかにしてみては
あんずジャムなら味を邪魔しないし、バナナとイチゴやその他ベリー系ジャムも合いますよ
くるみも合わないよ、プレーンが一番
何故そんな無理して具入りに？
さつまいもやバナナはおかずやデザートにどうぞ
サツマイモは皮ごとフードプロセッサーにかけて生地に混ぜ込むとか
イメージはローソンのさつまいもブレッド ホイップマーガリン
具材としては意外とマヨネーズ系が合いそうな気はする
サンドイッチにするならミックスシードなんかもいいんじゃないかと思うけどな
サンドイッチに拘っているわけではなく、食パンをお弁当にと考えた時サンドイッチしか浮かびませんでした
具入りの物は単品で食べるものなんでしょうか？
食パンはあくまでも食事パンというイメージの人もいるってことでしょ
具入りに限らず甘いおやつ的パン生地を四角い型に入れて焼いたら食パンの形になるだけなんで
頭柔らかくして考えたらいいとは思うけど
全卵と砂糖を泡立てた後の薄力粉と、湯煎して溶かしバターを混ぜたチョコレートを入れる順番なんですが
先に薄力粉、次にチョコレートを入れるレシピと
先にチョコレートを入れてから薄力粉を入れるレシピ
後先のメリットデメリットや根拠がわかりません
教えてください
そのままいただいてみます。ありがとうございました。スレの雰囲気悪くしてしまい申し訳ありません。
たまにわいて出てくる手合いだから気にしなくてもいいよ～
具入りはロールってイメージ強いけど、何か挟みたければ包丁で切れ目入れてって手もあるし
朝の忙しい時間ならその方がお手軽なんじゃないかな
なんにせよ手作りパンでお弁当作ってくれるオクサマとか羨ましい限りでｗ
メリットデメリットというよりも、どの様な生地にしたいかで変わるよ
チョコレートが先なら締まって重たい生地に
小麦粉が先ならそれよりも軽めの生地
レシピにもよるけれど基本的にチョコレートを入れると乳化が始まって生地が重たくなるからね
なるほど、油分で泡がつぶれて乳化する前に薄力粉と合わせると軽く、後だと重く、適宜調整するということですね
質問に完璧に答えてくださってありがとうございます！
私、パブロバの件の者ですが
メレンゲ命のパブロバでは、卵は常温が基本でした。
冷蔵庫から出した卵なら常温に戻してから、と。
やっぱり180℃20分は焼きすぎだったかなぁ
質問なら参照してレシピ詳細を
おへそ作らない焼き方っぽいね
底上げって凹み？
それはほとんど混ぜすぎが原因
粉入れて粉なっぽさが無くなったらストップ
バター入れて油浮きが無くなったらストップ
ホワイトチョコに色をつけたグラサージュをつくりたいのですが分量がわかりません。
21cmのケーキを覆うくらいなのですが、どれくらい必要かわかる方いませんか？
レシピはこちらのを作ろうかと思っています。
あまりに分量が多すぎてわからなくて…
ttp://www.cakechef.info/special/eijiro_watabiki/hermes/index.html また色素はやはりチョコレートということで、油性のじゃないとだめですか？
ウィルトンのアイシングカラーでもできますでしょうか？
適当言うけど21cmのグラサージュの他レシピ探して総量から計算するのじゃダメなのかな？
板ゼラチンのレシピを粉ゼラチンに置き換えたい場合
例えば↓このレシピの場合粉ゼラチンを何グラムにすれば良いのでしょうか？
【ピーチムース】
桃のコンポート：200ｇ（１個半）
グラニュー糖：40ｇ
牛乳：50ｇ
板ゼラチン：5ｇ
生クリーム：100cc
白ワイン：大さじ1弱
板ゼラチンをふやかした時に吸収する水の分量と
粉ゼラチンをふやかす時の水（粉ゼラチンの重さの5倍の水）は同じと考えて良いんでしょうか？
教えてください、よろしくお願いします
それが、ホワイトチョコ使ったグラサージュのレシピをネットで検索してもあまりなくて。。。
普通のチョコレートをつかったレシピをホワイトチョコに置き換えても同じですかね？
甘さとかの問題で分量かわりますか？
フランス天板は40cm*60cmなので
画像を見た感じだとレシピは15cmセルクル型8個分っぽいですね
21cmのケーキは15cmのだいたい倍量です
なのでそちらのレシピを1/4位にすればいいと思います
でも表面積は倍よりはもうちょっと小さくなるので
いくらか減らしても(1/5～1/4位)大丈夫かとは思います
だいぶざっくり計算ですが
アイシングカラーはバタークリームにも使えるので問題ないです
グラサージュだけ1/5量位でも良いということです
普段ケーキはオーブンで焼くのですが、時間があまりない中で、どうしてもクルミ入りのケーキが食べたくて、
ホームベーカリーのレシピにあるクルミのケーキを作ろうと思います。
ベーキングパウダーが必要と書いてあるのですが、最近ベーキングパウダーなしのスポンジばかり焼いていたら、
どこかに行ってしまいました。
食用重曹に、お菓子の膨らし粉に、と書いてあったので使えるかと思ったけど、ググったら、
やっぱり食感が変わってしまうと。
どら焼き作るときに重曹使ったけど、和菓子じゃないからやっぱり重曹でケーキは無理ですか？
ゼラチンの分量（重さ）は同じでいいよ。
通常板ゼラチンはたっぷりの水でふやかして、ふやけた板ゼラチンを水から取り出して使うから、
水の量も概ね同じと考えていい。
出来ないわけではないと言いたいけど、出来上がった物が同じとは言いがたい。
重曹使うなら重曹でのレシピが必要。
てか、BPと重曹では分量も違ってくるけど分量どうすんの？
今までモヤモヤしてた事がスッキリして嬉しいです
わかりやすい説明ありがとうございました！
はゼラチンの質問をしたです
そのメーカの強度に合わせて増減しないとダメだと思うんですが
ちょうど今日作るので、とても助かりました。
ありがとうございます。
無理じゃないよ、出来るよ、膨らむよ
でも自分でも書いてる通り食感や風味が変わるよ
同じものは出来ないよ
まーとりあえず作ってみたらいんじゃね？
自己責任でね
レシピや分量などはぐぐって自分で調べてね
グラサージュでも色々なレシピがあるのですが、水あめをつかうものと使わないものありますよね？
水あめを使ったもののほうがツヤが出るという違いですか？
ツヤは水あめというよりゼラチンですね
グラサージュにもナパージュ(ゼリーっぽい)タイプ、
ガナッシュタイプ、本格ザッハトルテに使うようなチョコレート糖衣タイプがあります
ザッハトルテのチョコレート糖衣は常温で溶けきれないほどの砂糖をぶち込んで煮て
冷めた時に再結晶化させるので
見た目はツヤツヤですが食感はジャリジャリしてます
水あめを入れるレシピは、ジャリジャリにならないように結晶化しない水あめを使い
ツルンとした食感にしてるのだと思います
全卵の効果？を補うには他に足したほうがいい材料はあるのでしょうか？
レシピです↓
強力粉・・・200ｇ
砂糖・・・20ｇ
塩・・・3.6ｇ
スキムミルク・・・6ｇ
ドライイースト・・・3ｇ
全卵・・・25ｇ
水・・・105ｇ
バター・・・20ｇ
パンは全卵なくても水加減で作れるけど、レシピのパンにはならない
まずは音読して
自分でレシピ組み立できない人のアレンジ相談は範疇外
卵の効果はコク、ふくらみ、色づきだと思う。卵をぬいてみずにかえらとあっさりしたパンになるよね。たぶん、
そっち見ればいいだけじゃ…
粉砂糖はどっちよりの砂糖ですか？
レシピでグラニュー糖となってるものは粉砂糖で代用可ですか？
粉砂糖にはコーンスターチが含まれているもの、乳化剤が含まれているものもあります
それらは代用不可
いま手元にある粉砂糖見てみたら原材料に粉末水飴も入ってました…
ダメですかね？
富澤のと同じ商品であれば、生地にも使えるみたいだよ
普通のよりはさくっと軽い仕上がりになるらしいが
ケーキの生地に使おうと思います
ありがとうございます！助かりました
小麦粉はリスドォルを購入しましたが、原材料を見ると既にモルトパウダーが配合されているようです
この場合、レシピ通りに作ろうと思ったら更にモルトパウダーを加えるものなのでしょうか？
必要ないのでしょうか？加減が分からないです
あなたが買った、その商品を使ったレシピが、メーカーのレシピ集とかに載って無い？
例えばクオカのリスドォルはモルトパウダーが入ってるけど、
クオカにはそれを使ったレシピが載ってるよ。
公式レシピで作れば悩まずに済むと思う。
オーブンで砂糖を焼いてからいれるレシピが結構あるのですが、焼くことによって何が変わるんですか？
既に含まれてるなら入れなくてもいいですよ
入れてもいいです
焼き色がしっかりつきます
モルトは焼き色や作りやすさのために入れるものなので必需品ではないのです
入れすぎない程度にお好みでどうぞ
砂糖を焼くとか初めて聞いた
分量は同じで大丈夫ですか？
> ・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
水（orお湯）で作るレシピのが多いと思うからそっち探した方がいいよ
牛乳は水には無い脂肪と固形分が含まれています。＝生地の緩さが違う
実際に商品を使ったレシピですか！
確かにその通りにするのが一番ですね
まだ作ってないので不安でしたが様子見で少しずつ試してみます
お二方ありがとうございました
牛乳使うレシピを探したらいいよ も参照してね
これはバニラシフォン
ttp://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=700 ジュースを入れる場合は大さじ１程度のレシピが多いのですが、全体の水分の半分以上をジュースで作ってみた方いませんか？
大さじ１ではほんのりとしか味がしないのでもっと増やしたいのですが失敗が怖くてチャレンジできません。
経験者の方がおられたらアドバイスよろしくお願いします。
どこのレシピ？URLか本のタイトルを。
メレンゲと合わせた生地で、ペコちゃんのほっぺみたいな型で焼くんですが
焼き上がりがざらざらしていたり、しぼんでしたりしまいます
生地としては何が原因でしょうか？
水の割合は標準的な72％として、豆腐を加える割合と水の加減を教えてください。
商品によって豆腐の水分量は微妙に異なるよ
大体は木綿86％絹89％、あとは自分で計算してね
とりあえずググれば豆腐入りのパンレシピは沢山出てくる
海外のYouTubeですが…YouTubeみてると大体オーブンで砂糖を温めてる(？)ので、なんでだろうと思いまして。
ttps://youtu.be/jBgc6P_tpfY この動画の2分頃です。
該当部分まで見た
この人達独自のやり方だって言ってるけど、大体温めてるって他にもいるってこと？
こうやればクリームタータやレモン汁を入れなくてもいいってことみたいだけど
要は熱いシロップを加えたり(イタリアンメレンゲ)湯煎したり(スイスメレンゲ)する手間を
砂糖を加熱することで省くというか代用してるんだろうね
しっかり安定したメレンゲを作る為ですが、一般的には焼きメレンゲはスイスメレンゲで作ることが多いと思います
でもこの方法面白い。ちょっとやってみたい
英語聞き取れずだったので助かりましたー！ありがとうございます。
4つくらいしか動画見てないけど3人はやってたんですー。(全部海外の人でしたが…
たぶんなんですけど
焼きメレンゲに使われるメレンゲは
いわゆるスイスメレンゲというやつで
湯煎して作るメレンゲなんですね
メレンゲというとスピーディによく泡立つように冷やして作るイメージがありますが
湯煎で泡立てるときめ細かく崩れにくいしっかりしたメレンゲになるので
メレンゲ菓子によく使われます
保形性が良いし、きめ細かいのでサクサクと食感も良い
で、砂糖を温めるのは湯煎の代わりなのかもしれません
海外だとハンドミキサーよりスタンドミキサーの方が普及しているのかな
それで湯煎の代わりなのかも、と思いました
くわしくありがとうございます。
メレンゲ菓子は湯煎なんですね。
今度からそれでやってみようと思います。
バタークリームのケーキが食べたいと言われ調べて見たのですが調べたら普通のケーキのスポンジとは違いそうですよね？
あれはどういったスポンジなのでしょうか？
硬さ的にはパウンドケーキとかですかね？
何個も質問すみませんが、教えていただけたら嬉しいです。
また海外のサイトで調べたのかな？
アメリカ人ならやりそうよね……
普通のスポンジで
フォンダン被せたようなケーキにしたいのですが、それでも普通のスポンジがいいですか？かぶせるときに潰れたりしないか不安で。。。
バタークリームのケーキも色々なんですが
一般的なふわふわと柔らかく弾力のあるスポンジケーキではなく
少し固さがある(メレンゲに失敗したようなどっしり詰まった固さということではなく、
さっくりホロホロと脆く歯切れや口溶けのよさがある)ケーキと相性がよく合わせることが多いですね
カップケーキやブッセなどを想像してもらえば
オペラや本格的なブッシュドノエルではビスキュイジョコンドというアーモンドプードルを使ったビスキュイを使います
フランクフルタークランツ(ユーハイムで有名な)はコーンスターチが多めのさっくりしたバターケーキです
たぶんこれのことを言ってるのかな？
豆腐入りなパンは検索でたくさんあるんですが、
乳化剤としては無駄におおすぎだから適量を知りたかった。
とりあえず50ｇで始めてみる
好きなレシピを使えばいいと思うけど、海外で見るようなピシッと角の立ったフォンダンカバーのケーキは土台も硬め
例えばこういうのとか
ttp://www.wilton.com/butter-cake/WLRECIP-17.html バター以外にオイルや水分入ってBPで膨らませたりするから、パウンドよりマフィンの生地に近いかも
でも多分日本人には甘い・重い・クドいになると思いますよ
食べたい言った人の好みにもよるけど、イギリス菓子ならパウンド配合スポンジにバタークリーム乗せは今でもあるよー
砂糖については既にレス付いてるけど拙いヒアリングではグラニュー糖が溶けにくいから冷たいまま使わないらしい
200度で5分くらい、触って熱く感じるまで（華氏か摂氏かは未確認）
白魔術と黒魔術を使ってあなたの願望を叶えてみませんか？
ttps://www.youtube.com/watch?v=5UFEe8xIRUU ttps://goo.gl/sV4S1c ttps://goo.gl/76NLwV 1.5斤型を2つ所有しています
基本的に6枚切りを1日1枚食べるので、1.5斤を9、10日かけて消費しています
今は手ごねで1.5斤の型1つをオーブンで、月3回程度焼いています
パン作りはまだ素人だけど、いろいろ楽しく捏ねているのですが、
捏ねの手間と時間を省きたくなったので、次のようなやり方を考えてるんですが、
手ごねで1.5斤×2つ分の生地を作って焼いて、
一気に20日分を作る(型2つ所有、オーブンが型2つまで対応しているため)か
HMを購入して捏ねだけをそれ任せにして1.5斤を1つ作るか
今も、翌日と翌々日のパン以外は冷凍保存していて
冷凍保存なら20日も大丈夫だと思うのですが、
冷凍してから4、5日経ったパンと20日経ったパンとでは
トースターで焼いたときのパンの美味しさは大きく変わるものでしょうか？
またそれ以外に捏ねの手間を省けるおすすめの方法はありますか？
すいません
誤HM
正HB
1次発酵終わったら丸めてラップして冷凍。
２週間後に常温解凍、型につめて2次発酵して焼く。
冷凍でイーストが弱るから1.5倍くらい入れるといい。
リーンなパンは冷凍にあまり向かないから、
バター多めのリッチな食パンにすると失敗しにくいと思う。
２つ一気に焼いたり20日冷凍するのは
何の投資もなく試せるので
やってみては？
どう感じるかは人それぞれなので…
あまり変わらない美味しいと感じる人もいれば冷凍焼けが気になる人もいるでしょう
私としては、冷凍焼けしにくいように
一枚一枚丁寧にラップしてさらにジップロックとか、ホイルで包むとか、
そういうのが面倒臭いしパンは食べる時に焼きたい
それでも余るものは冷凍します
HBはパン作るならあって損はないですよ
パンのレシピでも捏ねはHBに任せる前提になってるのが多くなってきてますし
私は今はもうハード系の捏ねないパン以外は全てHBに捏ねはお任せですね
低イーストパンや天然酵母パン作るようになると
手作業の生地で長時間発酵させる衛生面も気になりますので
アドバイスありがとうございます
冷静に考えたら、頻繁にパン作りをするのならホームベーカリーを購入しても、大きな問題はないだろうし
いっそのこと、ホームベーカリーで捏ねた生地と手捏ねの生地を同時に作って焼いて
それを食べ比べてみるのもいいかもと思いつきました
あとホームベーカリーについてですが、
1.5斤の生地、強力粉約400gを捏ねるのなら
余裕を考えて2斤タイプのホームベーカリーにしておいた方がいいでしょうか？
ttps://www.youtube.com/watch?v=6rhRX9Et73U 写真撮影用にクリームがいるのですが、食べないものなのでこれで代用できないかなと思いまして。
とりあえず泡立ててみればいんじゃね
やりゃいいのに
食用にはわからんが
チョコスポンジケーキとかチョコパウンドケーキみたいな感じ？
まぁそれをガトーショコラと言えるかは疑問だけどね。
熱したリキュールや、温かいチョコレートをかけて溶かすチョコドームを作りたく、
つべにあるThe Chocolate Ball を参考に
東急ハンズに売っている樹脂ドーム・カプセル プラスチックBOX 球体 クリア 120mm で
トライしていますが、力強く手で押さえて回していても、
つなぎ目の所にチョコレートを回し伸ばすと、つなぎ目からあふれ出てしまったり
約1時間冷蔵庫で冷やしている間に、チョコが割れたりとか
つなぎ目に入った分のチョコが固まってしまい
カプセルがなかなか外れず、外してもチョコが割れてしまう状態です。
他のやり方、風船、半球のシリコン型または、カプセルを半分ずつで作った
半球ドームをつなぎ合わせてとりあえず球体を作ってから下を少しとかす
高さ足りなくなるけど樹脂ドーム・カプセルの半分だけにする
などトライしようとかと考えています。
ベストな作り方とコツ、作りやすりチョコレートの材料等ありましたら。
アドバイスよろしくお願いします。
フィユタージュはフランス語でパートフィユテ、日本語では折り込みパイで、その即席法がバターを切り込んでから折るフィユタージュラピッド
パートブリゼもバターと粉を合わせてから折りますよね
パイは英語なのでフランスにはその概念がないためパート～という分類になっていて実質的には同じ物なのでしょうか
私の知ってるレシピだと、折り畳んで重ねるか否かっぽい
パート・サブレはサブラージュして卵合わせたら軽くまとめて寝かす
フイユテはデトランプに油脂包んで三つ折りを6回
ラピッドは違う本（レシピ）で見たのだけど、サブラージュして水分入れて三つ折りを3～4回
用途はパイシートで作るタイプの菓子(アップルパイやミルフィーユ等)に使うもの
パート～～～、は底に敷く生地の意、要はタルト生地
まず根本から違うかと
作り方は似ているけど簡単折り込みパイはサブラージュする訳ではないし
簡単に作るためにフープロとか使うことで結果的にほぼサブラージュするようなレシピもあるけれど
砂のようにする必要はない、バターが細切れの塊になる程度になってザックリ混ざればいい、あとは折り込めばパイらしくなる、という物
調べても総合した記述がなく困っていたところ、思いのほか回答をいただけて助かります
長くなるのでまとめてで失礼します
底に敷く意としてはパートフォンセがパートフィユテ（折り込みパイ）も包括しますし、パートサブレは名称のとおりサブラージュするのでパートブリゼと似ていますね
パートブリゼは底に敷くのに適していて折らないレシピもありますし、フィユタージュラピッドでサブラージュしないレシピも見たことがあります
そこでサブラージュや折りを各生地のポイントとするならば、サブラージュして折り込むレシピはフィユタージュラピッド=ブリゼとなり生地としては同一の物では？という疑問になりました
ポイントを合体しているレシピというのは国籍を超えて作られた別物（うどんとそうめんの関係におけるひやむぎ的位置）と考えるのが妥当でしょうか
てか何が言いたいのか分からん雑談なら他所でやってくれ
パータフォンセ＝パートブリゼ（甘くない、キッシュなどアパレイユ入れる）
・タルト生地はサブラージュしたりするよ
パイ生地：パートフィユテ（折込）、フィユタージュラピッド（簡単折込）
・パイ生地はパターとの層を重ねるので、サブラージュしちゃダメだよ
フランス語の辞書引く方が疑問解決しそう
パータ・フォンセはもともと、フォンサージュ（生地を型に敷き込む）が語源
仏→日の翻訳で勘違いしてる人多いけど、敷き込みに使う生地全般を指す
それと折り込むの認識が多分違う
フイユテは生地を綿棒で伸ばして三つ折り伸ばして三つ折りを数回
ブリゼは手やカードで折って（人によっては切って）重ねて押さえる（≠伸ばさない）、サブラージュはしない
たまにブリゼをバター+卵でクリーミングして作る生地と説明してる人もいるけど、これも勘違い
大昔のガチガチに堅かった生地が始まりで、それより後に食べられる硬さの生地が登場した
その食べられる生地がブリゼ生地
さらに発展してブリゼより脆い生地がフイユテ生地
タルト⇒クッキーとほぼ同様。サクサクほろほろカリカリ、砂が崩れるような食感
パイ⇒クロワッサンとほぼ同様。サクサクパリパリ、層が崩れるような食感
レシピの根拠を確認したかったので質問しました
バターの層を重ねる際の折り込みの違いが腑に落ちました
正確な説明も書いていただき勉強になります
以上です、本当にありがとうございました
なんとなくヤマザキとかの市販されてる食パンよりも小さいような気がするんですが、
市販の食パンのサイズはこの1斤の食パン型とは違うんですか？
１斤のサイズに規格はないからメーカーによりまちまちだよ
重さは340g以上と言う決まりはあるけど
でも市販の角食は以前よりサイズ小さくなったよね（実質値上げ）
ホットサンドスレでも散々言われてる
それより小さいってことはないと思うが……買って測ってみたら？
ロール用で鉄板で焼くんですが焼き上がり表面がザラザラして
芯が入ってしまいます。泡立て不足？粉合わせ不足？生地温が低い？
をよく読んで質問し直し
ttp://asahi.2ch.net/test/read.cgi/ニュー速＋/1494494157/
「苺 通販」でググって好きな所で買ってね
冷凍熟成させたあとは、室温での自然解凍と冷蔵庫での解凍、
どっちがいいんですか？
買い占めないと
2次発酵は型の8割まで膨らんだのに、蓋をして焼いたら型の5～6割くらいまで萎んでしまいました
全粒粉100%だと膨らみが悪いというのは知っているのですが、
焼いたら2次発酵で膨らんだ大きさよりも萎んでしまうものなのでしょうか？
それは過発酵だね
ググってみてね
ありがとうございます
過発酵ですか
今まで過発酵で失敗したことがなかったので勉強になりました
過発酵注意よ
170度で20分焼いたあと、天板の向きを変えてまた170度で5分焼くという認識で合ってますか？
フィナンシェのカップを逆さまにするということですか？
ttp://i.imgur.com/XRoQxEZ.jpg 
ttp://i.imgur.com/EPw2yUg.jpg 
ttp://i.imgur.com/IInu0Ne.jpg 
ttp://i.imgur.com/Liw67hM.jpg 
ttp://i.imgur.com/kkjoiAn.jpg 
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278322.jpg 
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278320.jpg 
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ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278585.jpg 
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ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278593.jpg 
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278595.jpg あれそっくりの見た目、食感、何より味になるミックスを使わない普通のレシピが知りたいです。
ああいうパンは『ポンデケージョ』いうらしいですが、ポンデケージョスレはなかったため聞かせていただきました。
ポンデケージョ レシピで検索しても、その検索のたびに異なるいろんな材料が出てきてしまい、作り方も手順も検索ごとにまるで違い、
一体どれがSHOWA もちもちパンミックスで作ったようなあの味と食感になるのかわからなくて。
だからといって全部ためしに作ってみる時間も材料費もないので、
聞いてしまいました。
レシピを書いたサイトやYouTubeのURL教えてくれるだけでかまいません。むしろそれでいいです。
あのもちもちパンミックスで作ったようなもちもちパン食感と味になるならば、素人のレシピでもよいので。
で、できたらわがままではありますが、
スーパーで見かけないような珍しい材料とか以外の、
スーパーで簡単に手に入る材料で手順は出来る限り簡単なのがいいです。
なにぶんお子様向けパンミックス以外でパン作りした経験ゼロのド素人初心者なため。
長くなってすみませんが、
わかる方どうかよろしくお願いします。
長くなる時は改行してくれないほうが読みづらくてつらいわ
何個も何個もたくさんレス使われてもわけわからなくなる
全然読みやすくてこれでよし
自分も改行してみました
共立てと別立ては、生地によって使い分けるとか仕上がりに差が出るとか
そういう違いがあるのでしょうか？
またケーキ作りの素人がやるには、どっちの方がやりやすいとかあるのでしょうか？
共立ての方が時間がかかるし大変なので初心者は別立ての方が…
と昔は言われてたけど今はどうなんだろう？
ハンドミキサーでやれば共立てもどうってことないです
共立てはキメ細かく口どけが良く、別立てはしっかりしてる
とりあえず両方作ってみて違いを感じてみるといいよ～
小嶋ルミさんのレシピおすすめ
勉強になりました
昨晩、共立てのスポンジケーキを焼いてみて、今はまだ寝かせ中なので
まだ食べてはいないのですがあとで味わってみます
そして日曜が父の日なのでそのタイミングで別立てのスポンジケーキを焼いてみます
オーマイの強力粉
ttp://www.nippn.co.jp/products/powder/flour/detail/1214765_2250.html たんぱく質が13gのようなんですが、
オーマイのゴールデンヨットも13gなので、
この強力粉も最強力粉と同等の膨らみ方をすると考えてもいいのでしょうか？
詳しくないので勉強がてらｇｇってみたけれど
そのリンクの強力粉はたんぱく質13g
オーマイのゴールデンヨットも強力粉表記で、同じくたんぱく質13g
最強力粉と表記がある他メーカーのゴールデンヨットは
たんぱく質13.5ｇなので、上の2つとは同等の膨らみはしなさそうだが
最強力粉の定義は 13%以上～または14％以上らしいので、つまり上に挙げたものは
全部最強力粉と呼んでいいのではないか、と思いました
ゴルヨはパン用に調整された粉でよく膨らむよう添加剤など色々入ってるよ
だから同等には膨らまないと思われ
ありがとうございます
よく膨らむように、添加物が入った最強力粉ほどではないけど
たんぱく質含有量が13gと多いので、
12g表記になっているイーグルやカメリヤよりは多少膨らみはいいと考えてもいいんでしょうか？
それともわずか1gだから、ほとんど差はないんでしょうか？
質問に質問を重ねて申し訳ありません
あといまいちパイピングジェルというものがわからないのですがこれは乾くとどういった食感や見た目になるのでしょうか？
使った事ないけど原材料から推測すると甘酸っぱい寒天だね。
原材料名：砂糖、水、コーンシロップ、増粘剤（寒天）、保存料（ソルビン酸K)、クエン酸、クエン酸ナトリウム
接着剤としての用途なら、濃いめの寒天液でいいと思うよ。
なかなか乾かなくて結構いつまでもベタベタしてる
何日も置いとくとだんだんくすんできて食べると歯にくっついて不快な感じ
クエン酸も入ってるが酸味はほとんどない
マシュマロなら水にくぐらせるだけでもカラーシュガー付けられますよ
そのたびにクッキングシートを切ったり準備するのも面倒くさいなと思い、
オーブンでも使えるシリコン製のベーキングマットを買おうかと思ってるんですが、
シリコンは火の通り具合や焼き具合に影響が出たりするのでしょうか？
お菓子の型でもシリコン製のものがありますが、
自分の場合、シリコン製のは使ったことがないので、そのあたりがよくわかりません。
中国製は避けたいので、イタリアのシリコマートのを検討してるのですが。
ttp://amzn.asia/265Po8m 使い捨てのシートと差は感じない
ttp://amzn.asia/4hyvyWV シルパンおすすめ
www.cuoca.com/item/043299.html
シルパット使ってたけど、厚手なせいか焼き目見てても下からの熱が伝わりづらい気がする
その代わり丸洗いできるから油分の多いクッキーなんか焼くときは安心感があるかな
メッシュになってるこういうの↓
ttp://www.cuoca.com/item/040862.html 余分な油落ちるし空気も抜けて底がフラットに均一に焼ける
火の通り具合も問題ない
汚れたら水洗い
強力粉400gで、出来上がり20個になるよう分割しています。
分割は生地を円形にして放射状に分けていくのが一般的だと思いますが
20にしようと思うとやりづらさを感じます...28では多いし切れない…
そこで疑問に思ったんですが、分割はなんで生地を円形にするんですか？
長方形にのばしてカットしていってはいけない理由がなにかありますか？
その方がいろいろと数を調整しやすい気がしました
教えてくださいm(__)m
400g分の粉の生地は結構ボリュームあると思うので全体を2分割してからそれぞれを丸くして切り分けてはいかが？
もちろん丸でも四角でも作りやすい方で構わないと思う
ただ10等分てのは丸でも四角でも悩ましい問題だね
丸くして等分割の図はよく見るけど、手慣れてる人なら量りを使わないんで時短になるしいいよね
ちぎりパンだったらデコボコになって大きさ揃わないだろうから不器用な私は量りとにらめっこだけどさ
あまり触りすぎると生地が死んじゃうって聞いたからガス抜きしたままの形で分割する人が多いのかな？
の みなさんありがとうございます
アドバイスにしたがってとりあえず浅井商店でこれを購入しました
お買い得！テフロンベーキングシートロール 300X900mm
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0663/ これで満足できなかったときに3000円くらいのシルパンを検討してみます
ありがとうございます
計量もしているんですがなんか切り分けしづらくて…
390さんも言われるように触りすぎはよくないって聞いていろいろ悩ましくて
細長くする分割法もみたことあるので一度やってみようかな
まずはガス抜きあと２つにわけ12と12で24にすることにします！
ありがとうございました
切り分けしたあとに、のばして丸めるればグルテンが膜状になるから少々さわっても問題ない
なんか湿気でジットリしてしまうんだけど、どうすればいいかな？
ラップなしで冷蔵庫にすぐ入れたりすれば湿気ないかな？
網の上に置いて一時間くらいたったら、だいたいの粗熱取れるよ
冷蔵庫よりは扇風機の前で冷ました方がいいような気がする
冷蔵庫に乾燥物を入れてはいけない理由は、
冷蔵庫から出したときに、気温差の所為で乾燥物に水滴が付く（汗をかく）から、なので
出したてのひんやりしたスポンジをすぐ食べるなら、冷蔵庫でもいいと思う
ttp://www.sannichi.co.jp/article/2015/06/18/80016152 
ttp://i.imgur.com/FxnsuQ0.png テレビの有料放送を無料で視聴できるように「Ｂ－ＣＡＳ（ビーキャス）カード」を不正に改ざんし、
使用したとして、北杜署と県警生活安全捜査課の合同捜査班は１８日、私電磁的記録不正作出などの疑いで、
北杜市明野町浅尾、飲食店経営、名取孝英容疑者（４６）を逮捕した。捜査班は改造カードを他人に譲り渡した疑いもあるとみて調べる
容疑者の名前でググると
ttp://www.sponichi.co.jp/entertainment/news/2014/12/02/kiji/K20141202009387980.html ＞近所の洋菓子店「ドゥ・ミール」の店主、名取孝英さん（４６）
というのが出てきた。
店名「ドゥ・ミール」でググると
ttp://deuxmille.yukari.ne.jp/ 北杜市にある同じ名前の洋菓子店のウェブサイトが見つかった。
何で＼(^o^)／？
ttp://i.imgur.com/GErazy7.jpg 火にかけすぎるとバターが分離しますが、それによって焼き上がりに何か影響が出ますか？
ttp://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00011941 粉は違うけど、分量通りにフープロにかけたのですが原因がわかりません。
フープロを回しすぎたのでしょうか？
作られた方いますか？
粉変えたならそれが原因では？
作ってはないけど水分量少ない配合だよね
変えたのがエクリチュールだったら、恐らく原因
粒子が粗めな粉だから、粒子細かい粉に変えると吸水率の違いから水分足りなくなるね
ありがとうございます。
エクリチュールを市販の薄力粉で行いました。
水分が少ない、というよりは水分が多くて結合？粘り？が弱い感じがしました。
寝かせると固まるが持ち上げようとするとぼろっと折れてしまい、粘土のように型に敷き込みました。
同じ薄力粉でも、こんなに違いが出てしまうのですね、、、
難しい
会員限定でレシピ見れないよ～
ttp://www.sannichi.co.jp/article/2015/06/18/80016152 ttp://i.imgur.com/FxnsuQ0.png テレビの有料放送を無料で視聴できるように「Ｂ－ＣＡＳ（ビーキャス）カード」を不正に改ざんし、
使用したとして、北杜署と県警生活安全捜査課の合同捜査班は１８日、私電磁的記録不正作出などの疑いで、
北杜市明野町浅尾、飲食店経営、名取孝英容疑者（４６）を逮捕した。捜査班は改造カードを他人に譲り渡した疑いもあるとみて調べる
容疑者の名前でググると
ttp://www.sponichi.co.jp/entertainment/news/2014/12/02/kiji/K20141202009387980.html ＞近所の洋菓子店「ドゥ・ミール」の店主、名取孝英さん（４６）
というのが出てきた。
店名「ドゥ・ミール」でググると
ttp://deuxmille.yukari.ne.jp/ 北杜市にある同じ名前の洋菓子店のウェブサイトが見つかった。
この画像が撮られた経緯を知りたい
ttp://i.imgur.com/KmpCiBe.jpg 
ttp://i.imgur.com/LMiurTg.jpg 
ttp://i.imgur.com/cCm6ILb.jpg 
ttp://i.imgur.com/xCBB2oO.jpg 
ttp://i.imgur.com/wUHSesB.jpg 
ttp://i.imgur.com/Mm2LvVH.jpg 
ttp://i.imgur.com/b0eoBpU.jpg プリンのように固まりますか？無理ですか？
ググってみてね
グロ
ttp://www.meijibulgariayogurt.com/recipe/detail-23.html ヨーグルト蒸しプリン
↑はヨーグルト入りの普通の蒸しプリンっぽい感じ
明治ブルガリアのページに色々レシピあるよ
他にも抹茶ヨーグルトプリンもあったが、まあ普通に板ゼラチン使用
ヨーグルトのタンパク質が固まるだろうが、タンパク質の濃度も低すぎるし、
卵白やゼラチンのように滑らかにはならんだろうな。
そんでレポってくれ
牛乳で蘇を作るみたいに体積減らせば固まりになるよ
水切りヨーグルトだと1/5～1/4程度かな
チョコレートがけにしたいのですけど、砂糖はどうしたら良いでしょうか？
先日、キッチンペーパーで一つずつ拭いたのですが、やっぱり仕上がりはジャリジャリしてしまいました
水でさっと砂糖を流してオーブンで軽く水分を蒸発するというのはどうでしょうか。。。
もう一度オレンジピール作る要領で煮溶かせば？
分からなければググってね
なるほど
思い付きませんでした
ググってやってみます！
ありがとうございました
分量を書くとちょっとまずいので、手順だけでも問題があったら教えて頂きたいのですが
卵黄をしっかり立てて、ココアパウダーと薄力粉を合わせたやつを
立てた卵黄の生地に粉が見えなくなる程度にあっさり混ぜて
しっかり立てたメレンゲを合わせるのですが、卵黄の生地のほうがべちゃっとした感じになります
粉の合わせ方が足りないとかでしょうか？
なんで？レシピに著作権とかないよ？
作者に聞けって言われるからかな
原因はなにが考えられますか？
水136g 牛乳136g 無塩バター110g フルールドセル3g グラニュー糖5g 薄力粉（特宝傘）165g 全卵260g 冷凍パイシート
・水、牛乳、バター、塩、砂糖はグツグツ沸騰するまで熱し、粉を入れてダマがなくなるまで練ってからは、練りすぎず切るように80度以上まで温度をあげる
・絞った生地は冷凍し、固まったものをパイシートで包んで、凍ったまま霧吹きせずに200度に予熱したオーブンを180度に落として45分焼成
動画を何度か見ましたが、普通のシューのレシピと違うところはここだと思います
牛乳と卵以外はすべてcottaで購入したので使用しているものは同じはずです
少し上にcottaのレシピは会員しか見れないとありましたので書き込みましたが、わかりにくかったらすみません。よろしくお願いします
「湯種 食パン」もしくは「米粉 食パン」でググってみ
「ごはん 食パン」っていう選択肢もあるな
個人的にはセントル角食レシピが好き
ありがとう。
コメのモチモチがポイントなんですね。
試してみます。
レシピはこれ
ttps://cookpad.com/recipe/1596252# この通り作ったけど、こういう美味しそうなきつね色にならないで、
白いまんまでイーストの臭いぷんぷんで不味い不味い
お店で売ってるパンて滅茶苦茶美味しいんだな（ ＾ω＾）
以上、俺様のメモ
予熱したんだろうけどオーブンの温度が上がり足りなくて焼き色薄かったのかも
残念でしたね
過発酵じゃまいか？
発酵の失敗だろうね
レシピに指定無いけど、暗黙の了解で盛夏なこの時期は冷水使わないと仕込み温度上がりすぎて臭くなるよ
仕込み温度なんて専門的な知識はククパ以前のレシピ本でも乗ってないことあったのに
アリサンのココナッツフレークって、材料にココナッツしか書いてないんですけど、白過ぎませんか？
漂白してあるんでしょうか？漂白してないんでしょうか？
漂白剤はカビなどを防ぐという話も聞いた気がしますが
そのへんも含めて気になります
無漂白無添加って説明で通販してる所あったよ
オーガニック表示も売ってる
個人的にはそれ聞いた所でどうするのって感じだが
下記は別サイトより引用↓
☆亜塩素酸ナトリウム
酸性溶液中で生じる酸素による酸化作用で漂白します。漂白剤としての使用の他に、
カット野菜等の生食用野菜や卵殻の殺菌の目的でも使用されます。
最終製品の完成までに分解又は除去されなければならないとされています。
使用対象食品：生食用野菜類、卵類、ふき、もも、かんきつ類、果皮（製菓用）、さくらんぼ
☆亜硫酸ナトリウム（亜硫酸Ｎａ、亜硫酸塩、亜硫酸ソーダ）、二酸化硫黄
水によく溶け、強力な還元作用により漂白します。
酸化防止、変色防止、保存、防かびなどの効果もあります。
使用対象食品：かんぴょう、乾燥果実、水あめ、煮豆、えびの他、広範囲の食品に使用されます。
回答ありがとうございます
よかったら無漂白て書いてたとこのURL教えていただけませんか？
漂白のメリットとデメリットどっちをとるべきか悩みます・・
ttps://item.rakuten.co.jp/rawfood/coco_alishan/ レシピは
・薄力粉１５０ｇ
・BP７ｇ
・重曹２ｇ
・卵1ケ
・白ごま油１５ｇ
・牛乳３５ｇ
・砂糖７０ｇ
溶いた卵に油を入れて乳化→牛乳を入れる→砂糖を入れる。
そこにふるった粉類を入れて、さっくり混ぜる→冷蔵庫で15分ほど休ませたら、絞り袋に入れて天板に絞り出す。
こんもり高く絞り出した生地の中央に十字に切れ目を入れたら、200度で10分焼く。
・・・という手順です。
天板に絞り出すときに、こんもり高くなるように意識して絞り出しています。
BPは高さを、重曹は横に膨らませる作用があると読んだことがありますので、重曹を１ｇにして焼いてみましたが、焼き上がりの形状にあまり変化はありませんでした。
牛乳を少なくして、もう少し生地を固めにすると良いのでしょうか？
wikiでは甘食はシュガーバッター法らしいですよ
普通のレシピ使用した方が成功率が上がると思います
以下は日清製粉より
ttp://www.nisshin.com/entertainment/recipe/flour/menu/cake/F-306.html 生協パル
ttps://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/3185 ベターホーム
ttps://www.bh-recipe.jp/recipe/200909301.html 自分の中に定番のクラフティの味の基準がないのでどうにも不安で
なりません
果物入りの固いプリン、といった仕上がりでイイのでしょうか
俺「どうもしようないだろ収まるまで待つよ」
クラスの女「そかwシコシコしないの？w」
俺「授業中しこしこしてたら頭おかしいわ」
クラスの女「ｗ」
クラスの女「ね、クラスの子を創造して抜いたことある？w」
俺「あるよ」
クラスの女「興奮した？w(爆笑)」
こんな感じで質問責めされたんだけどどんな意図があるの？
アンモニアとかBP入ってる配合だと冷凍しても浮くよね(^_^)
アンモニアとかBP入ってる配合だと冷凍しても浮くよね(^_^)
ねえ
堀 尾 将 希くん
つらいよ
どうしたらきみが悲しむんだろう
何も考えていないきみ
人を傷つけても何とも思わないきみ
自分さえよければいいきみ
全部職場では見せない顔だね
可愛いなあ
私にまだ執着してくるきみ
私が狂うのを楽しんでいるきみ
ねえどうしよう
好きにしていいよね
好きに狂っていいよね
きみのことどうしようか？
ねえ
堀 尾 将 希くん
粉の量のうちふすまの割り合いは何％ぐらいまでなら普通に膨らむんでしょうか
今回260ｇの強力粉のうち30ｇ（約10％ちょい）置き換えてみた所問題無く膨らみました
更にふすまの％を上げて行きたいんですが、
どれぐらいまで行けるかご存知の方いらっしゃいませんか
ふすまを買い過ぎてしまったのもあって、なるべく多めに使いたいです
目指す食感や風味は自分しか分からないから手探りでやるしかないかな
ふすまを沢山入れたければグルテン粉入れたらいいよ
最終的には参照
ただ雑談として語りたいだけならパンスレへ
あの後ふすま約16％で焼いてみた所ちゃんと普通に膨らみました
ただふすまって吸水性が強力粉と違うみたいで、いつもよりお水を多く入れないと
固くて捏ねづらく伸びが悪くなり、でもベタベタしがちで手粉を多めにしないといけない等
コツが必要みたいです
グルテンは高いし買っても使わなそうなので、グルテン無しでギリギリまで挑戦してみようと思います
いつもはイーグルやヨットを使ってるのですが
今回は同じ日粉の普通の強力粉を買ってみました
ttp://www.nippn.co.jp/products/powder/flour/detail/1214765_2250.html 成分表をみたところ、
イーグルやヨットのタンパク質含有量は12gですが
この強力粉はゴールデンヨットと同じ13gとなっています
ということはこの強力粉もタンパク質含有量から考えると最強力粉に分類されるのでしょうか？
この強力粉で食パンを作るときはゴールデンヨットと同じく、
イーグルとかの他の粉と混ぜて使うべきなのでしょうか？
混ぜてもいいし混ぜなくてもいいし……と言うか全てはレシピ次第かと
不安があるなら専用レシピを使う
サラリーマン脳かよ
それでここのテンプレもいちいち細かい
スーパーキングといえばボリューム！釜伸び！で山食のイメージなのですが普段そんなに食パンを焼きません
なので菓子パンなどに使ってもいいのでしょうか？
しかしそうするとスーパーキングの良さが発揮されないのではと思ってしまいます
カメリアだとおもって使って問題なし。ちょっと焼き色と食感が違うくらい
ふわふわなんじゃなくて、しっっとりしてやわらかぁあぁい！って感じ
デニッシュも、バターの乳くささがない
こんな感じのパンを作ってみたいのだけど、水分のパーセンテージ上げるのとバターじゃなくてマーガリンなのかな？とかは思ったのだけれど、他にやわやわなパンになる可能性があるものってどういうものが考えられますかね？
ちなみにふだんは国産小麦粉400に卵＆牛乳300、バター24、砂糖大さじ４、塩6、金サフ3、一次発酵までホームベーカリー、180℃14分半で作ることが多いです
つーかそもそも何パンよ
もしかしてプルマン？
デニッシュのバターはショートニングにしたらいい
どんなパンかわからんけどパン屋に聞いてみては？
以前パン屋に聞いたことあるのはホームベーカリーではコネが足りないだったな
個人的には牛乳より乳清やヨーグルトを使う方が柔らかくなった
他には、
通常イースト量の短時間ストレートよりイースト少量でオーバーナイト
湯種配合する あたり
さすがに1回しか行ったことないパン屋に聞けないな…
しとふわレシピは色々試したんだけど、今までにない衝撃のしっっとりやわやわだったんです
角食も惣菜パンもデニッシュもあんパンもやわやわだった
ハード系は置いてなかった
ありがとう、捏ね増やしてみたり色々試してみます！
例えばプルマン作るとしたら、仕上がりにどういう違いがありますか？
レシピや詳細はググってね
つーかデニッシュもしっとりやわやわなんかw
荻窪まではよく行くんだけどなー
西荻か……
にしても西荻ってなんか話題のパンや色々あるよね
デニッシュが気になるから今度行ってみよう
やわやわかぁ、チャレンジしてみます
西荻窪の駅から思った以上に歩くので、覚悟して行って下さいね
自分、1回目は心が折れて途中で引き返しちゃった
焼きムラがひどいのと熱風が当たるとこの生地の表面にフィッシュアイが出ます。
どんなやり方を試しても上手くいかないのでへこんでいます。
マルチだよ
質問する時は１つのスレにしとき
白い普通のケシの実とは味が異なるのでしょうか?
自分はベーグル作る時にゴマと塩と混ぜて沢山使うよ
味というより歯応えかな？
パリパリプチプチするんだよ
あんまり味は違いない気がする
よく分かんない
アイリスのヨーグルトメーカーで27度にしてるんだがなあ
先月まで発酵してくれていたのはノンオイルレーズンについた酵母じゃなくて空中にフワッフワ浮いてた他の酵母(下手するとパン焼きに使ってた赤サフ)だったのか説
タルトストーン買ってきて鉄鍋の蓋に敷いてオーブンの底にいれるといいよ
火力ムラの調整できる
やっぱ温度のムラがフィッシュアイの原因なんですかね？
上手に焼かれている方ってやっぱそれくらい手間をかけてやってるってことでょうか。
タルトストーン入れた後は実測230度ぐらいまでは上がるし焼きむらも解消出来た
フイッシュアイは過発酵な場合もあるので何とも言えないけど焼きはじめの温度がちゃんと高温になってると防げる場合が多いの気が
自己レス
原因ふるい分けのため抜いてあった加熱済み蜂蜜入れたらあっさり発酵始まりおった
失敗し始め時に糖度上がり過ぎが原因かと思って蜂蜜抜いてた
あの時は温度管理できてなかっただけか
あと熱風当たるところが確定してるなら最初の5-6分アルミホイルかければいい
マルチだからこっち締めろって言われてるのになんだかな
レスしてる ID:MNIP7yvt = ID:g0OsjFV2もピントずれてるし
全体を着色したい場合は最初のこねの段階でパウダーも入れていいと思いますが
一部分の場合はどこでいれるといいのでしょうか？
以前一時発酵前のこねの段階で必要分計量し分けて粉をまぜましたが
マーブル状になってしまい…
きれいに２色に分ける方法を教えていただきたいです
きれいに2色に分けるなら、初めから2つに分けて作る。
粉の時点で二つに分けて、一方をほうれん草入りで作るって事。
発酵前の生地にパウダーのままで混ぜ込もうとせずに、
水分を加えてペースト状にしたものを生地に練りこむと、混ぜやすくなる。
自分はそうやって二色パンをよく作ってる（ほうれん草×かぼちゃとか）
ペーストの固さはこしあんくらい。
そもそも片方だけパウダーを混ぜ込んでは水分が不足して生地が固くなってしまう。
ありがとうございます
粉の時点で分けるのは一番確かだなあとは思います
まずは一次発酵前のこね段階で分けて、ペーストにした粉を
わけてみます！
ありがとうございました
強力粉に色粉一緒に入れて混ぜてもマーブルになっちゃう？
パウンドケーキを作る時に必ずダマになってしまう
バターも室温で柔らかくしてあるし、卵も常温にしてある
もっと細かく卵分けて混ぜるべき？
普段3回に分けて卵を入れてるんだけど
そこだけでもルミレシピとか参考したら出来上がり変わるよ
少なくとも2分以上攪拌したらダマはないと思う
どんなレシピのどの行程でダマになるの？
情報少な過ぎるよ～
バター室温で卵も常温てことはシュガーバッター？
つーか今の時期に室温てそれ温度低すぎないか？
ダマってそれ単にバターが固まったのでは……
バターも卵も室温じゃなくて20度くらいをキープしましょう
シュトーレンは柔らかいパンだと思うのですが大丈夫でしょうか？
初心者はやめといた方が無難ですか？
まずレシピ見せて
失礼しました、よろしくお願いします！
約20枚
薄力粉 60g
ライ麦粉 60g
塩 少量
サラダ油 24g
メープルシロップ 36g
ナッツ類 適量
薄力粉ライ麦粉塩、サラダ油、メープルシロップ、ナッツの順に混ぜる
生地をまとめて型で抜いて170℃のオーブンで15分焼く
以上です
メープルでまとめるの苦労しそうな感じ
全然詳細載せておらず申し訳ない...
答えてくれてありがとう～！
エアコンで暖めてはいるけど、やっぱり室温自体が低かったのかも
試してみます！
違うところで見たレシピでしたがググったら仰る通りなかしましほさんのレシピとほぼ同じでした
動画も見つけてものすごい参考になりましたありがとうございます！
焼き上がりは素人目に見て特に問題ないように思いますが、リボン状にならない理由は何でしょうか？
また、ならない事で起きうる問題がありますか？
卵白泡立て過ぎとか、混ぜが足りないとかかな
出来上がりはしっとり感やなめらかさが変わるんじゃないかな
もう少し混ぜたらリボン状になるでしょうか？
メレンゲはツノがヘタるくらいからハンドミキサーで10秒程度泡立てました
ボソボソになったりはしていませんでした
食べるとしっとりふわふわで美味でした
10秒でピンと立つくらいになるかいな
多分混ぜが足りてない
メレンゲと他の生地を合わせた時に、ちょっとだけ気泡がつぶれるから、
しっかり泡立てるレシピが多いと思う
リボン状だと気泡が多くて食べた時にコシとか食べ応えが出た
個人的には、すぐしぼみかけるようなしっとりふわふわとか、
クッキーで言うと初心者的にザックザクの硬い歯応えも好きだしアリだと思う
夏はサラダあるけど今の時期は毎日パン作っても
和食のお惣菜に合わなくて困る
それほとんど野菜とれてない
料理版で聞いたらいいのかありがとう
しかも野菜多めのスープで殆ど野菜取れてないとかバカなの？
洋食の惣菜だってあるし
生野菜の代わりにレモンやトマトなどフルーツ系多めに食べるとか
野菜でジャム作り、野菜載せたフォカッチャ、野菜たっぷり挟んだサンドイッチなら
ぎりぎりスレに沿うかな？
そもそも質問自体が板ち
昨日は大根の葉を乗せました
チラシの裏3＠製菓・パン板
ttp://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1370714596/
ぶっちゃけ無理、訓練あるのみ。
ただし、漫然と丸めているだけでは上達しない。
手の動きで生地がどんな状態になっているのか、
目で見て、掌で感じ取って、
「どうすればどうなる」を頭と体で理解するように心がける。
いわゆる「生地と会話する」って事だ。
人によってコツは違うと思うんだよね
私の学んだコツは
1. 粉をボウルではなくテーブルの上に直接乗せて捏ね開始
2. 最初は指先だけで粉をまとめ、次に指全体で捏ね、最後に手のひら全体で捏ねる
3. べとつかないように生地と手が接触する時間を短くする
こういうのを心がけたら粉100gに対して水75ccでも楽に捏ねられるようになった
裏に書いてある作り方の分量について困ってます
全卵:3個(M玉)
牛乳:25g
ミックス粉:240g
溶かしバター:20g
以上のように書かれているのですが、牛乳がなぜかグラム表記で、それにしても少なすぎるような気がするのですが
これは牛乳25mlということでしょうか？
普段は米粉ではなく普通のパンケーキミックスを使っているため不安です
全卵M3個入るから牛乳25gでも大丈夫じゃないかな。
あと表記の通り25gでいいと思う。
牛乳の比重は15度で1.03くらいだから、mlなら24.3mlくらい。
…まぁ25mlでもいいと思うけど。
卵の量が多いから牛乳を少なくしてあるのかも
ttps://www.kenko.com/product/item/itm_6951278372.html これかな。砂糖のほうが米粉より多いって本当ならかなり甘そうな配合のミックスですね。
ありがとうございます
牛乳25gで納得しました
まずは分量通りにやってみます
まさにこれです！
ありがとうございます
グラム表記のほうが計りやすいんじゃね？
砂糖漬け？砂糖煮？シロップ煮？
レモンコンフィとか輪切りレモンピールとかでググるとレシピ出てくるよ
ありがとうございます。
どの柑橘でも作れるんですね。
いろいろ作ってみたいです！
> ここで聞く前に必ず自分で【検索】してみましょう
グラハム粉は一気に全部すり潰しじゃなくて胚乳とその他に分けて別に臼引きしてから再び混ぜ合わせたもの
どっちがうまいかは正直小麦野品種と挽き方による
とても美味しかったのですが出来上り量が少ないのが残念です
型に一つ分しかありません
そこでレシピ材料を増やして型二つ分を焼こうと思いますが
単純にレシピを二倍に増やせばいいのですか？
たくさん欲しいならサイズを大きくするのでなく
の言うように元の大きさの型で数を増やすのが無難
それでも生地は置いとくと膨らまなくなるから都度作った方が無難だけど
型二個分の量をいっぺんに混ぜて大きい型一つで焼けたらいいなと思っていましたが、型を二つ用意して焼いた方がよさそうですね
ありがとうございました
普通の家庭用レンジオーブンだとかなり小さめじゃないと2個は並ばないと思うし
因みに大きい型で焼く場合は大きい型の容積比に合わせて材料計算するんだよ。
丸型もパウンド型も計算サイトいっぱいあるから大きい型で焼く場合はご注意
フィレンツェの名店・市場で食べたシンプルなカントゥッチーニ（ビスコッティ）が外側は固くて中はクニャッとした食感で日本で売ってる物と全く別な食感でした。
現地のお店の人曰く「油脂は入れない。高温で短時間焼いて切り、2度焼きはしない。」と言ってたので試してみたけど普通に固いだけでした。
中柔らかくするにはどうしたらよいのでしょうか？
分量や型を変えるのはそんなにシビアなことなんですね？！
ありがとうございます
一度型を二つで焼いて試してみます
型二つで焼くなら、途中で天板の向きを入れ替えたり、顔見ながら型を半周回すなり位置入れ替えるなりするといいよ。
一般的に端の方が温度が低く火が入りにくいから
「Cantucci Morbidi」でググる
柔らかいので有名どころだとIl Cantuccioかな？
アーモンドの配合が一般的なレシピより多くて
膨張材もBPではなく特別な重曹使ってるとかいう記事なら見たことある
なんと！お店、まさにそこです！その近くの中央市場でも同じ食感のものばかりだったので再現可能な作り方なのかと思ったのですが、日本に無いタイプの重曹なのかなぁ…。
「ソフトカントゥッチ」でググると、卵泡立てたりバターだいぶ入れるレシピが出て来ましたが、いずれも以前試作してダメな感じでした。。
もう少し検索粘ってみます。レス頂けると思ってなかったのに、ありがとうございました！
御意！
途中で型の入れ替え 必ず致します
ご丁寧にありがとうございました
本当に上面まで焼色ちゃんと付くの？
業務スーパーの安いヤツと、スーパーバイオレットとかでは
やはり異なるもの？
ダッチオーブンは蓋の上に炭を置くから上も焼ける。
そうするために蓋があの形になってる。
（蓋を開ける時に炭や灰を鍋の中に落とさないように蓋の縁の高さがある）
無水鍋でも焼き色が付く。
火加減次第では上に焼き色が付くまで焼いた場合に下が焼き過ぎになる事もある。
蓋が加熱できるタイプでは、途中で鍋ごと上下をひっくり返して焼くという方法もある。
ttps://pds.exblog.jp/pds/1/201002/10/65/c0162965_12341279.jpg その２つで大きく違うところはタンパク質
もしできないとすれば、
①砂糖以外のもので代用できますか？
②無糖の生地でも発酵するイーストとしてはどのようなものがありますか？
なお生地には小麦粉の他、バターと牛乳は入れています
1 蜂蜜や水飴など
2 赤サフ
金サフは糖分を素早く分解して発酵
赤サフはでんぷんをゆっくり分解して発酵
が特性らしいよ
オートリーズ法が近いようなのですが、コレは最後にドライイーストと塩を入れるので違うようです。
どれくらいで作ればいんだろう？
実測して材料を計算すればいいじゃん。
パンは焼くときに膨らむんだよ
吉岡鍋で焼くときは上や横は鍋にパンが接触しないんだよ
どうやって測るのさ
１・一般的なレシピでのカンパーニュの直径・高さを調べる
２・吉岡鍋の底面内側の直径と鍋内側の高さを調べる
３・直径の比率または高さの比率から材料の比率を導き出す
ex.（鍋の方が大きな場合）
レシピAのカンパーニュの直径が20㎝・高さが10㎝
鍋の底面内側の直径が30cm・高さが20㎝
直径比率1.5/高さ比率2.0
比率が小さい方の三乗が鍋にちょうどいいサイズの分量
1.5×1.5×1.5＝3.375
レシピAを3.375倍して作ればおｋ。
…これ小学校レベルの問題だと思うけど。
他のカンパーニュから比率求めてもいいけど
普段作ってるレシピあるなら、
焼きあがったカンパーニュの容積／生地量で比率求めてもいい
焼き上がったカンパーニュの体積を求めるのは、
「どうやって測るのさ」と言うにはちょっと面倒かもしれんからあえて外した。
・容量があらかじめわかっている入れ物にカンパーニュを入れて、
隙間を粒状の物で埋めて、粒状の物の体積を量って差し引く
（粒状の物を計量カップで計測）
ありがちな方法だが相手がパンなんで水が使えず（浮く、押し込むと若干潰れる）、
粒状の物が手近に十分な量はないかもしれない。
カンパーニュをポリ袋などで包んでしまえば砂でもいいと思うけど、多分嫌だろうし。
自分ならパン粉あたりでやるかな。
サバゲー好きが近くにいれば「BB弾貸して！」でもいいかｗ
・断面積から回転体の体積を求める
「断面積どうやって測るの」って言われそうな気がした。
自分なら、中央で切ってさらに半分に切って、
スライスチーズを断面を埋めるように乗せて、
そのスライスチーズの重さから導くかな。
一般的なスライスチーズ
7枚入り126g→1枚18g
8.5㎝角→72.25平方cm
隙間が無いように載せてそのチーズを量ったら10gだった
→18g：10g＝72.25平方cm：x平方cm
x≒40平方cm
みたいな感じ。
回転体の体積は公式から導いてもいいけど、たぶん面倒だろうから、
計算してくれるサイトで断面積が（上記の場合）40になるように条件を入れて、
ボタンをクリックすれば出てくる。
ttp://keisan.casio.jp/exec/system/1161228801 ちなみにここで8と5を入れてやると1005と出たので、
上記のチーズの場合ならほぼ1Lって事になる。
あと、画像から面積を計算してくれるフリーソフトを使う手もある。
物差しも一緒に写真に写して、物差しを元に拡大率を設定して、
計測対象を線で囲んで計測ボタンをポチっと。
横レス失礼
丁寧なレスで感動した
出来上がりの体積から、原材料の分量を導くのが難しい
クッキーもしょっちゅう焼くんだけどこんなにすぐ湿気たことはないので驚きました
粗熱を取ったら即ジップロックとかに乾燥剤と一緒に入れたらサクサクを保てますか？
密閉するなら確実に冷ましてから
温度計をもっているならオーブンが１００度になるまで放置
海外では認可されていても日本では認可されていないと以前この板でみたのですが、バレンタインなどの催事で売られているチョコレートにラメっぽいものを使っているものがありました。
これは似たような何かなんですか？
ttps://i.imgur.com/jdpcXER.jpg シェフラバー社のパールパウダーは国内で食用認可されてるよ
バゲットを焼きます。いままでは、天板ごと予熱したオーブンに、
クッキングシートをササッと滑り込ませていました。ダンボールを下敷きにして。
シリコンマット（シルパット）を買ったので、同じようにやろうとしたところ、
ダンボールに張りついてしまって、うまくオーブンに滑って行ってくれません。
下敷きを、耐熱性の薄い板にして、マットと一緒に入れればいいのでしょうか？
一度余熱した天板をオーブンから出してシルパットを置いてから戻すのはダメなの？
フィットして滑りにくいようになってるから段ボールにも貼りつくんだと思うし
下敷きを増やすと熱の伝わり方も変わりそう
さんくすです。なるほど。その発想はなかったです。
すばやくやれば温度も下がらないでしょうし。
「スリップピール」「スリップピールローダー」を使う。
仕組みは簡単だから、DIYが得意なら自作もできる。
自作した人の動画
ttps://youtu.be/BbcH2GBW1fs さんくすです。おお、こういうものがあるんですね！
すごく興味をそそられました。
ちなみに製菓とかで超柔らかい物（生地など）を移動させる「スイットル」も同じ仕組み。
ttps://youtu.be/MQECrcZs6Wc さんくすです。動画拝見、素晴らしい技術ですね！
こういうのがあれば、もろもろ機械化できますね。
砂糖が多めのレシピは質感？が良いと聞きました。
ただし膨らみは多少良くないと。
逆に少なめだとどんな焼き上がりになりますか？
膨らむ代わりにパサパサするのでしょうか。
卵の半量がギリっていうのをみつけた。砂糖少なめだとしっかりした生地になるらしい
合成甘味料で一部を置き換えるほうがおいしいと思う
ttps://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1250110332 しゃりしゃりキャラメリゼにするつもりが、早くあげすぎたようでベタベタしています
このままフライパンに戻して再加熱して大丈夫でしょうか？
フランスパンみたいに作る。
それはどうやるんけ？
全工程書かなきゃいかんの？
「フランスパン 作り方」で調べてみる気はない？
パン、クラム、気泡でぐぐるとでてくるよ。作り方も重要だけど粉の種類でかなり違う
よく言われるコツは３つ。コネ過ぎない、水多め、成型で気泡をつぶさない
・生地を捏ねることは最低限（生地のつながりが不均一だとボコボコの大きな気泡ができやすいです）
・加水を多くする。
・成形で気泡をつぶさないように、そして気泡を拡散させるように成形する。
ttps://ameblo.jp/aruch-life/entry-11906227890.html フランスパンの作り方みたいな配合で、粉・水の比率で水多めのものが気泡がデカい傾向にあるのか。
粉はどんなの選べはいいんかの？
分量も指定通りです。
見た目は市販品くらい綺麗に出来ているのですが、どうも口どけが粗い感じがして美味しくできません。
ラピッドマカロン自体そういうものなのか、それともマカロナージュが足りないとか焼き過ぎとか原因わかりませんでしょうか？
焼いてる間ずーっとヘラで抑え続ける
ホットサンドメーカーで焼く
ttps://delishkitchen.tv/recipes/172815608025448851 ムースだけどやり方は同じ
何気に絵が上手くてワロタ
ありがとうございます。
同じサイズのイチゴを隙間なく埋めてかつ、クリームも隙間なく埋めるのが難しそうですね。
・型を適当な板などに乗せて作業開始
・イチゴを並べ、クリームを入れる
・型を乗せた板ごと持ち上げて下からトントン叩いて空気抜き
・上を平らに均す
こんな感じで隙間は減らせる。
もっと丁寧なやり方もあるけど。
こんな人のアドバイスきかなくていいよ
ベーカーズパーセントで1.7%ぐらいなので普通じゃない？
うどんは小麦粉500gに塩15g入れるけど…
ttp://www.nippn.co.jp/recipe/noodles/udon/detail/1195066_1953.html それは約0.17％になるんじゃね？
ベーカーズ％はあくまで粉に対する比率
水分やら油脂やらは含まれない
だからそこだけで考えても意味ないよ
たっぷりの湯でゆでるからウドンの塩気は湯に流れ出ていくんじゃないのか
塩を入れないほうとうなどはそのまま出汁に入れるよね
買うならマトファーにしたいんですが、揃えると4、5万かかるためなかなか踏み切れません。
調べてみる限りだと、溝が深いから焼き上がりがシュッとしているとか、ガリガリ感が長持ちするとからしいのですが、銅型をお持ちの方がいたら使用感をお教えいただけないでしょうか？
マトファーの銅型を買ったけど、やっぱり角が立ってかっこいいっていうのは大きいと思う。
テフロンだと夜焼いて次の日の昼にはあんまりガリガリしてないけど、銅だと昼でもガリガリしてる感じ
俺は楽天で買ったけど、ヤフオクにもあるっぽいから見てみたら？
ttps://i.imgur.com/SnMJAL2.jpg 湯煎焼きのケーキをよく作るので共底のケーキ型を買い足すつもり(底取れは持ってます)なんですが
ブリキの型は熱伝導もよく焼き菓子におすすめとあったんですが
そのかわり水には弱くて錆びやすいともありました
普通に焼くケーキでは問題ないでしょうが、湯煎焼きで使うのには不向きでしょうか？
濡れたまま放置するとかしない限りなかなか錆びないし
基本的には湯煎焼きには不向き、あるいは自己責任で、と言う感じかな
湯に浸かる部分はアルミホイルを巻いておけば大丈夫だけど
湯煎焼きしたあと型に入れたまま冷蔵庫で冷やすチーズケーキとかだと
生地の水分で内側にうっすらサビ手前なのが浮いてくるので
個人的にはサビ手前ならまだ味に支障ない気はするし
ブリキの焼き上がりはやはり魅力的なので
油をしっかり塗って博打の気分でブリキで焼いてます
早速の返答ありがとうございます
昨日ネットで型を探してたら、
ブリキの型は、買おうとしている15cmで400円程度から売っていたので
とりあえずブリキ型を買って様子を見てみようと思います
ハーブお芋 何でも混ぜることでお店のような料理が作れます(お餅もオーケー) インターネットでユーザーレシピたくさんあり
ttps://plaza.rakuten.co.jp/denkyupikaso/diary/201803010002/ ページを開く気すら起こらん。
しかしこんな過疎ってる5ch製菓製パンで今更マルチって収益あんのかね？
暇つぶしにしても何も得るものなかろうに
そんな企業なんて山程あるじゃん
むしろ税金をまじめに払ってる大手企業なんてあるの？
パナマ文書なんて政治家の名前まであったし
世界で有数のもうかってる企業が消費税を回避して配送員をただ同然でこきつかってだした莫大な利益から税金すら払わない企業は少ないと思うよ
ころす
ころす
具体的に何の法に触れてどこが問題なの？
そこから喜んで買うのか。おまえらは裏で搾取されてんだよ
嫌なら日通や他の配送会社みたいに撤退すれば良いだけでは？
それにただ働き同然にコキ使ってるのは配送会社だし
一般人でも節税をやってる人とやってない人では同額を稼いでも納税額は違うけど
節税やってる人は悪人なの？
具体的に何法違反なのか知らないけど許せないならデモでもしたら？
法律なんかブルジョワに都合よく作るもんなんだから関係ないよ
目的は悪の殲滅
ttps://plaza.rakuten.co.jp/denkyupikaso/diary/201803030009/ 
ttps://i.imgur.com/dcMccBF.jpg 外は焼けてるのに中はまだドロッとして生焼けの場合はどうすればいいんでしょうか？
設定温度を上げて時間通りに焼くのか、
設定温度はそのままで途中からアルミ箔をかぶせて少し長めに焼くのか
よろしくお願いします
まずは設定通りの温度が出てるかオーブンメーターで確認
あとも指摘してるようにをよく読んでから質問を
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1525483483/l50 東日本の子どもはＴＯＫＩＯに騙されている！
苺ミルクにしてインスタントカスタードに混ぜて苺カスタードパンはどうかな
いちごジャムパン
そういえばNHKのBSでやってるスイーツマジックって番組で
いちごを使ったクロワッサンというのをやってた
ttp://www4.nhk.or.jp/P4326/x/2018-05-08/10/7392/2657001/ 再々再放送は明日の昼12時半から
まずそう
ペクチンが仕事してくれなくて固まらないとかある？
基本的に無理。
スーパーなどで売ってるペクチンは殆どはHMペクチン。
基本的には糖度55％かつpH3.5以下で固まる。
低糖度に対応したペクチン（＋ペクチンをゲル化させる添加物）での対応が可能な場合もある。
具体的には、LMペクチン＋カルシウムorマグネシウム。
LMペクチンはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに反応して固まる。
大抵は業務用でLMペクチンもさらに用途別に細分化されているので、最適と思われるものを選択。
LMペクチンが面倒なら寒天やアガー等の使用を検討。
砂糖をいれないイチゴソースって何に使うの？固めるだけならカンテンやアガーでもいけるけど
詳しくてびっくり！ありがとう
なるほど無理そうだね
市販品は色々使ってるってことなのか～
とことん砂糖を減らして加熱してもジャム状に固まってくれるのか知りたかったんだスマソ
父が昔懐かしいジャムパンを食べたいと言ったので
でもあれいちごだけじゃなくリンゴも入ってるジャムのような気がしてきた
俺と同じ年ぐらいなら、たしかに昔のジャムパンのジャムは独特の味と感触だった。生地はコッペパンだったような
更に寒天で固めたりしてたな
砂糖を使わないフルーツ100％のジャムはむしろ今時なんじゃないかな
甘味には果汁を使いペクチンも使用しているね
俺の記憶ではイチゴパンのジャムはそれほど甘くなかったような。酸味が効いてて独特の香り
昔のイチゴに近い酸味の強いのを使って砂糖を通常のレシピでいれれば再現できそうな
昔のような酸味の強いイチゴって今はかなり手に入りにくい。
「砂糖と牛乳をかけてイチゴスプーンで潰して食べると丁度いい酸味と甘さ」のイチゴは、
ネット販売でもまず見つけられない。
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1526351394/l50 ttps://manablog.org/affiliate-writing/ アフィカス死ね
パン教室で手ごねでパンを作ったのですが、先生と同じ材料で同じに発酵等をしてもらったのに、先生よりパサついた出来上がりになりました
翌日に食べ比べると先生より固くなってしまいました
パウンドケーキの乳化に失敗してしっとりせずにポロポロになった感じに近いです
どこに気をつけてこねれば良いでしょうか
1日だけのレッスンなので、先生に聞くことができません
プロとは言わなくてもちゃんと試験を通って資格をとった人が作ったパンと
ど素人が作るパンが同じようにできるわけがありません
分量や手順も同じであっても捏ねるときの力の入れ具合など些細なところで全く違うのです
うまくできないのは材料や器具のせいではありません
あなたの経験不足なだけです 何十回も何百回も回数をこなして下さい
と、YouTubeで藤六愛先生が言ってました
初めてパンを作ってみた
ずぼらな捏ねないで作る方法
粉+水+塩+砂糖+イーストだけ
で、成功した、美味しい！
今度は、クープに挑戦したい
で、質問
①クープって難しい？ よく切れるカミソリとかじゃないとダメ？
②金サフ使ってるけど、砂糖をやめちゃうと発酵しないかな？
③窯のびが殆どなかったのは余熱しなかったからかな？
④霧吹きって必要？やったらもっと膨れたんだろうか？
1、よく切れる刃物なら何でもいいけどコツがあるし慣れもあるし難しいっちゃ難しい
2、金サフは砂糖入れなきゃ機能しないよ
3、4、余熱とスチームはめっちゃ大切
根本的な部分が理解出来てないようなので
もう一歩踏み込みたいならネットでググるなり本を読むなりしては？
あと金サフの特性もね
あと余熱しなくておkなんてレシピそうそうないと思うんだが
そんな適当レシピじゃなくて先ずはちゃんとしたプロのレシピでやりなはれ
金サフ使おうとか砂糖を抜こうとか自己流アレンジは成功してから
あたりのテンプレも読んでね
素人がちょこっとステップアップしたいなら
YouTubeにアップしてる人たちの中では藤六さんのが一番わかりやすいと思うけどな
特にメレンゲの泡立て具合の説明は群を抜いてると思う
あとの人は趣味や仕事の片手間でやってるという印象で
素人が真似するのには向かない
ttp://rokukitchen-webshop.com/official/entry/category/blog/ more infoでビットコイン勧誘するのはどうかと思うw
昔にもよるけど、砂糖は、日本の農政や貿易政策の所為で、加工食品のの原料としては結構高価で、
代替甘味料が沢山使われている。
甘味がすべて砂糖でつけてある製品は、誇らしげに「全糖」なんて表示していたし、平成一桁くらいまで
砂糖が贈答品として使われていたりしていた。
鍋の中に生地を入れてとか、ステンボールをさかさにかぶせて
オーブンで焼く
焼くというのは結構ある
で、自分が今回従ったのはそのレシピだった
これ、温度上昇からか考えて予熱しないのと
一緒だと思うんだが
ただこれだと、案の定、窯のびがなかったので、じゃあ予熱して、
直接加熱が良かったのか、それなら、クープも…
ということなんだが
成功したかどうか？？？
食べてみて、美味しいし、
クラム・クラストともにモノになってた
はっきりいって金取れる出来栄え
といっても、直接確認できない以上、お互い水掛け論だよな
プロとの違いがあるとすれば、一定の品質を安定的に作れるかどうかだし、
べつにそれを目指してはいない
今回のがフランスパンか？ハードタイプといえるか？は問題になりうるけど
美味しいかどうかなら、充分に美味しかったし、満足した、アマならそれでいいし
じゃあ、フランスパンに近づけるには、砂糖抜きだろう、という展開なんで
そのどこが自己流という批判を浴びるのかがわからん
金サフの耐糖性は、糖分が高度でも死滅しないという意味で、
糖以外を代謝しないという意味ではないよ
ただ、赤に比べたら代謝がどの程度弱いか、それを知りたかったので
きちんとした経験者からのコメを待つ
別にプロじゃなくてもコメしたかったらしていいが、あまり経験もないのに
回答と称して書き込むのは謹んでもらいたいな
きちんとした経験者からきちんとした回答を得たかったら5ちゃんなんかにいないで相応の場所で聞けばええやん
荒れる
レーズンが余っているのでシフォンケーキに入れて使おうと思っているのてすが
油分はメレンゲの泡を潰すというのを聞いたのですが
レーズンは入れる前に油抜きをするべきでしょうか？
それと油分が多いもの、例えばチョコシフォンの場合、
メレンゲの泡をなるべく潰さないようにする、もしくは膨らみが悪くならないようにするコツはありますか？
1種のケーキが、テイクアウト＋店内飲食で
1日500個売れたりするようで、そんなにケーキを作れる物なのかと
不思議に思ったので質問させて下さい。
Q1：調理補助の方が、フルーツのカットやムース、シャンティイなど
全て用意してくれる、という状況で、パティシエ1名が1時間で作れる、
プチガトーの数は、どれぐらいでしょうか。
ホールケーキではなく、モンブランやパートシュクレが土台の
1つづつ作るタイプのプチガトーです。
200は行くんじゃね？
秒数で言うと1個あたり約20秒……
“組み立て” だけなら1時間150～200は
出来るという事ですね。
目安が分かりました。解答サンクス
藤六愛先生によりますと
油分が多いものはどうしても沈んでしまい、先生のスクールの生徒さんでも失敗率がかなり高いようです
なので素人はおとなしくバナナシフォンや抹茶シフォンでも作っておけとおっしゃっておりました
ちなみに先生はプレーンシフォンは大嫌いだそうです
藤六w
ユーチューブライブもひどい信者向けだったしさ
お菓子作りと投資の話を同列にしてる時点で超怪しいわ
ていうか藤六とかいう奴の名前だすその流れ面白いとでも思ってんのか？
ここで叩くのは迷惑
専スレでもなんでもここ以外でやってくれ
そのスレに人が来る来ないはこのスレとは関係ない
藤六は、苦手なのは本物の味を知らないからと偉そうに説教しておきながら
自分は卵臭いからプレーンシフォンは嫌いでレシピも持ってない
って言ってることが矛盾してる
ユーチューブライブ内で終わらせたら済むのに
ラインに誘導したりやってる事がおかしいわ
あれ見て会員になろうと思う人なんているのかな？
家族の誕生日にロールケーキを作ることになったんですが、
誕生日の前日に生地を焼いてクリームまで巻いておくつもりなんですが
今の時期だと保存は常温ではなく冷蔵庫の方がいいですよね？
今までの経験上、チーズケーキは当日に作って食べるよりも
1日冷蔵庫に置いてから食べたほうが味もしっとりとしていたので
手作りロールケーキでも生地やクリームが落ち着くまで待った方が美味しいですかね？
あと生クリームは大山の純生クリーム48%を買ったんですが、
さすがに48%は脂っこいですか？
真冬だとしても部屋の中の温度考えたら年中冷蔵庫では…
クリームに関しては塗る厚さ、合わせる具材のあるなし
食べる人の好み等あるのでなんとも言えない
デコや挟むなら42％くらいがいいよ
48でも牛乳入れて調整可能
計算してね
おいしい食べ頃の回の動画で
スポンジケーキやロールケーキは1～2日常温とおっしゃっております
最初はスポンジを常温に置いておくことかと思っていましたが
生クリームをはさんで1日置いておくというパターンでもありかなと思う
と、動画の8分前後のところでおっしゃっておりました
ですが私も
クリームを塗ったらやはり常温保存ではなく冷蔵庫保存の方がよいかと思います
先生のクリームを塗ったあとの保存の仕方が常温なのか冷蔵なのかは動画からは不明です
ちなみに
ロールケーキを極める2の動画の最後で
先生の好みは翌日、翌日の方がしっとりしておいしいということです
手持ちのプロのレシピには夏場は冷蔵庫に入れろともある
そして翌日デコったり挟んだりしたら冷蔵庫へ
クリーム盛ったら当日中に食べろと
生菓子は当日消費がセオリー
あとは自己責任で
素人はデコる時に手でベタベタ触りまくる可能性があるでしょ
特にこれからの季節は気を付けないと
まぁくれぐれも自己責任で
そのときの香りは最高
フランスとか海外の常温保存が可能の生クリームでのことかな？
クリームを塗ってから翌々日ぐらいがしっとりして美味しい
冷蔵庫に入れてるよ
そういうものなのか？
ふわふわな柔らかいパンというかは噛み応えのある感じのパンで仕上がります
「なんでこんなにもっちりした感じになるの？」と聞かれても、
私も結果論でしかないので理由がわかりません…
ただ毎回安定してもっちりした感じなので理由があるとは思うんですが、
考えられる理由はなんでしょうか？
捏ね方？オリーブ？お湯？
ちなみに牛乳で生地がべたついて捏ねにくいです
二本のビーターで最近まで何の疑問も持たずにメレンゲを作ってました
今までのは一体何だったのかと思えるくらいしっかりしたメレンゲができてます
でも取説をちゃんとｗ読んでみると、メレンゲはウイスク(泡立て器)で作ると書いてありまして
ウイスクで作ったのとビーターで作ったのではそんなに大きく違いが出るものですか？
とりあえずオリーブオイルやめてバターにして作ってみる
一度バターでやってみましたがあまり変わらなかったんですよね…
粉を変えたことはありますか？今使っているのがスーパーで手に入りやすい日清カメリアに日清のイーストなら確実な組み合わせで美味しいですよね
たくさん試しているわけではありませんが、粉が影響大きいかなと思います
イーストとの組み合わせでも香りや食感が違ったりしますので現在リーンなパンを焼いているならそれに適した粉でイーストも何種類か用意しで焼いてみるのも良いかと思います
私はイーストは小分け袋を２、３種類用意して粉を変えたらそれぞれ試してみて好きな組み合わせで焼いています
もっちりするなら普通に順当に捏ね不足では
＞
＞一度バターでやってみましたがあまり変わらなかったんですよね…
どうしてたんぱく質含有率についてのレスはスルーしたんですか？
お湯で捏ねてるから湯種風になってるとかじゃなくて？
あ、でもイーストも一緒にだから熱湯なわけないか。ぬるま湯ってことかな
強力粉は何使ってるかと、それぞれの分量と手順がはっきりるともう少しレスつきそうだけど
ttp://aircastle.holy.jp/ これか
みなさんありがとうございます
勉強になります
強力粉はアミカ製品のうきぐもです
強力粉、塩、イースト、砂糖をボウルに入れ、イーストめがけてお湯入れる
そこからまとめて、生地を伸ばしてある程度まとまったらオリーブ油入れる
捏ねて、たたきながらのばして一次発酵…といった段取りです
強力粉 400g
イースト 6g
塩 8g
オリーブ 16g
砂糖 20g
お湯40℃ 280cc
こんな感じです
捏ね具合とお湯の加減ですかねぇ…
配合は特に問題ないですが、今の季節なら
お湯で捏ね始める必要は無いと思います。
うきぐもは、もっちり感が非常に強く出る粉なので、
ふんわり系がお好きならば普通のカメリアや、
他の強力粉で作ってみると良いと思います。
他の方も書かれていますが、油脂が液体だと膨らみに影響が出ます。
オリーブ油があまり膨らませず、もっちり感を出すフォカッチャ等に
使われるのもそのためです。
小麦粉を変え、バターかショートニングで作ってみると良いと思います。
あと、油脂は、捏ねて、ある程度グルテンができてから入れると良いです。
ありがとうございます！
言われてみるとカメリアを使用したときはこんな食感じゃなかった気が…
油脂類を入れるタイミングも気を付けます
水分は、イーストの働きの為にわざわざお湯にしていました
これもあんまり意味がないんですね
次回作る際、これらのことに気をつけて作ります！
うきぐもが近場のスーパーにはなかったので専門店に行ったときにチェックしてみます
通販も便利だけれど、実店舗で買うのが好きなもので
油脂なしで固めクラストが好きなのでうきぐもは使ったことはありませんが、誰かの使用レポを読むと実際に試したくなりますね
フォカッチャとブリオッシュをたまに焼くのですが中力粉と混ぜたりしていますが、うきぐもフォカッチャは良さげです～
またレポお願いします
使ってる粉はオーマイ強力粉とニップン・ハートを3対2で混ぜてる。
近所の店オーマイ安いから回転早いけどカメリア売れてる感じがしないから、カメリア試してない。
で、油脂も玉子も入れてないのに食パンのようなフカフカ。
当初の目的は完遂できてないけど、これはこれでまあ美味しいから、向上心失くしてる。
卵のサイズはMとL、どちらを用意するべきでしょうか？
卵黄はどのサイズでも基本的に重さは同じみたいですが、
メレンゲが重要になってくるお菓子の場合、卵白の量で膨らみ具合に影響が出ますよね？
本のレシピなら目次とか注意書き、または材料のところに卵のサイズ書いてない？
手持ちの本で卵グラム指定ないやつは必ず書いてあるけど
の言う通りまともな本なら卵のサイズを書いてあるものが大半。
ネットだと書いてないレシピもよく見かける、素人レシピだと特に多い。
「卵黄の重さは卵のサイズが違ってもほぼ同じ」は嘘。
NGワードで直接URL貼れないんで短縮URL経由で。
ttps://goo.gl/fpLwTQ そう言う場合はM玉が基本と言われてたよ、昔はね
でも今時はグラム表記してるレシピが殆どじゃないかな
膨らみが影響するかも…とか思うくらいなら
グラムで明記されてるプロのレシピを参考にするが吉ですよ
卵は4個とか5個の表記です
ですが藤六愛先生はお菓子作りの卵は基本的にLサイズとおっしゃっておりました
ちなみに藤六愛先生は、材料は当然(値段の)高いものを使ってくださいとおっしゃっていたのに
別の動画では、卵はスーパーの安売りのものを使ってる と矛盾した発言をしておりました
あのおばさんはその場限りで適当な事を言うから
話半分くらいが丁度良いよ
菓子職人の道から外れて素人相手に商売をしてる時点でレベルもお察し
しかも毎回仕上がりや盛り付けのセンスが酷いよね
あの人バナナシフォンだったかなんかの動画で「グレープシードオイルいいですよ優秀」って言ってたのに
最近の配信の動画では「グレープシードは駄目」って言ってて意味が分からない
初心者は混乱すると思う
バカマンコにはそれくらい理解する脳みそもないのか(笑)
網を敷いてその上に型を乗せたりしなくても
底上げをしなくなったし手はずしもできるよになったから
自分は藤六の動画はめちゃめちゃ参考になってる
自分は初心者だけどレシピ本の通り作れば失敗しないと思う
すんごい田舎住みで、スーパーでアガーというものを売っているのは見たことがないです
アガーで作ったゼリーはどんな食感ですか？ゼラチンや寒天とはどう違いますか？
これの食感が典型。
ttps://www.glico.com/assets/images/medium/06__33.jpg 市販の安いゼリーの食感
寒天みたいに固くなく、ゼラチンみたいに弾力はない
グリコのコーヒーゼリーって書けばよくない？
たしかにw
少量イースト・長期発酵が味がいいとされるのはなぜ？
好気性環境下では急速に増殖するから、最終的に菌数が変わらないようにも思うのだけど…
パンチとかすればなおさら
過発酵で、酸味他の雑味が出るのは、どういうメカニズム？
酵母が自らのアルコールで死んじゃうってこと？
・小麦自身が持つ消化酵素の働きによる熟成時間の確保
・乳酸菌や酢酸菌の混入による風味の複雑化
大別してこの２つが大きい
過発酵は熟成しすぎてグルテン網を保てないほどタンパク質が分解されたり、
酵母の嫌気的反応でアルコールが生成されそのアルコールの働きで同上、
さらに酢酸菌がアルコールから酢酸を生成するので酸っぱくなる
または混入した乳酸菌が増えすぎたり酸味の強い乳酸作る菌株だったりでも酸っぱくなる
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50 先週初めてロールケーキやタルトを作ったんですが、
バターは製菓用で買っておいた無塩のを使ってるつもりが
間違えて料理用で使ってる有塩バターを使っていたようです
塩辛いとか見た目(焼き色など)に違和感があるとかは全くなかったのですが
実際は無塩でも有塩でもでき具合はあまり変わらないのでしょうか？
ちなみにロールケーキは10g、タルトは生地とアーモンドクリームそれぞれで30gずつ使いました
別に無塩バターを有塩バターで代用しようとは思っていませんが、 このくらいのバターの量の場合はどうなんでしょう
こんなの分かる奴いないんじゃない？
量食べるとなんとなく判るくらいかな
代用は出来るけど、せっかく作ったのにイマイチ気味になるのでお勧めしない
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
ttps://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg 少量なら余り変わらないので使用量の少ないお菓子なら有塩バターも使ってるよ
ご意見ありがとうございます
今回は少量のバターと、少しの塩気があっても気にならいクッキー生地だったから
とくに違和感がなかったのかなと思っています
これがバターを大量に使うお菓子だと致命的になるということですよね
一番は有塩と無塩を間違えないということなので今後は気をつけます
手間もかからないし、含有量の比としても、そんな違いがないはずなのに
バター業界の闇だよね
少量なら一次税率が関税35％、600tを越えると二次税率29.8％＋1kgあたりに179円が課税される
さらに1kgあたり806円の輸入差益まで課税されて結果的に販売価格が約3倍以上に膨れ上がる謎仕様
もしそれが正しいなら
なぜ無塩は課税を重くしてるのかな？
数が売れない、有塩に比べて日持ちしない、
バターに含まれる塩と油分の金額の差などみたいですが
ホントの所は何でなんでしょうかね
それはわざわざ半分になるよう余計な手間がかかっているから
無塩と有塩で有塩の方が安くなるのはみりんとみりん風調味料とか
あれはみりん＝酒類で酒税がかかるけど塩を入れたら酒ではなくなるからだっけ
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50 が高いのが似てるような気がしてならない
小麦粉は薄力粉に強力粉を混ぜているんですが
強力粉が入っているわりには出来上がったケーキに腰がないというか、
切ってもちゃんと自立するんですがゆるすぎるような感じなので
それは757が言ってる「数が売れない」あたりかな
まあ売れたらたくさん作ってコスト的に割安になるのは当然だな
強力粉を混ぜて作ったことはないけどその油分と水分は普通に多いと感じる
なぜその分量でやろうと思ったの？どこかのレシピを参考にしてるの？
税金のカラクリのことだと思うけど
粉入れてから良く練ってる？練ってグルテンよく作らないと腰ないものができる
油と水分に関しては、うん、多すぎると思う
その分量で底上げしないの？
というか水分多いからやわやわなのかな
ノンアルコール飲料は酒税などの関税がかかってないジュースと同等品なんだから
税金のカラクリなんてものはなく単にアルコールに似せるための材料費とか
開発費とかが上乗せされるけど多く売れないから回収できないってことでしょ
上のレスで出てきてて別に煽りのつもりではないんですが、
YouTubeの藤六愛さんの抹茶シフォンの分量で作ったんです
確かにオーブン付属のレシピ集や他のパティシエのレシピだと
油30g、牛乳50g前後なので、作りながら他のレシピより多いような気はしたんですが、
シフォンケーキは自分で作ったことがなかったので
焼き上がりがどういうものかわかりませんでした
手で軽く押した時に跳ね返るようなふわふわな弾力が欲しいんですが
水分量を減らせば大丈夫ですかね？
型から外すときは手外しができているし底上げも腰折れもしていないので
シフォンケーキとしては失敗はしていないと思うんですが
おっしゃる通り17cmだと太白胡麻油30g、牛乳50gが基本だね
その他の分量はどうなってるの？
卵黄 L3個
グラニュー糖（上白糖）45g
牛乳 50g
太白胡麻油 30g
薄力粉 40g
強力粉 25g
卵白 L3個
グラニュー糖（上白糖）45g
こんな感じなのかな？
グラニュー糖20g
サラダ油50g
牛乳90g
薄力粉40g
強力粉34g
抹茶8g
ベーキングP小1/2
卵白4こ
グラニュー糖50g
こういうレシピでした
サラダ油と牛乳が普通のレシピより倍近い量なので
弾力よりもしっとりしすぎなシフォンケーキになってしまうんでしょうかね
強力粉は薄力粉より水分保持力が高いし水と違って個体分のある牛乳だしで
数値だけでみればとんでもなく緩いレシピってわけでもないな
でも油脂量が多めだね
持ってるレシピ本の中でも最多量のと同じ比率だ
物凄くしっとりになるレシピ
ちゃんとした人のシレピ本買って作った方が良くね？
抹茶シフォンで調べれば他にもいいレシピたくさんあると思うよ
もちろんちゃんとしたレシピ本買うのもいい
どうしても藤六さんのレシピでやりたい！っていうならあれだけども
まだシフォンケーキを作り始めたばかりなので
水分量の少ないレシピなどでも作って
とりあえず自分の理想とするシフォンケーキを目指します
あと藤六さんのレシピは水分量が多くて緩いシフォンケーキでしたが味は最高でした
私の手持ちのレシピは鎌倉しふぉんのもので、17センチ型だと
卵L玉 4個
菜種油 50cc
牛乳 ６０cc
薄力粉 70g
グラニュー糖 60gになってる
卵多いから水分も多いってことかな
使う黄身が3つから4つに増えると牛乳も油も使う量が増えるのは分かる
教室で習ったレシピは油45g、水50gだった
水分量はもちろんのこと、強力粉やベーキングパウダーを使ったり、牛乳あるいは水だっり
焼く温度も、ほとんどは170度だけど
時間は25～45分とばらつきが大きい
いくつもの作り方を試してみて
自分の理想とするシフォンケーキのレシピを見つけるしかない
私が作った方がお店のより美味しいとか言ってんのには笑った
自分の好きな事を１つ言う度に何かを１つ貶めるようなタイプだね
Amazonで金サフの方が安いからそっちを買ってみようと思ってるんだが
金サフでも食パンの膨らみには大きな影響はないですかね？
もちろん赤サフを使うにこしたことはないんですが
ごく少量で、冷蔵庫一晩発酵、無糖（ただしモルト使用）で問題なくやってる
ただ、HBの場合には、増量とか対応が必要かもしれない
金サフそんな制限無かったはず
赤と同じく低温発酵得意だよ
（冷凍も可能）
注意事項は糖分の量で使用量増やすこと
・捏上温度２５℃
・ホイロ：２６℃／湿度７５％／６０分～
・金サフ：１．３％
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/files/p0087.pdf 【金サフ／オランジェの場合】
・捏上温度１４℃
・ホイロ：３２℃／湿度８０％／８０分～
・金サフ：２４％
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/files/p0097.pdf ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1528509829/l50 シフォン 失敗でググって他人の失敗を笑って見下せ
自分はいい車に乗ってる
幻滅もなにもお前このスレに張り付いて毎度アンチしてる陰湿BBAやんけ(笑)
ネットウォッチ
ttp://lavender.5ch.net/net/ iPadや顔、髪を触った手で材料をそのまま触ってて引いた
プロはオーブンで焼くから少々は大丈夫って考え方なのかな
近くのケーキ屋もやってたらなんかやだな
100均で買ったら刃の無いノコギリだった。
バゲットなどのハードパンなら
ビクトリノックスのトマトベジタブルナイフをお勧めするけど
食パンならよく研いだ包丁が一番きれいに切れるよ
ヴェンガーおすすめ！パンだけじゃなくトマトもスイッスイ切れるよ
ウェンガーのことかな？
ビクトリノックスに買収合併されて無くなってしまいましたよ。
下火を弱める方法みたいですが具体的にどうやるのですか？
1000円ちょっとなので切れなくなったら買い換えたらいいかと買ってみた
数ヶ月くらいはちょっと指触っただけで血が出るくらい切れ味が良かった
大事に使ってきたつもりだけど２年以上使っててそろそろ買い換えかなと思ってる
1000円ちょっとなので切れなくなったら買い換えたらいいかと買ってみた
数ヶ月くらいはちょっと指触っただけで血が出るくらい切れ味が良かった
大事に使ってきたつもりだけど２年以上使っててそろそろ買い換えかなと思ってる
ヴェルダン(下村工業)のパン切りナイフ
購入価格見たら1300円くらいで買ってた
下火を弱めるんなら
・天板を二枚重ねる（おそらく下天板はこっちの意味）
・天板を1枚裏返しで置いてその上に本来の天板を置く（おそらく逆さ天板はこれ）
だと思う。
教えてくださってありがとう！愛用してたのでびっくりだ…
捏ねない、パンチ数回、そのかたまりのままカンパーニュ風で、予熱後220度40分
焼成率85％となり、気泡が上部で２センチぐらい、下部は５ミリ程度となりムラがあります
クープが開かず、釜伸びがほとんどなく、平べったい状態のまま焼き上がります
基本、ホイロの段階でもう少し生地がこんもりしてて欲しいのですが、
くったっとしているのです
どうしたら、こんもりした生地にまとまるでしょう？
ライ麦をやめるか、ないしは、超強力粉+ライ麦だと盛り上がるのですが、
前者は物足りないし、後者になると、カンパーニュの形をした食パンになるので避けたいです
加水60％の焼成率85％って並の焼き方だと計算あわんのんだけどなあ
ほとんどこねないし、発酵も一回だけとかで
はい美味しいのができました
なんてやってるけど本当に美味しいの？
材料無駄にしたくないから作ってないんだけど
高加水パン捏ねないで焼いてるよ～捏ねるパンも作るけど
私が使っている捏ねないパンのレシピでは材料４つで生地を冷蔵庫で２週間保存できるので始めやすいし、好きな粉なら古代エジプトのパン(材料３つ)でも意外とイケましたw
高加水長時間発酵のパンは風味があって美味しいと思う
リーンなパンが好きとかピザとかフラットブレッドにするならオススメ
家庭で焼き立てを成形と二次発酵と焼成の短時間で食べられるのが良いところだと思う
また、売っているところがあったら教えていただけないでしょうか。
ttps://i.imgur.com/gByQofT.jpg 「ケーキドーム」「フードドーム」でも検索するといいよ。
たぶんこれはセリアで売ってたガラスドームだと思う
ttps://i.imgur.com/or9Hngd.jpg ただ、最近セリアに行ってないのでまだあったかどうか…
どうやって探しても出てこなかったので、途方に暮れていました。
今日にでも近くのセリアに行ってみます。
教えてくださった方ありがとうございました。
発酵まではいい感じだったのに、オーブを予熱しないせいで焼いたせいか窯伸びが悪く固いだけのパン
新人素人の講師、かわいくていい人なんだけど、ちゃんとマニュアル通りにやってるんだろうか
日記ならチラシの裏にでも書いとけや
焼きたてはクラストが硬せんべいのようにカチカチなのに、
翌日以降は弾力がでてきて柔らかくなりました。
クラムはモチモチで特に変化はありません。
店で買う硬くならないパンは何か入れてるのだろうと疑ってましたが、
自分のパンでも硬くならないのが不思議です。
気温23度
強力粉+全粒粉＝500ｇ
加水70パーセント
1次発酵40分（オーブン機能）
2次発酵35分（オーブン機能）
オーブン温度250度で30分
焼成率は測っていません
発酵はドライイーストで全作業時間2時間すこしくらい
ドライイースト3ｇ
です
クラスト硬いのがいいなら翌日以降はトーストして食べたらいいんやで
普通は自家製だと硬くなってさしまいますよね。
水もどり？
焼成率が数％台で、徐冷後にクラムの水分が
クラストに移るからシナシナになる
焼成温度２５０度がそもそも高すぎるので
それを下げて、同じ焼目でも焼成時間を伸ばせば
水分が飛んで、クラストの硬さが続くかも
あと、少し塩が多いのでは？
しょっぱくない？？
イーストも減らして、発酵時間を長く取る
ありがとうございます！
カンパーニュでは今の食感と味もが好きなのですが、バゲットなんかでは
クラストはパリパリでないとと思い質問しました。
だた、なぜクラムが硬くならないのかとは思います。
検索してもお店のパンのように柔らかいままにはならないという
悩みばかりです。
塩は多いかもですね。たしかにちょっとしょっぱいです。
レシピはキャンプなんかでのダッチオーブン向けなので、キャンプ出発までに
一晩冷蔵庫で寝かしてというものですので、焼き温度は適当にやりましたｗ。
長時間低温冷蔵発酵とか？に挑戦してみます。
バゲット焼くなら別の粉（準強力粉）になる
粉が違えば、クラムもクラストとも違ってくる
加水率も違う
カンパーニュでクラムがもちもちってのが
よくわからない
本人が気に入ってるならいいとは思うけど
多分、焼きが充分じゃない、半生状態
できたら、２５０グラムにして、予熱充分、
温度低め、焼損率１０％以上でやってみて
ひえぇ
半生だからクラムもクラストも弾力があるってことですかね。カンパーニュはフランスパンとかに比べて中身が詰まっていて弾力があるように思うのですが。
ちゃんと人の文章を読んで欲しいし、基本、自分の考えを改めようとしない人なのかもだが
クラストは高温で焼いたから焼いた直後は硬い、で、しばらく置くと、
クラムからの湿気で柔らかくなる、つまり、クラムは、水分が抜けきれてない
リッチなパンは、糖分の保水効果（結晶水として水分が分子に取り込まれている）と、
油脂分のダブルの効果でしっとりとかもちもちの感じだが、リーンなパンは後者はゼロ、
前者も極めて少ないから、もちもち感が残ってるとすれば、単なる余計な水分で、
もちろん、でんぷんのベータ化すら完了してない生ではないだろうが、水分が抜けきれてない
という意味で半生なんじゃないかと
余計な水分が一晩置いて、クラストに吸収されて、それで「やわらかくてイイ！」と
思ってるなら、それでもいいんじゃないかな
だから同じ条件で再度焼いてみて、焼損率を計ってみて
１０％を下回ってるはず
それでも「本人が気に入ってる」ならいいのでは？
ただカンパーニュではない、それだけのこと
あと、有名ドコロ、例えば、ポワラーヌのカンパーニュでも食べたらいいと思う
気泡の大きさが違うのは、おっしゃるとおり、バゲットとかなら、更に焼損率が上がる
それを満たすには粉を変えないとダメ
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ttps://www.youtube.com/watch?v=ldbLUusgGLI バウルーでチーズ オニオン＆コンビーフ ホットサンド
ttps://www.youtube.com/watch?v=0rH6P71-PDQ ttp://oldcar-purchase.com/ 毎回レシピやオーブン温度などは同じなんですが
横割れする時としない時があります
オーブンの予熱は180度でやって
予熱完了してから5～10分後に型を入れたて、そのまま170度に下げて40分焼いています
オーブンの癖を掴みきれていないというのもあると思いますが、
横割れの原因は庫内温度が高いのが原因と聞いたことがあるので
設定温度を160度にして焼いた方がよかったり、
予熱の温度を上げすぎないなど、横割れ対策で有効なのはどのようなのがあるのでしょうか？
ちなみに使ってるオーブンは日立の熱風対流式のヘルシーシェフです
あとオーブンに付属しているレシピ集に作りたいものが掲載されている場合は
オーブンのレシピに従った方がいいのでしょうか
どんな配合なのかどんな材料使ったシフォンケーキなのか分からんことには
アドバイスしようがないんやで～
まずはそこからやで～
いろいろ試行錯誤してシフォンケーキ作ってた時この状態になったことあるけど自分の場合卵黄湯煎してきっちり泡だてて予熱を高めに設定した時だったな。ついでに言えば夏場だった
気になるなら横割れしてるところはカットすればいいんじゃない？
気にならなければ別にそのままでも問題ないと思うけどね
発酵が終わったあと、焼成ですが、オーブン機能付きの電子レンジで、
まず電子レンジで、適当な時間加熱すれば、内部まで均等に加熱されて
窯のびも期待できるように思うのですが（膨らんだ後、今度はオーブンで焼きめをつける）、
そういうレシピを探しているのですが見当たりません
何か問題はありますか？
村上祥子さんのレシピでそんな感じのがあるよ。
例
ttp://www.murakami-s.jp/convenistore/products/detail.php?product_id=423 書籍にもなってる。
ttps://www.amazon.co.jp/dp/4522421087/ ttps://www.amazon.co.jp/dp/4522423683/ この人のは知っていて、かつてよく作りましたが、
レンジで発酵を促進するという方法のやつです
自分がやってみたいのは、焼成の一部にレンジを
使うというものです
村上氏はなんでもレンジっていう主義の人だった
はずで、同氏が焼成にもレンジをつかわなかったのは
窯のびを必要としない小さなパンだったからかもしれませんが
同意w
他に同様のレシピがなく「やってみたい」んならやりゃいいじゃん。
問題があるかどうかは自分で見極めればいい。
上手くできりゃ書籍化とかで稼げるかもね。
たとえ小麦粉の塊とはいえ、無駄にするのは忍びない
これだけ、ネット上の情報が溢れてるのだから、先行した実例ぐらいあっても良さそうだ、
と考えたし、
誰でも思いつきそうなことを誰もやってないなら、おそらく、一定の常識・定説から
避けなければならない理由とかがあるのかもしれない、そう思った
なので、知見や体験がないなら書き込まないでもらいたいと思う
ただこのスレを荒らしたいだけの人だと思われるような書き込みはやめなよ
＞なので、知見や体験がないなら書き込まないでもらいたいと思う
じゃああなた自信が書き込めないねｗ
質問する側は、知見と経験がないから尋ねているのだと思う
ここに常駐してる人たちは、全てにコメントしなきゃいけない
義務でもあるのかな
知らないことについては黙っていればいいだけじゃないだろうか
もう少し日本語能力高めてから書き込むこと
ジェイムス・ビアード著のパンの本の中に電子レンジで加熱してカットしたものをトーストして食べるイングリッシュマフィンのレシピがある
実際に何度か作ったがグリドルで焼く方が香りも良いしクラムもクラストもうまい
水分の多い生地でベーキングソーダも追加で使うので変則的な生地、好まない人も多いと思う
けれど照射ムラを起こさずに加熱をするには通常の生地では難しく高加水なんだと思う
生地の一部は水分が飛び切ってバリバリなのに一部はまだ生のまま…古いタイプの電子レンジでの話なので最新の照射ムラのない電子レンジを持っているなら試してみても良いのではないだろうか
ネットだけ探しても出てこない情報は多い
これは出版年の古い料理本にあったレシピで著者はとっくにお亡くなりで新刊も出ない
アメリカでこの人の名がついた賞もあるけど日本ではあまり知られていないが翻訳本はある
ついでに電子レンジ自体はかなり昔からあるもの（ネットの何十年も前）だから実験的なことはずっと昔に一通り行われてパンが主食の国ではとっくに決着がついたこと扱いなんだと思う
一応体験があって書き込んでいるんだけどなんか不愉快
書いていいか悪いかを誰にも審査される覚えはないからだと思う
自分の気にいるコメントだけを返せ？んなわけにはいかないよ…
焼成をレンジで行うことについては普通に考えると釜伸びは良くなるかもしれないけど、クラストの形成がイマイチになりそう
の
＞まず電子レンジで、適当な時間加熱すれば、内部まで均等に加熱されて
＞窯のびも期待できるように思うのですが（膨らんだ後、今度はオーブンで焼きめをつける）、
これが電子レンジのレンジ機能で適当な時間加熱→膨らんだ後取り出し、同じ電子レンジのオーブン機能で焼き目をつける
ということなら、オーブン予熱するにしろしないにしろ庫内が一定の温度に達するまで、一度急速加熱された生地が冷めていくわけで、オーブンで焼き目をつける頃には生地の水分飛んでクラストのメイラード反応他が期待できないのでは？
また膨らんで早めに取り出すとグルテンの凝固やデンプンの糊化が十分にできてないだろうからせっかく釜伸びしてもオーブン温まるまでに萎むのでは。
参考
ttps://pan-kiso.xyz/category7/entry30.html それでも移動の際にどうしても温度下がるからやっぱりどこかしら微妙な仕上がりになりそうだけど…
その辺のタイミング見極めたり研究するよりハナからオーブンで焼いた方が簡単確実なんじゃないかな
めっちゃ早口で言ってそうｗ
やたら高いけど値段に見合ってる？
詳細かつ具体的な記述ありがとうございました
いつかその文献を入手して参考にしたいと思います
ありがとうございます
自分が考えたのは、以下の手順です
予熱を終えたオーブンレンジに、パン生地を投入し、直ちに
レンジ機能に変えて、適当な時間照射し、窯のび的なものが
できた段階で、レンジを切って、再度オーブン機能に切り替える、
というものです
この場合、ターンテーブルのようなものはありません
また庫内にクッキングシートじか置きで、金属製天板は使いません
このようにする場合、加熱のタイムラグそれ自体は生じないと思います
例えば、出来上がった食パンをトーストする時に電子レンジを使うと、
水分が必要以上に出たり、油脂分（生地に練り込んだバター等）が
焦げる等のことが起きます
ですので、リッチ系のパンを上記のように予備加熱で使った場合、
部分的な過加熱が懸念されますが、リーン系ではそういうことはないのでは
というか、実際に、通常のオーブンでの焼成で、焼成率を計った上で窯出ししても、
中がナマ気味ということもあり、その場合にレンジで加熱した後、オーブンで再加熱とかは
しているのですが、クラム・クラスト共に、大幅にダメになるということはなかったです
＞予熱を終えたオーブンレンジに、パン生地を投入し、直ちに
＞レンジ機能に変えて、適当な時間照射し、窯のび的なものが
＞できた段階で、レンジを切って、再度オーブン機能に切り替える、
なるほど。
うちの安いオーブンレンジだとオーブン予熱で高温になった場合、庫内温度が一定以下に下がるまでレンジ機能は使えないけど、そういう制限がないレンジがあるならやってみるのは面白いかも
＞というか、実際に、通常のオーブンでの焼成で、焼成率を計った上で窯出ししても、
＞中がナマ気味ということもあり、その場合にレンジで加熱した後、オーブンで再加熱とかは
＞しているのですが、クラム・クラスト共に、大幅にダメになるということはなかったです
この場合は先に焼成によってクラストが出来てるからかなーという気もするけど、近いことをやって問題なかったのならやってみたら？と思う
試してみたいけど難しいような、クッキングシートごと移し替えるか・・・
実家なら古い機種だけどコンビ加熱出来るガスオーブンがあるんだがなぁ
エルメのレシピ本たくさん出ているから見てこれだ！と思ったものを買えばいいと思う
味は好みだし人によるけれどあの工程と材料、それに美しさは眼福、工芸品とか芸術品
お金さえ払えばエルメの菓子を食べることができるなんて現代社会スゴいと思う
何をもって値段に見合うって判断するかはその人次第だけれど生活必需品ではないものは高額であっていいと思う
レシピ見て自分には工程通り進めることもおぼつかないしはるかに劣るものしか作れないとわかっている…けれど味わってみたい！ものはエルメ側の提示した金額で喜んで買います
http:▲//jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/stud▲y/3729/1226114724/72-73
この掲示板(万▲有サロン)に優秀な書き込みをして、総▲額148万円の賞金をゲットしよう！(*^^)v
ttp://jbbs.livedoor.jp/study/3729/ →リンクが不良なら、検索窓に入れる！ ttps://youtu.be/yP4swwCldbw 生徒すらグッドボタン押さない六先生の動画ってすごいよね
パティシエ1年足らず、パニック障害で辞めたって書いてるの見たけど
その経歴でプロを名乗るのって当たり前の世界なのかな？
ろくキッチンの入会金は10万円、月額料金8800円でございます
優等生会員には素敵な特典がいっぱいです
生徒さんも動画見ていいねボタンくらい押してやれよ
このスレと藤六に執着してる陰湿バカマンコはいいかげん○んでくれ
年間100万円で六先生のレッスンが受けられるなんて破格だよ
お菓子作りの前に算数のお勉強しましょうね
スポンジ、シフォン、ロール、スフレチーズ、食パン、あんぱんをメインに作るとしたら
やはり30リッタークラスの熱風対流式のにした方がいいでしょうか？
今使ってるのが20リッター程度の、皿が回るタイプのオーブンレンジです
あとおすすめのオーブンはありますか？
ちなみにオーブンは基本的に温めとケーキ、パン作りメインで使います
板違いなので↓でどうぞ
オーブンレンジ・電子レンジ 40台目
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1518021186/ 高さも重要だよ。食パンを焼く型はけっこうでかい
食パンを蓋しないで焼くと型より３ｃｍぐらい上にふくらむことあるよ
先生のおすすめは東芝の石窯ちゃんだそうです
ちなみに先生のスタジオではパナソニックの小さいタイプも使ってるそうですが
最近のパナソニックのは天板が波うってる形なのでいやだそうです
しかし先生が言うには道具は関係ないそうです
新しいオーブンであろうと他人のキッチンであろうと
先生の場合は絶対失敗はしないそうで、道具とおしゃべりができるくらいの腕前だそうです
藤六の話がしたかったら専用板でやれや
氏ねじゃなくて死ね
宗教スレかよ
底上げも目立った空洞もなく大成功しました
それで六先生のレシピ本も買おうと思ったんですが
先生の人生論が記されたビジネス本とセットでの販売なんですね
レシピ本だけで充分なんですが、ビジネス本もおすすめでしょうか？
誰か前に高額塾の金川がビジネスの師匠とか書いてなかった？
この辺りを検索すると怪しさ満点だよね
それにあの人の性格だと"私すごいドーン"みたいなくだらない内容の本だと思う
お菓子作りに関しても製菓学校を出た程度だし浅いと思う
でも自分が藤六の事が気になるんなら買えばいいんじゃない？
てか、藤六の話は専用板でも立ててやれば？
それともその返しまでがテンプレなのか(笑)
昨日の藤六の生配信で生シフォンをやってたけど
ありがとう
途中までしか見られなかったんだけど
パウンド型で焼いて、出来上がったケーキに竹串で穴をあけて
そこから中に生クリームを注入すればいいの？
製菓学校を出て神戸北野ホテルでパティシエしてた時に
うつ病、対人恐怖症、パニック障害を経験し、わずか1年で退職
その後、オンラインスクールを始め、わずか3年で300人を超える生徒さんが通う教室となったとあるね
味に自信があるのに自分のお店を持たないのは何でだろ？
原材料費も制約がなく、人件費も家賃もかからない、素人相手のオンラインスクールだから出来るだけ。
製菓店は競争が激しい業界。
原価も人件費もガチガチに縛られるし、売れる場所は家賃が高い。
設備費等初期投資もかなりの額になる。
そんな競争に耐えられるほどの経営感覚は持ってないんだろ。
藤六先生を崇拝する信者スレって
藤六先生は来年から活動拠点を海外に移すんだって
っておっしゃってました
ネット配信の先駆者
何でも 生 をつければいいってもんじゃないと愚痴っていながら
自分も流行りの生シフォンに便乗してる六先生w
大手の動画サイトが始めたら先生のレベルも動画の画質も量もあっというまに抜かれるだろ
金払ってる会員はどう思ってるんだろう
先生の有難い生歌！って思っています
スタッフって変な喋り方のオバハンやろ？
あの雑談は品が無いし個人的には無しだけど大阪民国なら普通なんじゃね
単なるオバハンちゃうで
藤六先生の第一弟子の尊いオバハンやで
生シフォンの配信動画で、ライブ時は部屋内を歩き回る姿が映ってたけど
一旦編集されて再アップされた動画では全体にモザイクがかけられてた
姓が藤で名が六なんですか？
配信の時に先生のお部屋みれた生徒さんは幸運だったね
グレープシードオイルをすすめてたからまとめ買いしたのに
最近は「グレープシードオイルはダメです、やめて」って言い出してるし
あとシフォンケーキも他の人の動画に比べると
焼き上がりの断面の気泡が多すぎる
見た目があんまりきれいじゃない
こたえてあげてくださーーーーーーーい
シフォンスレのほうがいいかもね
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1513155101/ あれがほんまに汚い
藤六先生の隠し味
スレを教えてくれてありがとう
話題が変わればなーと思ってここにレスしたんだけどねｗ
あちらで聞いてきます
買ってみた
とても良い
よく切れる
個人的にはキメが細かくて整ってるほうが好き
スポンジは共立てと別立てでは気泡の入り方や食べた感じも違うし、
シフォンもレシピによって色々だし一概には言えないと思われ
むしろそんな疑問を抱かせてしまうような、
スポンジとはシフォンとはこう言うもの！とか断言してる人は眉唾なんじゃね？
シフォンなのにキモなオイル抜くとか
スコーンなのにビスケット以下の水分量とか
カステラなのに油入ってるとか
別物なら別名つけて欲しいとは個人的に思うが
シフォン、カステラ、スコーンも最初はそんなものじゃね？
藤六も大概だけど助手はマジで引くレベル
一般公開されていないチョコシフォン&マーブルシフォンの回で
油の先生に太白ごま油の方がいいと言われた
と説明しております
ちなみにその回の藤六先生はちょっと機嫌が悪いのか、終始表情やコメントがとげとげしいです
テンプレ読みなよ
参照
少し前のナチュラルな六先生の方がよかった
ラインのコメントでも、カトパンに似ていて美人って言われてたしね
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B0015XNX50 よく膨らませるためにBPも入ってるかな
こう言うミックス粉使う人って計量が面倒なんだろうか
毎日や毎週のように作る人でなければ色々余らせるからでは？
あとはそのミックス粉の配合が好きとか
チラ裏だね
調べもしなくて良くわからなかったんですが、粉材料それだけなんだ？
じゃ薄力粉に適当なもの入れたらその味シフォンケーキになるのか。
仮想通貨、パソコンの先生もいるよ！！
【仮想通貨を安全に守る】ハードウォレットで保管しよう～導入編・ハードウォレットって何？～
ttps://m.youtube.com/watch?v=_v6iM9KEG-s&feature=youtu.be 原材料小麦粉、砂糖、紅茶葉、食塩、ベーキングパウダー、香料だって。
普通に家にあるもので、余ったら困るような材料はなさそう。
特別なものが配合してあるわけでもなく、作り方も普通のシフォンケーキと同じらしいね。
わざわざこれを買う意味ないと思うけど、結構需要があるんだね。
いやまずはレシピを調べようよ
適当にアレンジするのが一番よくない
藤六の肩書きって一体何なんだよw
カリスマ尊師
バターの甘い風味がクソまずい風味に置き換わるんじゃない
油脂であるバターの置き換えなら同じく油脂でクセのないナタネかグレープシードか何かのオイルにした方が安全ではないのかな？
バターを使ってはいるのだから風味はつくだろうし
生クリームをホイップしたものの代用品だからそれ以外にわざわざ使わなくてもいいと思う
含まれる水分も計算した上で足し引きしないとレシピ通りに作ることはできないから菓子作りとしては危険だし
乳化剤等の添加物は不要なのに加えることになるしで積極的に作る理由がないように思えるんだけれど…余ったから？
頭がハライタとか言ってるようなもんだぞw
あれは植物性ホイップな
生クリームは動物性のものを指す
再来週ネタで会いにいきますwww
頭がハライチに空目したw
突然の澤部風ヘア
金払って行くの？すげぇｗ
なんか誘われたから金払ってないwww
知り合いがすごい仲良しらしい
六先生様のレシピ本、極 KIWAMI に、グレープシードオイルについて書かれておりますが
できれば太白のごま油がいいですね。それか米油。なるべく上質な物を使ってください。
グレープシードオイルでも構いませんが、私が作ってみて一番美味しいと感じるのは太白のごま油でした。
と記載されております。
詳しくはレシピ本、KIWAMI をご購入して目を通してください。
補足として、元々この人のビジネスコンサルの仲間に薬剤師の人がいて、その人が詳しくて、油も色々種類あって、油の中でもごま油はオリーブやグレープシードオイルと違う種類だから、それがいいよって言われたのが発端で、ごま油推してるんだな。
で、レシピ本は買う価値ないと思われ、ビジネス本の中身は、田舎でお菓子教室開くための本当だし、ビジネス本ではない。また、レシピ本はネットにつくりかた上がってるからそれで十分だよ。気になるならね。
藤六はマーサ・スチュワートを目指してると思われる
形や大きさの違いであやり、生地は同じもの
とのことですが、
焼成時間と温度の違いだけで食感の違いが生まれているのですか？
バタールはクープにバターのせて焼くから焼き上がりは全く違うと思う、バターの味がするし、当たり前か
一度に3種作るの大変だし、ハード系パンのパン屋さんならたいてい三つともあるし食べ比べてみては？
成型と焼成の温度と時間が違ったら同じになりようがない…パンを作る工程で仕上がりに影響しないところなんてないと思う
パリパリの皮とふわふわの中身のバランスが良いフランスパンです。
それはそうだろうねとしか
クラムに対しての表面積の割合が大きければガリガリ食感になるし
丸く大きく成型すればフワッともちっとした部分が多くなるし
ブールみたいに焼き色が薄ければガリッとせずパリパリだったり
ビゴの店はいろんな成形のフランスパンが並んでるから比べたいならおすすめ全部が同じ生地かどうかは知らないけど
初めて聞いたぞそれ
そっか日本のパン屋のアレンジか
フランスでは重量とクープ数の違いだけなんだ
ビゴの店のものを基準にするのが最適そうだ
多くのカンパーニュは全粒粉が使われているし、バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしいので、カンパーニュとその他バゲット類が同じ生地ということは言えない気がします。
>バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしい
なるほどカンパーニュの弾力あるクラムと符号しますね
実家近くにビゴのお店があって実家住まいの時はよくビゴのパン食べてたからそれが基準になってると思う
ホームベーカリーで焼くときもフォルサワー入れた方が好きな味になるわ
近くのショッピングモールの本屋には置いてありませんでした(T＿T)
酸味が欲しいのでサワードゥに手を出してみたんだけど、あまり酸っぱくない…
しかしせっかく起こしたので処分もしのびなく、６年近くサワードゥビスケット作りに使って保存してる
ライ麦で起こしてみようと思っているところ
懲りないw
同じ水分量で全量ライ麦粉に置き換えると、生地が天板に載せられない。流れてだしてしまう。
つまり、ベタベタして、嵩高になりにくい扱いにくい生地になる
超強力粉と混ぜればパンとして成立するが、フランス粉（準強力粉）とだと、
普通の酵母だとうまく行かない 硬いビスケットみたいのしかできない
なので、必然的にサワー種を使わざるを得ないことになる
クープを開かせるために、オイルやバターを使うことはあるらしいが自分は使わない
だが、バタールとバターは無関係 そもそもフランス語ではバターと言わないｗ
パンドカンパーニュ系と、バゲット系とで、どっちか簡単かといえば、
おそらく前者のほうで、家庭用のオーブンでバゲット系を焼くのは、火力からいって
非常に困難を伴う
きちんとしたクープと底が丸い（つまりそれだけ急速に窯伸びする）
バゲットを焼けるにはそれなりの技量だけでなく設備が必要
バゲット系とパンドカンパーニュ系は吸水率も焼損率も違うので、別物といっていいのでは
コンタミのことを考えると、長期に使い続けるのは避けたほうがいいと思われる
固体培地であれば、コロニーを観察して、雑菌を取り除けることもあるが、
いわゆるサワー種の作り方では、そのような選択培養はできないから危険
野良菌を使う危険性は、いわゆる自家製の『天然』酵母でも同様だが
スターターとしては素性がわかっている、『工業製』菌で始めたほうがまだ
安全かと思われる
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1532396257/l50 病院も、宗教も、皇室も、一般人を殺処分して、大金をせしめている！
だがたとば、ある種の菌類が生成するアフラトキシンは、味や香りでは区別できないが、
猛毒で、肝臓障害・発がん性が指摘されており、熱でも分解しない
そういう有害物質を生成する雑菌が繁殖していないという保証はなにもないということだ
時間が立てば立つほど、その危険性は高まるということになる
食べても平気だとか、お腹壊したことない、とかでは何の反論にもならない
自家製酵母はハマると楽しいのだろうと思いつつ中々ハードル高くて手が出ないなぁ
手軽に使えるとかち野酵母かホシノ天然酵母で生種起こすのがせいぜいだよ
前にもおんなじこと書いて自家酵母全否定してなかった？
あくまで利用できるものの一つとして工業製品も自家酵母も使用しているだけの人が多いんじゃない？
自家酵母しかなかった期間の方が発酵パンの歴史の中では長いのに、そこまでこき下ろさなくてもいいと思う
工業製品が優秀であることは誰の目にも明らかなんだし、誰も比較して落としてなんていないよね
自家酵母を使用したものは自分の口にしか入れないし、他人も食べるものは工業製品使ってる
他人の台所で使っているものをこきおろしたり、してもいない反論をしたかのように言うのやめてもらえないかな
その場合の判断は食べて問題ないかどうかなんだからの反論にならないは誤り
純粋培養が目的じゃないから、そこを履き違えてると思われます
ペニシリンがその例
だが、それに耐性をもつ菌も存在する
なぜ、地べたに落ちた食べ物を口にすることはないのに、
６年間も腐らせたままの食品については無頓着なのか？
トランス脂肪酸とかポストハーベストとか神経質になる人間が
「自然」「天然」という言葉に踊らされて、自らないし自らが大切と考える
家族や友人たちを無知が故に危険な状況に晒していることに平気なのかが理解できない
自家酵母しかなかった時代
よかろう、では、寄生虫が蔓延し、ワクチンも、
抗生物質もない時代に戻ったらよかろう
つまり、自家酵母で、雑菌が繁殖し、その結果
死に至ったという割合がどのぐらいかもわからないわけだ
現在では、工業的に生産された酵母については
その菌株の特定、雑菌の混在について一定の保証がある
顕微鏡もあれば、純粋培地もあるからだ
それに抗して近代以前の状況に身を晒したいのであれば
それはまさに自己責任でしかないだろうが
その自己責任を負わせるには啓蒙が充分でないところ
に問題がある、といっているのだが理解できるか？
博士号をお持ちであれば
そうだね。対角線で50センチあるんでとりあえず細くて長いやつやってみるよ。
同時に太さ違いを試すといいかも。
菌の話でハッスルしてる人も新スレ立つまで控えてね
信者たちにスレを乗っ取られそうだな
