前スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
落ちていたので立てました。
でも4斤目だよ。
次スレは5斤目にすればおk
次スレから「テンプレはあたり」の一行を追加よろ。
過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
参照リンク
○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
ttp://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html EbakerKOKO'sOVENホームページ
ttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/ petit*copain
ttp://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/ ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ 旬の果実で天然酵母パン
ttp://www2.odn.ne.jp/dadachamame/ お気楽天然酵母パン
ttp://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/ ○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
ttp://www.hoshino-koubo.co.jp/ ・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
ttp://www.diciotto.com/sala/page/home_file/home.html ・AKO天然酵母のパン あこ庵
ttp://www10.ocn.ne.jp/~akoan/ ・パネトーネマザーのお部屋
ttp://www.panettone-mother.com/ ・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
ttp://www.nova-organic.co.jp/index.htm ・楽健寺酵母
ttp://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html ○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
ttp://www.cuoca.com/ ・富澤商店
ttp://shop.tomizawa.co.jp/ Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。
A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
素晴らしい酵母です。
ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
としているネガティブキャンペーンです。
荒らしなので無視でお願いします。
（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）
Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?
A.「単なる」ではありませんが、そうです。
そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
トの仲間です。
ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。
白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
いの難しさなどです。
Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?
A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
紛れ込みます。
酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
良いでしょう。
スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
で釣られないよう無視でお願いします。
Q.天然酵母ってなんですか？ どうやって作るんですか?
扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
ですか？ ふじこ
A.の参照リンク見れ。
前スレ落ちてたのでとりあえず立ててみました。
フォローありがとうございます。
スレ番号も間違えてすみません。
前にいちご酵母作って成功したので、気分よくして
今度はバナナかりんごか作ろうと思ってます。
納豆菌は強いので酵母の近くには置かない方が良いと聞いたので、
納豆好きな自分は酵母を使い切った期間にだけ納豆食べてます。
そこまで神経質にならなくてもいいのかな。
納豆も満足に食べたのでそろそろ酵母に突入です。
うちは酵母いじるのは日中で納豆食べるのは夜だけだから、
そこまで神経質にやってないよ。
それで今まで問題起こったことはナシ。
朝納豆食べる人は注意した方がいいかもね。
自家製酵母のパンケーキ作ったけど
もっちり感にびっくりしたよ！
ホットケーキしか知らなかった自分には目から鱗。
スコーンももっちりするのかな？
酵母のパン以外の使い道があれば
用途も広がっていいよね。
パン以外ではシードル作れるよ。
○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
ttp://www.hoshino-koubo.co.jp/ ・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
ttp://www.sala1.jp/ ・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
ttp://ako-tennenkoubo.com/ ・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
ttp://www.panex.co.jp/ ぱねぱんクラブ
ttp://www.panettone-mother.com/ ・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（PRODUCTS→その他。情報量少）
ttp://www.nova-organic.co.jp/ ・風と光のファクトリー 有機天然酵母
ttp://www.sokensha.co.jp/ ・楽健寺酵母
ttp://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/ ・RED STAR
メーカーサイト（英語）
ttp://redstaryeast.com/ 密度が高すぎてかなり硬いです・・orz
天然酵母パン難しいね＾＾；
焼くの早かったんじゃない？
自分は初めての自家製酵母パンが
激スッパムーチョで泣きたくなった。
要は慣れだから頑張ってまたチャレンジして～
随分らくちんになった。
何度でも作ってやるさ
ぶははw 懐かしいなww
私も初めてはスッパムーチョで大変だったよ。
クリチやすっぱ系ジャムで誤摩化して食べた3年前の夏の思ひ出。
せっかく作ったのにもったいないから酵母液と同量くらいの水、小麦粉、砂糖、塩入れて一晩放置したら、
しっかり膨らんでたんでパン焼いたら、全然酸味のないパンに仕上がった。
酸味がでちゃったらもうだめかと思ったんだけど・・・不思議。
酸っぱいパンって確かに酸っぱくって美味じゃないけど
不味くはないよね？
日本人にとって慣れないだけで、それはそれで味があるというか。
ハイジが食べてた黒パンってこんな感じだったんだろう。
酸っぱくない白いふわふわパン、確かにオンジに食べさせたくなるよなｗ
このところ暖かいしいちごも安くなったからいちこ酵母でも起こそうっっと。
これって失敗しちゃったんですかね？
硫黄の臭いってキョーレツかもw
その香りがパンになったところをイメージしてダメなら失敗だよ
酵母として働いたとしても
自家製酵母なんて季節を味わうのが醍醐味だから
仕込んだら使い切りがいいと思う
今ならいちごも安いし新しく作り直すが吉
うちは２年以上掛け継ぎしてるよ。
気に入ってる酵母液は使い切れない。
私は去年の夏に、自家製きゅうりのピクルスが冷蔵庫の中で発酵してたのがきっかけです。
最近は自家製酵母にはまってます。
とりあえず大きな失敗もなく、
自分の生活スタイルに合っていて
パンの発酵に追われるなんてこともなく気が楽。
ヨーグルト。
レーズン。
酒種。← どっかの酒蔵の何十年ものらしい。
パン屋さんで少し分けてもらって米麹で継ぎ続けてます。
次は何にチャレンジしてみようかな。
気前の良いパン屋さんですね
ミキサー見てみたらすごく高そうでした。
家庭用のミキサーってどんなの買えばいいんですかね？
使い道によるんじゃないかね。収納スペースとか片付けの不得手とかも。
ドライイーストのレシピを天然酵母にするときって、どう変換してます？
粉の八割を元種？
訂正
八割→四割
私はストレート法では焼かないので、元種法のやり方でいいですか？
元種(1:1)を3～4割にして、粉と水分量が参考レシピと同じになるよう計算してます。
イーストレシピでも、ホシノレシピでもこのやり方でおきかえて今までは失敗なしでした。
ところで、ぽんかんで起こした酵母からなんとなく酢酸臭…。失敗？
味はおかしくないので、とりあえず元種作りに移行。ヤバイかな。
ありです。
収納スペースはあります。
ありがとうございます。やってみます。元種80なら粉40、水分40と見なすってことですよね。
目的の機能が得意な機種にすればいいのでは？
パン作りでいつミキサー使うのかわかりません。
要注意、な！
酸化防止剤無添加で天然酵母が入ってるんだからさ
漏れも自ワイン飲んでから体が軽くなった
普通のワインだと頭痛とかするのに不思議だよね？
気になったらどーぞ
【猿酒22】自家醸造総合【やる夫以外の初心者歓迎】
(´･ω･｀)つttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/wine/1231333692/
ポン酒も好きだから酒粕酵母でしか作ったことないや。自分みたいな粗忽者にも作りやすくてｲｲ！
以前バナナ酵母に挑戦したら納豆臭いパンが出来たのがトラウマｗ
ID:y803Cv1oは相当なアホだな
家族は酸っぱ好きだからいいけど。
バターロール生地にぽんかんジャム折り込みバージョンは成功。
ぽんかんはかなり強い酵母でした。元種作りで容器からあふれてました。
全粒粉のときは低温発酵のがよさそうです。
引っ越したあと味が変わったのに感動。
酒粕やったこと無いな。
ビールを入れるのはよくやるけど。
今度やってみよう。
冷蔵庫で発酵進んだらしく、液種舐めてみたら、甘味がほとんどありませんでした。出来上がり時は甘ーっ！だったのに。
元種に糖分加えてやったら、今からでも元気になるのでしょうか？
冷蔵庫保存は酵母が寝ている状態。常温にもどして起こしてあげて。
粉少なめ（3対7くらい）で液種つくってみて、変化があれば大丈夫。
ありがとうございます。
常温にはおいたのですが、働きが悪いようなので、ダメもとで砂糖入れてみました。
大丈夫そうなので、今一次発酵中です。
白神酵母がトレハロース生成能が高いのは事実
→だからといって、「甘い」っていうのはねぇ・・・
生地に占める酵母の重量比って最終的にどのくらいだかわかっているのかな。
しかもその中のトレハロースの量なんて。
いちいち、酵母そのものの味がしてたら、まずくて食えたものじゃないでしょ。
酵母の重量とトレハロースの量は必ずしも関係ないでしょ？
（甘味を感じるほどトレハロースを作るとは思わないけど。）
酵母そのものの味はまずくはないでしょ。お酒にそのまま
残っているものもあるし、酵母エキスはコーンスープなどに
調味料として入れられてるし。
酵母は細胞内にトレハロースを蓄積するわけで、排出するわけではない。
それに発酵や増殖に有利な条件下ではトレハロースの蓄積も小さいし。
酵母の味？まずいですよ。一度生酵母食べてみてください。
酵母だけを大量に食べたら不味いでしょ。醤油が旨いと言ったら、
醤油を飲めと言われても困る。
横山祐史（当時１８才、宮野裕史）と湊伸治（当時１６才、現在は改姓？）は、
夜８時過ぎ帰宅中の女子高生を誘拐、湊の自宅２階に４０日間監禁、殺害した。
神作譲（旧姓は小倉）、渡邊恭史、相田孝一（旧姓は垣東）など１０人以上の仲間を
呼び暴行させて金銭を貰っていた。彼女が意識を失うと水をかけて意識を戻し再び暴行し、
シンナーを吸わせて犯したこともあった。陰毛を剃り、音楽に合わせ踊りながら服を
脱がせ、反抗すれば手や太腿にオイルを塗り火を着けた。性器を灰皿代わりしたことが
東京高裁の判例ホームページ（女子高生コンクリート詰め殺人事件）に掲載されている。遺体は全身ヤケド、栄養失調で、性器などにドリンク瓶が突き込まれていた。
湊の家族は監禁に協力したが不起訴、犯人も７年弱服役しただけで仮出所された。
ttp://www8.ocn.ne.jp/~moonston/lynch.htm 横山祐史（宮野裕史）：Ｓ４５年４月３０日生 身長１６０ｃｍ
湊 伸治：Ｓ４７年１２月１６日生 Ｈ１８年ヨーロッパ女性と結婚、娘１人（？）
兄＝湊 恒治（Ｓ４７年１月２１日生） 両親＝湊靖人、湊ます子
神作 譲（旧姓は小倉）：Ｓ４６年５月１１日生 身長１８９ｃｍ
渡邊恭史：Ｓ４６年１２月１８日生 目の病気、 母＝渡邊ヤス
相田孝一（旧姓は垣東）：Ｓ４６年生 娘２人、長女はＨ２１年３月中学卒業
岩井 哲夫：酒場でこの事件をおもしろく語る Ｓ４７年生
岩みたいなのしか出来なくて…中種ではなくストレート法にしたんだけど、
中種の方がめんどくさいのに失敗しやすいのでしょうか？
ホント感動でした。
天然酵母のパンを食べるのは恥ずかしながら初めてでした。
レーズンとくるみ入りで、20cmくらいのやつを半分に切ったかたまりでしたが
買った次の日にスライスして味見したら、信じられないくらい固くてゴムみたいで、
なんとなくピリッと酸っぱいようなそうでもないような微妙さ…
買ってすぐに食べなかったのがいけなかったのかな？
噛んでるとあごが疲れるくらい弾力があってぼそぼそだったのですが
天然酵母のパンというものは基本そういう食感なのでしょうか？
他店と比べてみないとわからないかもなので、近いうちに違う店のも試そうと思いますが
初めての体験がちょっとショックなので腰は引け気味です。
また、買った次の日に痛んで酸味が出ることはないと思う。
固くてボソボソ→全粒粉率が高いんじゃないかな。
ピリッと酸っぱい→ライ麦率が高いんじゃないかな。
トーストすると食べやすいけど、どうにも苦手って人もいるからね。
3日間旅行に行き帰ってきてから残った元種で焼いたパンは、あり得ないほどふかふかしっとり。
種の香りも断然( ・∀・)ｲｲ!
レシピ本によっては、元種つくりに6日くらいかけてることがあるけど、
ちゃんと根拠があるんだろうな。
これまでは液種と粉を2～3回発酵させたらすぐパン作りにかかってた。
今起こした酵母もスッパムーチョパンになってしまったので、寝かせ実験中。
パンには色んな種類がある。天然酵母にも色々ある。
単に好みじゃないパンを選んでしまったのでは？
そもそもここは作る人のスレで製パン板。
市販のパン情報を語りたいならパン板にどうぞ。
それなのに色々教えてくれて本当にありがとう。勉強になった！
自分はインスタントドライイーストでしかパンを焼かないので
ついこのスレに来てしまいました。パン板見てきます。
もしいつか興味がわいたら自分で起こした酵母で作るパンの世界にもどうぞ～
温度１６度くらいで）ぱさぱさしてきたけどフレンチトーストにすればまだ食べれる。
天然酵母パンと言っても様々だからねぇ
自家製酵母パンだったら、袋に入れて置くと次の日は水分も安定して香りも増してたりで
焼きたてとは違ったおいしさがあるんだけどね
オーブンで軽くあたためるのを忘れずに
香りがいいので、いちごならではのレシピ模索中。
自分的ヒットは、白パン生地をストレート法で作り、砂糖加えたクリームチーズを包んでいちごチーズパン。
元種でパンケーキと、酵母起こしに使ったいちごも練りこんだスコーンも美味しかった。
今かけ継ぎ中ですが、次はいちごあんぱん作る予定。
香りを活かした皆さんのアイディアありませんか？
いちご酵母ピクルスイイですね。白い野菜だとほんのりピンクになって可愛いでしょうね。
今日は、中途半端に余った液種と酵母起こしたいちごをミキサーにかけて牛乳混ぜたドリンクにしてみました。
白神こだま酵母を使ってパンを作っているんだけど
完成品の大きさがどうも小さいように感じるんだけどこういうものだろうか？
それとも作り方がわるいのかな？
イングリッシュマフィン90×30mmのセルクルで8個つくれるというレシピで作ったんだけど
約60×30mmにしかならないよ
どのレシピなんだろうか。
ベーカーズパーセントの記載に対して材料のグラムが違っているらしい。
室温放置で発酵するのに感動…
しかも、なんか今までにないさわりごごち。
冬からパン作り始めて、この発酵の手間要らずには感激です。
最初の三日間蓋をしっかり閉めて冷蔵庫に入れ、あとは通常と同じく室温で1日二回かき混ぜるやるというもの。
なんでも、最初に乳酸菌が増えることで、雑菌が押さえられるらしい。確かにイイ香りの酵母ができました。
ウエダ家は、ちょっと宗教がった感じだけど、酵母の理論は面白い。
楽しんでる人はそれで良いからやってんの？
>天然酵母ってどう調べても疑似科学っぽいんだが
↑
意味がわからん。
ホシノや白神などを指すなら商品名で書いてね。
ちなみに楽しんでる人はパン作りが好きだからやってる。
科学がどうこうなんて考えない。
それだけで幸せ。
その辺にいる酵母をパンの発酵に使うというのは、
「疑似科学」になりえないでしょ。
体にいいとか言い出すと嘘っぽいけどｗ
何を指して「疑似」と言っているのでしょうか？
サッカロミセス群や嫌気代謝・好気代謝はどんな生化学のテキストにも記載されてますよ。家庭では実験器具がないので、実際にどんな酵母や混在菌が育ったか調べようがないだけでは？
星野本は美味しいけど酷いと思いました。
うっかり見逃したら・・・orz
いかにも知識なさそうで気の毒だ。
力を借りて作ったら、もう別物のパンになっちゃうかな？
酵母のパワーがイマイチだったとき小さじ1/3くらい入れてみました。20℃で一次発酵6時間くらい。いつもと特に変わらず、満足な出来でしたよ。
少しのドライイースト～のは未経験なので比較しようがないのですが…ごめんなさい
容器にレーズン入れてぬるい水入れて、ホームベーカリーの酵母起こしコースで24時間。
その後室温に2日置いといたら、水面に白くてもやもやしたカビみたいのが浮いてきたので捨てた…。
お酒のような匂いなども全然なかったよ。
あちこちのサイトを見たら、レーズンを水に漬けるとどんどんふやけてくるみたいだけど
自分が試した時は全くレーズンがふやけなかったんだ。
このレーズンは酵母起こしに使えないレーズンだったのだろうか？
ｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞされてるﾚｰｽﾞﾝだったのでは？
安いﾚｰｽﾞﾝはｺｰﾃｨﾝｸﾞされている場合が多い。
ﾉﾝｵｲﾙで出来ればｵｰｶﾞﾆｯｸのﾚｰｽﾞﾝ推奨。
うちの近所のｽｰﾊﾟｰや生協でも普通に売られてるから入手困難ではないよ。
これからの時期、ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰなど使わず、室温放置で良いよ。
冬でも自分は室温放置。
ﾚｰｽﾞﾝでもりんごでも酒粕でも甘酒でも苺でもﾖｰｸﾞﾙﾄでも味噌でもすべて室温放置で酵母起こしてる。
自家製酵母のパン、ちょっと感動するくらい美味しいの出来上がるから頑張ってね。
オイルコーティングされてるやつと、そうでないレーズンの見分け方ってある？
うちにあるレーズンには「オイルコーティング」とは書かれてなかった気がするんんだよね。
もう袋を捨てちゃったんんだけど。
確かに値段は安かったような。
次回は室温放置で試してみます。
ホームベーカリーでの酵母起こしは電気代がもったいないような気がしてたんだ。
どうにか春が終わる前に自家製酵母起こしを成功させたいよ。
いちご酵母ってのを作ってみたいの。いちごの香りがするベーグルが食べたい！
時間がかかりすぎて、焼くと表面にぷつぷちが出来るのが気になって。
少量のイーストを加えてもう少し温度をあげてホイロとってみます
裏の原材料のところに、ﾚｰｽﾞﾝの他に、油脂とか書いてる。
たぶん、ｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞしてありますみたいな記述はないと思う。
逆に、ﾉﾝｵｲﾙのﾚｰｽﾞﾝはわざわざ「ﾉﾝｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞ」だとかそれらしいことを書いてることが多い。
今、うちにあるやつのﾊﾟｯｹｰｼﾞには、原材料名に「有機干ぶどう」としか書いてない。
表に、小さく「本品はｺｰﾃｨﾝｸﾞｵｲﾙは使用しておりませんので、袋の内側がくもる事があります」
と注意書きとして書いてある。
ちなみに東洋ﾅｯﾂって会社のｵｰｶﾞﾆｯｸﾚｰｽﾞﾝ。
近所の小さいｽｰﾊﾟｰで買った。それほど高くもなかったよ。
いちごは比較的起こしやすいよ。
香りを楽しみたいなら、ｽﾄﾚｰﾄ法でじっくり時間をかけて発酵させたら失敗は少ない。
今ちょうど季節だから頑張って。
その次は梅の季節。季節感を楽しむのも自家製酵母の醍醐味。
自分は、味噌酵母のｽﾄﾚｰﾄ法でﾊｰﾄﾞﾊﾟﾝ焼くのに嵌ってる。
香ばしくてやみつき。
自家製味噌酵母起して焼いて自分で食べてｳﾏｰｳﾏｰ言って自作自演ならぬ自画自賛ですがｗ
レーズンの見分け方、しっかり覚えたよ。丁寧な説明に感謝。
味噌酵母でライ麦パンとか作ったらうまそうね。
ウマーウマー言う気持ちもよく分かるｗ
ttp://chat.minakuru.tv/iim? あのプチプチってなんだろうねー。有名店のにもあるし…
死滅酵母か、不純物かな。
経験的には、かけ継ぎしたときに出現率が高く、丸パンやフランスパンには出来ない。イギリスパンにはよくできる。
自家製酵母に二度目の挑戦なのですが、
今は酒粕が余っていたので酒粕酵母に初挑戦です。
そして、元種作り中ですが、今フタをあけたら
ものすごいツンとしたアルコールのにおいがしました。目もやられちゃうゆうな強い感じ。
これって大丈夫でしょうか？
発酵の見極めも元種の分量も結構自分流にやっちゃってます。
発酵しているのかどうかまったくわかりません。
ｼｭワーっという炭酸みたいな泡がおこらないのですが、
ヨーグルトで起こすと、「しずかに泡がたつ」って本にかいてあります。
これでいいのか・・・においはチーズにちかい匂いでアルコール感は
ないです。成功するとどうなるのでしょうか？
大丈夫かどうかはわからないですが、少なくともうちで作った酒粕酵母では
目もやられちゃうような強い刺激はないです。
雑菌が入ってしまったのかも？
ﾚｰｽﾞﾝやりんごのように激しく発泡はしませんが、やはり少しはｼｭﾜっとします。
蓋を開けた時に、ﾊﾟﾁﾊﾟﾁと発泡する音がします。
匂いは上手くいえませんが、ﾁｰｽﾞっぽい感じではなくｶﾙﾋﾟｽのｱﾙｺｰﾙ割りみたいな感じ？
この液種で元種を立てると、2回掛け継いだだけでも発酵力がとても強いです。
ﾖｰｸﾞﾙﾄの場合、いきなり元種で作っても行けます。
ﾖｰｸﾞﾙﾄと水を1:1ぐらいの割合で入れて、砂糖かはちみつ少々と小麦粉で。
です。
そうですか、やっぱり雑菌入っちゃったのかなー？
ふわぁっとアルコールの良い香りというよりはなんだかツンとするんです。
でもよく発酵していてぷくぷくしてます。
何せ初めてなので何がよくて何がダメなのかがわからない状態。
でもせっかく作ったけど不安なら今回は捨ててしまおうかと思います。
みんながお腹痛めてもイヤですよね。
あぁ、難しい。
うまく行くには程遠そうです。
蓋をきっちりしすぎていませんか？
酵母はエサ(糖分)がある場合、酸素があればどんどん増え、酸素がないとアルコールを作ります。←たぶん今ココ
私もたまに蓋を閉めっぱなしにして目にくるときありますよ。
程度によるけど、酵母は元気に活動している証拠でもあるので、少しかけ継ぎして膨らむまでは蓋を開けるかずらして呼吸させてやると大丈夫なときもあります。パンも作れますよ！
かけ継いでも膨らむ気配なしなら、酵母がアルコール作り過ぎて休止しちゃってます。
また、アルコール以外の異臭がしたら、雑菌が出来てますので、諦めて捨てましょう。
ちゃんと生きている新鮮な酒粕を使ったのなら失敗しないのでは。
つーんとするのはアルコールの臭いじゃなくてエステル香だと思う。
失敗と言う人もいるけど、吟醸酒では酵母が作るこのエステル香が
特徴の一つになっている。華やかでフルーツ様のな香り。
度を過ぎると不快だけど、粉を足して再度発酵させるとちょうどよい
香りになったりもするので、私なら使えると判断して使ってみる。
シンナー臭ではない？
しつこい書き込みですが詳しい酵母先輩方、ありがとう！
まず、
さん、エステル香をググりましたが多分これです。
華やかだと思います。
さん、まさにその通りでびっくり！
昨日二回目の液種と強力粉を足す作業から、ぴっちりとラップ、
そのうえに蓋と酵母が呼吸するのに苦しい状態を丸一日放置、
夜、顔覗き込みながら蓋を開け、うわぁー目が～鼻が～状態でした。
それでもめげずに３回目の元種作りをしようと
強力粉と今度は普通の水を足して、放置、今度はゆるく蓋をして、
そして現在6時間位経ちましたが、倍量になっています！
すごく元気です。ゆすったら空気がボコボコマグマみたいです。
なんとなく出来そうな気がしてきましたが、これどうしよう？
とりあえず冷蔵庫、そして明日焼いてみようと思います。
あーここのスレにきてよかった！
長文すみませんでした。
放置時間が長いと乳酸菌などの菌が増殖して、酸っぱくなったりします
サワー系だと思えば食えなくもないけどｗ
液種作りだったらともかく、元種作りの工程で閉め切ったから酵母にストレスが掛かって…
というのは、あまりないと思います
なので、発酵状態の見極めが肝心かなめということです
中種は直ぐにへそを曲げるので、ちょうどいいところで冷蔵庫に寝かせてあげてください
駄目なときは変な味がしますから、失敗かどうかは舐めてみるといいですよ
95ですが、冷蔵庫で落ち着かせてから焼くのがいいと思いますよ。
99さんも書いているけど、乳酸菌が増えてるかもしれない。乳酸菌は酸素がないときに活発で、酵母が元気だと乳酸菌は減っていきます。冷蔵庫でも酵母は活動するから少しおいて、元種の酸味がなくなったらパン作りへGO！
これは経験則だけど、酵母以外のものが育ってそうなときはかけ継ぎの回数を増やして日数かけてやると酵母が他の菌を押さえて安定してくるみたい。
学生時代の実験室が使えたらなぁ～
ちゃんと調べられるんですが。
酵母だけでも何か酸を作ってるみたいで、長時間置くとかなりpHが下がるよ。
酵母と乳酸菌だとかなり大きさが違うので、ちょっとした顕微鏡があればすぐに
分かると思うよ。
でも、かけ継ぎした種をそのままスライドに乗せると、小麦粉の粒がものすごく邪魔だよ。
ちょっと遠心分離してやると良いけど・・・一般家庭にはないか。
そして、乳酸菌はなんか動いてるから分かる。
家でちまちまやってて、ああこれラボの培養器に突っ込めば楽なのに、
と誘惑される日々。
遠心分離すると酵母も乳酸菌も落ちるから、むしろしばらく置いといて
小麦だけ沈んだとこで見ればいいんじゃない？
培養器ったって、自動で何かやってくれるわけじゃないし必要なのか？
工夫すれば家でも出来そう。むしろ研究室なんかを使ったら酵母の
遺伝子操作をしたくなって危険だｗ
菌を分離して観察するなら、圧力鍋で寒天培地を作ってパン種を撒き
コロニーを爪楊枝で取ってきれいな水で薄め顕微鏡で見るだけでは？
イチゴ酵母を使ってストレート法のパンをつくりたいのですが
ネットを探してストレート法のレシピがあまり見つからないので
普通のドライイーストをつかったレシピを改変して挑戦してみようかと考えています
この場合、水分量の十割～７割ほどを酵母液に置き変えれば良いのでしょうか？
勿論酵母や気候の状況によってパンの状態も変わってくるので
こうすれば絶対！というのは無いのでしょうが、ストレート法の改変レシピを考える上で
ある程度の基準みたいなものがあれば教えて頂きたいですm(_ _)m
水分の3割～多くても半分ぐらいで充分かと。
酵母液が少ないと一次発酵に時間がかかるだろうけど、
逆に発酵に長時間かけることで美味しいパンが焼ける。
でも、元気の良い酵母液だったらそれほど時間がかからなかったりもする。
ストレートの場合、一次発酵に24時間以上かかることも。
自分も明後日ぐらいに苺酵母でベーグル焼く予定。
取りあえず半量でチャレンジしてみようと思います(^^)
クレクレですみません。
あれから、少し冷蔵庫で休ませています。
粉を足すこともせず、お休みさせていました。
そして今日確認したら、また優しくボコボコしてました。
かおりもほんのりフルーティーで発酵しているという感じ。
…でも迷走しています。
このあとまた粉や水を足していくのか、
それともこれでパンを焼くのか、
焼いたとしたら、この酵母はいつまでとっておけばいいのか、
希望としては酒粕うんぬんはもうよしとして
今後ずっと粉と水を足していくというシンプルな掛け継ぎして行きたいと夢見ています。
しかし知識もないままで本当に迷走してるって感じです。
ググってもあまりコレというものもわからず、
本当に自分が経験して学んでいくしかないのでしょうね。
なんかだいぶチラ裏で長文でごめんなさい。
少しでも何か意見があればお願いします。
まず、今出来上がってる元種でパンを焼いてみる。
美味しいパンが出来上がったら、残ってる元種に粉と水を足して継いで行けばいいんじゃないかな。
毎回やり直すと言う手もある。
長時間発酵させる場合雑菌が湧きやすいかなと心配です
普通に使ってます。
牛乳つかった白パンにチャレンジしてみます
レス下さった方、ありがとうございました。
昨日、パン焼いてみました！
ネットで見たレシピでやったら水分がすごく多くてベトベトだったので
途中で粉を足しました。
分量が定まらないなぁと思いつつ、一日かけて焼き上がりました！
なんか白っぽいパンになりましたが、
生地がだれてしまい、ふくらみはいまいちでしたが、
焼き上がりの香りは酵母の芳醇な香り！
…母とさっそく夜なのに味見。とても美味しかったです。
パンと酵母の美味しさを実感した矢先、その夜二人共に、胸焼け症状をその後起こしてしまいました。
胸焼けというか、胃が気持ち悪い状態が今朝まで続いてしまいました。
これってやはり酵母が失敗だったのかな？orz
パンのせいだとは100パーないとしても、食べていない父と祖母は何ともなかったので。
悲しいけど一から出直そうと思います。
今までアドバイス下さった方、ありがとうございました。
ロムに戻ります。
長文失礼しました。
先月始めからパン作りに挑戦するようになった初心者ですが、［確か普通に家に有る食べ物で自家製酵母が作れるんだよな～］と、このスレを検索。
本屋でも自家製酵母パンの本を買い、忘れられていたヨーグルトを仕込んで3日目、蓋を開ける時にプシュっと小さな音が…。
小さくプクプクと泡立っていて、どうやら元気に酵母を起こせた模様。
さっそく元種作りに入りました。
早く自家製酵母パンを焼きたい!!とはやる気持ちを抑えつつ、残った液種は冷蔵庫にしまい、元種を見てニマニマしています。
このスレの仲間入りです。よろしくお願い致します。
液種をピクルスを漬けていた瓶（洗って熱湯消毒したもの）で作ったら、酸っぱいピクルス臭がして心配したのですが、元種のほうはほんのり甘いお酒のような匂いがしています。
ところで、ヨーグルト酵母はヨーグルトを足して液種をずっと繋いでいけると本に書いてあったのですが、繋ぎ方の記載が無く困惑しています。
減った分のヨーグルトと水と砂糖を加えて、そのまま冷蔵庫で保存でいいのでしょうか？
それとも、一旦室温で起こしなおしたほうがいいのでしょうか…。
よろしくお願い致します。
あんなセメダイン臭初めて嗅いだorz
半年がんばって継いできたのにな。
無事に焼けたんだけど、なぜが色が小豆色っぽくなった。
ナッツのせいか膨らみがいまいちでしたが、もっちりしていて味は良かった。
一次発酵でしっかり膨らんでいるのを見たら、嬉しくって感動しました。
次は普通の角食を焼いて、中途半端に残りそうだからパンケーキを焼こう。
元種を使い切る頃にゴールデンキウイで酵母を起こす予定。
ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙも。酵素があるけど大丈夫なのかな。
キウイで酵母は起こせるけど、そのままは使えない。
べたーっとしてどうにもならないパンになっちゃう。
酵母が下に溜まるのを待って、キウイ本体は漉して捨てて、
キウイ酵母液は2/3以上は料理かなにかに使ってしまって、
りんごジュース等で掛け継ぐと使えるよ。
砂糖＋水でも大丈夫だと思うけど。
使ったら、そのぶんヨーグルトと水を加えて、酵母が活発になるよう
少し室温放置でいいと思うけど、それは解決したかな。
もうだいぶ暖かくなってきたから、すぐ活発になると思うよ。
キウイでは酵母起こせないんですね（起こせるけどそのまま使えない）
知らなかった・・・。
ありがとうございます。
ヨーグルト酵母の継ぎ方、助かりました。
キウイだけでは普通に酵母は起こせないんですね～。
知らなかった。勉強になりました。
なので、キウイは食べてバナナ酵母を仕込みました。
ヨーグルトとの違いも楽しみです。
ところで、できれば朝焼きたてパンを食べたいのですが
二次発酵を冷蔵庫で（夜寝る前に冷蔵庫に投入、朝焼成）
というのは可能なのでしょうか？
クレクレで申し訳ありませんが、よろしくお願いします。
プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の活性が強すぎて
小麦のグルテンが壊されるということだと思うが。
一次発酵は十分膨らみましたが、二次発酵の膨らみと釜伸びが悪く（焼き上がりが角食型の6割位の高さ）目の詰まった感じに焼き上がりました。
食べてみるともっちりして、一枚一枚が重いです。
ハルユタカブレンド240g、スーパーキング40g、ロースト胚芽20g、塩5g、元種130g、水170ml、バター10gです。
小麦粉20gをロースト胚芽に置き換えたのと、オリーブオイルをバターに置き換えた以外は本のレシピ通り。
ドライイースト使用時よりもしっかりとこねました。
もっとふんわりさせたい（せめて角食型より上に膨らんで欲しい）ので、アドバイスを頂けると嬉しいです。
よろしくお願い致します。
釜伸び悪そうな感じだけど、そのレシピはドライイーストで作ったら ふんわりするんけ？
レスありがとうございます。
このレシピは元々自家製酵母パンの本に有ったもので、ドライイーストでは焼いたことがなく分かりません。
ただ、以前ドライイースト使用本のレシピ（ハルユタカブレンド300g、塩5g、ドライイースト5g、砂糖15g
水140ml、牛乳30ml、バター20g）で焼いた時は蓋ができず山型パンになったほどでした。
まだパンを焼くのがドライイーストで8回（角食やバターロール）自家製酵母で2回目の超初心者です。
今回レシピ通りではなく、置き換えたのが間違いだったのでしょうか…。（前回のナッツ入りはレシピ通りでしたが、やはり釜伸びが悪かったです）
元種の状態にもよるし発酵の見極めもあるので
まずはロースト胚芽なしの小麦粉だけで焼いてみて、
上手く焼ければ次は5gか10gだけ胚芽に置き換えると順番に試してみたらどうかな。
固形油脂が大事らしい。
ショートニング＞バター＞液体オイル の順に膨らむんだって。
だからオリーブオイルをバターに置き換えたのは反対に正解だと思う。
一度そのレシピでドライイーストに変えてみてもいいんじゃない？
それから冷蔵庫で一晩二次発酵をと言う話、一度やってみたらどうかな。
冷蔵庫から出した時にふくらみが悪かったら、温かい所に置いて
思うような大きさになったら焼けばいいんだから、時間のある時にでも。
製菓用に買ってき干しぶどう（オイルコーティングなし）を
冷凍庫に入れているのですが、これでも起こせますでしょうか。
やはり新しく買ってきたほうがいいでしょうか。
冷蔵なら休眠だが、冷凍すると酵母が死んでしまうという説があったので
新しく買ってからやろうと思います。自己完結ｽﾏｿ。
酵母は生き物だから、冷凍すると死ぬというよりは、
解凍する際に細胞が膨張して細胞膜だったり色々と壊れて死んじゃうのよ。
まぁ元気に生き残るのもいるが、元気はあまり出ないだろうな。
もしかしたら後から空気中の酵母がくっ付いただけだったりしてｗ
なんかそんな気もするｗ
亀レスになってしまってごめんなさい。
しばらくネット環境が使えなくなっていたので・・・。
ありがとうございます。
次回は胚芽５ｇ置き換えからやってみます。
レスありがとうございます。
バターのほうがオリーブオイルより膨らみやすいんですね～。
ロースト胚芽パン、次回ドライイーストで焼いてみます。
また、冷蔵庫で二次発酵して膨らみがいまいちだったら、温かい所に置けばいいんですね。
なんとなく、失敗で取り返しがつかない気がしていました。
助かります。今度やってみます。
それと、先日安売りバナナで酵母を起こしてみようとしたのですが・・・。
2日目まではいい感じで泡だっていたのですが、3日目あたりからどんどん
液が黒く濁り、元気がなくなってしまいました。
アルコールの匂いも薄めたような感じに・・・。
いちおう元種を仕込んでみたのですが、ちょっと変な臭いがした為液種共々廃棄しました。
自家製酵母の本には〔バナナは無農薬を使用すること。でないと濁って発酵しない〕
と書いてあり、その通りになった感じです。
次回無農薬バナナを探してリベンジするつもりですが、
その前にいま冷蔵庫に入っているフルーツで酵母を起こせないかと考えています。
レモン・アメリカンチェリー・グレープフルーツが有るのですが、可能でしょうか？
また、起こす場合は皮は剥いたほうがいいのでしょうか？
よろしくお願いします。
グーグルって知ってる？
だから？
心が折れたorz
無農薬…手に入れるのは難しいな。
とりあえず、アメリカンチェリーを仕込んでみました。
上手く酵母が起きてくれたら嬉しいんだけど。
何酵母ですか？
ヨーグルトは酵母を起こしやすいですよ。
若干酸っぱいのは、自家製酵母の仕様かと思ってたんですが、違うんでしょうか…。
全然すっぱくないよ。
生種を何回も掛け継いて行くと乳酸が増えて来るとすっぱくなってくることが多い。
あと、発酵温度が高くても酸味が出やすい。
ありがとうございます。
酸っぱくないんですね…。
ヨーグルトの酸味が出てる＋自家製酵母の仕様かと思ってましたorz
本にも生種は何度も掛け接ぎすると酸味が出ると書いてあり、1度作って数回パンを焼き、使い切るようにしています。
発酵温度…、パン焼きグッズを買い込んでお小遣いが足りなくなり諦めていたのですが、やっぱり温度計を買うことにします。
デジタルで洗える物や、パンの発酵用と書いている物など色々有るようですが、お勧めがあれば教えて頂けると助かります。
アメリカンチェリー、丸1日経ちました。
皮が割れて水が赤く染まりましたが、プクプクって感じはありません。
まだ1日2日は様子を見ますが、また失敗かも…。
主にバゲットやベーグルなどの油脂なしシンプルパンを作ってるけど。
ヨーグルト酵母で焼いたパンでも、言わなきゃヨーグルトの酸味があると感じない程度。
チェリー酵母はまだ1日だし1週間ぐらい気長に様子を見てね。
自分は貧乏性なので、ヨーグルトや酒粕、甘酒、自家製味噌などの
酵母の元になったものも一緒に使えるﾓﾉ以外は、通常捨てるような部分で作ってる。
りんごを食べた時に出る皮と芯の部分とか、苺の切り落としたヘタとかｗ
あとは実家の庭で取れる極小のゆずとか。それでも充分酵母起こせますよん。
発酵温度は自分の場合、単に室温ってだけ。
これからの季節、気温が上がらないよう涼しい場所に置いたり
冬場は暖房の部屋とか、温度が低い分気長に時間をかけるとかその程度。
結構アバウトですｗ
レスありがとうございます。
今日1週間前に仕込んだ中種でロールパンを焼きましたが、
全然酸っぱくなかったです。
天然酵母について誤解していました・・・。
チェリーは食べたみたらあまり甘くなく、美味しくなかったので、
酵母を起こしてみようと思いました。
今見たら瓶の周りに泡が輪っかを作っていて、安心しました。
このまま上手くいく事を祈ります。
それにしても・・・。りんごの皮や芯、苺のへたでもいいんですね～。
今冷蔵庫に入っている宮崎産マンゴー、明日のデザートなので
皮と種で酵母が起きるかやってみよう。
発酵温度についても、とても参考になりました。
本当にありがとうございました。
チェリー酵母ですが、なんだか藻のような物が底に沈んで、
また、牛乳の膜のような細かい白い物が沢山浮いています。
匂いは特にカビ臭くはなく、いやな匂いではありませんがいい匂いでもなく・・・。
これらはカビなのでしょうか？
勇気を出して舐めてみましたが、カビや腐った味はしませんでした・・・。
少しアルコールっぽいような刺激がある、くせのある果実酒のような味がしました。
泡立ちがかなり少なくなってきたので、冷蔵庫に入れようか
餌となる糖分を与えてみようかと悩んでいます。
同じような経験がある方がいらしたら、アドバイスをお願いします。
レーズン酵母の種水をちょいと入れて発酵させてみた（玄米ご飯は入れ忘れ）。
で、ぶくぶくしてきたのに気をよくして、ネットで見つけた楽健寺用レシピで
生地をＨＢで練り始めてみたら何かオカシイ……べたべたしすぎてる。
やはり玄米ご飯入ってない分、水分量が違うんだと気づいたけれど後の祭り。
焦って小麦粉をぽいぽいと足して練り直し、なんとか焼成までこぎつけた。
そしたらなんと、これまでになくふわふわの成功パンが（味はちょっと癖があったけど）。
……でも再現しようにも小麦粉の正確な分量がわからないのだった。計ってから足せばよかった……。
何か変わったもの、試してみたことある人いたら聞いてみたいなあ。
あとeパンの天然酵母レシピのような中種法のレシピの本はありますか？
その後どうなりました？
アメリカンチェリーで酵母をおこして同じ状況にある。
今朝仕込んで午後三時に焼きあがる。
80cc使用し、その分の水と少量の砂糖、微量の塩を補充した。
室温でも泡が出ている。耳を近づけると音がする。
佐原さんの本大好きだけど、一度クイックヨーグルト酵母作ってみたら
匂いが好きになれなかったので、他の本を参考にしてレーズン酵母で
元種を作ってみた。ちょうど今、二次発酵中。あと30分くらいで焼きに入る。
この本すっごく好きなんだけど、びっくりしたのが撮影やスタイリングも
佐原さん本人がしてるんだね。写真が素朴で温かみがあって、大好き。
作ったのは2冊目の本のずんぐりパン。
自家製酵母で何回か焼いたけど、今回は今までみたいにだれて
ジャバザハットみたいにならずに、割と腰高なきれいな形に焼けた。
しかしこの元種、かなり元気…。でも継いでいくとすっぱくなるのかな。
とりあえず何回か焼いてみよう。
ちなみにその本はなんという本ですか？
今クイックヨーグルトを作っているのですが、自分も匂いが好きになれないかもという予感。
瓶が3つ必要で収納も嵩張るし、面倒くさいしというのが正直なところですが。
でも一度作れば結構楽なのかも。
普通にレーズン酵母で作る本だと勘違いしてました。
高橋雅子さんの自家製酵母のパン教室、相田百合子さんの自家製酵母でパンを焼く、
などです。でも結局、どれも酵母液と粉を同量程度まぜて、発酵させて、を
3回くらい繰り返すパターンなので、書いてあることはたいして変わらなかった。
ネット上でもいろんな人が自家製酵母でパン焼いてるの見られるけど、
ほんとに人それぞれだなーと思う。基本的なやり方を踏まえつつ「適当に」
ってのが長続きしそうな気がする。
本の紹介ありがとうございます。
色々な方法をこれから試してみたいと思います。
初心者丸出しな質問で申し訳ありません。
天然酵母パンは三十度弱の環境で半日や一日という長時間発酵させるので、
卵や牛乳のような材料を入れると腐りそうな気がしてしまうのですが、
入れても大丈夫でしょうか？
卵や牛乳を入れても、一次発酵を冷蔵庫の野菜室で低温発酵させているのであまり気にならない。
真冬は暖房切って室内放置だけど冷蔵庫並みの気温になるし。
仕事が昼からだから出来ることだろうけど。
と言いつつ、ﾘｯﾁな配合はたいていﾊﾟﾈﾄｰﾈﾏｻﾞｰ使ってるけど。
レスありがとうございました。
まずは野菜室で低温発酵を試してみたいと思います。
いわゆる自分で作った「天然酵母」ではない天然酵母って何？ﾎｼﾉとか？
自分158だけど、りんごやﾚｰｽﾞﾝ、ﾌﾟﾁﾄﾏﾄ、甘酒、酒粕、自家製味噌など
自力で起こした酵母しか使ってないけど、真冬以外はずっと冷蔵庫発酵だよ。
もっとも捏ねてすぐに冷蔵庫に入れるのではなく、
室温に放置して（2時間ぐらい？）一度ﾊﾟﾝﾁを入れてから野菜室へGO。
そのやり方で毎日のようにﾊｰﾄﾞ系のﾊﾟﾝやﾍﾞｰｸﾞﾙ焼いてるよ。
それともﾘｯﾁな配合では無理ってことなのかな？
自分はﾘｯﾁなﾊﾟﾝはほとんど作らない上にそちらはﾊﾟﾈﾏだから曖昧で申し訳ないけど。
そう思う根拠は？
自家製酵母で冷蔵庫発酵してるよ。
ちゃんと教えろよｗ
もう少し気温が上がったら（夏って意味ね）捏ねて2時間も置かずに冷蔵庫入れるけど？
ちゃんと、ってそちらが勝手に無理だと断言しただけの話でしょ？
何故そう断言したのか根拠を挙げてくださいな。
自分が上手く行かないから、ってのは無しね。
「天然酵母」初心者にはきちんと説明しないとうまく作れないよ。
市販の「天然酵母」だとその方法でも作れるかもしれないけど、
自分で作る場合は室温で一晩発酵させるくらいで作ってる人が
多いんじゃない？
しかし2時間室温で一晩冷蔵庫でもかなり酵母の量が多そうだ。
どのくらい元種を入れてるの？
確かに不親切だったと思うけど、詳細も聞かずにいきなり「無理」と断言するのも乱暴では。
冬の間は室温に一晩置いてたけど、今の季節は確実に過発酵になる。
逆に言えば、一晩かけて発酵させたいから野菜室に入れているとも言える。
たいてい、粉200gに元種（粉と液種1:1）100gの割合。
いろいろ試してみたけど、この割合が一番安定してたのと
水分量を計算しやすいのでこの割合にしてる。
もっと酵母を減らして一晩かけて室温で一次発酵させても良いんだけど
仕事の都合もあって、今のﾘｽﾞﾑを崩したくないからしばらくは変える予定はなし。
>市販の「天然酵母」だとその方法でも作れるかもしれないけど、
この根拠は？
自家製酵母でパン作りしたことない人？？
市販の酵母を売ってる会社の中の人かもｗ
捏ねて少し時間おいてから冷蔵庫に入れるものだと思ってたけどね。
特に意地悪そうだとは感じないけど？
ID:Q+P+UTaH本人だったら意地悪言われているように感じるのかもしれないけどｗ
意地悪そうなレスとはこのようなレスのことを言うのであって
上の流れは全然そんな風には感じないよ。
どうせ、主婦が集まるスレなんだから正確な表現を
期待するなよ。
質問に答えたのに、その後のリアクションなし？
いいかげんなアドバイスをしてる人に対して、
初心者の人の代わりに質問してあげてただけじゃない？
話の流れからして。
いい加減な人が逆切れしてるから
「その後のリアクション」はしにくい展開になってるしｗ
その後、初心者の人とやらも出てこないし。
逆切れしてる人は見当たらないけど？
確かに不味くはないが、決して美味しくもないorz
1次発酵を過発酵させてしまい酸っぱい臭いがしていたが、ベンチタイムや2次発酵を短くして、多少カバーできたかと期待したんだけど…。
冷凍したり、フレンチトーストにしたりで多少美味しく食べらんないだろうか。
お願いします。スッパムーチョパンのお勧めレシピが有れば教えて下さい。
ワインも合うよ～
ありがとうございます。酸っぱいパンには酸っぱい物が合うんですね～。
反対に甘さを加えてごまかせないかと考えたのですが、フレンチトースト作戦を実行してたら大変な事になっていたのかも…。
スモークサーモンとレタスとトマトサンドやチーズスクランブルエッグサンドにしてみます。
179さんも書いてるけど酸味の出たﾊﾟﾝはｽﾗｲｽしてﾁｰｽﾞとﾄﾏﾄを挟んでﾎｯﾄｻﾝﾄﾞにしたら最強。
ﾎｯﾄｻﾝﾄﾞ作る器具がなければ軽くﾄｰｽﾄしてからｻﾝﾄﾞすればOK。
今日からこのスレにお世話になります。明日の朝起きたら元種仕込むぞ
忘れて全部梅干にしてしまったことを今思い出したorz
サクランボ（佐藤錦）で酵母を起こしてみたのですが、
かび臭などはなく、ちょっと醗酵している感じがあったのでうまくいったと思ったのですが、
今日見たら白いものが浮いていました。
これはかびてしまってダメということでしょうか？
蜂蜜のたんぱく質分解酵素が凄すぎるんですけどｗｗｗｗ
2日かけて元種作り、HBで本こねしたらベットベト。あれ？水分量間違えたかな？
と思って粉足してもしばらくしたらベットベト。もしかしてこれは‥と思って
ドバーっと粉加えてもベットベト。ベットベト。あああああああコレは絶対
酵素のせいだああああ。酵素を非活性化させるには加熱しなきゃいけないけど
加熱したら酵母もあぼーん。大量にある酵母液はどうしたら良いんだorz
グルテン切ってくれるならシフォンとかスポンジに入れたら粘りが出ずに
ふんわり焼けるんじゃね？と思ってぐぐったけど卵のたんぱく質にも働いて
泡を消すらしいのでそれもムリ。酵素タップリジュースとして消費するしか
ないのかな
ベーキングパウダーで膨らませればいいんじゃない？
って、それじゃ酵母がいらんかｗ
初めての天然酵母おこしで桃を選び、今日で丸2日経ちました
一日目はぷくぷくと元気に発酵してましたが
今は泡が全くたっていない状態です
朝晩の二回、蓋を開けてくるくると回して酸素も与えてます
匂いは紀州梅のような香りでアルコール臭はありません
不信に思い砂糖を入れてあげましたが、それでも変化みられず
こんな短時間で発酵が落ち着くこともあるのでしょうか？
どなたか酵母が増えているかなど確かめる方法ご存知でしたら教えていただけますでしょうか、よろしくお願いいたします
長文失礼いたしました
自己完結になりましたが、諦めかけているかたも負けずに面倒みてあげて下さいね
グルテン切る酵素が出て来ちゃうよ
結構残ってる酵母、冷蔵庫に入れっぱなしなんだけどどうしよう‥
しょうがないからパンケーキでも焼くかな
蜂蜜を入れた量が少なかったからか、ちゃんとふっくら焼けました
もしかしたらやっすい蜂蜜だったので酵素が失活していたのかも…
191さん新レシピ開発期待してます
それは良かったｗ蜂蜜でも大丈夫なのとそうでないのがあるみたい。
まりレシピのハニー食パンが最初はちゃんと焼けてたのに蜂蜜の種類変えてから
過発酵みたいなネチャネチャのパンしか焼けなくなって調べたら酵素云々と
その時知った。まあアレは1斤に蜂蜜50gとか鬼のようなレシピだけどｗｗ
まだ冷蔵庫に蜂蜜梅酵母が手付かずのまま‥梅の香りも結構するから和風に
してみようかな。あんこ挟んで天然酵母の回転焼きとか
夏に作って放置してしまっていたびわのシロップ漬け、
久々に見たら泡がたっていてアルコールのいい香りがしている！
もしかしてこれから中種起こせるのでは…？と思い今からやってみます！
夏って‥昨年の夏ってこと？ｗ
先日ブルーベリー狩りに行って無農薬のブルーベリーを大量にげｔ
2日目だが泡がほんの少し程度。ちょいと砂糖足して様子みます
あ、なんていうか暑くなりかけの時でよく覚えてないｗ
今は夏まっさかりだったね、5月か6月だったわ。
中種、全然膨らんでくれなくて台所に放置してたら二倍になってる
ｷﾀｰ*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:*･゜(ﾟ∀ﾟ)ﾟ･*:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*!!!!!
成功しますように…
なんかすっぱい匂いがしはじめたorz
三日目くらいに少し泡がでましたがそれからさっぱりです。
この後、醗酵が進むことはあるのでしょうか？腐ってる感じはありません。
冷蔵庫で一晩ほど休ませてみて、翌日糖分を少し足してまた室温で様子を見てみては？
昨夜こねて寝かせて発酵させたパン生地ですが（蜂蜜と砂糖で桃と無農薬国産紅茶の天然酵母）
ホームベーカリーに投入して焼くボタンを
コネになってしまい膨らんだ生地がベタベタのどろどろの塊になってしまいました。
少しつまんだらすっぱくもなくいい酒の香りのような香りで・・・
だけどすっぱさが間もなく発生しそうなきわどい段階。
再び発酵させたら膨らむかな？
とレスを読んだらを見てハッ。蜂蜜と砂糖で起した酵母なのですが
これってもしかしてコノベタベタって蜂蜜から？
生地には蜂蜜いれてないのですがね。風呂ができたので少し風呂場で発酵させてみて
駄目ならすっぱさ回避で上のさんのように野菜室で様子見しようかな。
>ホームベーカリーに投入して焼くボタンを
>コネになってしまい
意味がわからない。
ホームベーカリーの焼くボタンを押して焼きに入るつもりが
捏ねになってて捏ねてしまったってこと？
もしそうなら、グルテンが崩壊してしまったのではないかな。
だったらもう再発酵させても無理じゃないかな。
蜂蜜が原因ならこねてる時点でドロドロでまとまらない。丸めてボウルに
入れて‥て作業すらムリなほどだよ。粉を足しても足してもスライム状。
なのでただの過発酵だと思う。もうそれ膨らまないよｗ
中種を混ぜた生地を一度膨らませて一度トンと落として
再び膨らんだ（常温で15時間くらい）ものを私は焼こうとしたのですが、
私の手違いで発酵してそのまま羽根は回らず焼けるはずが
違うメニュー（早焼きとか通常とか色々ありまして）にセットたようで
発酵後再び羽根が回りだしハッとしてＨＢの蓋をあけたら中にあったのは
見た目モッツアレラチーズでさわるとぐちゃぐちゃかき混ぜたヨーグルトのような滑らかでべたついた生地が中央にあり
壁には引きちぎられた発酵跡の生地。
こんなの膨らんでもふんわりとしたのができるのか？ともう駄目なんじゃ・・・と諦めつつ
粉を拳骨の1/5くらい投入して駄目もとでコネ手見ましたが
粉ふやしても状態変わりそうもないが香りがいいしすっぱくないし捨てたくない。
これをこのまま焼いてもナンみたいにできそうにないし水か牛乳加えてクレープ・・と考えをめぐらせつつ
とりあえず軽く捏ねてラップしてお風呂ができたので
風呂場に放置という事になりました。
で1時間半経過して見に行きましたら何事もなかったかのようにたった・・たった1.5時間で膨らんでいました！
ベタベタした原因もわからなければ蜂蜜も今のところ影響ないようです（多分）。
何がよかったのか見た目とりあえず膨らみました。だが今から焼くには眠すぎて
今野菜室にいれて明日焼いてみます。
レシピよりもかなり水気がないはず。焼いてどうなるのか楽しみです。
ありがとうございます。
蜂蜜はエキス作りのときだけで
生地つくりにはいれていなかったのでとりあえずその障害は軽微またはなかったのか
膨らんでいます。
焼いたらどうなるか分かりませんが。
使った蜂蜜は養蜂農家からネットで買った国産で4年前ので軽く泡がたっています。
百花なのでさんの蜂蜜の種類によって変わるなら私はかなりリスキーな蜂蜜を
使った事になりちょっぴり焦っていました。
起きたらどうなっているか分かりませんがとりあえず10時間後焼きたいと思います。
30～40分で焼けるんだから今焼いてしまえばいいのに
あの時はもう眠くて眠くて＞＜
起きて野菜室あけたら表面が穴ができてました＞＜
私のパンはいつも表面が穴があくので
あーあいつも通りのノリぱんかぁ・・・とがっかり。そして昨日膨らませる前の芳醇な香りを醸していたパン生地から
香りがなくなりダブルがっかり。。
表面生地の一部を舌で確認するもすっぱさはあまり感じず。焼きにＧＯ。
ところが少し衝撃を与えたせいかしぼみ始めるもなんとかギリギリのところで治まり
焼いたわけですが・・・・。
なんと！香りがない若干すっぱさが部分的にある程度で
外パリ中フワモチのパンができあがりますた（中央は少しアルコールぽさあり）。
イーストもまともに焼けない、これ武器にできるんじゃね？というような硬いパンを何度も作ってる
私にっとってとてもいい結果です（食べられるＴ-Ｔ）。
今度は砂糖とモモと紅茶と水でエキスつくりをしてパンやいてみます！
別に良いんだけどさ。
まずは基本からステップアップするって考え方はないの？
身につけてから質問して欲しい。想定外のところで失敗してそうで、
アドバイスが難しいｗ
早速2房ばかり潰して醗酵中＾＾
去年潰して冷蔵庫に放置してた瓶は見事に美味しい酢になっていたので搾って料理に
実は食べる。勿体無いからw
確かに葡萄と桃はシーズン中は腐る程あるよねw
でも酵母作りに実まで入れるのは勿体ないと思ってしまうのは何でだろう？
入ってたら腐敗しているｗ
果汁でブクプクやりたいじゃん
良い香りがするし、なんか美味しいパンになりそうな気分がするしー＾＾
「さすが果汁だと違う～！」とプラシーボで喜ぶ用。
2回目以降は水も50gずつ一晩事に合計4回継ぎ足して培養してたつもりだったんだけど
それまでは順調だったのに最後の継ぎ足しをしたあたりから酢酸っぽい香りがしてきて、今はほとんど泡立たない
砂糖をスプーン一杯足してみてもあまり変化なし
失敗かな?
酸っぱくならない。
これからも
必ずしもそうだとはいえないけど。
桃をむいて食べる習慣があまりないので（あまり好きじゃない）
皮に実をつけつつ向いて酵母にしてみたら、めちゃくちゃ元気なのができた
フタあけたらあふれてきて慌ててしめた
>桃をむいて食べる習慣があまりない
むいて食べないなら、皮ごと食べるんだろうか？
素朴な疑問
皮を剥く果物を食べる習慣があまりないという事です。
リンゴとかバナナ、イチゴなんかは食べるけど、桃みたいなめんどくさい果実は
食べないから、いつも貰っても腐らせちゃうんですよね…もったいないと思いつつ
桃は頃合いになると皮は手でスルっと簡単に剥けるよ。
たまに剥けにくい種類のもあるけど。
憧れてるんだけど難しいよね。
なんじゃこれ
リンゴと興味本位でゴーヤーでｗ
できあがったら何作ろうかなーって一日中考えてます。
本見てるとフランスパンの類のハードなパンのレシピが多いような気がするんですが
皆さんはどんなの作ってますか？
今回初めて梨から酵母液を作ったんですが
すっごくドロドロとした酵母液ができました
匂いはアルコールの香りだけですっぱい香りはしません
このような状態は失敗でしょうか？
そんなんしたら酵母死ぬやん？
初挑戦のレーズン酵母でようやく自分好みの、中がふあふあな食パンに仕上げることが出来た…。
エキス抽出中のビンを見て家族から「虫が入ってるのかと思った」と言われたり
種起ししてる最中、何ともいえないワインビネガー臭がした時はどうなるかと思ったけどw
焼き上げたらまぁ薫りの良い事。もうイーストには戻れない予感
無農薬のとれたて無花果が帰省先にあるけど、やってみようかな。
果物の種類によって難しいとかないんじゃね？
あるの？？
あるんじゃない？
２，３日たつけど音沙汰なくてビクビクしています。
変なにおいとかは今のところしないのだけども、ちっとも泡立たず。
気温が低いとこんなものでしょうか。お砂糖とか足したほうが良い？
ﾁｮと不安になったのでシークワーサーは冷蔵庫にＩＮして休憩しています。
ヨーグルトと、果汁を絞った残りかすのシークワーサーで2種類仕込んでみました、です。
そう思ったのは何故？具体的に
余計におかしいよｗ
具体的にも何も、普通の食べ物は
ほっとけばバクテリアが増殖して腐敗するでしょ？
ｽﾏｿ。質問の仕方が悪かったね。
果物によってどう違いを感じたのか具体的に聞かせてちょ。
柑橘類（特にハッサク）は、表面のオイルの抗菌性のせいか、
果汁がかなり酸性でバクテリアが生えにくいせいか、酵母が
うまく増殖する感じ。
ただ、育った環境でパン作りに適切な酵母がつくかどうかは
運次第だと思う。
すぐに食べられないのなら冷凍しとけば？
それこそ普通のパンと同じだろ。
パンを冷凍したのは初めてで…
冷凍してもそんなにもたないってことですか？
市販品で半年くらい、うまく凍らせれば同じくらい持つだろうけど
家庭の冷凍庫だと1ヶ月くらいでは。
無理矢理スレの話題に戻すとｗ、「天然酵母」って冷凍庫で
保存してる人いる？
巨峰の味は皆無で、ただ素材の味だけがするパンになった。
安い輸入小麦使ってるからか、普通のパンより美味い！というわけでもなく。
良質の小麦を使ったら素材の味が生きて感動的なパンになるんだろうな。
しかし、イーストの匂いは結構好きな方なので、巨峰酵母はクセがなさすぎてなんか物足りない。
イチゴとかリンゴとかならフルーツの香り漂うパンになるのかな？
○○の酵母を使ったから、○○の香りがするというのは思い込みだと思う。
おや、レスの一行目と二行目の内容が矛盾してないかい？ｗ
酵母液と焼く前のパン生地はワイン風の香りがしたけど、焼いたら全く無くなった。
天然酵母は芳醇な香りっていう噂だからワクテカしてたんだけど。
いちご酵母で作るとほのかにイチゴ味になるとか、紅茶酵母だと紅茶の香りのパンになるって
いろんなサイトでいろんな人が書いてるけど違うの？
それって思い込みなんかい。
酵母の素材になったものの味というか香りってすると思うけれどなあ。
発酵の度合いによって差も出るのかもしれない。
イーストも上手に発酵させるとあまり匂わないしね。
ストレート法で作ればそのまま混入してるわけだから、
程度の差はあれどもとの風味は残るよ。
そうじゃなくて、酵母を小麦などで継代培養してるのに
元の果物などの風味がどうこう言ってる人がいるって
こと。もっとも科学者でも花酵母でどうこう言ってるけどｗ
酵母起こしです、すみません言葉足らずで
佐原さんのメール新しい本で、ストレート法が紹介されているので、それでやってみるつもり。
佐原さんの本に、プレーンヨーグルト＋フルーツは紹介されてたけど…。
フルーツヨーグルトはどうだろう？
試してみたら報告ﾖﾛ。
メールってなんだw
予測変換です。すみません。
酵母は普通に起こせたけど、味が苦々になった
食用に向かないものはやっぱダメか～
事前に除菌&ハーブスプレー部屋中にまいてもだめ。
あの匂いたまらないんだろうな。小バエまっしぐらってやつだね。
やっと最近いなくなって安心してこねれるよ。
発酵臭はショウジョウバエの大好物だからねｗ
赤目のこのハエにはコバエがホイホイがすごく効いたよ。来年も
発生したらぜひ使ってみて
ありがとう！商品検索してみた。
殺虫剤は撒きたくなかったんでうれしい。
来年の夏が楽しみだ。
明日から中種作り、久々なのでワクワクしてる。
混ぜ忘れたらビンが破裂しそうで怖いんだけど
発酵でガス発生するから密閉しないのが常識かと。
パッキン付きで密封できるビン
て書いてあったんですけどやっぱり密封したら危ないんですね
HBやオーブンレンジでも出来るけど
長時間ふさがるのも不便だと感じて。
24～26℃固定のヒーターを小型のプラ水槽にセットして
水を入れた中に酵母のビンを肩まで沈めて温度を一定に保つ。
これだと2000円弱で酵母の飼育が楽しめるにょ。
家は発泡スチロールの箱に熱帯魚のヒーター入れて、培養してる。
電気代も安いと信じてる。
そっか、発泡スチロールの方が保温効率いいもんね。
大鍋にぬるま湯入れて
50Wの28度ヒーター入れて、
バスタオル2枚でくるんでいる。
短時間ならヘルシオの発酵でやっちゃうけど。
強力粉はるゆたか125ｇ
塩2ｇ砂糖10ｇ
スキムミルク5ｇ
バター10ｇ
計30分こねても(前回は本に書いてあったとおり18～23分)膜ができるほどは生地が伸びず
一次二次発酵しましたが、前回も今回もいまいち生地が膨らみませんでした
分量も材料も問題ないと思うのですが、元種が悪いんでしょうか？
変えた方がいいところあればお願いします。
ヨーグルティアを発砲スチロールの箱に収めて使って電気代抑えられるかやってみる
下の焼き色に合わせたら上が焦げるし
パンにオーブンペーパーかけたら膨らまなくなるしな
どうしたもんか
今日とうとう酸っぱいパンが出来上がったorz
一次発酵で二倍くらいになるまで12時間かかった。
丸一日の作業だったから、捨てるなんて悔しいし勿体なくて出来ない。
今晩御飯として、酸っぱさを噛み締めてます…
アイデアありがとう！
チーズとかトマトソースとか味の濃いものでごまかせばいけそうですね。
次は過発酵に気をつけてリベンジしてみます。
このスレでは邪道かも知れないけど、ググればパン粉を使ったクッキーのレシピもあるから
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/levain.htm こちらのホームページを参考にレーズン酵母液をつくりはじめた
データが示されてるので参考になる
以前はジャムの瓶で蓋してたけど今回は蓋をしないでやってます。
試作で1斤つくりはじめました、いま発酵16時間に入ったところ
2次発酵が終わった時点で膨らみが足りなかったから
焼きに入る前にイースト入れて捏ねて発酵させればよかったか・・
ストレートでなくて、中種作ると、良く膨らむよ。
現在、二回目の中種発酵中。
うん、次は中種法でやる（´・ω・｀）
水加減は間違えてないはずだったけど
一次発酵の後の状態がデロデロで、凄く柔らかいとは書いてあったけどあそこまでとは
打ち粉を多めにとは書いてあったけど50gやそこらでは足りない気がして
100gとか入れてもいいものか悩んだ末にデロデロな状態で焼きに入ってしまった
捏ねが足りなかったのも敗因な気がするので次はきっちりやる（｀・ω・´）
水分量80%でも、確かに扱いづらいけどデロデロって感じではない。
2時発酵が終わった時点で膨らみが足りないってのも時間で見た状態なのかな？
酵母の状態によって発酵時間も変わるものだけど、どれだけ置いてももう膨らまないってことなのかな。
ここの記述だけではなんとも言えないけど、
そもそも酵母は上手く出来あがっていたのか？
雑菌が入っていたので生地がデロデロになったって可能性はないのかな？
1次発酵はHBで発酵20時間したけど膨らむ感じはなかった
HBのパンケースに入れてたので何倍になったか把握できず、、
2倍くらいにしかなってなかったような
次は何倍になったか分かるようにパイレックスの容器使ってみる
酵母は30℃管理でつくったんですが、問題無いかと思います
試しに酵母液利用してシードル（アルコール1%以下で）つくってるのは問題無く発酵してるようです。
そのレシピが悪いと言いたいみたいだけど、自分は全く問題なく作れるよ。
クッペもストレート法でクープもちゃんと開くし美味しい。
何か原因があるはずだけど何だろうね。
捏ね上げ温度が低すぎるとかか？
レシピには問題なくて
自分の作り方に何らかの問題があるんだと思ってます。
とりあえず今回は酵母エキス80g、全粒粉50g（今回は試しに全粒粉で）、塩1ｇ
モルトエキスは無いのでこれらを混ぜて26℃管理
可能な限り1時間毎に混ぜ24時間置く。
いろんなやり方があるんですね。
家は十二時間ほっておいて、十二時間 冷蔵。その間は掻き混ぜない。
その後粉と水を足して混ぜてというのを三回位 繰り返す。
混ぜ合わせて室温放置、倍～3倍ぐらいに発酵したら冷蔵庫で一晩寝かすを3回繰り返す。
混ぜるのは粉と酵母液を混ぜる（2回目以降は追加）時のみ。
これで何年もやってる。
アバウトだけど特に失敗はない。
酵母エキス100g、全粒粉100g、水150ml（浄水器の水を30℃に温め）
さんのつくりかたに共通してる
材料投入時以外は混ぜないという点と
12時間経過で冷蔵庫で休ませるという点を参考にさせていただきます
3回に分けて発酵させるというのも同様にやろうかなと。
水分量が多いと思うけどなぁ。ドロドロ状態じゃないか？
あと、餌として砂糖を少し入れても良いかもね。
ドロドロでした・・
3日目は全粒粉100ｇ入れて12時間発酵させ12時間冷蔵庫
砂糖を20g入れて26℃で2時間置いてから
中種300ｇと出来上がり量分の材料をHBに投入して天然酵母パンコースで焼いた
焼きあがりは1.5斤分の材料ながら1斤分ほどの大きさとなった
前回より膨らんでいるが、まだ膨らみ不足
テンプレのサイトも全部読んでおこう
発酵具合は時間ではなく見た目で判断しないと。
作り方はいろいろあると思うけど、
ID:fWpN/hyVさんの作り方は、正直めちゃくちゃな気がする。
図書館で自家製天然酵母の本を借りてきて、一度その通りに作ってみてはどうだろう。
高橋雅子でも佐原文枝でも相田百合子でもいいから。
その辺の人の書いた本が とっつきやすいと思う。
自分もたいがい自己流な人だけど、まずは一度は基本を押さえてから
アレンジすべきだと思うんだ。
>自家製酵母はHBの天然酵母コースでも難しいと思うけど。
難しいどころか確実に無理ですよ。
自分はHB使って焼くこともある。
ただし、独立工程機能を使って、発酵はあくまでも目で見極めてる。
捏ね→発酵（1～2時間ぐらいかけて後は室温放置）→ガス抜き成形→発酵（さっきと同じ）
→HBのケースいっぱいに膨らんだら→焼き（40分）
ってな感じ。
休日で一家にいる時にしか出来ない。
捏ねを前日夜にやって、HBのパンケースにビニール被せてオーバーナイトで
一次発酵をすませるスケジュールでやることが多いけど、夏場は冷蔵庫の野菜室。
独立で焼き工程機能が使えないと無理だと思う。
うちのはMKのHB。
自家製酵母によっては、温度が高めだと酸味が出る場合もあるし、
酒粕酵母なんかだと、HBの発酵温度では生地がダレることもあるから室温。
暖房を入れるようになったら、HBのパンケースをビニールで包んで
さらに薄手のタオルに包んで暖房器具の近くに置いて発酵させてる。
温度が高くなりすぎないように気をつけながらね。
楽しようと思ったけどパン作りの素人だし、やはり無謀でしたか
うちはMKのHB-150で
説明書にも「ホシノ天然酵母パン種以外は使う事が出来ない」と書いてあったけど
なんとか出来ないかなと思って無理を通してやってみたんですが、、
さんの言うとおり、しばらく勉強してから再チャレンジします
本は林 耕生という方の「自家製酵母パン工房パオの天然酵母パン」という本を参考にしたのですが
他にもいろいろ読んでみます。
この時期 一度発酵を室温に任せたのは、敗因だった。時間足りなくなって、二次でリカバーしようと思ったが、思うように膨らまなかった。パンが堅いよう(>_<)
パンの初心者だけど、自家製りんご酵母で常温で元種作って
後はHBにお任せで焼いてるけど失敗なし。
レシピは、「幸せ味のゴマ食パン」をゴマ抜きで作っています。
「」内をぐぐれば出てきます。
今は随分パンの事勉強したけど、最初がうまくいったから
勉強する気になったのかもw
時間が足りないじゃなくて、様子を見て時間かければ室温でも大丈夫だと思うけど。
一次発酵不足では二次発酵でリカバリは無理だよ。
地域にもよると思うけど（うちは関西）今の時期、オーバナイトでは室温放置はまだ不安。
寝るギリギリに捏ねてオーバーナイトで早朝でいい感じだから
夜といえど少し早目の時間帯に捏ねたら、寝る時に冷蔵庫の野菜室に入れてるよ。
数日前、入れ忘れて寝たら、朝起きて慌てた（5時半起き）ギリでセーフだったけど。
時間に余裕のない時は温度管理が大変だよね。
MKだったらにあるように、発酵の見極めは自分でやって
HBを発酵機、オーブンの代用としてなら使えるよ。
ところで、天然酵母ではなくイースト使用のパンは焼いたことあるのかな？
もしイーストパン焼き経験がないのなら、
時間通りに作ればほぼ失敗なしに出来るはずのイーストのパンで
発酵状態の見極めを憶えるのも良いと思うよ。
「HBの天然酵母コース」と書いてあるだろうが良く嫁
生地の様子を見て、後二割位膨らむのを待ちたかったんだけど、約束の時間に間に合わない状況。カンパーニュだからどうにかなるかなぁと思ったけどねぇ。途中から膨らみがとまってしまいました。
二次移す時、生地が冷たくて、ヒーター入れていくべきだったと後悔してます。
レーズンで酵母を起こすことができません。
瓶をどれだけ熱湯消毒、煮沸消毒しても
カビたり腐敗臭になったり…
スイカとかナシでは成功したのでものすごく悔しくて。
人によって向き・不向きな素材ってあるんでしょうか？
レーズンはオイルコーティングしてないのを使ってますか？
そんな私も、佐原文枝さんの、レーズン液 → ヨーグルト酵母の
ヨーグルトがブクブクしてこなくて失敗のすっぱいパンを焼いてしまいましたが。
そう思いたくないけど、素材の向き不向きってあるような気がします。
ヨーグルトはプレーンヨーグルト？
うちは自家製カスピ海ヨーグルトで作ったけど出来たよ。
レーズンは317さんも書かれているようにノンオイルコーディングの物を使うべし。
それでもダメだったら、やっぱり向き不向きなのかな。
レスありがとう。
素材はそれぞれ
レーズンはオイルコーティングされてないものを
ヨーグルトもブルガリアヨーグルトのプレーンを
買ってから早いうちに試してるのですが
どちらもだいたい3日目でおかしくなってしまいます。
相田百合子さんの本と佐原文枝さんの本を参考にして
それぞれの方法でやってみましたが、どちらもうまくいきませんでした。
ほかの素材はうまくいくだけに、これだけ失敗が続くと意地になりそうです。
諦めたほうがいいんだろうか…
水と温度にも気をつけてる？
良い匂いがするだけで出来ているのかがよくわからないのですが
これでいいんでしょうか？
水は3～5分くらい沸騰させてから冷ます湯冷ましを使っていて
仕込むときの水温は30～35度になるようにしています。
室温にはあまり気を遣ってないです。
保温器具を持っていないので発泡スチロールを用意し
温度計を設置して内部を27度くらいに保とうとしていた頃は
どの素材でもうまくいかなくて、温度変化の少ないあたたかい
（夏は涼しい）部屋に置くようにしたらレーズンとヨーグルト以外は
成功するようになりました。以来室温には無頓着です。
e-パンもじっくり読んで、もう少し温度にも気を遣ってみます。
答えてくださった方々、ありがとうございました。
砂糖を黒糖にしたら成功するようになったよ
レシピ、または自己流で作っている方いますか？
家電板だとどうしてもレンジ機能やオート調理の話題になっちゃってるみたいなんで・・あえてこちらで質問です。
買い替え検討中で、ほんとはガスが欲しいんだけど値段的に10万オーバーはきついです。
オーブンレンジで、おすすめ、使い勝手など教えてください。 ちなみに現在はデンロンギのコンベクションを修理修理の繰り返しで、8年目になります。
300度以上 スチーム可、ワイド レンジ機能なし！なんてのが理想なんだけどな・・・ 業務用も高いしなあ・・・
だからと言って何でこのスレなんだ？
該当スレにどうぞ。
どんなオーブン使ってますか？
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1234313805/
◆雑談スレ◆
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1171112538/
というか、自家製酵母での製パンに使われているオーブンについて知りたかったからなんだよね。
＞自家製酵母での製パンに使われているオーブンについて知りたかった
＞自家製酵母での製パンに使われているオーブンについて知りたかった
ええええええええぇーーーーー！
ここに居るみなが、特別なオーブン使ってるって思ってるんだろうかｗ
自家製酵母専用オーブンｗｗｗｗｗｗｗ
話題を振ってみれば良いだけではないのかな。
ちなみにうちはスペースの問題もあるし、ごく一般的なオーブンレンジだよ。
何が笑えるのか判らん
上から目線ｳｻﾞｲ
は自家製酵母の製パンに使われるオーブンは
何か特殊なものだと思ってるのだろうか？
だとしたら自家製酵母パンの作り方からして解ってないと思うので、
そこから理解するといいよ。
あなた子供の頃から国語の成績悪かったでしょ?
書かれてることを、自分の思い込みで湾曲して理解する傾向にあるでしょ？
みんな生温かくスルーしましょう。
海外製を使ってた人が国産に満足することはないと思う。
俺はあえて海外製を避けてるんだが、理由は設計思想が全然違うから。
一度それを気に入ってしまうと国産は使えなくなってしまう。
たぶん最大公約数の、15万くらいするオーブンレンジに行き着いちゃうと思うな。
ヨーロッパは200ボルト以上の国も多いし、たいていどの家にもオーブンがついてるから
安くていいものが多いね。電気でもすぐに熱くなるし。自動調理とかほとんど出来ないけど。
ヨーロッパのものは日本向けに作ってもあまり思ったような性能は出ていないのでは。
日本で買うならパン焼きによさそうなスチーム機能とかもあるし、日本製でいいんじゃないの？
無濾過生酒（日本酒）から酵母をいくつか採ったけど、忙しくてパンを焼く暇がない。。。
事実、デザイン、中途半端な庫内サイズ、断熱性の低さ、
343が言ってるように、半導体素子に対する熱対策の甘さにくわえ、日本代理店の応対の悪さ。
いくつか、業務用の中古も探ってみたけど（動力電源含む）やはり手の届く範囲だとかなり程度の悪いものしかない現実。
と、そんなところに 投売りのEMO-XS33を見つけたんで、つい衝動買いしちゃいました。 デザイン的にも出力てきにも、まあいっかってかんじで。
レンジは要らないんだけどね。
石釜も作る予定だけど、さすがに夏場にパンのためだけに貴重な薪を消費するわけにもいかず
（パン焼きがあまりにも日常化してしまっているので）ここで、何か聞けたらと思った次第。
,343 ありがとう。
ぱねぱんクラブにレシピ請求したんだけど、
丁寧すぎる返信に感動したw
きめの細かいパンが焼ける
自家製酵母で膨らみが悪い時は、パネトーネ足して焼いてる
そんな焼き方してる人いるかな？
普段はコネだけHBで後は手作業なんだけど、時間が無いときはHBに
お任せしたりもする。HB関連スレは機能してるとこが少ないんで
ここにも使用者がいるかな、と思って。
個人のブログで粉250gに対してパネ4gでやってる人がいたので
それで仕込んでみた。冬場だしどうだろ。ちゃんと膨らんでくれるといいな
普通にいっぱいいると思われ。まり本にも載ってるし。
BK％で4％。粉250gだと10g。
ちなみにHBスレも書き込みあれば見るよ。
変な荒らしが湧いてから過疎ったけど、そういう人も多いと思う。
粉250gに対してパネトーネマザー10gなら、
天然酵母コースではなく普通の食パンコースで焼けると思うのだけど。
普通のパンコースで。
因みに天然酵母コースはホシノに特化したもの。
パネはホシノみたいに長時間発酵する酵母じゃなかったはず。
あの独特のふんわり感と甘みが出るそうなので
適量（4-5%）入れた方が、パネトーネの特徴が強くなるんじゃないかな。
少なめで長時間発酵させたからと言って美味しくなるとは限らない。
補足
「パネトーネ独特のふんわり感と甘みを作る酵素」を作る酵母は、製品になった時点では既に死んでいるので
少なめで長時間発酵させたからと言って美味しくなるとは限らない。
焼けたけどちょっと小ぶりだった。スーパーキング250g、バター15g
スキムミルク10g、塩4g、水190gとまあ普通の食パンの配合なんだけど、
クラムがもっちりしててキメはそんなに荒くないけどフランスパンのそれ
みたいにつやピカしてると言うか‥字にするの難しいｗ
少量のドライイーストで長時間発酵させて作るパンがあるんだけど、それを
天然酵母コースで出来ないかな、と。粉250gならドライイースト小さじ1/4
で、天然酵母コースで成功させてた人がいたので。同じ分量で失敗した人も
いたけど。
なるほどー、あの量の大半はパネの香りの為にあるんだね。じゃあ膨らませる
作業はフェルミパンが全て担っているのかなｗそうなら少量のパネで作る
意味はあんまり無いね。パネって決して安くはないし、少量で美味しく焼けるなら
いいかな、と安易に考えてました
フェルミパンって発酵時間がシビアで一次をちょっとオーバーさせてしまうと
ホイロ、焼成で膨らまないって失敗をよくやったんだけど、その時の状態に
近い感じでした。素直にソフトパンコースで焼くことにします
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1100082422/
【パン焼き機】ホームベーカリー 20枚目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1259422350/
ホームベーカリー 3機目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bread/1235795149/
【パン焼き機】ホームベーカリー 20枚目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1259209178/
適量入れているなら、比較対象のドライイーストが、パネトーネマザーに混ぜてあるドライイーストよりも短時間で発酵する物なのかも。
でフェルミパンって書いてるじゃん
そんなことくらいみんな知ってるだろｗパネに入ってるのはフェルミパンだよ
フェルミパンを混ぜてあるパネトーネマザー粉末があるのは知ってるよ
各社から出ているすべてのパネトーネマザー粉末がフェルミパンを使用しているかどうかは知らないけど
まだ焼けないぞなんてこった。
なにをそんなにいじくるところがあるのかｗ
つかスレ違いｗ
ttp://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1267164192/
スーパーマーケットやコンビニエンスストアで買った総菜や弁当で食事を済ます
「中食（なかしょく）」の普及により、日本女性が作れる料理メニューが
減っている実態が、生活改善コンサルタント会社などによるアンケートから
浮き彫りになった。手作り料理は「健康のバロメーター」ともいわれるが、
かつて母から娘へと受け継がれた健康メニューは核家族化などの影響で途絶え、
４０代以下の女性には健康管理そのものに危険信号さえ出ている。
イースト混ぜてないパネトーネマザー売ってるところ教えて
まず「イースト」の意味を調べたほうがいい。
次の話題どうぞ
文盲か？
いつも水と砂糖でかけ継ぎしてたんだけど偶には果汁も上げようと思って
オレンジの汁を絞って入れたらまるで牛乳に酢を垂らした時みたいに果汁が固まり
みたいになって沈殿し、それまで振ったら元気に泡立ってたのがパッタリ泡立たなくなってしまった
諦めきれずに温かい所に置いてるけど復活しないだろうか
ttp://www.ekouhou.net/%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2007-215454.html レーズン酵母を使った熟成レーズン種をストレート法で作る特許。
中種法でもできるそうです。
熟成レーズン種を作る参考には使えると思う。
特許電子図書館
ttp://www2.ipdl.inpit.go.jp/BE0/ こちらから特許公開番号で検索して見てください
仕込んで２日目で軽くぶくぶくしました。
もうちょっとと我慢したら３日目４日目とぶくぶくが沈静化。
砂糖を少し足したら５日目の今日またぶくぶくしました。
本にのってるような表面が泡でおおわれるほどではないですが。
なめたらちょっと酸っぱいんで、
やっぱり失敗してしまったんでしょうか。
蒸れた靴下の臭いとか変な臭いがしなければ大丈夫だと思います。
酸っぱいのは発酵が進んでお酢になりかけてるからでしょう。
私も酒粕種を作ってるところですが、甘酒で培養するとブクブクのモコモコになります。
酒粕には泡なし酵母もあるので、この場合はほとんど泡は立たないと思います。
ありがとうございます。
靴下の匂い系の危うい匂いはしないです。
前にヨーグルト液種で、酸っぱいパンを焼いてしまって
あの味がどうにもツラかったので。
少し酸っぱいくらいなら、酸っぱいパンにはならないですか？
【MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）】
ttp://www8.ocn.ne.jp/~chiko/mybreadtop.html 【EbakerKOKO'sOVENホームページ】
ttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/ 【petit*copain】
ttp://www1.ocn.ne.jp/~copain/ 【ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン】
ttp://www2.odn.ne.jp/dadachamame/index.htm 【お気楽天然酵母パン 】
ttp://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/index.php 【自家製天然酵母のパン作り】
ttp://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/index.htm 【簡単に手作りパンと作りましょ！自家製天然酵母パンの作り方&レシピ 】
ttp://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/koubo.htm 【ねこねこ通り】
ttp://martien.at.infoseek.co.jp/ 【e-パン工房】
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm 【Sakurano Pan しあわせのパン】
ttp://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/index.htm 【自然派パン教室TREES】
ttp://treesy.net/index.shtml 【FARMER'S BAKERY】
ttp://farmersbakery.jp/index.php 何を根拠に成功しないと思い込んでるの？
六甲ってアルカリイオン水だよね？；；
なんでやねん！天然水でしょｗ
弱アルカリ性みたいだけど水道水と同じくらいだよ。
全然問題ないと思う。
ありがとう！安心しました。
最近パン作りにはまってる彼女。
初めての天然酵母に挑戦。
ブルーベリーで起こしたと言う生種。
昨日、初めて焼いてみたけど岩のように硬かったとのこと。
「種起こしは成功したんだけど、焼くのに失敗した」と言ってました。
私はＨＢでしかパン作ったことないのに。
ＨＢには天然酵母モードもありますが、ホシノですらやったことないのに。
この、小麦の塊(500ｇ位ある）どうしたらいいんでしょうか？
なんか、変なにおいするんですけど、上スレ見ると仕様なのかな？
表現するのは難しいけど、何か微妙な臭い。
タバコと部屋の臭いもまざってるかな？（ｗ
せめてレシピぐらい教えて欲しかったんだけど、
「私、てごねしかやったことないから。」
ええ～！？成功したパン(完成品)を持ってきて欲しかった。
捨てちゃっていいよww
とりあえず、試しにＨＢで焼いてみました。
なにしろ、初めての事だし、やり方が分からない。
情報も「粉２２０ｇに種８０ｇ位かな？あとは適当～」との事。
他に何入れるの？発酵時間とか？焼き時間とか？さっぱり分からない。
聞いても、失敗した焼き方だろうなぁ･･･と思ったので適当にやって
みました（ｗ
まず材料、ＨＢ取説によると、1斤当たり砂糖大2、塩小1、水１８０ｃｃ
は基本みたいなので入れて、天然酵母でスイッチオン！
7時間後。ふたを開けたら『パンがない！』と思ったら底のほうにありました。
普段の１／３位しか膨らまない、すごく密度の濃いパンができました。
サイドがちょっと焦げ気味。
食べて食べられないこともないけど、7時間もかけるならドライイーストで
フランスパン作ったほうがいいかなって感じ。
てごね＆天然酵母は一緒にやろうって誘われた時に、理由も言ってはっきり
断ったんだけど、何で持ってきたんだろう？
生種おこせば、ＨＢで簡単に焼いてくれると思ったのかな？
今日にでも、「私にはやっぱり無理」って生種お返ししようと思います。
出来上がったパンもお礼につけてｗｗｗ
HBの天然酵母コースはホシノに照準されてるから自家製酵母は無理。
HBはコネ機能だけを活用して、発酵の見極めは自分の目で見て行う。
そもそも自家製酵母どころかパン作りについてもちゃんとわかってないようなので、
そこから学習すべし。
やっぱり苦手な味と臭い。ブルーベリー嫌いだからかな？
昨日焼いているときも、旦那が帰ってきて｢何？変な臭い。」
って言ってたから、私だけじゃないんだと思う。
ドライイーストも物によっては臭いのがあるけど、焼けばいい香りに
なるのに。
天然酵母パン食べたことがあまりないのだけど、硬くて癖があるパン
なイメージ(それが好きな人ゴメンナサイ)。
だけど、彼女は「ふっくらして、もっちりして、美味しいんだよ」って
言ってました。好みの違い？
「ふっくらして、もっちり」だったら、米粉パンかスチームで作った
白パンで十分美味しいと思ってるんですが、そんなに美味しいの？
だとしたら、まずはホシノでやってみてもいいかなと思うんですが、
「また、種起こしたよ♪」のメール。
もし持ってきても、今度は受け取り拒否するわ。
まだＨＢ買ったばかりでミックス粉使ったりしてる人に、いきなり
天然酵母はハードル高すぎ･･･orz
やっぱり、取説にも書いてあったけど、自家製酵母は無理なんですね。
なにか裏技的な物でもあればと思ったのですが。
「ＨＢでコネのみ活用」ってよく書き込みがあるのですが、生地作り
モードで途中でふた開けて取り出しちゃうって事でいいんですか？
こねモードなんてなく、生地作りは発酵までしてしまうみたいです。
ちょっと考えればわかることなんだけど、
やっぱりパン作りの基本がわかってないから応用出来ないのかな？
生地作りコースで何ら問題はないよ。
お勧めの本てありますか？
こね終わったらリセットする。酵母起こしコースで発酵させる。
どれくらい発酵させれば良いとかも分からないよね？そして知りたいとも
思ってないんじゃｗかなり面倒で時間もかかるから突き返すでおk
ちなみにその生種、発酵してるんじゃなくて腐ってると思うよ
きちんとした生種ならの分量（水が多い気はするが）で
ホームベーカリーの天然酵母コースで焼けるよ。単純に生種を
作るのに失敗してるだけなんじゃないの？
本によると時間ではなく膨らみ具合で判断するようだし、
コネというより畳んで張るって感じだし
とか言いつつ、ブドウ種やら蜂蜜種やら酒粕で試行錯誤ちう
酒粕はヤバイ
うっかりしてたら内釜からあふれ出てHBがドロドロ・・・
380は天然酵母でパンを作ることに積極的じゃないじゃん。
無理やり押し付けられて困ってるって話でしょ
なのに学習しろだの応用できないの？だのなんだそりゃ
ここは２ちゃんだ。
１から丁寧に教えて欲しいなら知恵袋にでも逝けばいんじゃね？
美味しかったら報告して、失敗したら質問して、それでいいじゃない。
チラシの裏2＠製菓・パン板
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1244202118/
誰かに相手して欲しい場合は雑談スレにどうぞ！
ヨーグルトを仕込んだ→混ぜた時にビンの上部に着いたヨーグルトがカビた。
カビの神様、これ以上邪魔しないでください……orz
梅雨入りしてる地方にお住まいだとか？
@神奈川なんでまだ梅雨入りはしてないはずなんですけどねー。
瓶の消毒不足かな？初めての挑戦なんで原因がよくわからないのです。
一日に何度も振ってやってる？空気に触れっぱなしのはカビて当然
梅サワーや梅酒でも沈むまではこまめに面倒見ないとかビるのに
振ってるつもりだったんですが、甘かったのかな。
確かに空気に触れっぱなしになってたかも。
もうちょっといろいろ調べてリトライしてみます。
台所に置いてたニンニクもカビたorz
全然発泡しないと思ってたら4日目にとうとうカビが。
レーズンが古かったのが原因だと思います。
うーん。残念でしたね～。
こればっかりは、運ですかね～。
気をつけててもダメなときはダメですよね。
私は、テキトーに買ってきた柑橘をテキトーに水にさらして放っておいたら
シュワシュワしたので、昨晩液だね使用でフランスパン生地をつくり
本日焼いてみました。
結果は大成功でした。
BP20％程で仕込みましたが、結構キメ細かい気泡で、癖もなく
クラストは酒粕に比べて軽くパリっと仕上がりました。柑橘いいかも。
私はテキトーにやったけど成功して美味しく出来たよ☆キャハ
ってレスするのはどうかと思うけどｗつか何ら参考にすることも
書いてないしちらs(ry
問題なのでなかなか難しい。ついてるものを見つけたら後は楽だろうけど。
案外、身近な自然のものだと柑橘類がいちばんいい。
ナンは強力粉に含まれる天然酵母で
イーストを入れなくても焼けます。
塩はイーストの働きを抑えるので
焼く直前に生地に振り掛けよう。
強力粉100gで良いから試してみて。
フライパンで簡単に焼けるよ。
具体的にレシピ書いてくれないと試しようもないし
いくつか取ったけど、必ず小麦が溶けるんだけどｗ
サワー種みたいに何度も種継ぎしてから仕込むとか。
酒粕は2～3回育ててから使ってるよん。
種継ぎ中に余ったやつはピザとかナンに使い回し。
プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の方だと思う。もちろん種継ぎしてもダメだね。キリンが以前
売ってたものや、地ビールのヴァイツェンなんかで試したけどどれもダメ。
でもビールの酵母で焼いてる人も見たことがあるような気がするし、ホシノの天然酵母シリーズも
ビール酵母のものがあったよね。どういう酵母を使ってるんだろう？
酒粕というか日本酒の酵母は問題なく焼けるね。協会7号酵母なんて発酵力がむしろ強すぎて
天然酵母の扱い方では無理が出てくるくらい。
でもメーカー製だったらあってもおかしくないか。
プロテインレストがいらなくなって工程が一つ減るもんなー
パンと呼べるのか疑問だけど、多糖類（グアガムとか）で増粘して
ガスをトラップさせれば・・・って、なんか実験みたいで嫌かも。
ファーメンツとか自ビール用の酵母ならいけるかもね。
今度やってみるっすー
菌体内にはプロテアーゼがあるけど通常は外に漏れないはず。細胞膜から外向きに
突き出したプロテアーゼを持っていてそれの活性が強いんじゃないかと予想してる。
ビール（の酵母）でパンを作ったという情報を見るとたいていベルギーから輸入されてる
にごり白生（
ttp://www.nipponbeer.jp/modules/selection/details_shiro.php）を使って いるんだよね。ちょっと調べたけれど酵母は全く生きてない、よく考えれば当たり前か。
つまり、ビールでパン種を作ったとは言っても、ビールの酵母が増えているわけでなく、
キッチンで小麦粉や水や容器に入り込んだ酵母が増えてるとしか思えない。純粋に
ビール酵母でパンを作ったという例があったら教えて。
ところでファーメンツって何？
生リエビトやドライリエビトがある。
ピッツァ生地にパンにお菓子にとかなり使ってる。
そっち方面で情報を調べると何かわかるかも？
実際にビールの醸造に使った（あるいは使う）酵母とは限らないのでは。
ビール酵母（エール酵母、上面発酵酵母）なら（いわゆる）パン酵母と近いはず
なので、パンくらい焼けそうなもんだけど不思議だ。
ベルギー・・・地球の裏側かー。そら死んでるわなー
読み方おかしい？FERMENTISのことっす。
古い記憶だけどハンズにも置いてあったはず。
S-04とかのエールイーストでいけそうな気が。
いま手元にラガーイーストがあるからHBの天然酵母コースでやってみるわ。
夜まで待ってくれー
どの本で読んだか忘れたけど、ビールに使った酵母を使い回すのはあったらしいよ。
一般化しなかったのは、たんに「高かったから」らしい。
まぁ昔は自家種か、それがなくてもライ麦で起こせるから酵母を買うってことに
抵抗があったのかもね。
そのまま読めば、それはファーメンティスかな？フランス語だったりすると全然分からないけれど。
ラガーイーストの報告楽しみにしてます！
失敗したけど報告しときやす。
レシピ：
ビール酵母（ドライ、ビールキット缶付属、ラガータイプ）：2.5g
コープ国産強力粉：260g
黒砂糖：8g 塩：5g ショートニング：5g 水：175g
室温：30℃ パナBM103天然酵母コース（7時間、酵母は最初から投入）
実はこの酵母、一年ほど冷蔵庫で眠ってたんだよね。スレの流れで思い出せたわ。thx.
出来上がりはパウンドケーキっつーか・・・全然膨らんでない。かさ高10cm。
発酵が弱かったから当たり前だけど、香り控えめ。味もニュートラル。
でも釜落ちしてないし綺麗なスポンジ状だし、タンパクは壊れてないみたい。
時間が足りなかったか。予備発酵したほうが良かったかな。
釜が冷えたらもう一度やってみる。今度はマニュアルで。
また明日～
ありがとう。うちも先日パウンドケーキみたいなのが出来たよ（苦笑）
今日油で炒めて砂糖掛けて食ってる。酸味が効いてて意外にうまい（笑）
今度の報告も楽しみにしてるよ！
そうかあ。。。
言葉上そう言ってるだけなのかも？
名前がビール酵母なのでなにかこう解決の糸口の
きっかけになればと思ったんだけどもう少し調べないと
いけないかもね。
さっき失敗を判断しますた。
レシピの変更点は、黒砂糖：8g→12g。
室温30℃→28℃、予備発酵15分。
12hで生地が焼ける高さまで膨らんだのを確認したけど、どうも天井が凸凹なので
指を突っ込んでみたら一気にガスが抜けた。大きなスができてしまったらしい。
指を抜くと生地が緩い。嫌な予感を抱きつつHBでこねてみる。
10分回して確認したところ、ユルユルのドロドロ。これが溶けるって現象か・・・・
さらに発酵を続けてみるが、あまり膨らむ様子はない。当たり前だけど。
今後の選択肢としては、ちょうど低温に強いラガー酵母なので冷蔵庫で発酵させ、
プロアテーゼの活動温度50℃から引き離すか、ある程度発酵が進んだところで
高温で一気に釜伸びさせるか、通常のパン酵母とミックスし、香りと味をビール酵母で、
ガスをパン酵母で役割分担（市販パネトーネのように）させるか。
現実的なのはミックス案かな。他の方法では重いか、ボコボコ穴の開いたパンになりそうな。
悩ましいねー
貴重な情報をありがとう！やっぱり溶けるよね（笑）
プロテアーゼと私が決め付けちゃってるけど基本的にはプロテアーゼ活性が高いとビールの
泡立ちが悪くなるからビール酵母のプロテアーゼ活性は低いと思われるんだよね。もう少し
海外の文献もあたって調べてみなくては。
ところでいい香りだった？なんか何を入れても苦いようなあまりいい香りとは思えない臭いが
するような気がするんだけど、ビール酵母。
やっぱり溶けるので大惨事になった（笑）
結局原因は何だろう？デンプンの分解、タンパク質（グルテン）の分解、タンパク質間の
ジスルフィド架橋の切断（還元）くらいしか思いつかないけどどれもありそうじゃないかも。
釜伸びはほとんどしない。1割程度かな？焼き上がり11cmくらい。
高温長時間発酵させただけあって、ぼっそぼそ。
天井に丸いポツポツが見え、たぶん膜が死んでガスが逃げた穴だと思う。クラムは厚め。
少し焼きが甘かったクラストはほのかにアルコールが香り、イースト臭は薄め。
なんとなくハンバーガーのバンズっぽい香りかな？
食感は別にして味は美味しいかも。思い出せないけどどこかで食べた。酸味は薄い。
全体的に昨日焼いたやつのほうがパンっぽい。
なんかもう水の代りにビール入れたほうが・・・・ってアルコールで発酵遅れるか。むむ。
難しいのー
捨てアドでも晒してメールかブログの掲示板でやりとりすれば？
見てるひといたのかｗずっと二人でやりとりしてるしどうなんかな、と
思って。楽しみにしてる人がいるならどーぞ続けてください
自分の意見を書いただけで自治るつもりはないし
すんません（笑）
問題の酵母のある遺伝子やエタノール耐性など調べてみたけどやっぱりビール酵母で間違いなさそう。
しかし16%のエタノールに耐えるとは思わなかった。文献もちょっと調べてみたけどビール酵母でパンが
焼けないというものは見つからないね。水を減らすとか違うビールのものを使うとか工夫してみるか。
明日から出張なので試すのはしばらく先になります。
ごめんよ。
自分ではなかなかこういう実験？は出来ないけど興味あって。
ってことで、ﾏﾀｰﾘと結果をお聞かせください。
2株のみ生存率がよくて、他はかなり低い。
7株を培養して、小麦粉10グラム、水8mL（いつも溶けるので今回は少なめ）を加えて
一晩置いた。一株だけ「全く」膨らまなかったが他はそれなりに膨らんだ（清酒酵母と
比べると膨らみは弱かった）。
生存率、膨らみがよかった1株に小麦粉30g、水24mL、砂糖0.5gくらいを加えて中種を
作成中。早ければ明日パンが焼ける予定。
ところで、一株だけ菌体の色、増殖速度などが違うものがあった。小麦粉の膨らみは
それほど悪くない。柑橘を加えたビール由来のものなのでこれは本当の天然酵母？（笑）
昨日の小スケールで小麦粉を膨らませるテストは、冷蔵庫で保存した後に観察したところ、
どうやら2株ではグルテンが切れている様子。よって使えそうなのは全く膨らまなかったもう
一株を除いて、7株中4株くらい。
詳細はまた後ほど。
詳細にも期待してます
そのうちパンを焼くことが出来そうなのは3種類だけだった。ビールの場合はアルコール度数が
低いためビール酵母以外の菌の混入が多くビールをそのまま使うと更に成功率は低いだろう。
ビール種を作って成功したという情報を見ると（本人はそう思っていないようだが）生きた酵母が
入っていないと思われるビールを使っていることが多いので、単にホップ種のホップの代替に
なっていると思われる。パンが焼けないビール酵母が多いのでこの方が成功率が高いか（苦笑）
今回、最も製パンに適している酵母が回収できたものは他の菌の混入が多いため、どうしても
試したいのならG高原ビールの酵母が生きている方の銘柄が成功率が高いと思う。ただここの
酵母は通常のパン酵母ビール酵母のSaccharomyces cerevisiaeとは違うかも。挙動が異なる。
ただし、アルコール度数が高く雑菌が入りにくい反面、ろ過するため酵母の回収率が低いことと、
日本酒は造っている時期が限られる（酵母は瓶の中では数ヶ月で死滅する）という問題がある。
レーズンにワイン酵母が付着しているように、麹に清酒酵母と思われるものが付着しているため、
これなら通年で入手可能だろう（スーパーの乾燥麹でも問題ない）。大昔Saccharomyces sakeと
して登録された清酒酵母は実は清酒やもろみからではなく麹から分離されている。
そういえば、ある電波な料理研究科が（おそらく理由は知らないだろうが）麹で「天然酵母」パンを
作っているね。あれは微妙な温度にするので失敗する可能性があるが、酵母の出所が分かって
いれば成功率が上がると思う（ただし乳酸菌や麹カビ自身が混じっているので100%ではない）。
急激に膨らんだ。小麦粉に含まれる糖は麦芽糖だと思い込んでいたが違うのだろうか？
（ビール酵母なので麦芽糖なら消化できるはず）
ということで、ビール酵母は個性が強くて使いこなすのが難しそう。一番使いやすかった酵母も
液体培養で極度に凝集して沈殿するので工業的にパン酵母として使うのはかなり難しそう。
その点、日本酒酵母は遺伝的に近いものばかりなので扱いやすい。
麹から採取した酵母の培養をはじめた。清酒酵母と思われると書いたけれど、大きさがやや
小さいかもしれない。出芽酵母には間違いない。
低いところでは前述の小さめの酵母、エタノールを5%ほど添加すると別の大きくてかなり
長い形の酵母が増えることが分かった（麹の銘柄によって大きく違うと思う）。
前者の方が泡が出やすく香りも悪くないのでパン焼きには向いているかもしれないけど
今回は清酒酵母、パン酵母に近いものの採集を目的としていたので試していない。
ハッサクから採った「天然酵母」や清酒酵母でもあまり膨らまないものと同じくらい。香りは清酒酵母より弱く、
ハッサクの酵母と同程度だった。グルテンはしっかりするようで堅めに仕上がった。
ある方法で調べるとSAFのパン酵母、ハッサクの酵母、あたりのうまくパンが焼けるビール酵母が
似た性質を示し、その他のビール酵母、清酒酵母はそれぞれ違う性質を示した。どうもパン酵母はこれらの
中からグルテンを切らずにしかも（大量に使っても問題が出ないように)香りが弱いものを選んだと想像される。
使いまわすため独自に進化した可能性がある）、ビール酵母がパン酵母に流用された事はあるだろうけれど、
今のイーストの起源は優秀なパン種（ワイン酵母に近い天然酵母）と想像される。
ただし、新しくワイン酵母に近い「天然酵母」がビールに混入するケースもあっただろうし、酵母は真核生物で
二倍体のため交雑が起こることが問題を難しくしているようだ。この辺のことは生物の全DNAを非常に素早く
読む装置が普及しつつあることから、いずれある程度の答えは出るだろう。
とりあえず、私の結論としては上面発酵のビール酵母（エール酵母）にはビール酵母として進化したものと、
パン酵母、天然酵母に近いものがあり前者は生地がだれてパン焼きに適さず、後者しか使えないという事。
清酒酵母は意外に（というか清酒酵母はどれも遺伝的に近いので当たり前か）どれでもパンが焼きやすい。
酵素の材料は、スイカ、メロン、トマト、桃、プラム、青パパイヤ+上白糖
ゆっくりながらもちゃんと発酵してるｗ
青パパイヤの酵素とかマズイかな？と思ったが大丈夫っぽい
買ったのは5年以上前・・・とりあえず仕込んでみたｗ
でも白神ってもともとあまり膨らまなかったような・・・？違ったかな。
面白みのないｵﾁですんませんｗ
あれはただのドライイーストですよ
野生のホップが身近にあるので、ホップ種をおこしてみたいと思って
グーグル先生に質問しましたが、結構難しそうですね。
まずは基本のレーズンからにして、ホップは来年にしようと思います。
どんなヨーグルトでも大丈夫？
ゼラチン、クリーム、全粉乳など色々入ってるアロエヨーグルトが家にあるんだけど
駄目かな？
そうか、駄目かｗ
どうもありがとねー
レーズン種の場合はもともとレーズンに酵母がついていることが多いので
安定して酵母が増えることが多い。ただ作った工場によっては酵母が全く
ついてないのでどうやっても増えない。
ホップ種はホップの抗菌性を生かしてその辺の野生の酵母を増やす方法。
キッチンでやると普段使っているパン酵母が入ることがあるので、「天然」
酵母が増えているのではないケースも多いと思われる。
ヨーグルトも同様に乳酸菌の抗菌性を生かして外来の酵母を増やす方法。
酵母の増殖を阻害しそうな変なヨーグルトじゃなきゃたいてい大丈夫では。
これもホップ種と同様で単にパン酵母が増えるだけの場合もあるだろう。
キッチンが清潔すぎるとヨーグルト種もホップ種も酵母が入らないだろう。
詳しい解説ありがとうございます。
>キッチンが清潔すぎるとヨーグルト種もホップ種も酵母が入らないだろう。
ということは、キッチンが不衛生だとかびちゃうかも、ですね。ちょっとドキっ。
たまにＨＢで焼くくらいでもキッチンにパン酵母が住んでいるでしょうか。
ちょっと発酵生活に興味を持ち始めて、漬物もやってみたりしているのですが
まだ乳酸菌が少ないのか、なかなか「いい感じ」に漬かりません。
土の中の微生物を大切にしている無農薬菜園のトマト等でおこした方が
もしかしていい酵母ができるかもしれませんね。レーズンはク○カの房干しレーズンが
冷蔵庫に長いことあったので、それを・・・と思っていたけど、冷蔵庫の謎菌が
増えているかもしれないので、思い直して今朝から糖度の高そうな
トマトで一瓶つけてみました。当地はもうストーブを炊くくらい寒いので、なかなか
難しいかもしれませんが、またご報告します。
寒すぎたんだな、きっと。
りんご酢みたいなすっぱいにおいだったもの。
ストーブの近くにおいてたの （´・ω・`）
ようやく炭酸水ぽくなってきた
久しぶりにレーズン酵母でも起こしてみよう
2つ作ってみたけど一つはイーストっぽい香り（ちょっと不安な臭い）
もう一つはミルキーな牛乳っぽい香り
アルコール臭はなし
自分の場合他の酵母はアルコール臭があったほうが元種作りで安定してるので
アルコールの香りになってほしいんだけどさ
クイックヨーグルト酵母はアルコール臭しないのかな？
なんか妙な粘り気があるんだけど。ちょっと糸を引いてる感じ。
味もにおいもおかしくはない。粘り気だけ。
梨ってみんな粘り気出るもん？
今までクコとかかぼちゃとか桃とか玄米甘酒とかでも起してるけど
こんな粘り気が出たの初めてで。
高いんだよねぇ
かいなおすか…
皆さんは何使ってます？
今回はカルディで売ってたレーズンだったんだけど駄目みたいだ～
2時間後に2倍になったのでガスを抜いて冷蔵庫に入れておいたら
また2時間後には2倍になってしまっています
本には1日ねかすと書いてあるんだけど
ガスをマメに抜きながら1日待つという方法で良いのかな？
自家製酵母でパンを作るのが初めてなのでわかりません
教えてください
味は酸味が強い。
これってどうゆう状況？酵母作り初めてで何もわからん状態です。
甘酒からの酒種作りに失敗してばかり。
見ず知らずの方に恐縮ですが、ご教授下さい。
適切な酵母を別に持ってくれば間違いなくうまくいく。
野良酵母達、焼成までがんばっておくれ
４６９です。アドバイスありがとうございます。
偶然ですが、書きこんだ２日前に苦し紛れに仕込んだ酒粕が噴いてきました。
これを薄めた糀の甘酒に移植してみます。
酒まんじゅうに一歩近づくことができました。
寒くなってきたけど、酵母の調子どうですか？
発酵時間がかなりの長時間に及ぶようになってきたけど、
かえってパンの味が良くなってるような気がします。
酒粕酵母で作るハード系パンの味が大好きなのでうれしい。
今年は暑かったので、秋でもちょっと早目の時期に作ったらダレダレになってﾜﾛﾀｗ
スターターにりんご酵母液入れてみたけど、
うまい具合に起きてくれるといいな。
梨でチャレンジしたんだけど、昨日までは甘くていい香りだったのに、
今日は酸っぱい香りになってしまってorz
酒粕の匂いが強いのかと思ってたけど、焼いてみたら全然。
これまで作ってきたレーズンやリンゴの酵母のものよりもかなり好きな味です。
てか今年で２度目のトライなんだけど、去年同様やっぱり生地がでろでろでろんになって
イマイチふくらまず。
で、ググってみたら酒粕の種類によってはプロテアーゼが悪戯をするとの話でがっくり。
つまりこの酒粕の酵母がパンに向いてないってことなのかな。
だとしたらいくら掛け接ぎしてもきっとダメだよねえ。
別の酒粕買ってやってみるか……（←あきらめられない）。
このところはもっぱらりんご酵母でハード系のパンを焼いてます。
これからの季節、また違う果物で酵母を起こしてみたいけど、
どれが面白いかな。
ライ麦50g＋水50ｇ＋ヨーグルト小さじ二分の一ではじめて、翌日にヨーグルト以外のものを同量追加しました。
熱帯魚のサーモスタットを25度に設定して保温してます。
3日目でも発酵状態にならないのは失敗ですかね？
私去年腐ったパン試食してトラウマｗ2度と出来ない
人工酵母ってのがさもあるような話で
結局普通に売ってるイースト菌も結局は野生から採取された菌株なわけでそれも天然ではないのかい？と思う
ttp://www.geocities.co.jp/Bookend-Ohgai/4225/i_si/koubo.html 基本的にはブタ（家畜）とイノシシ（野生≒天然）の違いみたいな
ものでしょ。
ただ、「天然酵母」のややこしさの一つはブタが野生化したものを
増やしてしまい、それを天然酵母とありがっている場合があること。
もう一つは、ブタとイノシシみたいに同種ではなく、酵母の場合は
全く違う種（通常のSaccharomyces cerevisiae以外の種）が取れる
場合があることか。
まあ、後者は分かりやすいと言えば分かりやすいか。
どっちかというと"天然"酵母ってさ
酵母以外の菌が入ってそれがユニークな風味をもたらすって利点はあるんだと思う
ただ、実際の所それを"天然"って言うのはおかしな話でコンタミ酵母とでも言うのが正しいのと思うのよ
"天然"っていう言葉を使うのはどうなんだろう？と思う
ちなみにパン屋の意見はこんなんらしい
ttp://boulangerie.depa.jp/?eid=1036465 ttp://togetter.com/li/91329 基本的には「天然酵母」と言われているものは（真核単細胞生物の）酵母が
入っているのは間違いない。ただ、いわゆるイースト菌であるSaccharomyces
cerevisiaeとは違う酵母が取れていることが多いようだ。
（「素顔の天然酵母たち―オリジナルパン32種/走査電子顕微鏡がとらえた
酵母の世界」という本で見ると形が違うものが多い）
その酵母自身に香りの特徴が強い場合もあるし、同時に増殖する乳酸菌などの
特徴が強く出る場合もある。後者の場合は、イースト菌からつくったパン種を
継代すると同様のものになるので「天然酵母」の特徴とは言えないかも。
上のページは、書いていることがかなり間違っている。白神酵母は純粋な
単一の酵母が入っているだけ。しかも、これは通常のイーストと全く同じ
Saccharomyces cerevisiaeであり、この製品は「イースト」の一種だろう。
ただ、低温環境下から取ったためトレハロースを大量に蓄積する性質等が
ある違う全く違う株であり、パン生地に独得の風味と物理特性が生まれる。
ホシノ天然酵母の説明は間違いではないが、基本的には麹の酵素が含まれ
独得の物理特性を生み出すことが特徴ではないかと思う。
下のページは今ひとつ言いたいことが分からない。ただ、自然界で果物に
ついている酵母には特徴が見られる場合があるので、間違ってる気もする。
このスレでも何度となく見掛けてるぞ。
便宜上そう呼んでるだけの話だよ。
はあ…
つまり清酒酵母の違いみたいに同じSaccharomyces cerevisiaeでも微妙な働きの違うモノを含んだりってことなんすかね？
で便宜上天然と呼んでると。
Saccharomyces cerevisiaeで「微妙な働きの違う」株が取れてる場合もあるし、
全く違う種の酵母が取れている場合もある。
ただ、パン屋さんが「天然酵母」を自分のところで最初から培養する場合は、
以前に使った、あるいは現在使っている「イースト」そのものが増殖している
場合が少なくないと思う（の二段落目の現象）。
清酒造りでも酵母無添加で行う場合があるが、その場合やはり以前に使っていた
あるいは他のタンクで使っている清酒酵母（協会酵母など）の影響を受ける。
馬鹿は朝イチからの質問レスに納得できる答えが返ってきてご満悦か？
層ができてなかったり、中がサックリしてなかったり、
高さも出てなかったりでなかなかうまくいかない。
イースト並みにとはいかなくてもそれなりにサクふわのが作れないものか。
入れる量がよく分からない。
実際には、いまや酒粕＆砂糖＆水がどんな割合で混ざっているかわからない
溶液を小麦粉500ｇに対して50CCくらい入れている。
とりあえずちゃんと焼けているんだが、みんなどうやって量を決めているの？
普通は、液種じゃなくて中種を植継ぐんじゃない？
節電：日本中で節電する。関西電力も電力支援を行う模様。
献血：震災直後は混雑する。ナマモノなのですぐに行かずに時期をずらして何度も行くこと。
電話：あまり被災地宛に電話をしない。災害伝言ダイヤル171等を活用して被災者に回線を空ける。
チェーンメール：回さない。ツイッターもいい加減なことを呟かない。
義援金：信頼できるところ（日本財団や新聞社、コンビニの募金箱、TSUTAYAポイントなど）に全力で突っ込む。
支援活動：被災地に爆音ヘリや爆音車両で近づかない。 ヘルプの声がかき消される。 また、無理に近づいて二次災害や交通マヒを引き起こさない。とくにマスコミ関係者と野次馬。（道路には規制がかかっている模様）
支援物資：物流が全く機能していないので無理に個別に送ろうとせず、自治体や企業等に依頼や相乗りすること。 新潟地震の教訓「いらないものは送らない」。仕分けにとんでもない手間がかかったそうです。
経済支援：東北産のものを優先的に購入する。
納税：落ち着いたらふるさと納税で支援。
啓発：企業などにメールをして訴える。飲料メーカーなら飲料を、おむつメーカーならおむつを、送ってくださるようお願いする。
啓発その２：東京以西の会社員は、みんなで上に支援を呼びかける。
マスコミ：不安を煽ったり、救助活動の邪魔をしたり、誰かに責任を負わせようとするだけの 無神経なマスコミと政治家を止める。方法は各自。 と言うかマスコミのヘリはNHKだけにして他は物資輸送に従事しろよ。
ボランティア：今は行きたくても控える。過去にもあった通り、パニックになるだけ。もし行くなら、トイレから食料まで自前で用意していくこと。
感謝：個人的感情は捨てて、支援してくれる国や人には素直に感謝をする。
＜郵便振替・銀行振込・現金書留など＞
▼民主党 東北地方太平洋沖地震災害募金
ttp://www.dpj.or.jp/news/?num=19859 ▼毎日新聞 東北沖大地震救援金
ttp://mainichi.jp/select/weathernews/20110311/news/20110312k0000e040093000c.html 今からドーナツ生地仕込んで、明日の朝に揚げる。
酵母でドーナツ作るとイーストで作るより、次の日も美味しいらしいから楽しみ！
じゃあ揚げ物一生食うなよｗ
もちろん揚げ物が嫌いで食べないんだよね？
それはそれは…
でも人が楽しみ！って言ってるそばから話へし折るようなレスはやめようよ
キレてないですよ。訳のわからないいちゃもんをが付けてきたから、嫌気がさして注意しただけですよ？
と思っただけですよ？
まあそうなんだけどね。自分だからつい構ってしまった。
自分は揚げ物が苦手なのでえび天もコロッケもケンタッキーも
ほとんど食べることはないよ。
でも家族に揚げ物好きがいるから作ることもあるし、
ドーナッツはたまに一口ぐらいなら食べることもある。
天然酵母で作ったら美味しそうだね。
自分は天然酵母使ってワッフル焼くことが多いかな。
はっさく酵母のドーナッツどうでした？
是非聞かせてください。
美味しかったよ！外はカリッと中はもちっふわって感じ。
思った以上にたくさん出来たので、半分は明日食べる。
ワッフルいいね。焼きたて美味しそう。ワッフルメーカーが欲しくなったわ。
おぉー！やっぱりもちふわな感じなのか。
作ってみたくなって来た。
ワッフルメーカーは天然酵母ワッフルを焼きたいがために購入した。
こっちも外がカリっとしてもっちりがいい感じで美味しい。
明後日お休みだからお昼はワッフル焼くとするよ。
ttp://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1302063214/
メガハウスは、ごはんを使ってパンを作るクッキングトイ「米パン」を、4月下旬に発売する。
希望小売価格は3,465円。
炊飯したごはんを使ってパンを作るクッキングトイ。作り方は、ごはんを本体に入れて
約2分間混ぜた後、強力粉・バター・卵などの材料を投入し、さらに約3分間混ぜる。
約1時間の1次発酵、約30分の2次発酵が終わったら、オーブンで約13分焼いて完成する。
バターロール6個分を作る場合の分量は、ごはん150g、強力粉100g、バター20g、卵150g。
レシピには、「ごはんカップケーキ」や「ごはんワッフルロール」、「ぞうさんごはんパン」など
20メニューが掲載されている。対象年齢は8歳以上。
ttp://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/20110406_437528.html 
ttp://kaden.watch.impress.co.jp/img/kdw/docs/437/528/kome04.jpg 
ttp://kaden.watch.impress.co.jp/img/kdw/docs/437/528/kome01.jpg ttp://www.megahouse.co.jp/megatoy/product/girls/komepan.html フカフカの厚みがあるタイプが好きだから、一次発酵→ゴムベラでまぜてガス抜き→二時間ぐらい放置して(ポッコポコになるまで)二次発酵→フライパンで焼いたら、厚みのあるフカフカモチモチパンケーキになった。
パンケーキ手軽でいいわ～ハマりそうｗ
（あんまり発酵しなくても被害が少なそうなベーグルで）
ほとんど膨らむという次元ではなかったけど、
香りも味もいいことはいい具合だった
もっとシュワシュワいうぐらい乳酸発酵させればパン酵母としても使えるだろうか…
それで酵母起こしが上手く行ったら、液種と強力粉で中種作ってからパン作り出す上手くいきやすいよ。
そこまでやるともはやりんご酵母になっちゃわない？
ttp://www.j-tokkyo.com/2007/A21D/JP2007-236238.shtml ↑こういうのも見つけたからできそうかなと思うんだけど、
出来上がりはまさにこれに近い感じだった
＞【００１５】
＞製出されたパンは、やや焼き色が付きにくかったが、外観は通常のパンと変わらず、
＞一般的なパンと比べて伸びが悪く重たいパンとなった。
＞食味は乳酸菌による酸味が強く、独特な風味を備えていた。
を見てワッフルが作りたくなったのでワッフルメーカーを購入。甘夏酵母中種でワッフル作った。サクフワで美味しく出来た。沢山出来上がったから、ラップに包んで冷凍保存した。
そういうときは少量の糖質を入れてよくかき混ぜて
酸素を中に入れてあげよう。
攪拌を良くすると変わってくるよ。
中種でパン焼いてみたけどすっぱー！
酵母液の時点でも、中種の時点でも本当に発酵が早かったんだけど
最近の気温上昇でパン生地も余計に過発酵気味だったぽい。
あとから中種食べてみたらすっぱかったしｗ
ある程度天然酵母の時間の遅さに慣れてたら、あまりに発酵しすぎて逆に扱いづらいかもと感じた。
このままだとせっかく買ったライ麦が全部ゴミ箱行きになりそうだ。
なにかコツとかあったら教えてください…。
アドバイスありがとう！
砂糖あげてみたよ。ちょくちょく混ぜて様子見てみる。
ありがとう！たった3日で心折れそうだったよ。
この酵母でパン焼くんだと思うとなんか胸熱だー
です。
良かった良かった。
きっとおいしいのができますよ。
今、普通に売ってる強力粉で作っていますが毎回つぶれてしまいます。
中種作りを3回行っていますが2回までは3倍に膨らむのですが3回目から少ししか膨らまなくなります。
ガス抜きしてもまたある程度の高さまでは膨らんでくるので酵母は生きているようです。
考えられる原因を教えて下さい。
あと、全粒粉ではうまく出来て普通の強力粉ではうまくいかないという粉の性質の違いが分かる方、教えてください。
3回作ってると言うのは、元種をかけついでると言うことですか？
それとも、3回とも作った液種から元種を起こして中種にしてます？
仮にかけ継いでるとしたら、酵母菌の数が減っているせいもあると思います。
酵母菌のえさである糖類(ブドウ糖など)がなくなると、酵母菌自身が作り出した
有機酸などが原因で死んでいってしまいますし、増えることもほとんどありませんし、
酵母の元気もなくなります。
発酵の力が弱いと思ったときは、濃度20%を超えない量の糖類を与えて良くかき混ぜて
酸素を取り入れてみてください。
現状は、おそらく酵母菌のえさの糖類が全粒分で作った時よりも少ない状態で、酸素も足りないため
酵母菌そのものに元気がなく酵母菌の数も増えていかずに、減っていってしまってるものと思われます。
参考までにこちらも見てください。
【15日以上かけて作る熟成レーズン酵母種の作り方】
ttp://www12.atwiki.jp/cookingappliance/pages/87.html 70%中種で、中種は（酵母液：強力粉＝1：1）+（酵母液：強力粉＝1：1）+（湯冷まし水：強力粉＝1：1）で作ってます。
説明が足らずですみません。
膨らまなくてもガスは出続けているようなんです。
天然酵母では、一般的に普通の強力粉より全粒粉のほうが膨らみやすいのでしょうか？
全粒粉でも強力粉でも発酵力に差があるとは私は思いません。
全粒粉のが発酵力がよいと書いてあったり、強力粉のがよいと書いてあったり
いろいろですのでどれが正しいかは分かりません。
中種そのものはごくごく標準的ですね。
特に問題があるようにも思えません。
唯一気になる所といえばやはり酵母菌がしっかり増殖しているかどうか。
時々糖類をたして酸素を良く取り込む。
これを忘れずに行ってみて今一度作られてみてはどうでしょう？
※糖類の添加は生地に甘みを持たせるようではなく、酵母のえさ用ですので味にさほど影響しません。
あとは発酵時の温度と時間を少し工夫してみるのもよいと思います。
当初から0℃～15℃程度の低温で10時間～20時間という長時間発酵させ、
仕上げ段階では13℃～28℃で5時間～15時間発酵と言われてますし、
レーズン酵母の場合低温長時間の発酵が、初期発酵として20℃～25℃で
0.5時間～2時間、次に低温発酵として2℃～10℃で7時間～22時間、
次に後期発酵として20℃～25℃で1～6時間の発酵条件が良いとされています。
液種の段階でも糖度20%を超えない状態を維持し、酸素を良く取り込めば酵母菌は増殖してくれます。
また、その液種に新しくレーズン液種ならレーズンをたすと、さらにに酵母菌が増えて元気になります。
ただし、何度か繰り返すと酵母菌の死骸であるオリも底に溜まるので、オリを入れないようにそ～っと
新しい容器に上澄みだけ移して再び液種の材料をいれていけばかけ継げますので、十分熟成した
力のある酵母液になります。
きちんとした酵母が増殖しているなら、強力粉で植継ぎ（ただし10回以上になると
乳酸菌などに負け始めることも多い）や製パンが出来る。
あなたが使っている酵母の場合、増殖に全粒粉の微量成分が必要なんだと思う。
全粒粉のパンが焼きたいわけでなければ、残しておく元種だけ全粒粉で植継いで
パン自身は強力粉（＋元種の全粒粉＋酵母）で焼いてみては。
ただし呼吸に全粒粉の微量成分が必要な酵母だったりすると、製パン自身にも
全粒粉が必要になるかも。とりあえず試してみないと分からない。
、ありがとうございます。
中種3回を全部酵母液にして、3回とも砂糖を少々入れて作ってみました。膨らみ具合が少し良くなりましたがやはり潰れてしまいます。
全粒粉のときは中種作りで酵母液は1回、水2回でだったのにすっごくふくらんだパンができました。
ちなみに玄米から酵母を起こしています。
いったい何が原因なのでしょう？
全粒粉無しでどうしても作れるようになりたいです。
どうかまた思い当たることがありましたら教えてください。
つくったことないけど酒粕酵母も強くないって聞くしなぁ
数年前、どこかのホームページに、発芽玄米酵母で種つぎを
リスドォルやはるゆたかなど、いろんな小麦で実験してた記録が
あったんだけど、確か3回目ぐらいになると、リスドォルは
へたってたような記憶があります。はるゆたかは大丈夫だった
ような気がするんですけど…、うろ覚えで申し訳ないです。
検索してもどうにも見つからなかったです。削除されてしまった
のかなあ。
だから、環境や育て方が原因というよりは、強力粉で何回も
つないでいくのにはあまり向いていない酵母なんでは？
という気がします。
日本酒の酵母は結構強いよ。少なくとも普通のパン酵母以上。
同意。植継ぎだけ全粒粉でやればいいと思う。
さんの文章は何をやっているのか正確に分からん。
全量を強力粉にせずに、1/4とかを全粒分に置き換えてみるのはどうでしょう？
元種の状態での発酵具合やふくらみ具合は、100%全粒粉の時と100%強力粉の時と比べてみてどうですか？
何か違いは見られますか？
また、糖類を添加して作ったときの元種とも比べてみてどうでしょうか？
にも書きましたが、元種の段階とか生地を発酵させる段階での温度や時間を
今までのやり方とガラリと変えてみて、いくつかのパターンを試すことも重要です。
出来上がった玄米酵母の増殖や発酵に最適な温度と時間を、まず見出すことからはじめてみてはどうでしょう。
液種を作る際にも、なるべく濃度20%を超えない糖類を添加することも重要です。
いろいろ見てますがかなり頻繁に糖類の添加が必要な酵母にも思えます。
玄米１カップに糖類(ハチミツ等のブドウ糖など)1カップ、の玄米と糖類が同量レシピが多いです。
なるほど、全粒粉由来の酵母が育ってたのですかね？
玄米酵母の小麦粉の種類による違いとても参考になりました。
ちなみに酵母液は作りたての炭酸状態のものを使ってます。
530、532、535だけでは説明が足らなかったのですね。ごめんなさい。
全粒粉は理由があってもう使えないので、どうにか普段売っている強力粉だけで作れるようになりたいです。
成功している方といったい何が違うのでしょう？
さんの
>いろいろ見てますがかなり頻繁に糖類の添加が必要な酵母にも思えます。
を読んでいて、もしかしたらと、ふと思ったんですが、
どうしても強力粉オンリーで、ということであれば、モルトシロップを加えて、小麦粉の
デンプン質の分解を促進させて、玄米酵母に必要な糖分を供給できるようにして
みたらいいのかも知れないですね。
あとは、シロップ入れるなら、中種作るときにどこかのタイミングで食塩を加えて
生地ダレを防いだ方がいいかも知れない。
手持ちの本を読んでて、ルヴァン種のかけつぎを見てたら、途中、モルトシロップや
食塩を添加して安定させてる方法がありましたので。
全粒粉で発酵が安定するとしたら、全粒粉は小麦をまるごと挽いてるから、胚芽部分に
デンプン分解酵素が入ってて、それが水を含んで活性化しているのが影響している
のかも知れない。
とはいえ、あれこれやり過ぎると、どれが発酵抑制の原因になってるか
わからないですし、私の意見は「かも知れない」ところに留まっていますから、
あくまでも後回しにしてください。
100％全粒粉のときは、どの段階でもよく膨らんでまだ余力がある状態でした。
100％強力粉のときは、砂糖なしの中種1回目・2回目は3倍に膨らんで3回目はやっと1.5倍まで膨らんで潰れて毎回ダレた生地になってました。
100％強力粉の砂糖を各3回の中種に1gずつ入れた時は、中種１回目・2回目は3倍に膨らんで、3回目は3倍膨らみましたが余力は弱そうな感じで、生地はダレていませんでした。1次発酵でやっと2倍に膨らみ潰れてきました。
100％全粒粉のときは温度管理は全く必要なく元気いっぱいでしたが、強力粉は温度がポイントなのでしょうかね？
酵母に与えている影響の違いは成功したとき初めてわかるのでしょうね？
いったい酵母に与えいる影響の違いは何なのだろう～？
535です。
いえ、いろいろとても参考になります。ありがとうございます。
味見したら味は美味しかったんでストレートで丸パン焼きました
ちゃんと焼けて香りも変な香りはしなかったけど、苺とりんごだと相性よくないのかな
と思ってたらさんと一緒だ
そうなんだ
ちょっと苦手な香りだわ
まだはじめたばかりなんでいろいろ試してみます
リンゴジュースを発酵させると硫黄臭がする酵母は少なくない。
日本酒の酵母もダメ。ビールの酵母は相性がいい。
天然酵母に挑戦したいと思っているのですが、何か良いアドバイスはありますか？
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-96.html 天然酵母は本当に安全？？？
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-97.html 発酵種の使用法について
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-184.html 家庭における発酵種の使い方について
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-186.html 発酵種の作り方と使用法
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-45.html ７０％中種法
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-27.html ７０％加糖中種法
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-28.html 中種に入れる水分量の適正はどのくらいですか？
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-121.html 最強の味方、発酵種
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-45.html 生地の発酵環境について
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-52.html 【ベーカリーアドバイザーの部屋】
「難解な製パン理論を、楽しく解説されていて分かりやすいです。」
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/ こんな感じで参考になる記事を。
元種に使うのを強力粉から最強力粉に変えてみてはどうでしょう？
案外そのほうが旨くいくかもしれませんよ。
あとは3回目のときの水分量を減らしてみるとか焼成時の生地中水分量
が減るよう(焼減率を高め)に温度を調整するとか。
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-160.html 良いパンを焼く為の ”焼減率” とは？
ttp://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-89.html 水分が増えているような感じになります。
水分は足していないのにどうしてこのような状態になるのですか？
なぜなんでしょう
eパンのホシノのレシピだとオーバーナイト法で18℃～20℃ってあるし。
でもドライイーストより柔らかいよね。
ホシノの場合は酵母じゃなくていっしょに入ってる麹の酵素のせいじゃないかな。
2回目がここで言うダレた状態？ベロベロになっちゃいまして…。
強いアルコール臭有り。酸性の匂いは無。
ブクブクは有り（醗酵している？）
捨てるか迷いましたが、折角だから実験しよう思い
そのまま粉と砂糖を投入し様子を見ています。
少し膨らんできた。大丈夫かな？
膨らんだら焼いてみる。
そうなんです。それで捨てるしかないかと思っていたんですよ。
で、ダメもとで手直しして焼いてみた。
一応膨れて酸味もなく食べれた。しかし、風味はなく。
結局パン粉行きです。
パン粉・・・なるほどその手があったか？いいこと聞きました。
ブクブクしてるということは、やっぱり炭酸ガスは出ているということですよね？
そうすると小麦粉側の問題ってことかな？のグルテンが壊れる説が原因かしら？
ttp://www.youtube.com/watch?v=aAK64INxLWk フランスで韓流を捏造する韓国人
ttp://www.youtube.com/watch?v=1vi_Q0sqUkk ２次発酵の途中（ちょうど2/3あがってきたぐらい）に表面がやぶれちゃいました。
グルテンが弱まってしまったみたいなんですが、
何か思い当たる原因ってあります？
捏ね上げはきれいな膜ができて、弾力もある状態でした。
１次発酵しすぎ？
以前もこの時期にのみ、食パン、２次発酵中に表面が破れることがあって。
酵母液はその時どきで違いました。
ちなみに牛乳+元だねの水分で70％で作りました。
一次発酵は保冷バッグにチンする保温剤入れてやってるんですけど、ホイロがなかなか
上手くいかない。
今日もレーズン酵母で山食作るのに一次発酵5時間で、ホイロ３時間かかったんですが
そんなものでしょうか。
今日は大きなビニールにお湯を入れたコップを入れて（途中何度かお湯を入れ替えて）
やったんですが、なかなか上がってこないので最後の30分はオーブンの発酵機能を使いました。
そんなもんです。
【飲食系】
ロッテ（菓子・アイス）、ロッテリア、バーガーキング、銀座コージーコーナー、白木屋、笑笑、笑兵衛、魚民、暖暖、和吉（居酒屋）
安楽亭（焼肉・飲食店）、天下味（焼肉）、平壌館（焼肉）、モランボン（焼肉調味料）、JINRO（焼酎）、両班岩のり（海苔）、クリスピー・クリーム・ドーナツ
【スーパー コンビニ】
イトーヨーカドー、ジャスコ、セブンイレブン
【生活用品】
アムウェイ（調理用品、浄水器、化粧品、洗剤、栄養補給食品）
【電化製品・I T系】
サムスン(Galaxy S、Galaxy Tab、TVなど)、LG電子、DAEWOO（電化製品）、ソフトバンク系列 <個人情報売買で手に入れた資金を北朝鮮に送金>（Yahoo!BB、Yahoo!Japan、IPRevolution、BBiX、日本テレコム、C&WiDC）、ライブドア、楽天、ブロードバンドネットワークス
【娯楽】
パチンコパチスロ（7～9割が在日朝鮮・韓国系企業）、歌広場（カラオケ）、千葉ロッテ（プロ野球）、漫画広場（漫画喫茶）
リネージュ、リネージュII、ギルドウォーズ、雀龍門2、タワー オブ アイオンなどのオンラインゲーム
【TV、出版、書籍】
幻冬舎、TSUTAYA、ソフトバンクパブリッシング（書籍・雑誌「ネットランナー」など）、イエローキャブ（セクシータレント事務所）
【金融】
サラ金（ほとんどが在日朝鮮・韓国企業）、青空銀行、朝銀（破綻後は「ハナ信金」）、Eトレード証券
【量販店】
オリンピック、ドン・キホーテ
【交通】
大韓航空、アシアナ航空、MKタクシー、東都自動車交通、日の丸自動車、グリーンキャブ
【自動車メーカー】
ヒュンダイ
2斤型で焼く場合、酵母はどのくらいがめやすなんでしょうか？
１２g入れて焼いたら二次発酵まではまぁまぁだったけど、
８g使用の時同様、相変わらず釜伸びはせずスライスしたら独特の香りが強い。
付属の説明書読んでみた？
白神こだまの場合、粉に対してどのくらい…ってあるはず。
確か、対粉量2%だった気がするけどなぁ。。。
で、使用する酵母の3倍の水に振り入れて5分待った後…
とかの使用説明が記載されているはずですよ。
当然、酵母を溶かす水はレシピで使用する水から使うわけで、
この辺を気を付けないと使用する水分量が変わりますが、、、
説明書を読んでみてください。
あるいは、白神こだまを使用したパンのレシピ本を買うとかね。
レシピ本だと冬の発酵しにくい時期の対処法とか書かれてて
勉強になるけど、図書館にあればそれを読む程度でいいと思う。
落ち込むわ。かなり二次醗酵に時間掛けているのに、底の方が詰まってる。
天然酵母で作ってらっしゃるバゲがとても美味しそうです
バゲの成形方法とかもいつも参考にしています
ttp://ameblo.jp/bread823/ 韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール！
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ！
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている｢竹島の不当占拠｣にも改めて抗議の声を上げて参ります。
【集合日時】
平成２３年８月７日（日） １３：００～
【集合場所】
栄バスターミナル北側
（地下鉄｢栄｣駅⑭⑮番出入口）
【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください
天然酵母で作っているお店パンがぼそぼそしていることが少なくない気がしてて
もそもそぼそぼそパンが好きだから
自分も酵母起こして作ってみたけど
普通のふわふわパンになる
残念
ちなみに試したのは、リンゴとレーズン
ストレートも中種も試した
自分は酵母の元になった物（レーズン）を数粒入れて
酵母の栄養源にしてみたらまた活性化したよ
小麦粉で元種を継いだら乳酸菌増えて酸っぱくなってしまったが
継いだ酵母液から元種作ればまた同じ味のパンが焼ける
この暑さだと、仕事言ってる間に
すごいことになりそうで、躊躇する
噴火＆すっぱくなるかなぁ
夜もあったかいので、それでいいですね
元種発酵に１５時間掛かったが一次発酵も８時間ほど掛かる予定
液種を継ぎながら焼いてるうちに膨らみは良くなったけど
今回はレーズンの香りはしなくなったな（僅かに甘酸っぱい程度）
天然酵母で焼くパンはやっぱり初回の種が一番旨いのかも
少しすっぱいのは失敗なのかしらん？
あと島津さんの自然種とは離れるんだけど
サワー種で雑菌が混じった時の味はどんなか知ってる人いたら教えてちょ
今レーズンで試しているのですが泡が全く出てきません
日曜に仕込み、今日で４日目です
このところ涼しかったからまだ時間がかかるのでしょうか？
匂いはまだレーズンそのものです。
それに時間も結構かかる（毎日２～３度かき混ぜて約１週間）
オイル取ろうとしてお湯で洗うのも失敗の元
ノンオイルレーズン使うのが一番手っ取り早いらしい（二日で泡出る）
もし死んでいるとなると新しく作り直した方が無難ですかね…orz
使用したのはノンオイルだと思います。
裏には「レーズン」とだけ表記されていたのですが不安です
原材料の欄に植物油が書いてなければ大丈夫だろうとは思うけどね
あと一度でも40度を越える温度にさらされてたら酵母が死んでしまうので
レーズンの保管状態とかに問題があったのかもしれない
別のレーズンで試してみては？
生ブドウでもいいみたいだし
しばらく様子を見て、駄目なようなら他のものでまた試してみたいと思います。
ありがとうございました！
酸っぱい臭いがしてきた
舐めてみたらそれほどでもないんだけど酵母の臭いは消えてる
これは失敗かな？
環境作って底のほうの澱をひとすくいだけ入れてみた
これとは別に新規にリンゴ半分仕込んでみたんだけど、
どっちか上手く行くかなあ
それはたぶん酢酸菌が優勢になってるかも…
酢酸菌は膜を張るらしいよ。
酵母菌の出すエタノールが酢酸菌のえさになる。
酵母用に、糖分をあげて、液をかきまぜて酸素を
送り込まないと、酵母が活動できなくなるんだが、
エタノールが既に増えている分、酢酸菌の方が
優勢になってくると思われます。
酵母は生きてるだろうけど、気温が高いから
冷蔵庫を利用してある程度で発酵が進みすぎないように
抑制したほうがいいかも知れない。
冬だったらりんご酵母6日目でもたいていは全然大丈夫
ですが。
澱は酵母の死骸ですよ。
あと糖度35%は多すぎます。
20%以下にしましょう。
糖度は20%を超えると酵母菌が活動できなくなるので
多すぎても少なすぎても良くないのです。
元種を仕込み２日目ですがすでに分離しています…。
アルコール臭がすごいです。
このまま３日目に突入しても大丈夫ですか？
ちなみにfumiさんレシピです。
いかにも酸っぱいにおいや腐敗臭がしてなければそのまま続けても大丈夫ですが
アルコール臭が出てるのが気になります。
液種はアルコール臭ではなく芳醇な良い香りをしていましたか？
しっかり攪拌して酸素を十分い取り入れてました？
糖度は20%以下で低下し過ぎてはいませんでした？
この辺を今一度確認してどこにも問題がなければ続けてみましょう。
どこか思い当たる節があれば1からやり直しです。
ありがとうございます。
ご指摘頂いた事、特に問題は無いと思います。
液の時はとてもよい香でしたし…。
続けてみます。
レスありがとう
酢酸菌優勢を翻そうと思って３５％にしてみました
（某醸造関係のスレで４０％までは耐えられるとあったので）
功を奏して無事に発泡し酸臭も減ったけど、あらためて
仕込んだほうも吹くぐらいに発泡してるので作り直した方で
パン焼いてみます（でも３５％でも生き残るのは凄いねｗ）
なるほど。糖度がちょい高めでも細胞は無事だったんだね。
糖度を上げて酢酸菌を劣勢にする手があるのか…
何だか醸造の方まで調べて詳しそうなので、余計な
おせっかいかも知れませんが、酵母が出芽して個体数を
増やす温度帯と、呼吸してガスをたくさん出す温度帯が
あるので、発芽しやすくなるように適度なえさと空気（酸素）
プラス温度も要素として加えておくといいかも。
とはいえ、ぶくぶく発酵しているみたいなので良かったですね。
（一次発酵と最終発酵の温度が違うのは、このしくみを
利用しているわけです。)
で、冷蔵庫うんぬんを書いたのは、
日本の夏は気温が高いので、特に呼吸が中心になりがちに
なって酵母の数があまり増えないうちに、嫌気的な環境に
なって発酵が始まり、エタノールがじゃんじゃん増えて
そこに酢酸菌が取り付いて…となり、充分に酵母が優位に
育ちにくいのではないかな…と思って。
適温に下げてホイロできればいいんですけどね。
そんなに糖を入れるから
アルコール臭くなるんだろう
ボトリングされている水だと何か酵母菌が生育しにくい環境なんだと思う。
パンを作るとき、どういう計算で水分量を調整したらいいか教えてください…。
いろいろ考えたんだけど、私の頭じゃ限界ですじゃ
どっちにしても夏と冬でも水の量を調整する必要がでるので。
参考にしたいレシピの「元種の水分と粉の比率」を計算して、
自分が作るレシピに置き換える。
自分の場合は、「粉100％＝元種含む」としてるから、
元種の水分と本捏ねの水分の合計を参考レシピと合うように…とする。
自分の計算が怪しくても、後は実際に捏ねてみて加減する。
私は適当にカンで足したり引いたりしてる
何が難しいのか逆にわからん
多分俺らの解釈とは違う事で悩んでるんじゃないかと思う
いろいろ考えたのを書いてくれれば何を悩んでるのか判りそうだが
自分はデジタル測りで測るけど手元が狂って２～３ｇ増減しても
ま、いいかとそのまま捏ね始める
たまにべたべたな生地になる時もあるが開き直って手に
べた付いたままで力いっぱい捏ね続ければ最後にはまとまるｗ
レーズン酵母液は一度室温に戻して活性化させてから
元種作りに入った方がよいんでしょうか？
それとも冷たいまま元種作りをはじめても問題ないんでしょうか？
教えてください、よろしくお願いします
助かりました、教えてくれどうもありがとう！
乳酸菌だけでうまくいくかは知らん。
そういう時って焼きたては印画紙みたいな薬品的な臭いがするけど
日が経つと揮発するらしくて臭いがしなくなる
あれは何の臭いなんだろうか？
もう1か月半以上たったのですが、「焼く前のパン生地のようにふわふわに膨らんだ」元種にならず、水あめぐらいの固さのとろとろのままです。
広口瓶で育てていて、5日ごとに水25g、小麦粉50gで継いでいます。
泡は結構できていて、瓶の口をあけると、エステル系の香りがします。
種の一部を取り出して暖かいところにおくと、気泡も増えます。
味はすっぱいです。一度試して焼いてみたのですが、ふくらみはするのですがやはりすっぱいです...。
林さんの本には、「粘りが強く、すっぱいだけの香りがする場合は未完成なので種つぎを続ける」とあるのですが、こんなものなのでしょうか。
あまりすっぱいパンは好みではないのですが....。
このまま種を継いでいくか、捨てた方がいいのか、どうしたらいいものでしょうか。
すっぱくなったら種継いでもずっとすっぱいよ
乳酸菌が繁殖してるんだから
温度が高過ぎる（経験上２８度以上）と乳酸発酵するので
室温には注意しないといかん
つか小麦酵母にこだわる理由が無ければリンゴ酵母が簡単
次いでレーズン酵母だな
基本ずっと冷蔵庫に入れっぱなしです。
できれば小麦酵母でやってみたいと思って..。
どなたか林さんのレシピ試してみた人いらっしゃいませんかね。
※林さんは、「うかたま」などで酵母のレシピを公開してらしたんですが、去年急逝されました。残念です。
それなら季刊誌に投稿した方が同士が多いと思うよ
（レスポンスは悪いかもしれんけど）
ただ、すっぱくなった元種が未完成っていう表現が
何か勘違いしてそうな気がするな
一度すっぱくなった元種は乳酸菌が優勢の状態だから
冷蔵しようと何しようとすっぱいまんまなので、それは捨てて
温度管理に気をつけて一からやり直すしかないはずだよ
すっぱい味のするサワー種として焼くならそれでいいはず
みっしり目の詰まったもっちりした生地のパンが焼ける
これはこれで旨いよ（黒パンとか）
落ち着くまで数日はかかるが
小麦粉に製パンに適した酵母が混入してるとは限らないから
必ずしもうまくいかないよ。
基本的にはこの手の「天然酵母」ってキッチンや工房にいる
酵母が混入するだけなので、普段からパンを造っていないと
成功率は高くないと思う。
正直、キッチンの酵母なんて前に使っていた市販の酵母が
生き残ってるだけなのでどこまで意味があるのか分からん。
（最近の日本酒の蔵付き酵母も同じような感じ）
さんが言うように天然の果物から酵母を取るのが楽で
「天然酵母」としていいのではないかと思う。レーズンは当然
つくった工場に依存する。その辺の庭にある柑橘系が確実。
膨らみはイーストを使った時と同じくらい膨らむので、このまま何とかならないかと思ったのですが、それだけじゃダメなんですね。
味はライ麦の入ったパンみたいな感じです。
田舎住まいなので、山葡萄や無農薬のリンゴなど手に入ります。
いろいろ試してみます。
澱が多いときと少ない時があるんだけど
なんの違いでこうなるのかわからん
例えば古いレーズンでおこすと澱が多くて
新しいレーズンでおこすと澱が少ないってことでおｋ？
ごめん聞きたいのはこっち↓だった
澱が多いとあんまり液種としては良くないってことかな？
濁りならある程度培養したら漉した方がいい
底に溜まる粉っぽい物なら多いほど酵母の活動が活発
（酵母の死骸と休眠中の酵母らしい）
粉っぽい沈殿物なら良いのね
どうもありがとねー
下らない物：関東で作られた劣悪な品質の物品
下らない物 : 劣悪な品質で関東に輸送しない(下らない)物品
上方から江戸への輸送が語源ではない、という説は「下らぬ」が「つまらない」という意味を
与えられる以前のことだから誤り
ちなみに君のは誤った雑学知識
語源に関しては君が正しいのかもしれない
ただ、語源について問題にしているのは君以外誰もいない
三流文系卒に限って
語源がどうとか、言葉の使い方が間違ってるとか
空気読まずに中途半端な知識を披露するよな
はいはい、雑学すごいですね^^
スレチウザイから消えてくだちゃいね～
所謂、女性のアレね。雑学も何も無いよ。バカ丸だし。
飼ってるレーズン酵母が付いただけかもしれんが、とりあえずパン種を仕込んでみた(｀･ω･´)
変なドヤ顔雑学王も沸いてるし
それとも取り出して手捏ねしてまた瓶に戻してる？
うちにあるビゴの本と徳永久美子さんの本は取り出して捏ねるみたいなんだけど
みんなどうしてるのか気になって
今私が作ろうと思っている元種は山食に使う元種で
強力粉に対してエキス（又は水）が70％です
ちゃんと成功するよ。
そっか、瓶の中で混ぜても大丈夫なのね
手捏ねしてたんだけど、それも10分くらい
洗いものも増えるしめんどかったのよ
レスありがとねー
ストレートの場合もシュワシュワのピーク時ではなく
少し落ち着かせてから使った方が良いんでしょうか？
酵母臭はしないわ
乾燥イーストみたいに大量に酵母が入ることがないので
あんまり酵母臭はしない。
そっか、そんなに気になるような臭いは発しないのね
自分の鼻が鈍感なのかと思ってたわ
どうもありがとう
オリはすべてがそうではないけど、多くは死んだ酵母で、酵母の新陳代謝が活発だと(多く)出来る
今までどうしてオリができるのかわからなくてモヤモヤしてたんだけど
スッキリしたわ
ありがとねー
室温でも1、2週間なら生きてるだろうし、そうじゃなきゃ
パン焼きに使えない。
後、「シュワシュワしてる」ときは泡にくっついて水面に
上がっているタイプの酵母もあるよ。
おこすのに使う容器ってどんなのがいいですか？
発酵で高温になることもないですが、これは向かないとか、こういう材質がおススメとかありますか？
他の用途と共用はしません。
オーブンの発酵機能でもＨＢの発酵機能、どちらでも使おうと思っています。
空気を遮断するとアルコール発酵が早い
普通に清潔な食品用のプラスチック容器で
いいんじゃない？耐熱温度だけ注意して。
アルコールを造りたいスレじゃないだろ。
アルコール発酵する。他の酵母なら空気を遮断した方がいいかも
しれないが、遮断しない方が増殖は速いだろう。
酵母を増やす段階では無理に空気を遮断する必要はないと思う。
（カビなど好気性の菌を抑えられる利点はあるけど）
パンを焼くときはアルコール発酵のほうが糖の重量あたりの炭酸
ガスの発生量が多くなるが、その段階の話じゃないでしょ？
腐敗やカビを防げて失敗が少ないですよ
水に溶け込んでる酸素だって有るんだし糖度がっつり上げて
ガシガシ振って酸素も溶かし込んで先に酵母増やした方が効率的
糖度３５％で増殖する雑菌やカビはまずないが
酵母は元気に増殖するぞ
たくさんの方からアドバイスをいただきみなさまありがとうございます。
出かけていたのでお礼が遅くなり申し訳ありませんでした。
容器のことだけでなく自分が知らないこともたくさんお話に出てきて、参考になりそうで嬉しいです。
ドライイーストのパンはよく焼きますが、天然酵母は初挑戦。
いろいろあるかと思いますが頑張ってみます。
なんか苦しい環境に置くこと自体に拒否感があるなw
ホシノ自動発酵器があるのですが、これで自家製酵母もできますか？
何かから酵母が入ればね。
返信ありがとうございます
瓶は煮沸＆アルコール消毒し、開けてすぐ仕込み毎日振っては蓋を開け・・・
一週間めの今日かび(⊃ω・`)ﾟ
室内にかび菌が漂っているのか？
ホシノがうまく行くようになったので、自家製にも是非チャレンジしてみたいです
そういうのが嫌ならクリーンルームにでも住むことだね
未開封賞味期限内でしたが、冷蔵庫で夏を越しました(夏は節電でパンを焼かず)
ですよね
器具を消毒してレーズンも買い直して再挑戦してみます
出直してきますε=ε=ε= ﾍ( ゜Д゜)ﾉ
アルコールイオン水じゃなくてアルカリイオン水でした。
アルカリ性が駄目ならヨーグルト入れて酸性にしてあげれば大丈夫なんだろうか？
それを言うならブランド牛とかもそうだけどなw
なんかあんまりいいにおいんじゃないんだけど、こんなもの？
味は酸っぱくはないけど、なんか遠くの方に糠っぽいにおいが・・。
どうせ、失敗するんだからホシノ天然酵母ぶどう種にしとけば？
焼きあがったばかりの時に香りを嗅いだら
アルコール？かエタノール？のような臭いがした
これはクイックヨーグルト性質なのかな
それとも作り方に何か原因があるのかな
レーズン酵母で作るとそういう臭いはしないんだ
フォルサワーとか自家製のブルガリアヨーグルトとライ麦のサワー種？
なら使った事あるけど。そんなニオイがするんだね。
冷蔵庫の中で2倍になってはガス抜きを繰り返すより
ガス抜きしないで放置してた方が良い？
そのガス抜きに何の意味があるんだ？密閉容器の
ガス抜きならしないと割れるかもしれないけど。
あんまり膨らますとなんとなくいけない気がして
なんとなくガス抜きしてたｗ
そっか、ガス抜きいらないのか
ありがとう！
種おこし、ごはんと水って説明書いてあるんだけど、粉じゃダメなのかな？
あと玄米のつぶつぶが気になる感じがして、フープロかけてからやっちゃだめかな？
米麹とか酒粕から起こしてやった事あるけど
時間が掛かる割りには報われない感じだったｗ
多分、今の時期に酒粕を買ってもダメ。生酒でも酒粕でも
酵母は冷蔵で3ヶ月くらいしか生きてない感じ。日本酒は
通年で造ってないことが多いので、今の時期は無理そう。
（経験上、いくら遅くても3月から3ヶ月の6月くらい迄かな）
今まさに、８月に買った大吟醸菊姫の練り酒かすをＨＢの天然酵母コースで
発酵させて５時間が経過したんだけど、泡が弾けてるわ
初めてなのでこの後どうなるのかはわからん
生きてる酵母は「活性生酒」から取れるらしいよ
ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/sake/1294892994/777-779
液種はおもいっきりシュワワ～と噴出す程強烈なんだけど
元種にするとダラ～ンとして元気がなくなります
同じエキスでも3回に1回くらいは元気な元種ができるので
完全に失敗というわけではなさそうです
たんぱく質分解酵素と関係あるのかなとも思ったんだけど
成功されてる方もたくさんいるんですよね
何かコツがあるんでしょうか？
今日酒かすが届いたけど冷ご飯がなかったので…明日仕込んでみます
むすひってお酒の酒かすで、このお酒自体も酵母生きてるんですよ
ビンの中発砲してるし底にオリが溜まってる
両方買ったので、お酒と酒かすそれぞれで試してみます
どぶろくじゃなくてパン種ですｗ
たしかこのお酒は通年仕込だと聞いた記憶があるの
どうなるかはやってみないとわからんけど。
ただ、お酒も酒かすも酸っぱくて漬物臭いから、もし成功しても
どんな味かちょっとコワイｗ
死んじゃうから、後に残って活性化するのはお酒の酵母。
の生酒といっしょだよ。炭酸が残ってるから
酵母が必ず生きているわけでもない。
通年仕込んでいるなら、酵母が生きてる可能性も
高いかもね。
意外に生酒の中なんかには乳酸菌が生きてるよ。
やっぱりタンパク質分解酵素のせいでしょ。少量の
酵素が入るくらいなら、むしろパンはよく膨らむけど
あまりタンパク質が分解されると全く膨らまなくなる。
>少量の酵素が入るくらいなら、むしろパンはよく膨らむけど
なるほど勉強になります
少し薄めてトライしてみます
どうもありがとう！
静かな状態でポコポコ泡は出てるんだけど。
二日目に気泡はまだ出ず表面にぼこぼことした膜のようなものが。
見た目は、下層が沈殿したヨーグルト
中層は上澄み、上層がぼこぼこの膜といった感じです。
三日目にはその下層から気泡がみえてきました。
が、そのぼこぼこした膜が気になったのですくってみたところ
牛乳を温めた時にでるようなタンパク質の膜のようで。。。
こんな状態になった方はいらっしゃいますか？
匂いは悪くないんだけれど、膜が気になります。
やっぱり失敗したのかなあ。
室温で一日放置すれば、しゅわしゅわぶくぶく復活
シーンとしてる酵母エキスの違いって何？
果物だったら果肉が入ってるかどうかの違い？
それとも低温に強い酵母とか？
ヨーグルト酵母なんかは果肉なしでもシュワッシュワなんだけどなんでだろう
情報ありがとう。
じゃあ、ウチのは１日で完成してたのを
それ以上常温で放置しておいたから育ち過ぎたってことなのかなあ。
確かにレーズン酵母が元気良かったから
早く育つのもありえるかも。
自家製酒粕酵母が弱々しくて、必死に育てたのとは大違いですなｗ
死んだ？ビール酵母（エビオス等）を砕いて、栄養剤として育てた。
けっこう元気になるから不思議。。。
そんな復活方法があるなんて！
良い事を教えてもらった。
ありがとう！
エビオスはブドウ酵母にはやったこと無いので、うまくいくかは保証できません。
先日、コーヒーの実からできた酵母を
もらってパンを作りましたが、
なかなか膨らみませんでした。
3時間くらい寝かせたんですが・・・。
でも味はめっちゃおいしかったです！
ふくらみが足りないのは寝かしがあまかったでしょうか？
・室温27度で元種一次発酵６時間（１．５倍）
小麦粉と水を追加して更に１４時間（２倍）
・元種に水と小麦粉を追加して本個ね後は
室温27度で一次発酵７時間（２倍）
パンチして更に２時間半
・あとは普通に寝かせてホイロ
でふかふかになった
二日近くかかってるなｗ
お返事ありがとうございました！
そのコーヒー酵母の説明書きには
予備発酵が必要ないと書いてありました！！！
でも、その会社のホームページを見ると
１次で４時間、２次で２時間寝かす必要があるみたいです。。。
そりゃ、３時間では膨らみませんねｗｗｗ
体積量って計算してる？
１週間おいた元種を使う場合
パンを焼く前日に粉と水足して元気にさせてから使うのかな
それともそのまま使えるものなのかな
先週末に使ったきり冷蔵庫に放置してあったヨーグルト酵母の元種。
佐原さんの本を参考に作った元種です。
使おうと思ったら、元気がなくへな～としていたため
粉と酵母液を足して復活させました。
今朝みたらむくむくしていたので今日はそれでパンを焼く予定。
やっぱり目でみて確認するしかないのかも。
721さんもおいしいパンが焼けますように！
レスありがとう！
粉と酵母液を足して復活したら大丈夫なのね
これで自家製酵母生活がもっと楽しめるわ
今まで元種駄目にするのが怖くて毎日のようにパン焼きしてた
楽しいけどちょっと疲れたｗ
冷蔵庫の上や炊飯ジャーの横
スチロール箱にお湯入れた湯のみと一緒に入れとく手もあるけど
温度管理しないと失敗する場合もある
それでも駄目ならケフィア倶楽部のクルミちゃん推奨
25度で保温できるので、安定した状態で発酵させられるよ
私はお試し特価(500円だったかな？)で買えてラッキーだった
最近寒くなってきたせいか初期設定の７時間でyは発酵がいまいちだったので
とりあえず捏ねだけで５分ほど可動させてから一度電源を落とし
改めて９時間後のタイマーにセットして焼いたら
うまく行くようになった。
邪道かもしれないけれど、うまくいかない人がいたら一度お試しあれ。
匂いが残らないタイプの酵母を使う人って、リーンなパンを焼く時どんな粉を使ってますか？
粉スレ参考にどぞー
□□□□□手作りパンに使う粉 ２袋目□□□□□
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1296969566
時々でるけど、これ好き。
なんでそう思うの？
普通のパンと一緒だよ
以下転載します。
ｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰ
はじめて天然酵母パンに挑戦しましたが、やや不満な点が多かったので
質問させてください。
酒粕から酵母を作り、パン種を経て、これを焼きました。
ttp://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/base/index.html レシピは特に変えてませんが、気になったのはまとめたときの表面がつやつやツルツルにならず
ちょっと凸凹していた点でしょうか（水分が足りなかった？）
あと、天版の上に載せての二次発酵を、翌朝焼くつもりで一晩やりました（室温10度、7時間くらい？）
で、オーブンを180度まで予熱して30分焼いたのですが、出来上がりが
１ クープがあまり開いてなかった… 切り込みが浅かったり、枝の部分？を切るときに再び生地がくっついたりした気がする
２ 中に大きな気泡がなく、均一できめ細やか… ちょっともっちりと言うか、もっちゃり？
３ 表面があまり硬くなく、比較的やわらか… パリパリ感とか硬い部分の厚みが足りない
こんな点が仕上がりで不満でした。
食べるとそこそこ美味しいのですが、ちょっとイメージと違うなと。
焼き時間は足りなかった気がしますが、次はどんなところに気をつけるといいでしょうか？
レシピを見ると２１０℃で３０分ってなってるね。
なんて単純なミス…
海洋酵母を試してみたいのだけど、使ったことある人、どうだったか教えて欲しい。
富澤商店の「Ｍイースト （海洋酵母）」が、1kg入りで、賞味期限が、2週間程度なので、
手を出しづらくて、悩んでる。
今回は加水率を高くして、一次発酵を長めに、オーブンを180 ＞ 210度 で30分焼きました。
ついでに塩を半分に
結果…
前回よりもうまーい
パリパリ、中の気泡も大きく、しっとりとどっしりが同居した、いい感じです。
酸味は全くないですけど。
手に付く感じからすると水分量は多すぎたかなと思いますが、美味しかったです。
でも表面が焦げちゃって、これも大成功とは言い難い。
次は200度でやってみます。
最終的にはチーズとハムかソーセージを入れ込んで焼きたいっす。
無限パン焼き状態になりそう。
酵母は酵母で別瓶に残ってるのにどうしたもんだべ。
はぁ？
おまいじゃねーよw
ホシノでHBを使って焼きました。
てっぺんが山にならず平になりました。
水分が多いとこうなりやすいのでしょうか。
レシピどおりにやると普通に山ができますが、ご飯を入れてアレンジしたので水分量が不安です。
ご教授いただけましたらうれしいです。
レシピは：
国産準強力粉 250ｇ
残りご飯 100ｇ
ホシノ 25ｇ
塩 4ｇ
水 150ｇ
砂糖、油脂は無しです。
ホシノは別スレあるからそっちで聞けば？
一次発酵時に全体的にべとっとして上に膨らむというより横にのびる（だれる？）感じになってしまったんだけどこんなもんなのかな？
フィンガーテストしてもイースト使ってる時はぷすっと入る感じが酵母だとずぶっって感じで、
指に粉つけてもそれ巻き込んで生地がついてくる感じのべたつきかたしてる
自家製酵母だと菌の量がマチマチだから時間で区切らず
生地が膨らむのをじっと待てばよかっただけだった
最初の頃はいつまでも膨らまないから失敗かと思ったのが間違いだった
えぐみが残っていました。
パンにするとえぐみのあるパンになるのでしょうか？
酒粕食べてるみたいなエグい味と、酔っ払いそうなアルコールの匂いと
細かくてシュワシュワな泡・・・
これ、どうしたらいいんだろう？
というか何が起こった・・・orz
本当にアルコールが出来てるなら、まともな酵母が増殖してるでしょ。
とりあえず、小麦粉と水にそれを入れて元種をつくって、膨らむか見てみたら？
（蜂蜜は使わないほうがいいかも。グルテンが切れることがある。）
ありがとうございます！！
度数の高そうな酒粕？という味で、もう思考停止しそうでしたｗ
水と小麦粉でプクプクになったので、アドバイス通り甘みは砂糖にして
粉300ｇ砂糖30ｇ元種30ｇ、生地を手で扱える程度に水を足して（140CCくらい？）
12時間放置、何の問題も無く普通のパンが焼けました。
まともな酵母だったんですね、いきなり酒になったかと思って焦った・・
休日が有効に使えたようでよかったね。さんが言うように
パン酵母と酒造酵母は同じSaccharomyces cerevisiaeだね。
あちこち見ても「ほのかなアルコールの香りがする」くらいにしか書いていないので
実際良く分からなかったんですよね～
なので食べてみたところ、酒粕でびっくりしたというｗ
雑菌を心配して密封し過ぎたのかもしれません。（アルコール化）
糠漬けでもアルコール臭くなり過ぎることがあるようなので、色々と
発酵食品には共通点がありますね。
これからも色々な酵母と仲良く暮らして行こうと思いますｗ
急に、仕込んだ生地がデロデロになるようになった
一次発酵終わって取り出そうとすると
もうスライムみたいにデロデロでどうにもならない
酒粕の種類によってはこういうことある？
成功してた時と別の酒粕を使ったら急にこうなった
ビールの酵母だと、グルテンが切れるのかデロデロになることが多いけど。
4日ほど経過して飲むヨーグルトみたいなすごいいい匂いがするんだけどこれは順調ってことでいいんだよね？いろんなサイトみると白濁したのが沈殿して上澄み液みたいのがあるけど、うちのは全然そんな気配がなくドロドロのままなんだけどまだまだってことかな？
ネットで探してもそういう失敗談出てこないし、稀なのかなぁ
先日テレビで塩麹の特集見てたら、麹にグルテンを溶かす性質があるらしく
おにぎりとかポテトサラダとかに使うとドロドロになるって言ってたのね
で、今デロデロになる酒粕の原料見てみると「米・米麹」とあるんだけど
その原料って酒粕としては一般的だよね？
米麹がパン生地のグルテン溶かしてこんなになってるのか？と思ったんだけど
そうすると今まで成功してた酒粕の原料は何だったのかって疑問が・・・・
通常は、麹菌のタンパク質分解酵素が
液体の側（つまり日本酒）に多く行っちゃうので、
あんまりタンパク質分解活性は強くないと思う。
残っていたとしても、麹のタンパク質分解酵素自体が
それほど小麦粉のグルテンを致命的には分解しない感じがする。
乾燥麹をBP1.5%程度入れて生地を作って焼くとむしろよく膨らむ。
げ、入れ違いになった。
デンプン分解酵素についても液体の側に行っちゃうのは同様。
麹菌のデンプン分解酵素は生デンプン（加熱されていないデンプン）を
あまり分解しないので、これも問題は出にくいと思う。
コメント欄も読んでみると
温度が関係しているような感じの事が書かれてる
温度が上がりすぎてデンプンが糊化するような状態だと、
麹のデンプン分解酵素で溶ける可能性はあるけど、
そこまで温度が上がる可能性はないのでは？
日本酒って（純米酒でも）明記されてないけれど製品に
残る添加物（乳酸とか酵素とか）があるので、
場合によっては生デンプンを分解する酵素とかが混入してるかも。
可能性ないのでは？と聞かれても知らね～よ。
失敗談が探せないつ～から酒粕酵母 デロデロで検索出来るよ
検索して出て来たブログのコメント欄に温度の事が書いてあるよってさんに知らせただけだけど？
そりゃすまん。
単に温度が上がって雑菌が増殖しただけかもね。
麹自体はそんなに作用しないとなるともう私の頭では原因がわからない・・・
で、私の検索の仕方がズレてたみたいで
「酒粕酵母 デロデロ」で再度検索したら失敗談見つけられました
温度もさることながら、酒粕酵母液の濃度が濃いのも一因かもと情報発見。
そういえばこないだ作ったやつちょっと濃かったかもしれないし
一次発酵の温度もちょっと高かったかもしれない
とりあえず残ってる酒粕で、
濃度と温度に気をつけて少量起こして元種仕込んでみる
どうやっても無理だったらこの残った酒粕は顔に塗る
酒粕入りのパンを定番で焼いているその経験上、
デロデロになるロットがたまにある。
1％とか超微量入れても影響したw
多分グルテン切る酵素が活性化した酒粕と思われる。
別の商品買い直したら即改善された。
なので、その酒粕にこだわらず、
別の銘柄…もしくは同商品でも別ロットで試すことをおすすめするヨ
ありがとう
ということはハナっからパン作りに向いてない酒粕もあるのね・・・
今残ってる酒粕、開封してから少し日が経ったから変異してくれてないかなぁｗ
今まで３種類の酒粕で試して、最初の２種類は問題なかったから
急にデロデロになってビックリしたんだ
売ってる段階では見分ける方法ないよねぇ・・・次に買うとき怖いわー
最後の足掻きでさっき酵母液を仕込んでみたので、実験したらまた書きますね
もやしもんの主人公みたいに菌が見えたらいいのにw
同じ銘柄の酒粕でもロット違いでアレレ？ってことがあったから、
ホントわかんない。
私も新しい酒粕使う度にビクビクしながらパン焼いてるよ。
ライ麦パンに挑戦しようとザワータイクを起こしてみたんですけど、忙しかったので
３日ほどほったらかしにした後慌てて水・ライ麦を足し、念のためホッカイロと一緒に保温バッグへ。
ふつふつ発酵しているから、この後レシピにそって水・ライ麦を追加していけばいいのでしょうか？
ザワータイクの仕込みは初めてなので、ちょっと困ってます；
空気の層作るだけなんだから
保温は一切せず起こした酒粕酵母液で
元種仕込んでみましたが、やっぱりデロデロでした・・・
ダメなもんは本っ当にダメという結果でした
いろいろ考えてくれた方々ありがとう～
というか元種がデロデロ？
それとも元種で仕込んだパン生地がデロデロ？
元種の時点でもうデロデロで、怖くて生地までこねられなかったｗ
ホットケーキの焼く前の生地みたいな、タラーッと流れるような状態
酵母液・元種ともに保温は一切ナシ
酵母液の濃度にも気をつけたけどダメだったので、
やっぱりパンに向いてない酒粕はどうやっても無理みたいですね～
やっぱりｗ
そんな気がしたｗ
うちの酒粕酵母の元種（全粒１：液１、準強力粉１：液１、準強力粉１：水１）もタラーよ
他の酵母は使う分だけ取り分けるのに苦戦するけど
酒粕はスプーンで普通にすくえてたらせる。
それでクロワッサンをよく焼くのだけど一度もデロデロないよ～
あるブログで読んだのだけど
ストレートでバゲットは焼けても
元種でカンパは焼けても
元種で山食は失敗する事がある
みたいな事が書かれていた。
強力粉で仕込む過程で何かが起きるのかなぁ～？
ちなみに酒粕酵母ストレートでほぼ1日おきにバゲット焼くけど
こっちも一度もデロデロになったことないです。
酒粕酵母の味が気に入っているとの事なので
諦める前に
準強力粉100～150g
酵母液15～20％
水65～70％位でバゲット試してみてはどうだろう
おまいらなかなかスパルタだなww
こんだけ試してるっていう程やってた？？ｗ
別にスパルタでも強制している訳でもないんだけど。
酒粕酵母好きとして参考になればと思っただけ。
時期も終わりだし酒粕は顔に塗って使い切るもよしｗ
で、念の為追記
塩1.8～2％
モルトお好みで少量
さん
元種タラーでもパン生地ふつうに作れてるってこと？
780さんの種もタラーなのに生地が出来るのはなぜなんだ・・・・
私の場合、過去の酒粕や他の酵母はモコモコの元種が出来ていて、
ストレートで捏ねた場合でも問題なく生地が出来ていたんだけど、
現酒粕は元種も元種捏ねの生地もストレート生地もデロデロになっちゃうの
なので今回の実験でもタラーな元種になった時点で、あーダメだ、とｗ
根性ないので酒粕酵母は今年はあきらめて次の冬にまた手出すｗ
同時進行してたマンゴー酵母も使い切ってしまったのでヨーグルト仕込んだｗ
なんだろうね・・・
クロワッサンだと
粉も違うし、捏ねないとか条件が違い過ぎて参考にならないよね。
なのでとりあえずエキスは違うものになってしまうけど酒粕自体は同じ袋に入っていたもので
強力粉と準強力粉の2種元種仕込んでみる。
完成したら強力粉の方の元種で山食仕込んでみる
夏に向けて酒粕酵母に不安があるので他の酵母模索中で
丁度ドライマンゴー買ってきたとこなの！
起すのに何か気をつける事とかありますか？
食パンには合わなかった
ココアやチョコチップ入れてカンパとかにすれば合うのかなぁ
なんだか酒粕実験に巻き込んじゃってごめんなさい
タラー種ではクロワッサンは試していないんだけど、
リュステック？だっけ、あれ作ったときはやっぱり失敗でした・・・
山食、実験してくれるとのことで恐縮です
粉も最近安くないから785さんの負担にならない範囲でお願いしますね
ドライマンゴー起こすんですね！マンゴー酵母も美味しくて大好き
あたり見るとうまく行かない人もいるみたいだね。酵素の問題？
私は幸いドライマンゴーは今まで失敗なしなのだけど、
マンゴーは酵母液の出来上がりまでがゆっくりな気がすることと
ストレートで捏ねるとあんまりふくらまないことが多かったので、
元種を作ってから生地を仕込むほうがいいのかなーと思います
ストレートでも出来ないわけではないんだけど、元種使用のほうが出来が良かったんだ
元種は全粒粉１：エキス１、はるゆたか１：エキス１、はるゆたか１；水1
緩くスプーンですくって垂らせる濃度（ホシノくらい）
はるゆたか300g、水60％（元種含む）で仕込んでみましたが
問題なく捏ね上がり焼きあがりました。
リュスティックも駄目でしたか・・・ごめんね
ん～なんだろうなぁ違いは・・・
酒粕自体を変えない事がリスクを最小限にする方法って事かな・・・
マンゴー酵母もデロデロになる可能性あるのかぁ
ドライマンゴーは起さずそのまま食べようかなｗ
食パンに合う酵母って意外と少ないのかもね
私は先日いちご酵母で美味しくない！と実感してココア＆チョコチップやりましたｗ
何をどうやってもちゃんとしたパンには焼き上がらないよ。
グルテンの切れたネトネトのパンになってしまう。
酵素を失活させるにはある程度の温度を加えることが必要で、
そうなると酵母菌も死んでしまう。
てか酒粕って売るときに酵母の区別まで詳しく書いてたっけ。
山食、成功ですか～羨ましい・・・・
いろいろ考えて実験してくれてありがとう
マンゴー酵母、私は富沢のフィリピン産ドライマンゴーでやってるけど
今のところ失敗はないし、美味しいからオススメしたいですよ～
果肉ごと粉と混ぜて元種にするとけっこう発酵力も強いし色も可愛いのｗ
金柑酵母ってそんなに強く香りが残るんですね
酵母液の段階で香りが強いとすごく美味しそうな感じするけど、
いざパンにするとアレッ？てことが多い気がする
私も苺酵母やった時、すごくいい香りで期待したけどパンはイマイチだったｗ
金柑は苦味とかは出ないんですか？チョコとは相性が良さそうですね
金柑、苦味は全くなかったよ
いつもの食パンレシピだったのに甘味が強かった
自分はピール類があまり好きじゃないのでそれで余計に合わなかったのかと思う
マンゴー、果肉ごとって美味そうですね
今度トライしてみます
イオンモールの中の所にあるかな・・・
ライ麦パンに何入れよう
クルミとレーズンくらいか
いくつかレシピ通りに焼いてみたんだけどあまりにも不味くてゴミ箱行きになってしまった…
が、いかにもな失敗例を成功例として写真に載せてるのを見て信用しないことにした
そもそも甘みのある酵母液って不完全な気がしてね…匂いは良かった
糖分のある酵母液は活動が活発なんじゃ？
逆では？
糖分＝酵母のエサだから酵母が活発なら糖分少なくなっていくはず
ちょっと酸素入れるくらいではすぐその酸素は使われてアルコール発酵に移行してしまう
って感じの事が書いてあったような
だから蓋を閉めておくんじゃなくて糖分のあるうちに
できるだけ酸素がたくさん入るようにしておけば
酵母がどんどん増えるってことかなと思った
雑菌は増えないのかな？という疑問は残るけど
ウエダ式ってやったことないけど
一度アルコール発酵させてから酵母を増やすって感じなのかな？
前に雑菌が怖くてアルコール発酵させてから酵母増やそうとしたけど
強い酵母液ができなかったんだよね
元種作って焼くには問題なかったけど
天然酵母を起こして元種を作ったとして、
その状態でどのくらいもつものなのでしょうか？
諸事情で、パンを焼けるのは多くて週に一回、少なければそれ以下なのですが、
その程度の低い頻度なら手を出さない方が無難でしょうか…
など拝見すると、元種は一週間くらい置いておいても
粉と酵母液を足せば復活するようですが、酵母自体はどれくらいもちますか？
質問する前にやってみる
話はそれから
いきなり天然酵母だと失敗原因もわかりにくいから
最初はドライイーストから元種作って使いまわしてみるといいよ
これからの季節だとどんどん醗酵するので長いこと使わない時は冷蔵保存必須
ごもっともです、お恥ずかしい
レシピ本を数冊立ち読みした程度なのですが天然酵母は生き物だから
まめに面倒見てやらないといけない＆しょっちゅう使わない駄目にしてしまいそうという
イメージがありまして、超ダラな自分が手出ししていい領域なのかと躊躇ってしまいまして＾＾；
ドライイーストでも元種作れるんですね！ 初めて知りました、不勉強ですみません
ネットで調べるか図書館で本を借りるかしてドライイーストで元種作ってみようと思います
ありがとうございます！
一週間に一度くらいなら、そのまま元種を使って焼けるよ。
一部を増やして、また冷蔵しておけばいい。
それいいかもしれない。素性の分かった酵母で練習すると
感覚がつかみやすいかも。
でも、やたら天然酵母の成功率が高い人って、キッチンに
ついてる市販のパン酵母が混入してるだけだよね。
あの狐目の女目が吊り上がってると思ったらやっぱり性格も悪い。
商売してて駐車場を暫く使っただけで普通怒るかなー。
当然二度と買いには行かないし廻りの友人には言いふらしたけど。
その生地から一部を取っておいて
そこにまた粉と水を継ぎ足し2倍くらいになるまで発酵させることを続けていくと
初めのイーストの特性を失って小麦発酵種に近くなっていく
というような記述がある本を探しているんだけど
どの本かすっかり忘れてしまいました
本の名前わかる方がいたら教えてください
パン酵母を作ろうと思ってリンゴを皮から発酵、
糖度を高めるのにりんごジュースを使ったら炭酸のない
シードルみたいな？お酒ができてしまいました。
もう一度、酵母復活させなきゃなーと思いつつ飽きて
忘れて、半年冷蔵庫で放置してたものをさっき舐めて
みたら…すっごい「酒」感。
すぐベロの上で蒸発する。下戸なんで余計キッツい。
これ料理とかに使っていいですかね。酵母の死がいらしき
白い粉状のものが沈殿＆舞っていますが、確かそれ自体に害は無いと思ったんですが。
が大丈夫と思うなら大丈夫じゃね？
猿酒スレではジュースにイーストを入れてｺﾞﾆｮｺﾞﾆｮ
美味しいお酒の出来上がり～ですお。
それと同じ作り方だねw
ですかねーｗ
火を通す料理で使って見て、イケるようなら他にも
利用してみます。結果的にはまさに猿酒ですよ…
でもドライイーストも使ってない天然酒なんてレアな
感じで妙に嬉しいな
がっつり締めてましたー それで半年放置です
あまり泡が発生しません。水面から顔を出すりんごの周囲に
うっすらと泡が出てる程度です。
振るとたしかにｼｭﾜｼｭﾜと泡が立つのですが、
これって弱い酵母なのでしょうか。
培養開始してから6日目です。
もしそれ以上シュワシュワしてこないならお砂糖少し足してみては
それでもダメだったらレーズンのほうが起こしやすいんじゃないかな
起こせればそれをスターターにして他の酵母ももっとラクに起こせるし
どうもありがとう。
でも諦めきれずに昨晩元種を作ったところ、無事膨らみました。
と、思ったらマヨネーズみたいなすっぱいにおいが。
ダメモトで焼いてみます。
小麦酵母が途中でだれるってよく見かけるんだけど
基本糖分は入れないのかな
小麦を分解するだけで糖分足りるのかしら
フルーツから起こす元種もずっと水ばかりで継いでいかずに
時々酵母液入れるよね
破裂しなくてよかったね
「自家製酵母の生地は、叩きつけたりしないで優しくこねましょう」と書いてあるのですが、そういうものなんでしょうか？
りんごで酵母起こすと、あまり発泡しないものなのでしょうか。
先日巨峰5,6粒で酵母起こしたら、強烈に発泡したのですが、
それに比べて、りんご丸ごと1個+水500cc+砂糖50g+先日の弱い酵母液40ccは
あまり発泡しなくてまた失敗しそうで心配です。
まさかとは思うけど丸ごと1個って切らずに1個丸ごと入れたって事じゃないよね？？
動画みてみると発泡してるようだけど
ぶどう種程ではない感じだった
今ホップ種育てててりんご余るので仕込んでみた。
9時スタート
りんご約1個+水500+砂糖50+グリーンレーズン酵母液10ｇ
りんごは皮をむき摩り下ろして皮と一緒に入れホイッパーでシャカシャカ混ぜてふんわりラップ
数日発泡具合みてみるね
いろいろ酵母やったけど私はなぜかリンゴだけが
どうやっても、何度やっても、うまく起こせなかったよ
本やネットでもリンゴ酵母＝初心者向けみたいによく書いてあるんだけどね・・・
なので私はもうリンゴはあきらめてる
全然アドバイスになってなくて申し訳ないけど、そういう例もあるってことで
乱切りにして入れてます。
今日仕事から帰って、培養中のりんご酵母見たら、
以前より多めに発泡してました。フタを開けたときもちゃんとプシュっと
気抜けする音が出て更にシュワーッと発泡しました。前回はこんなことなかったです。
でも8時間ぐらい静かに置いておかないとその状態にならないみたいです。
今回は成功してほしい。
それ書いてあるね
私も最初、叩きつけると酵母死ぬの？とか思ったけど
でも手ゴネじゃなくＨＢにおまかせしても普通にふくらむのよね
それほど頑張って捏ねなくても美味しく焼けると
書いてある本もあるから、単に言い方の違いなのかなぁ
でも前者だと「優しく捏ねなければいけない」と取るよね
妄想が膨らんだのか、伝言ゲームでおかしくなったのでは。
よかったね。
うちのもシュワシュワしてきたけど
レーズンなんかと比較すると勢いはそれ程ない感じ
旬な時期や糖度なんかも関係してるのかもしれないね。
酵母のえさとしてはいいけど、酵母自体は少ないとかかな・・・
えっガス抜きしないの？
一次発酵終わったらポワンポワンのまま分割してベンチに入るの？
常温に出して砂糖くれたらプクプクやり始めたｗ
すごい丸4年も生きてたｗｗ
一度起こすだけで4年楽しめるんだから。
詳しく教えてほしいです。
干し葡萄を半割り4つ割りにして白湯を注いで、砂糖も足して
醗酵が始まったら使って足してして
まぁあとは酢にでもなれば良いなと思って冷蔵庫に放置しといた
でまぁパンにはもう使えそうもなさげ
独特の臭いと味がする
どこかで嗅いだ事あるクセのある臭いと味だなぁ、と考えてたんだが今思い出した
シェリー酒。ゴンザレスビアスのティオペペのあの臭いと味
あれになってる
何がどうなってそうなったんだろうか
そりゃ普通にアルコール発酵して、シェリー酒と同じような
熟成が起きたんだろう。
でもパン酵母＝酒の酵母は4年間冷蔵庫で生きてる事は
まれだから、それこそシェリーとかに見られる産膜酵母が
生えて生き残ったんだろうか？
ブクブクしなくなって油絵の具みたいな臭いが充満してる
暑いし失敗したのかなと思いつつ昨日今日で元種おこしてみたら、
物凄い元気で短時間でみるみるモコモコ膨らんでいった
一晩落ち着かせて明日試しに焼いてみよう
かわりにいつもの甘いいい香りも感じなかったけど…
多少酸味を感じる酵母でも、こねて焼いてしまえば酸味なくなるもんなんだね
部屋が暑すぎるんかな。
旬のはずのブドウ酵母が5日間であまり発泡しなかったけど、
軽くシュワシュワはしてるから一旦冷蔵で休ませてから砂糖少し足して様子見てみる
それを増やして使いたい場合
冷蔵庫がないと無理なのかな？
中種で繰り返し使ってるとだんだん臭いが凄い事に・・・
昔の人はどうやってイーストをつないできたのかなぁ
この時期は向いてないのでしょうか？
やり方が悪いんじゃね？
どうやってるか詳細書いてみたらアドバイスもらえると思うよ～
熱湯かけた瓶に入れてカビた。
ちょっとは泡立ったけど、本みたくアワアワにはならなかった。
次は煮沸消毒した瓶に、水道水とレーズンでやってみたけど
今度は泡立つ前にカビた。
さんと同じやり方です
私も佐原さんの本を参考にしています
もう作り初めて3､4年ですがこれほど失敗するのは初めてです
少なくとも同じメーカーのもの、出来たら同じロットを
使わないと、同じようには出来ない可能性が高いよ。
水を加えるっていうやり方でやったことある。一応成功したよ。
今日の酵母くんっていうサイトに載ってた。
確信は無いけど的外れな感じ。
いろいろ試してみるのがいいと思う
そうか？
レーズンの酵母と言っても、勝手にレーズンから生まれるわけじゃなくて
１．ぶどうの段階で付いている
２．レーズンの製造工場で付く
３．家のキッチンの酵母が増えてるだけ
などが考えられる。
ワインは１の酵母を使ってることがあるので、
１がもっともらしいが、２も多いんじゃないかと思う。
結局、レーズンのメーカーや（１だとロットも）に左右されるでしょ。
問題はパンを頻繁に焼く人だと３も多いんじゃないかという点。
（ありえないと思うかもしれないが、昔の日本酒の蔵付き酵母みたいな感じ）
こういう人（キッチン）だと、どんなレーズンを使っても酵母が増えて話が噛み合わない。
それは基本でしょ。空気に触れているとカビが増えやすい。
しかし、そのサイトの麹と米の酵母って正確にはアウトでしょ。
それドブロクだよ。
でも、これ便利なんだよな。BPで10-20%入れると、そのまま
パンが焼けるし、冷蔵庫で保存もできる。
>BPで
これBK％のことかな？
BPとも言うのか～
ベーキングパウダーと思って一瞬イミわからんかったw
そうそう、ベーカーズパーセント。
BPはよく使うと思うけど、たしかにBP(%)と書くよりは、
BK(%)の方が誤解がないし、パーセントの重複もなくていいな。
例えて言うなら
増えるわかめはふやかして嵩が増えても個数は変わらない
これと同じ原理っていうなら
酵母の絶対数が付着していた数から変動がないならロットや運次第なのかもしれないが。
頻繁にパン焼きをしなくても、野菜や果物、大気中に浮遊している酵母が各家庭にはいるはずで。
レーズンを餌に酵母が活動しやすい場所を作り
「分裂し増殖」させるのが酵母起しなのでは？
それに質問者はカビの回避方法を聞きたいのかと？
空気中のカビ菌の進入を警戒し
密封気味で、1日1,2度瓶の蓋を開け揺らす位なのでは？（手元の佐原さんの本ではそう書いてある）
これを、煮沸消毒したスプーン（ベストはミニ泡立）などで朝昼晩、豪快に掻き混ぜてみてほしい。
水中から出た半渇きのレーズンを空気に晒し続けない為と、酵母が増殖するには酸素供給が必要なので。
その通り、「レーズン」酵母とは言うものの、
実際はレーズンのビタミンや糖などが溶け出し、
さらに酸性になって他の菌が増えにくい状況で、
環境中（キッチンなど）の酵母が増えてるのが現実かと。
ただ、レーズンの場合は前述の通り元々かなりの量の酵母が
付いている場合があると思われるのでややこしい。
カビは酸素がないと増えないので、さんが言うように、
なるべくレーズンを空気から遮断する、水の表面に生えやすいカビを、
水中に入れてしまうために、適度に攪拌するといい。
酵母は空気がなくても増殖できる（空気があるほうが増殖は速いが）。
ただ、難しい話だけじゃなくて、きちんと手を洗うとか扱う人の
影響が大きいと思う。無菌操作をさせても、何にでもカビを生やして
あきれさせる人っているよ。
暑かったせいもあるのかよく黴びました。
水面付近をカビがびっしり覆ってしまったときは諦めたけど
（外出が続いてまめに面倒みれなかった）
小さいものならスプーンでとってあげれば
大丈夫と本で読んでその通りにしたらうまくいったこともありました。
あと仕込むときに一度水でざっと洗うと
良いという人もいますね。
ずっと冷蔵庫にいれておいた物と、
買ってきてすぐの物とでは
成功する確率が違ったりしますか？
瓶に入れて振って混ぜる時、
あんまりシャカシャカやらない方が
いいですか？
なんかもう失敗し過ぎてなにが悪いのか
全く原因が絞れない…
冷蔵庫なら1ヶ月くらいは酵母が死滅することはない。
瓶を振っても、すぐに空気は抜けるから関係ない。
そもそも、市販の果物に適切な酵母が付いているかどうかは、
賭けだろう。成功率が高いとされるレーズンも、
メーカーやロットによるだろう。
個人的には、その辺に生えている八朔の皮が
まともな酵母が付いている確率が高いと感じる。
やたら、何からでも酵母が増えると言っている人は、
「蔵付き酵母」状態になった、キッチンの酵母が入るんだろう。
しかし、無理に天然酵母でパンを焼く必要ってあるのか？
このスレに来てるくらいだからやってみたいんだろうけどｗ
イーストだと、あんなにフワーッとした感触にはならないんだよね。
分かってるけど、文脈で分からない？
そんな揚げ足取らなくてもいいじゃん。
下にイーストだとって書いてあるからきっとそう
ありがとう。
とりあえず残り物の果物で再挑戦します。
確かに、そこまでして天然酵母で作らなくても…と
自分でも思うけど、ここまで失敗すると
意地でも成功してみたくなってて。
あと、発酵の時間がアバウトでいいから
気軽に作れるのもいいなーと。
みんな使ってる瓶って新調したもの？
ジャムが入ってた瓶で何回か酵母を作ろうと試してみたけど
まったく元気がでないで破棄してばかりいるorz
煮沸消毒は、熱湯かけてるだけなんだけどそれでもダメなのかな
前に何か入ってた（砂糖とかジャムとか）瓶はみんな再利用してない？
臭いが気にならなければ何でもいいよ。
普通に洗剤で洗うだけでも充分でしょ。
日本の洗剤は偏執的なくらい抗菌剤が入ってるものばかりでしょ。
レスありがとう
もっかい試してみるわ
試しに瓶も新調して違う果物でやってみる
パン膨らむかな？
白神酵母だけど、凄い膨らんで、フタまで膨らんでパンパンになって、そのまま焼いたけど、
これは、サワークリームの乳酸菌が加わったから？
それとも、白神酵母１袋１０g入れたから？
作れる最大の２斤だったけど。
酵母入れずに、サワークリームだけで、出来るのかな？
ヨーグルトとかを入れて酸性にすると、二酸化炭素が遊離して、
膨らみやすくなるけど、それだけでは膨らまんよ。
やっぱり、酵母の量だったのか、大きく膨らんだのは。
ヨーグルト酵母とかは、ヨーグルトをそのまま入れて代わりにはならないよね？
たっぷりと菌を増やさないといけないんだよね？乳酸菌？酵母？
まあ、ちゃんと自分で調べてみますが、一応、お手軽に知ろうと聞いてみちゃいました。
を繰り返していけばええんでないの？
ヨーグルトと強力粉と砂糖少しを毎日混ぜたら、ちゃんとポツポツなって美味しいパン焼けたよ。
直接粉入れて作るヨーグルト酵母って結局小麦酵母ってことなのかな
逆に適度にタンパク質を壊すのか無茶苦茶膨らむこともあるｗ
個人的な経験では国産小麦粉と麹や甘酒は相性がいいと思う。
理由はよく分からんけど。
本来はヨーグルトに酵母は入ってないから、外から入ってくる
酵母を増やすだけだよ。ヨーグルトの乳酸酸性だと雑菌よりは
酵母が増えやすい。が、酵母が周りにいないとどうにもならん。
全く、膨らみませんでした。
やはり、菌は死んでるのかな。
無濾過をうたっているビールなら可能
そういう問題じゃなくて、は濾し取ったほうの酵母を
殺菌して錠剤にしたものでしょ？
地ビールみたいなのだと、酵母が取れるけど、
ビールの酵母はおおまかに二種類あるということを知ってないといけないし、
正しいものを取ったつもりが生地がだれやすくて使えなかったりする。
あれと同じようにレーズン酵母起こしてビールと適量の砂糖を与えて継いだ場合
何酵母になるの？
マンゴーピューレを酵母液の中に入れているブロガーさんがいて
そこから疑問が生じたの
エサは砂糖でもジュースでピューレでも酵母菌に変化はない。
環境によってはより強い酵母菌が入れ替わることもあるかもしれないけど……
まぁ呼びたきゃ「マンゴー酵母」とでも呼べばいんじゃね？w
強い酵母が入れ替わるって環境作ってみたいな
ありがとね
の内容を間違えて解釈してしまった
レーズン酵母自体も名称としてそう呼んでるだけで
レーズンに付着してる何らかの菌とその辺に浮遊してる菌で起きてるって事だよね
環境によって、違って来るんだね。
自分だけ、我が家だけの菌、味、になるのか。
それが家の味になる
ドライでも使えるのはいいんだけどな
旨い味のだしかたってありますか？
可能ですか？
勤務先に微生物培養機器が一揃いありますので天然酵母のパンを作ってみたいと思いました。
賞味期限が半年ほど過ぎたニップン｢たけ｣が4kgあるのですが
中力粉でもおいしい自家製パンは作れるものでしょうか？
作って実際食べてみればいいじゃん
ブルーチーズの臭いがする、結構強烈
いつか良い香りに変わる時がくるんだろうか
粉は新鮮なモノを、そして強力粉を
基本
ってか中力粉はうどんにしろ、どう考えてもその節約具合だとHBってわけでもないんだろうし
昔ながらの製法でやれば問題ない
美味いかどうかは人それぞれなんで言及はしないが
フランスパンとかは中力粉というよりは準強力粉だろうし、
向き不向きがあるだろう。たけでも焼けなくはないと思うが、
ただでさえ膨らみにくい天然酵母と組み合わせなくても…。
準強力粉と中力粉は結構違うぞ
（ ﾟωﾟ ) お断りします
／ ＼
((⊂ ） ﾉ＼つ))
（＿⌒ヽ
ヽ ﾍ }
ε≡Ξ ﾉノ ｀J
食パンを押し潰して、イーストとこたまのパンの弾力性の違いをやってた。
明らかに、イーストのパンのほうをきゅーーーーー、って全力で押してた。
いやだなー、こんな店。うそだらけだ。信用ならん。
見た。
どっちも押し潰してたけどイーストの方が最後にグイーッ！っとさらに強く押してた。
単に株の違うイーストだろう。
あれを天然酵母と言うなら、全てのイーストが天然酵母だな。
そんなことされると作る気失せるなあ
乳酸菌の多い環境で作るライ麦酵母？それともヨーグルト酵母？
サワー種にはならない？
粉に対して2％の分量で焼いていますがあまり膨らまないのでこの使い方を諦めかけてます
白神こだま使ってます。
粉に対して2％というよりはドライイーストを使うレシピのそのままの
量を使ってます。
レシピがドライイースト3gなら白神こだまも3g。
パナ使いですが、そのままイースト容器に入れることもあるし、
手持ちの白神こだまの本にはぬるま湯で溶かして途中で入れると
あるので、その方法をすることもあります。
どちらもドライイースト（赤SAF）と同じくらい膨らんでますよ。
ホシノみたいな手間もかからないし、ほぼドライイースト感覚で使える
ので気に入ってます。
赤サフをグラムはそのままで白神こだま酵母と入れ替えて焼くと
赤サフに比べて1/2～2/3程度しか膨らみませんでした
白神こだまは前日に予備発酵させないで
粒のまま小麦粉に投入して冷水で練り込んで
12時間以上かけて熟成させると特有の臭みも全くなくて
膨らみもサフ使用と変わらなかったです
因みに粉に対して1.5％でした
皆さん、さすが経験者だなと思いました
素晴らしいアイデア頂きます
ありがとうございました
日にち変わったからIDも変わっただけでしょ？
=だと思う。
白神こだま酵母は1.5%でも失敗でした
インスタントドライイーストのように使って成功している人がいるので
他の分量を見なおしてチャレンジしてみます
イーストは添加物入りだから、ダメって事だよね。
天然酵母は添加物が入ってないからいいんだよね？
例えば焼き色が濃くなるとかクラストが厚くなるとかクラムがフワッとするとか
って書いてあるブログを結構見るんだけど
パンに残る酵母臭って液種のあの独特の臭いのこと？
それでパン焼いて食べて結果報告
今度は５分の１程度入れて常温放置したらやっぱり破裂したんだが
パッキン付きだとまずいのか？
中身が飛び散って掃除が大変なんだが･･･
１５０ｇほど無駄にしたな
自分でまずいって経験してるじゃん…。
で、どの段階のものを言ってるんだ？
最初は完成後保管してて、次は完成前っす
天然酵母マジパネェっす
一回しか焼いてないっす(それはフランスパンみたいでうまかったっす)
赤サフを冷凍保存していたから何も考えずに白神こだま酵母も突っ込んでた
そのせいでこれまで膨らまなかったのかも
ここ数年はずっとイーストだった
レーズン酵母起こして久しぶりに食パン作ったけど
出汁でも入ってるのかと思うほど味があってびっくりした
化学調味料とかシジミの味噌汁とか
チーズのアミノ酸？グルタミン酸？のような旨みに似た感じ
味があって凄くおいしいような、でもくどいような、でもやっぱり美味しいようなｗ
一次発酵も順調、最終発酵も順調
コールドスタートで伸びも順調と思ってたんだけど
焼きあがってみたらキメが粗い。
過発酵なクラム。酸味はなし。
過発酵クラムの原因ってたくさんあるんだろうけど
みなさんが経験した中では
キメが荒いクラムはどういう原因がありましたか？
当たり前ちゃ当たり前だけどイースト菌の勢力が強くて
ヨーグルト酵母の特徴は影を潜めるんじゃないかと思ったよ。
二次発酵ちょっと不足していたのだけど、時間の都合で焼いたら一応膨らんだし焼き色もついた
でもなんか後味が微妙に苦い
美味しさの要素だと言われるとそんな気もするし、ビール飲みながら食ったからそのせいかもしれない
正解がわからない…
美味しかった。ありがと。
どっしり重めのパンができて食感は好きなんだけど
匂いが不思議な匂いでいまいち
そんなの天然酵母なのか？
これが天然酵母なら全てのパン酵母は天然酵母だな。
（遺伝子組み換え株はまだ使われてないし、人工的に
生命を作るのはバクテリアですら未だに無理。）
とある朝 元ダネ容器に小麦と水を足して混ぜてから出勤
夕方それに小麦をまぶして焼き 容器には小麦と水を足して混ぜてから就寝
翌朝それに小麦をまぶして焼き 容器には小麦と水を足して混ぜてから出勤
以下無限ループ・・・
今回はいつまで続くかな
前回は回数重ねると段々デロデロになって気持ち悪かったり
パン食を少し休もうと冷蔵庫保存してたらカビ生えてきたりで
あんま続かなかったけど
なかなかブクブクしてこないなぁ
4日目なんだけど
くるみちゃんを巻いて25-30度をキープするようにしたらすぐ泡だった。
紅茶天然酵母で中種作ったら冷蔵庫でも膨らむぐらい反発力強いよ。
紅茶酵母完成しました
本当に強くてびっくり、今まで起こした中で一番強いかも
紅茶ベーグル、かぼちゃベーグル、バゲット作りました
バゲットは初めてクープが開きました
朝仕込んで、夕方にはもうシュワシュワし始めて、すごく楽しみです。
なにか強化する方法などないでしょうか？
>天然酵母ってどう調べても疑似科学っぽいんだが
↑
意味がわからん。
ホシノや白神などを指すなら商品名で書いてね。
３年前のカキコほじくり返すようだけど、じゃあ「天然じゃない酵母」って何なんだ？
カメリヤやサフのドライイーストだって自然界にある酵母菌を採取して培養したんだろーが。
その点でホシノや白神となんら違わないだろ。
違いはメジャーブランドから発売されてるか否かだけ。
そしてカメリヤやサフの酵母菌ほど優れた繁殖力じゃないってことを「天然酵母」と優良錯誤させる商法だっつーの。
イースト→同一種の純粋培養
面倒臭い
いま流行のEM菌と同じような言い分だな
多少能率悪くとも風味を重視して選んだ酵母かってことでしょ
そうだね。
で、どうして片方だけ「天然」って名乗ってるの？それぞれの違いは天然とは無関係だよね？
いわば早ゆでスパゲティと長ゆでスパゲティの違いでしかないよね。
パン種を作り継ぐという本来の天然酵母のスタイルを考えると、
インスタントイーストは育てやすいとはいえない。
カメリヤやサフで種の作り継ぎするとなんか不具合があるの？
本2冊書くくらいの労力尽くしても徒労に終わるだろw
カメリヤやサフの酵母だと家庭で種継ぎさせた場合、
自家採取した酵母より難しいとは考えにくいけどね。
なんか天然酵母に幻想抱きすぎで967みたいなこと口走っちゃうんじゃないかと。
いかに天然酵母が無知につけこんで洗脳を成功させてるかのいい実例だわ。
いろいろ継いでるけどやっぱカメリア超強いよ
野性酵母は楽しいけど安定性皆無だね
種起こしに失敗したらしく風味のないトゲトデしい酸味になった
ちゃんとした風味の良い自家製酵母パンの味を知りたいと思って
いつも人であふれてるパン屋のを買って食べてみたら
自分の失敗したのと同じ味だった…
成功したレーズン酵母はワインみたいな香りになるんだってね
失敗したのは、不快ではないまでも、モワっとしたあまり感じ良くない匂い
最後のオチで茶吹いた。
確かにただ固いだけの自家製酵母パン屋増えたよね。
値段も高めだし。
まぁ、自家製酵母はイースト使うより手間暇かかるぶん
値段が高くなるのは仕方ないとしても
味がいまいちならわざわざ商品用に酵母使う意味ないよね
なんとなくロハスっぽいイメージ戦略は成功してるのかな
safのインスタント酵母は扱いやすくなかった。
増殖が速いわけでも、同じ酵母の量で
パンが膨らみやすいわけでもないし。
-80度で保存すると死滅するし
中の人はどうしてるんだろ。
乾燥に強くて香りのいい酵母を選んだんじゃ
ないかな。普通の人はうえつぐ利点はないと思う。日本酒酵母でやった方が膨らむし香りもいい。
中種って酵母の力が弱くなるまでずっと継ぎ足してる？
あと中途半端に余った酵母エキスに水と砂糖足したら最初と同じぐらい酵母増える？
レーズンも入れなきゃダメかしら。
作り方はどこでも書いてあるけど、その後の事があまり詳しく書いてなくてよくわからない。
しかし長期間使わないとカビる
たまにレーズンを足してあげるか、ジュースで継いでいくといいと思う。
私は庭の苺から起こして林檎ジュースで数年かけ継ぎしているよ。
春には、苺を足し入れたりしてる。
中種は継がないのでコメントできない。
参：『フィリップ・ビゴのパン』柴田書店
パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）の保存なら
15%ほどのグリセロールを添加して-80度で保存するのが標準的では。
今なら、50万円くらいで100Vで動く製品もあるよ。家庭用にも是非。
SAFは間違いなくSaccharomyces cerevisiaeなので、
同じ条件でいけるかと思ったが、意外に独特の個性があるようだ。
天然酵母は他の種類の酵母のことも多いので冷凍保存は難しい場合も。
出来る場合もあるだろうけど、市販のイーストを同じキッチンで使うだろうから、
混じってしまうことも多いんじゃないかと思う。いろいろなものから高確率で
「天然酵母」を起こしてる人がいるけど、キッチンの酵母が入っただけかと。
日本酒の蔵付き酵母ならそれでいいんだろうけど、
天然酵母でそれでは面白くないね。得意がってブログとか書いてるのは痛い。
この蔵つき酵母の人ｗ
どっちが痛いんだかｗｗｗ
あまり理屈を言うと確かに痛いね。
でも、ペット飼ってる気分を楽しめるのと、市販イーストの節約が嬉しいのだ。
ジュース代はかかるけど…ね。
個人的には、天然酵母より自家製酵母（自家培養酵母とか自家増殖酵母）の方がしっくりくる。
ヒトの皮膚には複数の常在菌（正常細菌叢）がいて、その常在菌が勢力を保っていれば
悪い菌が入り込んでも勢力を伸ばす余地がない
皮膚はそのおかげで健康を保っていられる
しかし、宿主である人間の免疫力が衰え常在菌の勢力バランスが崩れてくると
その隙に悪い菌がはびこり皮膚や人体にトラブルが起こりだす→病気
ということから、
最初に香りが良く活きのいい安定した酵母種（つまり複数酵母菌の正常細菌叢）が出来た場合
定期的にリフレッシュしてその勢力を落とさないようにすれば
他のいらん菌が入り込む余地がないので
味・香りの変わらない種を延々つなぐことができるんジャマイカ
安定した酵母菌叢の勢力を保つよう
いいタイミングでつないていくのが難しそうだけど
慣れかな
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1384141141/l50
ガスも発生しないし、グルテンも切りまくります。
U田女史は著書で、納豆は酵母で作るとか書いてたような気がする。
「プロ」でも勘違いするくらいだから、まあ仕方がない。
そしてパン焼き機？も鉄板で自作していたらしい
明治女のスキルたけーとひれ伏したくなった
自分が自家製酵母起こすようになった今、話聞いてみたかったとしみじみ思う
