ttp://i.imgur.com/60QOm82.jpg ⭐そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 2
ttp://itest.2ch.net/test/read.cgi/cook/1484836612/l50
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 3
ttp://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1501771001/ 乙
ここでいいのかな？
さっき今日の料理で牛たたきとビーフステーキやってた
作り方は簡単なんだけれどねぇ…
ttps://i.imgur.com/R0R93y0.jpg 本気で焼いてくれたはず
いきなり？
玉ねぎが生に見える
いきなりのアメ産リブロースが安くなってたからレアで
玉ねぎは食べる頃には余熱でいい感じに
こんなのも出来てるんだけど？
似たようなスレ立ては荒し行為
キチガイが暴れてるんだろうからから無視
低温調理したステーキには劣るけど当たりの肉なら満足できる
なぜかたまに外れ肉が出てくるｗ
毎日このスレに出てきてたのに
新設ロピアスレにも出てこない
なんで？
手の混んだ自己紹介乙
低温調理したステーキに劣るってどう言う事？
低温調理って、誰でも楽に平均点以上の火入れが出来る、効率化の成れの果て的な調理法なのに、それに劣るって？
いきなりをディスりたいのか、
それともまともなソテーを食べた事ないのか、
どっちだ？w
まともなロティスールが焼いたソテーやグリルのステーキが、低温調理のステーキの味に負ける事はあり得ないと思うんだが、、、
低温調理はどんなに頑張っても80点以上にはなり得ない、90点以上を目指すならソテーを極める事だ（キリッ
って言う、90点のセンセーの言葉知らないの？
まともなロティスールが低温調理で下処理をされたのを
仕上げた場合はどうなの？
まともなロティスールが最初から焼いた時よりも劣るかなぁ～？
本焼きの水準が高い人が、常温肉と低温調理済肉をちゃんと焼けば後者が美味い
それだけのこと んで、いきなりは「下ごしらえ」してないので劣るってこと
だから、まともなロティスールが焼いた前提で比較してんだが、、、、
芸術的な火入れをしたソテーの方が圧倒的に美味いよ
低温調理ってのは、誰でも安定して狙い通りの内部温度に火入れできる代わりに、均一な火入れになり、食感と香りが少なからず犠牲になる
ここが頑張っても80点止まりという所以
一人3万レベルのフレンチの一流シェフにソテー焼いてもらって食べたら分かる、出来たらシェフ呼んで話聞いて見たら良いよ
ちなみに現在日本のフレンチ業界は、業務の効率化や人件費削減の理由が大きな理由なんだが、多くの店が真空低温調理の火入ればかりになってしまっている
一部の高級店やこだわりのシェフじゃないと、なかなかソテーでアラミニッツで出してくれるところは少ないね、残点ながら
一番の問題は、のように、低温調理を素晴らしい調理法だと勘違いしていて、味の分からない客が多い事
客のレベルが上がらない限り、日本のフレンチにおける真空低温調理の流れは変わらないだろうな
低温調理は、一度に大人数の調理ができるし、誰がやっても安定した火入れができるし、
ある意味素晴らしい調理法ではあるんだがね
日本人には柔らかさ信仰みたいなのがあるからなあ
絶妙な温度勾配と肉としての食感が犠牲になってるのは分かるわ
そうそう、俺が言ってるのはまさにそういう事
低温調理ってのは、大げさにいうと少しハム化しちゃうというか、
均一で温度勾配無く、本来の肉としての食感が失われ、結果としてアラミニッツで仕上げるものと比べると、どうしても味気ないものになっちゃう
ちゃんと狙った焼き加減に出来ない主婦が有難がって使うには良いと思うが、プロが自慢げに使う調理法ではない、
一番滑稽なのは、料理を趣味としてるおっさんが勘違いして真空低温調理使ってるってパターンw
MODERNIST CUISINEはスペイン語、フランス語、ドイツ語、中国語！！に訳されたのに、日本はスルーしてる。
いやいや、今一番低温調理全盛なのは日本だよ
日本のフレンチの95%はウォーターバスかスチコンで真空低温調理での火入れがほとんど
世界では、調理法の一つに過ぎないし、
一度に大勢の客に出すステーキなんかには低温調理がどうしてもメインになるが、
特別なゲストに最高のステーキを調理をする場合は、腕利きのロティスールがソテーorグリルする場合がほとんど
例えるなら、ブヨブヨにのびた麺
そうそう、まさにそうw
うまいこと言うな～
伸びたラーメンなんて、麺の香りも食感も台無しだけど、
肉の場合も全く同じ
スッキリと納得できました
みなさん回答ありがとうございました。
昨日行ったw
鳥の胸肉38円/100gで売ってたよ
相変わらず安い
あくまでも焼き方の好みのひとつという認識
ただ
みたいな表面を強火でガッと焼いて中は生っていう、いい加減なレアの焼き方が今の安売りチェーンの主流なのを見ると
それよりは低温調理のほうが肉の味わい方としてははるかに優れてると思うんだよなぁ
念のためシェフを呼びつけて違いを説明してもらった方がいい、
とは意外な結論でした。
1万円くらいのステーキなら低温調理がベストってことか。面白そうだな。買ってみようかな。
ププププwwwww
誰も「差がわからない」なんて言ってないよw
素人が焼いても上手く焼ければ低温調理よりソテーの方がはるかに上手い
ただ、低温調理よりもソテーの優位性を本当の意味で知りたければ、一流のシェフの料理を食べ、そしてそのシェフの意見を開くのが一番だと思うからアドバイスしたまで
普通の料理下手な主婦がやるなら低温調理の方が美味しくできるよ
だけど、のように、低温調理がさも、これまでのソテーやポワレ、グリルよりも優れた調理法だと勘違いし、
低温調理には負けるけど、、、、
とか言っちゃう奴を見ると、なんだかなあwと思うわけだ
みんな本気で焼きすぎだろ！
もやしの人も見てあきれちゃってるよ
理由はやっぱり表面から中心にかけての温度勾配とジューシーさ
低温調理だとどうしても袋？の中が肉汁でいっぱいになっちゃうでしょ
余熱で火を通せばそういうのはあまりないからさ
ただ、フレンチの火入れってすっごく繊細でめちゃくちゃ美味いと俺も思うんだけど、ことステーキって観点で見ると、家庭でやるのにこれがベストなのかなぁ～？って思うところはあるかなぁ
俺は家で溶岩とスキレット使って焼いてるけど、肉の火入れだけだったら今まで食べたどのフレンチにも多分負けないよ
ソースは全然及ばないけどさｗｗ
薪火焼きとか炭火焼きは家じゃできないから俺の中ではちょっと別モノ
炭火焼きとかだとそこまで上手に焼けなくてもそこそこ美味しくなるのは、正直ずるいって思うｗｗいきなりステーキが普通に美味しいってのもそこら辺が理由なんじゃないかな
俺もそう思う
> 低温調理だとどうしても袋？の中が肉汁でいっぱいになっちゃうでしょ
> 余熱で火を通せばそういうのはあまりないからさ
袋の中に肉汁が出るのは水分が一滴も蒸発しないからで
普通に焼いた場合は低温調理以上に肉の水分が蒸発していっちゃうと思うんだけど
なんか俺勘違いしてる？
あと５５度くらいなら肉汁でいっぱいになんてならないよ
普通に考えたら肉全体を一定の低い温度に保つ低温調理が最も水分が流失しない調理法なのは間違いないと思うんだけども
ただ、水分が残りすぎてる肉がうまいかっていうのはまた別の話ね
モダニスト・キュイジーヌ at homeが推奨している方法で、一番安定して仕上がる。
勘違いしていない
ちなみに肉表面をジューッと焼き固めて肉汁閉じ込める、とか嘘八百だし
炭火の遠赤外線が内部まで浸透しておいしー、とかも嘘八百
科学的に理解していればすぐに嘘だとわかる
熱は対流熱、伝導熱、輻射熱（放射熱）があり、
これを理解・利用していかに調理するかということに尽きる
また人それぞれで個々に味覚があるので、なにが美味しいかはその人次第
フライパンで焼いて良しという奴もいれば、低温が良しという奴もいる
オーブン使うのが好きな奴もいるだろう
調理の肝要は経験と技能を元に、いつどこでどんな素材でどのように仕上げるかに合わせ手法を選べばよいだけ
ここは調理方法を比較して優劣をつけようとする精神年齢の低いアホが多くて呆れる
「◎◎のほうが優れている」とか書く奴は精神年齢は小学生並のアホの極みだね
いやいや、それは詭弁、調理法としては適材適所なんだけど、優劣はあるよw
例えば、ステーキをボイルやレンジでチンでお前は優劣が分からないのか？wそうじゃ無いだろ？
それと同じで、牛ステーキの調理法としては、
90点以上の火入れを目指すなら、
ソテーやグリル>>>>>>真空低温調理>>>>>>>>>>>>>>>>>>レンジでチン
なわけ
失敗なく、70～80点を目指すなら、
真空低温調理>>>>>>>>>>ソテーやグリル>>>>>>>>>>>>>レンジでチン
だろう
牛ステーキにおいてはな
対して、90点以上目指す場合でも真空低温調理の方が優位な調理も当然あるわけで、
例えば、鶏レバーのコンフィとかな
なんただその点数？ 誰が付けた点数だ？
まさかお前一個人の味覚と妄想が根拠か
キチガイの典型例として、全く関係ない話を持ってきてすり替える
まずレンジでチンしたものは広く世間一般的にステーキなどとは言わない
また肉をボイル・茹でたものもステーキとは言わない
焼くという手法が何処かに入らない限りそれはステーキではないので比較対象にすらならない
以上、馬鹿丸出しご苦労さん
料理なんてものは個々それぞれが美味しいと思えばそれでいいんだよ
おまえみたいな幼稚な阿保に限って稚拙な経験値から生まれた私的な価値観を他人に押し付けようとする
自分に自信が無い奴の典型だ
世の中にはトランプみたいにガチガチに焼いた肉にケチャップつけることが最高と思う奴もいる
生のようなローに近いブルーが好きな奴もいる
調理法そのもの自体に優劣なんかあるわけないし
自分が狙っている仕上がりのために適切な手法を選んで使えばよいだけ
とにかく馬鹿は馬鹿があふれ出て恥ずかしいから黙ってな
以上、さよなら
逃げてんじゃねえよw破綻しすぎw
お前みたいなバカでも分かりやすく、極端な例で説明してやっただけだろ？>レンチン&点数
もう少し現実的にイメージしやすく説明してあげるけど、
薄っぺらいテフロンと、分厚い鉄板で焼いたステーキ、
優劣はあるよね？
目指すものがある以上は、全てのものに優劣があるんだよ
もちろん、違いのわからないバカ舌もいるし、好みの違いもあるし、
しかし、目指すものがある以上は、全てのものに優劣はあるのだよ、おっさんw
ちなみにウェルダンって、ガチガチに焼いた肉だと思ってるみたいだが、美味しく焼こうとするとウェルダンが一番難しいんだぞw
お前には目指すべき指標というか目標が必要だ
まずは、色んな料理を食べてみることから始めたらどうかな？
それも、一流と言われる名の通ったシェフの料理を中心に食べ歩きしてみなさい
そうすれば自ずと分かってくるよ
でないと、味なんて好みだ>味付けは料理人の役目ではなく、テーブルで各自が塩してね
って言うイギリス方式になっちまうwwww
何事も目指すべき指標が大切と言うことだw
いい教訓になったw
ここは自炊スレだぜ？
ある程度は食ネタ(勉強のためとか)は良いけど
自炊では到達不可能な次元の話に持っていくなよ
自炊で炭はありえんし、サラマンダーも無理だし、業務用バーナーも不許可だ
分厚い鉄板もかなりグレーで不許可に近い
そんな器具を用いない到達点の話をしろよ
何が目標だよ だれもプロ市民や意識高い系なんか 呼んでねぇ消えろ
ちなみに俺はUSビーフ買ってきたときは、ほぼ100%低温調理するな。だってこれ簡単なんだもの。
「そういうのは本気とは言わない」というのは、確かにその通りだね。
あってるよ
これを勘違いすると会話のスタートラインにも立てん
僕は暇ならソテー派です
上には上がいるなんてことは皆分かっているわけで。
先生は、「低温調理してる人は、皆が『コレ最高～』と思い込んでいる」ということにしたくて仕方ないんですな。かわいそうな奴。
火入れの技術自慢って、COBOLが得意自慢みたいなもの？
その日本最高峰って店でも積極的に使ってんだろ
世の中の流れは商業ベースですからね～
旨い料理は難しくないとダメなの？
>先生は、「低温調理してる人は、皆が『コレ最高～』と思い込んでいる」ということにしたくて仕方ない
実際そう言うやつ多いんじゃない？
先生の言う事は意外と正論が多い
でもそれをこんなところで高らかに言われてもねぇ
ある方が好きだわ。よって低温調理は個人的には却下。
つーかシャトルシェフ持っているから低温調理方面も覗いているけど
炊飯器とか発泡スチロール箱とか使ってる人は、普通に
適材適所で一つの料理法って感じに使ってるのだが
Anova買っているヤツが低温調理至上主義になってしまう雰囲気。
フィリップスのノンフライヤー、バルミューダのトースターあたりに
続く意識高い系()アイテムなんだろうな。彼らにとって。
それ肉汁ではなくてドリップだと思う。
失礼ですが、冷凍肉とかちょっと安めの肉を焼いているのではない？
ピチットシートで一晩水分調整をして、まだ同じことが起きるなら温度を2度か3度くらい下げてみたら？
カンテサンス、岸田氏の肉の火入れはいわゆる低温調理じゃないんだよ。
200℃以上の高温で短時間加熱して休ませる（余熱で火入れ）の繰り返し。
ホットプレートを選ぶべき
みんな熱い、楽しいｗｗ
>袋の中に肉汁が出るのは水分が一滴も蒸発しないからで
普通に焼いた場合は低温調理以上に肉の水分が蒸発していっちゃうと思うんだけど
>なんか俺勘違いしてる？
勘違いしてるかは分かんない！ゴメン！
ただ、ソテーと低温調理の一番の違いって、肉が休まってるかどうかかなぁ～って思ってて
低温調理のイメージって、中心まで同じ温度になるまで全方位から肉をゆっくり締め付け続けるイメージなんだよね
だから肉の中心部からも肉汁が出ていっちゃってるのかなぁ～って
俺が溶岩とかフライパンで焼く時のイメージは、表面に熱を加えてから、火から離して休ませてる間に中までじんわり熱を伝えるイメージ
で、最後は高温のスキレットで表面をカリッと焼くの
だから肉の中で肉汁は暴れても、そんなに表面までは滲み出てこないかな
俺の中では休ませる工程が割と重要な要素って思ってるんだよね
そしてイメージの話ばっかりで申し訳ないｗｗ焼いてる時は右脳フル回転なもんで
焼いてて火力不足を感じた事はないよ
今のやつは普通に２５０度超えるしわりと短時間で熱くなるから
安定感なら鉄板焼きと変わらないと思うよ
ドンキにあるやっすいのとか、昔のホットプレートとかは知らないよ
象印とかの２万弱のホットプレートの話ね
肉を加熱してる最中に出る汁！ｗｗミオグロビン⁇低温調理の間に出るヤツと焼いてる間に出るヤツなら同じもんかなぁ～って思ってたんだけど
冷凍の肉は使ったことないよ～！ただ、低温調理した時に使ったのは確かに安い赤身だった！その方が向いてるかと思ってさ
そして、低温調理って60度ちょいくらいでやるもんかと思ってたけどそうでもないのね！勉強になります
ホットプレートは薄いスライス肉用の器具だ
オマケに片面だしな
同じ100V仕様でも密閉で庫内が狭いフィッシュロースターならまだいいが
ホットプレートをステーキで利用するのはやめとけ
そんなんで美味いの不味いの言ってると舌が鈍するぞ
フィレが53度、リブアイで56度、いずれもミディアムレアの場合。フィレのレアが50度。
高くても57
ミディアムレアで55
anovaは0.1度で刻めるからコンマ何度でこだわるのも面白い
ここの数度の差で中心の色が全然変わる
俺は鉄板上でその加減をするのを諦めた
直火でその加減は俺には無理だよ
確かに鉄板とかフライパン一つで調節するのは難しい！だから俺も溶岩とスキレットの二刀使いだし
でも最近は結構いい線で焼けるようになってきたんだ～
火加減ってよりは、やっぱ焼いてる時間と休ませる時間のバランスに気を使ってるかなぁ
そこで銅鍋なんですよ
mauvielなんかのステン張りの銅鍋が最適
表面カリッと香ばしく、中はジューシーなミディアムレアなグラデーション
今日5cm厚の肩ロース塊のままmauvielでステーキにしたけど、焼き加減は完璧だった
でもオージーってくっさいのな
もう2度と豪州産は買わん
更に、ステーキでいえば、searしてからcookする場合はどうすべきか、cookしてからsearする場合はどんな器具を使うべきか、など。
anovaを買えない人は、どうしたらいいか、オーブンがない人はどうしたらいいか、など。
この本を読まずしてhomeステーキは語れない。
まあ1万ちょっとで買えるようになったからね。
こだわる人は、mauviel
ステーキうp
ttps://i.imgur.com/z41h9wp.jpg 草食ってたやつなんだろうな
マトンみたいなにおいでびびったw
なんだこれはやたら赤いな。
エサじゃなくて料理うPな
いやでも中々の焼き加減だわ
中心温度55℃くらい？
ttp://hissi.org/read.php/cook/20171215/c2NiZ0Z3VFg.html ttp://hissi.org/read.php/cook/20171215/RTk2WS9DQWE.html たぶんカメラの設定かも
実物よりもちょっとビビットな感じに写ってる
くさかったんで念のためレスト中に温度計刺して測ったけど56℃
フライパンとステーキの住人一緒！
いやww
90点の先生と間違われるなんて、ある意味光栄だわ
なんか低温調理っぽいな
はじめてのおりょうり って感じだな。
「料理」と呼べるレベルには程遠いが。こんなのがえらそうな口きいてたんだなｗ
これ、床置きじゃね
写真撮れるとこが床しかなかったのね
ttps://i.imgur.com/zgh2AP7.jpg 低温調理じゃないよ
低温調理ならもっと均一、よく見るとなだらかな微妙にグラデーションになってるでしょ？
これ写真だと厚み3cmくらいに見えるけど厚み5cmもあって、しかもアロゼしようとしてもスプーン入れる隙間もないくらいのデカい肉、返すのにも一苦労w
だから焼き方は、
最初は我慢できるとこまで強火
>鍋内のオイルが高温キープできる程度に弱火
>ひっくり返し
>こっちも我慢できるとこまで強火
>オイルが高温キープできる程度に弱火
>肉汁が表面に溢れ出てきたくらいからトロ火
>表面触って弾力性で焼き加減判断
>パットの上で10分程度休ませる
休ませてる間に内部温度測ったけど56℃、これは57℃狙ってたのでちょっとズレた
でも分厚い肉でじっくりやったからこんなもんかな
これでもanovaよりはるかに旨いよ
木目のように見える特別な大理石だよんw
でも暑さ5cmってことは一切れ2cmくらいあるよね
もう少し薄く切った方がうまそう
フライパンスレで買ったばかりのムヴィエルソテー使い始めたばかりの下手くその素人ちゃん
銅パンデビューして嬉しいのは解るけどもっと上手に焼けよ
画像上げるなら、半年ぐらい修行して完璧にしてからやりな
オースト産の5cm丸のままで、ああいう風には中々焼けない
腕前は確かだと思う
でもほんとは低音調理じゃないの？
銅鍋で焼いた証明にはならないよ
お前ノキズ持ってるか
焼き上がりからして元は3.5cmぐらいだよw
あれが低温に見えるなら目も脳みそも腐ってるから死んだ方がいいよ
買ったばかりで銅パンの特性知らないでステンパンのように使ってるから
あんな情けないグラデーションになる
ペラじゃなくて3mm厚越えの本物の銅パンでちゃんと焼けばもっときれいに焼けるよ(誰でも/お前でもな)
どっかから拾ってきただろ
やー、お恥ずかしいw
いつもはメダリオンカットかサーロインカットとかで4cm厚くらいのを焼く事が多いんだけど、デカい肩ロースの塊のまま焼いてみたくなって試してみたんだよ
いつもはアロゼしながら全方位から優しく火入れするか、もしくは強めの火加減で焼いて休ませてを繰り返す焼き方すんだけど、
今回のサイズではどっちも不可能だったので、ちょっとクサそうな肉だったので、この焼き方がベストだと判断した
本当はもっとグラデーションかかって、中心部がも少しレアでぷっくり膨らむ感じがベストなんだけどねw
許してちょw
3.5cmなんて普通のじゃなくて、コストコとかにある肩ロース塊あるだろ？
あの塊のまま焼いたのw
コストコのは6cmあるけど、昨日のは5cmの豪州産
やっぱステーキスレは肉で語るのがいいね！
豪快な感じ！銅で焼くとこういう仕上がりになるんだ～
手前のはソース⁇
普通のサイズの肉を焼けば、もう少し上品な感じに焼けるんだが、すまそw
手前のはソースポワヴラード、フォンドボー切れてたからジュだけで仕上げる為かなりワイン煮詰めたんだが、皿が冷たかったからか、水分量少なすぎたからか、分離しちゃって失敗w
でもくっさい肉には結構合う感じだった
いやいや、むしろこういうのが好みｗｗ
銅パンといいポワヴラード（胡椒だっけ）といい、フレンチスタイルなんだね！外国の赤身に合いそう
俺もジュドヴィアンドはたま～～に作るよ～
なんかさ、このソースにクランベリージャムとかブルーベリージャムとか蜂蜜とか、ちょっと加えても美味しいかもって思った！
感覚変かなｗｗでもフレンチだとフツーにあるよね⁇前に食べた鹿肉のソースも甘かった覚えがあって
オージーもたまに臭みある時もあるけど、フレンチスタイルの果実+ダシ系のソースが合うとしたら結構家庭で焼くのにも使えるんじゃないか…と今思いついたｗｗｗ今度やってみようかな
よーしみんなバンバン肉焼いてうｐしようず
ttps://imgur.com/HMMgo9L.jpg どうやって焼いたか分かる⁇ｗｗ
低温調理の話になると強アレルギー反応が出てスレが荒れる。
そこで溶岩プレートで焼いた肉写真がアップされ、また落ち着く。
ところでロティスールって何なんだろ。
じっくり丁寧に焼いた
溶岩プレートの肉を褒めてくれて?ありがとうｗｗ色んな人がいるけど、それぞれに肉への愛を感じるところがステキスレだと思ってるｗｗ
でもは溶岩ではないんだ～
ロティスールはフレンチの厨房の中の役職だよ 肉焼き全般専門
すげー分かりやすく言うとパティシエの肉版って感じｗｗ
正解ｗｗｗ
低温調理
狙った温度の2.3度手前に温度設定して、
温度勾配つけるために、最後気持ち長めにスキレットで焼いた
うーん、やっぱ違うな
フライパンに直接当たらないように、野菜の上に肉置いて火を通し、最後スキレットで焼いた
どう？
しかし、うまそうだな
熟知シテルダロ？
焼いてない
生に色を付けただけ
これは調理器具を理解してる奴がちゃんと料理した出来栄えって感じで上手
おれはよく千手返し/万遍返しで何度も何度もフリップしながら焼いていくけど、その仕上がりに似てる
とにかく合格で、これなら俺も食いたいね
なんか君90点の先生なみに偉そうだけど、君は自慢の銅鍋でどんな焼き方するのかな？
銅鍋くんw
そんな彩色技術はないｗｗ
ありがとう！！低温でじっくり系は近い！
正解は…
南部鉄の鉄板で表面を焼いた後、クレピーヌで包んで、塩釜焼きでした！
ttps://m.imgur.com/8JMPT0k.jpg 
ttps://m.imgur.com/AvqLs0H.jpg 
ttps://imgur.com/SpBJkuX.jpg 
ttps://imgur.com/LCojIoo.jpg 正直これは当たらんよねｗｗ
多少手間はあったけど難しい道具使ってないし、意外と家庭向けじゃないかな？って思ったよ！なにより香ばしさと柔らかさとジューシーさがあって美味しくできた！食感もいい感じだったよ
ttp://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1512349462/l50 【清水社長】世界教師マイトＬーヤ「放射能はダークマター、人々は無駄に死んでいる、嘘をやめなさい」
ttps://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513406110/l50 先月くらいに何処かのまとめサイトで見たかも
別スレ立ててた？
立ててた～！見てくれてありがとう！
スレタイが「牛フィレ2キロ買ったからごちそうを作ったよ」だから、ググると出てくるかも
へー、塩釜かあ、すげーな
俺の中でパイ包みや塩釜はもう少し火を通すイメージだったから以外だった
ジューシーで、めちゃめちゃ柔らかそうな肉だな
焼き時間はどうやって判断？
感？
他で見たわ～
2個作って１個は実家にと
赤酒の話が出てた記憶が～？
なかなかやるねえ
上手いこと焼けるもんだな
これもなかなかレベル高いな
やたらとジューシーだけどアミノ酸液とか注入してる？
オーブンで火を通すのの応用って感じかな～
ローストビーフも作ったことあるけど、そのままオーブンで焼くより肉汁も出ないし、熱の入り方も穏やかな感じ
焼き時間は感！ｗｗだけど、何しろ焼き過ぎないようには気をつけたかな
オーブンから出しても塩釜の中で火が通り続けると思ったから、焼き時間より休ませる時間の方を長くとって、温度も変えながら2回に分けて焼いたよ
200度で20分焼いて40分休ませて、次に180度で10分焼いて30分休ませる…みたいな感じ
サンクス！
がジューシーなのは、牛脂やクレピーヌで肉をコーティングして塩釜で周り囲んでじっくりやってるからだと思うよ
俺も塩釜じゃないがオーブンでローストビーフ作る事あるんだけど、もう少し均一な感じになっちゃうな、120度でやってるからかな、今度みたく200度でやってみよう
塩釜じゃないと肉汁蒸発するぶんが多くてああはならないかな
ありがとう！アミノ酸液？は持ってないｗｗ
だけど、かたまり肉だったから、オーブン入れる前にマリネードインジェクターで味付けをしたよ！アメリカのバーベキューとかで使うヤツ
仕上がりのジューシーさにつながったかは自分でも分からず…でも肉の中で味が完成されてた感があったから、ソースは不要だった！
ttps://m.imgur.com/SCe1kZ8.jpg ありがとう！
そうそう、お祝いメニューだったからね
赤酒はマリネ液にちょびっと加えたよ！
なるほど
俺いつも肉触ったりして弾力性とかで判断してるから塩釜だとそれできないもんね
いきなりやって感であの火入れに持っていけるのは凄いね
そうそう、肉も触れないし温度計も刺せないからその辺はちょっと気を使ったよ
まぁ温度計とか持ってても使ったことないんだけどさｗｗ
一応忘れないようにレシピは書き留めたけど、次やった時同じようにできるかは実際肉見てみないと分かんないｗ
ttps://i.imgur.com/qk4MnNu.jpg オーストラリア産肩ロース5cm厚
弱火で何度も返しながらじっくり火を通して、最後に上面だけ超高温で焼き目を付けた
上面だけちょっぴり火が通り過ぎたw
美味そう
銅鍋君のとはえらい違いwww
断面見ればわかる通り、まず熱が均等に入らないでしょ？
まあラーメン二郎みたいに「ブレも味のうち」というのも有りっちゃあ有り。
低温調理スレに帰ったら？
均等に熱が入った肉って美味しいか？
なだらかに温度勾配があった方が絶対に美味いよ、舌音痴君
じゃanova使っとけw
anova買って嬉しいのは分かるが、
低温調理使ってる店でも、こだわる店だと温度勾配つけるために色々と工夫するんだぜ
サンクス
これも銅鍋で焼いたんだよね
焦げる寸前くらいのカリっとが好きなもんでつい上面焼きすぎたw
ちなみに、下の方につれて赤いように見えるけど、肉の重みで圧縮されててそう見えるだけで、実際は上面7～8mm以外は結構均等なミディアム
でもこの焼き方は、個人的にはあまり好きではない
餅焼いてるみたいでつまんないしw
でもanovaでやるよりは美味いよ
ttp://umaimonoholic.blogspot.jp/2015/01/modernist-cuisine.html ttps://temaeitamae.jp/top/t1/15_0/16.html 画像アップしてみようかな
うまそう！こっちの肉はソースにフォンドヴォー使ってる感じ⁇
俺も表面はカリッとが好みだわｗ
すげー見たいんだけど！できれば焼いてるところもｗｗ
サンクス！
ソースは、フォンドボーに加えてワインまで切れちゃってたので、ワインの代わりに水でデグラッセして塩胡椒してバターでモンテしただけの簡易的なソースw
焼き方にもよるけど、銅鍋だと肉汁オコゲが焦げにくいしたっぷり取れるからソースは格段に美味しくなった
断面の繊維がオージー感でてるね。
かたくなかった？
クリスマスにちょうどいいですね！
あれからさらにナイフとフォークで切って食べたんだけど、良い感じの柔らかさだったよ
でもあのまま噛み切りながら食べたら硬いだろうなって感じ、箸では切れないw
そう、今回はステーキ用の肉が薄いのしか無かったので、ローストビーフ用として売ってる肉買いました
繊維の向きや切り方もローストビーフですね
これバターの色か！
ソースが焦げにくいのいいね！スキレットだと焦げとかビネガー使ったりとかはなんとなく気を使うわ
バターは焦がしバターとかにはしてないので、スュック（肉汁オコゲ）の色、
結構たっぷり取れてるでしょ
ステーキ焼いてフレンチ系ソース作るには銅鍋はオススメ
スユッケ（おこげ）って韓国風だね！
「肉の火入れ」柴田書店とか、「肉料理」柴田書店とか、「肉を極める全技法」ナツメ社とか！
参考になるからぜひ読んでみて！ああこんな器材つかっているのか、というのも興味深い！
薄い肉はグラデーション付けて、厚い肉はグラデーションなしで均一にだってさ！
教科書にそう書いてるよ
先生がそう言ってるよ
大切な何かが抜けてるよ
色々学んで中で自分のベストを選ぶ
厚い肉は均一に、って大雑把に言えばそうだけど、その均一の中にいかに微妙なグラデーションをかけるかって事なんだよね
低温調理器でやるような完全な均一になるか、
一流シェフが焼くような絶妙な均一＝絶妙なグラデーションか
自分が20年前に仕事で低温調理を始めた頃は
専門書籍しか無く、それを必死に読んで機材を
選定し技も磨いてお客を喜ばそうと必死だったな
ここは素人ホビー目的と実利追求者の二つが
綯交ぜなので専門書籍はある種の辞書なのよ
って実は文句言いたいだけなんだろうな
本に書いてることはあくまで基本
薄い肉＝グラデーション
厚い肉＝均一
なんて当たり前のことで、初心者はまずはそこを目指せば良い
その上で、均一にも色々な均一がある事や、絶妙なグラデーションのかかった均一がある事を知れば良い
下手くそが初めから、厚い肉でグラデーション目指してもボソボソの肉食う事になるのがオチw
厚い肉ってどのくらいの厚さか分かんないけど、俺は基本的にはステーキとして食べる場合は厚めの肉もグラデーションかけるように焼くことが多いかな
中心部レアでグラデーション（米牛肩ロース）
ttps://i.imgur.com/tAs8PKm.jpg 焼き方
初めは超高温>コンガリ焼き目付いたら中弱火>裏返して強火>弱火にして>肉汁が滲み出たところでフランベ>取り出してアルミホイルかけずに休ませて完成
ミディアムレアでグラデーション（米牛肩ロース）
ttps://i.imgur.com/1ZZFxc4.jpg 焼き方
多めのオイルで初め強火>途中から弱火>たしかアロゼしながら>取り出してアルミホイルかけて保温
逆に、薄めのステーキで均一気味に火を入れることもある
ミディアムレア均一気味（和牛ミスジ）
ttps://i.imgur.com/67bzFry.jpg 焼き方
初めは強火でコンガリ焼き目>弱火にしてアロゼしながらじっくり>取り出してアルミホイルかけて保温
もう一丁、
厚い肉で、なだらかなグラデーション目指したやつ
（米牛肩ロース）
ttps://i.imgur.com/uxtnzR3.jpg 焼き方
中火で肉投入>ちょっとしたら弱火>片面ずつじっくりアロゼ無しで、時間にして15分くらいかな>取り出してアルミホイルかけて保温
全部銅鍋で最近焼いたやつ
タリアータ（米牛肩ロース）
ttps://i.imgur.com/S3pRJZj.jpg 強火のまま、10秒くらい毎に千手返し
必要に応じて休ませながら
でもスュックは焦げるのでソースは取れないw
この時は、バルサミコソースは別でくず肉から作った
焼き加減は、ミディアム～ミディアムレアなグラデーションで美味かった
ポワレ（蒸し焼き）（米牛肩ロース）
ttps://i.imgur.com/PkRgE7J.jpg 初めは強火で両面焼き目>取り出して香味野菜投入し炒める>その上に肉を置いて、蓋して弱火で蒸し焼き
柔らかくて美味しかったけど、表面コンガリ焼いたのに、その後の蒸し焼きでメイラード流れ落ちたのか、全く香ばしさ感じられずw
どれがお好み？
美味そう
3枚めの和牛が好み
完全に銅鍋君のインスタと化してしまったな
美味そうっちゃ美味そうだけど
もうちょい引きで撮って皿全体入れた方がきれい
サンクス
すまないw
うpする用に撮ったわけじゃ無いので、盛り付けとかも適当に盛っただけだけど許してねw
肉買ってこよ
ttps://i.imgur.com/wt5aZIb.jpg すげー！！全部美味そう！
やっぱ銅パンだと調理中の火加減が仕上がりにダイレクトに出るね！色々焼き分けるの楽しそうでいいな～
俺は中心はミスジくらいの仕上がりのことが多いかな
で、表面はもうちょい焦がす感じ！
これのほうが遥かに美味そうw
こいつら分不相応な金払ってはじめて買ったもんだから舞い上がってしまって、
毎日肉焼いて写真撮ってるという「！！！」
しばらく続くだろうな
アロゼ～「！！！」
ポワレ～「！！！」
だね！！！！！！
いろんな焼き方して楽しそうだ
俺もミスジに1票
タリアータ旨そう
何気に4枚めのも厚切りローストビーフって感じで肉の味がして旨そう
これなんか低温調理じゃ無理な感じだね
言い出しっぺのお願いします
お前の言う「凄いの」ってのが知りたいね
見本みせてみなよ
それとも口先だけ？
そうだとすれば銅パンデビュー坊やより恥ずかしい
それよりも厚い肉でもご自慢の「微妙な」グラデーションを入れる必要があるの？
海外の高級な店ではボール紙の厚さくらいしかメイラード反応させていなくて、あとはぴたーっと同じ色に焼き上げていると思うけど。最近はhomeでも一晩肉を凍らせて焼くことが流行りはじめたし。
色調補正してみた
ttps://i.imgur.com/GSb4mE1.jpg みんなサンクス！
ミスジとタリアータが人気だなあ
ということで、
米牛肩ロースがあったので、2.5mmくらいでちょっと薄めなんだけど、ミスジの時と同じような焼き方してみた
ttps://i.imgur.com/xXfoa1X.jpg 
ttps://i.imgur.com/5HpiZ2Y.jpg ちょっぴり予定より焼きすぎになったんだけど、柔らかくて美味かった
もう一つは、「微妙」なグラデーション目指して焼いてみたw
ttps://i.imgur.com/Tv5Foz7.jpg 
ttps://i.imgur.com/8NaAsRF.jpg 厚い肉でも、例えば、1/4づつに切り分けて切ったとして、個人的には食感を変化させる意味はあると思うよ
でも、メイラードはボール紙の厚さくらいで、その後幅狭の急激なグラデーション、そして中心部にかけてなだらかーな微妙なグラデーションが個人的には一番好き
低温調理でやりました、みたいな「まっ均一」はなんか味気なく感じちゃうんだよね
うまそー、肉食いたくなってきた
表面焼き固めただけのステーキだね
そう見える？
ちゃんと中心部まで温かいよw
休ませてる間に温度計で確認の為にいつも測るんだけど、1枚目のは中心部57℃、2枚目のは中心部52℃
アメリカ基準だとミディアムレアなら66℃
失礼。
ミディアムレアなら60℃、レアなら52℃だから、まあ良いね。
誰かあの銅パンボーヤ引き取れよw
フライパン買ったぐらいで毎日肉焼いて写真撮るとか完全にキチガイだろ
でもここを収容所にすしておげば他の調理器具関連スレはキチガイに荒されないで済むのか
ttp://modernistcuisine.com/recipes/low-temp-oven-steak/ 毎日焼くわけねーだろw
多分
ttps://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/cook-frozen-steak-fish-without-defrosting-them-first-0156822/ ttps://www.nytimes.com/video/dining/100000001264267/in-the-kitchen-with-nathan-myhrvold.html さすがに毎日ではないよw
今日もステーキだけど
焼き方
初めは強火で両面焼き目
>その後は中火→弱火に徐々にしていきながら
>30秒毎くらいに何度も返して焼き
>ミディアムレアくらいの弾力性になったら
>取り出してアルミホイルかけて余熱で火入れ
今日は、外カリで、メイラードはボール紙程度の厚さ、幅狭のグラデーションで中心部は均一気味目指してみたよ
余熱時に測ったら中心部は57℃
今日の焼き方は、弱火でじっくり焼くんじゃなくて、強火→中火→弱火に変化させ、
幅狭のグラデーションにしつつ、なるべく時間をかけずにジューシーな均一気味を目指してみたよ
どうかな？
ttps://i.imgur.com/T5YAuiu.jpg こういう焼き方こそ、低温調理との差が分かりやすいかも
こりゃすげえ
これが一番うまそう
さて、うちも明日はステーキにするか
美味そう！銅パンだと弱火からではなく強火からって感じなのかな⁇なんとなくグラデーションつける時って弱火から入って強火で仕上げるイメージだった！
俺も今日は肉買ったよ～
USプライムのザブトンかたまり！650グラムだったかな⁇明日焼く！
必死こいて銅パン買ったから金が無いんだよ
しかも毎日ステーキ食うほどの収入は無いので、仕方なくロピアで安くなったアメリカ肉買ってるのさ
薄い肉でグラデーションとか言ってるところが笑える
皿は100均
努力だけは認めてあげなよw
サンクス！
ありがとう！
銅パンでも弱火→強火ももちろんOKだと思うよ、ただ銅は近赤外線効果とかはあまり無いから、弱火でじっくりやって余熱で火入れして、最後に一度パンを洗って、もしくは別のパンで強火で焼き目ってパターンになるのかな？
俺はソースまで一つのパンで作っちゃうことが多いから強火→弱火のパターンが多い
今日のは、なるべく肉汁の流出を防ぐ為、できる限り強火使って加熱時間少なくしつつ、火が入りすぎないようなイメージで焼いてみた
ザブトン塊いいね！
一応社長やってるから金と時間はあるよ（業種はヒミツ）
米牛が好きなだけw
サーロインとかフィレも好きだけど、肩ロースをいかに美味しく焼くかにちょっとこだわってるw
いつもはコストコで買って分厚いの焼くんだけど、今日のとかは近くのスーパーで買ったやつ
ちなみに皿は安もんじゃないよ
100均のはもっと青白いと思うんだけど、、ちょっとショックw
低温調理ばかりのカンテサンスに挑戦状を叩きつけてるのは君かね
その火入れなら90点、合格だ
低温調理ではどうやってもたどり着けない領域だろう
みんなそういう火入れを目指して真空低温調理に手を出すんだが、見た目は同じようだが全く似て異なるもの
食感や香りが全く違うだろう
均一のように見えて温度勾配があり、肉々しさがあり、噛みしめるほどに口の中が肉汁でいっぱいになろう
一流のソテーとはそういうものだ
君のように90点以上のソテーを目指す料理人が増えることを俺は切に願っている
とりあえず君は90点だ
何としたもんかな。
料理ってもっと文化的なもんなんだよ。 といってもわからんのだろうな…。
とにかく、床に置いた切り刻んだ焼いた肉や冷めた断面写したって、背景にまともな食事風景がある
はずがないわな。上手い下手以前にそういう料理未満の人に不快な写真だから、残飯だのエサだの
にしかみえないんだよ。
ttps://i.gzn.jp/img/2014/08/13/cooking-frozen-steaks/cap00181.jp 写真左が普通の焼き方、右が薄くする焼き方。グレイエリアがあると肉汁が9％無駄に流出するらしい。
但しこれは一般家庭で一般人が焼く時の手法なので、20年前から低温調理をやっている料理人が銅鍋を使う場合は別なのだろうと思います。
出典
ttp://gigazine.net/news/20140813-cooking-frozen-steaks/ ミディアムレアの温度設定は52度
ttps://i.gzn.jp/img/2014/08/13/cooking-frozen-steaks/cap00181.jpg それは低温調理の呪縛だろうな
冷凍肉と解凍肉での比較でなく、一度も冷凍してない生肉との比較ならどうかな？
わおw別に挑戦状は叩きつけてないけど、ありがとうw
ごもっともw
でもインスタとかならまだしも、特定されたくないから皿の中のアップだけで許してね
うちかなり特徴的なキッチンダイニング周りで引きで撮ったら知り合いが見たら一発でバレるから
少し変わった色味の大理石のカウンターがあって、変わった椅子があって、その後ろにはスタインウェイ、、リビングのバルコニーから差し込む光をやや逆光気味に、、、撮れば絵的にはベストなんだろうが、想像だけで楽しんでくれw
ちなみに実際食べるだけなら断面を上になんて盛りつけたりはしないが、あくまでスレ用に撮った焼き加減の断面写真、断面が冷めないように急いで撮ったw
あの後クレソンとマッシュポテトを添えてシンプルに盛りつけて、塩胡椒だけで食べたよ
文化的なものは想像してもらえたかな？
ち●この断面
へー、冷凍かあ
面白いね
でも基本的な考え方は同じだわ
俺は外がカリッカリの焦げる寸前くらいの香ばしさが好きなので、しっかり焼き目を付けつつ、いかに肉にストレスを与えないか、を考えてる
グラデーション部分を薄くするには、カリカリ具合を妥協するか、より高温で短時間で焼くか、
そのサイトの理論で行くと、冷蔵肉の場合だと、常温よりも冷たい状態の方がいいのかな
生肉をわざわざ冷凍させて冷凍のまま焼くことを提言している。
youtubeで再生回数上位の手法をたまにチェックしているんだけど、凍らせる（最低でも30分とか）派が増えているみたい。家庭で焼く場合の話です。
こんな人もいる。うまそうに焼きあがっている（揚がっている）。
ttp://www.lifecooking.net/entry/2017/04/05/233430 冷凍した肉を焼いたので画像のせます
凍った状態のオージー牛４７０ｇ
ttp://i.imgur.com/ObOwjGo.jpg 
ttp://i.imgur.com/e91BTk8.jpg 真空パック
ttps://i.imgur.com/oDvuCUN.jpg お湯につける
ttps://i.imgur.com/boAOghG.jpg ５３度で１時間半
ttps://i.imgur.com/Ekc0jVi.jpg ビニール袋から出した状態
ttps://i.imgur.com/HpLRKLm.jpg ドリップは１０ｃｃくらい出ました
ttps://i.imgur.com/0tGIq4N.jpg 多めの油で１分焼く
ttps://i.imgur.com/IQs0PqP.jpg 出来上がり
ttps://i.imgur.com/1t6UQal.jpg 断面
ttps://i.imgur.com/EnL1ciF.jpg 
ttps://i.imgur.com/rTwldC0.jpg やっぱスーパーのオージーはミディアムレアでも硬い
久々だったので、次は５１度にします
最初に冷凍させるのって意味なくない？
もちろん意味ないです
凍らせて保存してただけ
anovaでよくスレ立てしてた人だよね⁇久しぶりｗｗ
さすがにいい真空パックだと袋のドリップも少ない感じがするね
この焼き加減でも硬いのが意外！柔らかそうなのに
どうも
まぁお湯で温めるだけで肉の細胞壊すほど熱するわけじゃないからドリップ少ないっちゃ少ないですよね
肉の硬さは、和牛とか最近よく食ってるいきなりステーキ比でって事です
自分はこだわってないので、いきなりのアメ牛の肉質でじゅうぶんなんです
あの肉質がどこでも手にはいればなぁ
ttps://i.imgur.com/sKu9ajL.jpg 
ttps://i.imgur.com/55TuPEo.jpg 函館2億円録音編集偽造文書作成犯飯島思考盗聴犯
函館富岡3丁目15-6富岡荘住人思考盗聴犯
お得意の｢銅のソテーパン｣を使っている世界の有名店の焼き方なんですか？
水着はオリンピック選手と同じの着てますが、練習はいつも近所の市民プールですってか。
かなり厚みがあったけど、溶岩でじっくり+スキレットでこんがりのいつもの感じで焼いてみた
味はサシが強くてパンチのある感じ
美味かった！
ttps://imgur.com/O443XSd.jpg 
ttps://imgur.com/JqGrtg3.jpg 
ttps://imgur.com/lk1Ad0F.jpg きょうは疲れたからあしたから本格参戦するわ。
いきなりのアメ牛柔らかいよね
俺はよくコストコで肩ロース塊買ってくるけど、硬い場所と柔らかい場所のがあって、めっちゃ目利きして買ってるw
繊維の向きとか、筋の入り方とか、
チョイスでも当たりだと柔らかいしなかなかの肉質
サーロインならハズレは少ないかな
うまそう！
炭火で脂落としながら焼いたりしてもうまそうな肉だね
来客があってその人がレアは苦手なのでミディアム狙い
焼き方
強火で超高温で両面ガッツリ焼き目
中火→弱火にしながら30秒毎くらいに何度も返し
そして休ませてを繰り返す
アルミホイル余熱
中心部は63℃
余熱後急速冷蔵
今日はとにかく外側ガッツリ焦がすつもりで攻めてみたw
グラデーション幅広で見た目はイマイチ？
でもグラデーション部分もしっとり且つ香ばしくて、味は最高！
ソースも作ったけどソース無しでそのまま食った方がうまく感じた
冷やして食べたので温度勾配はないけど、分厚い肉でもグラデーションかける意義を感じた一品だった
手前味噌だけどw
ttps://i.imgur.com/YLvW3x4.jpg もっとステーキ感丸出しの方がいいな
やっぱステーキは熱々で食べたいな
みんなソースはどうしてるの？
購入したばっかりの銅パン褒めてもらいたくて毎日アメリカ牛焼いてるアホだからローストなんて英語知らないし意味も知らない
そもそもつい最近銅パン買って料理はじめたんだから料理の用語を理解してないのよ
とにかく完全に病んでいて病院へ行った方がいいレベルに達してるが本人気が付かず
だから毎日ここに写真貼って長文垂れ流しを続けてる
ttps://imgur.com/a/pIizD ロピアスレの方、ローカル店情報隔離って感じでいいんだよね？
後で俺のチェックしてる千葉の特売店まとめておくよ。
ステーキと水分量ってどうなのだろうか。
逃さないほどジューシーという意見もあれば、水分飛ばして
旨味凝縮みたいな意見もあるみたいだけど。
個人的にはジューシー重視。（ダ、ダジャレじゃないんだから勘違いしないでよね！）
宜しくね～
和牛シンシンってことは、買ったのはロピア⁇違ったらゴメンｗｗ
タリアータっぽくて美味そう！
わさび醤油と卵黄の醤油漬けで
ttps://imgur.com/Lw5NfAP.jpg 昨日のはソースはタマネギ、赤ワイン、醤油、酢、みりん、酒で、日本人好みな一般受けする感じのソース作った
いつもなら昨日の肉なら赤ワインベースのフレンチ系作るかな
ローストしてないけど、日本的料理名としてはローストビーフw
なんか気持ちワルw
以下放置でw
うまそう！
食後なのに我慢できん、今から肉買ってくるw
ロピアにオージーしんしんあるよな(笑)
こんなアレンジ料理うｐが許されるなら
俺もステーキじゃなく牛カツ作ってうｐるぞｗ
up待ってるね
そこまでの温度変化は右脳フル回転w
俺はオーブンでやる場合は120℃で火入れして最後にパンで焼き目つけるんだけど、
温度管理の難しさはあんま変わんないか、個人的には銅パンの方が楽かな
オーブンでやる時も触って弾力性とかで判断するようにしてるんだけど
銅パンだと目の前にいつでもリアルタイムで見れて匂えて聞こえて触れる状態にあるし
でも、分厚さ5.6cm超えてくるとオーブン使った方が火入れしやすいかも
ありがとう！食欲を刺激できたようで光栄ですｗｗ
オーブントースターでも意外と周りがこんがり仕上がって美味かったよ
申し訳ないｗｗ元はステーキってことで許しておくれ
個人的には牛カツも見てみたいけれどｗ
あるｗなぜかモモ部分の部位分けに細かいロピア
フィレとか他の部位はそうでもないのに
ソースは別で準備するとして、GABANのステーキシーズニングって美味しいですかね？
使ったことなくて悩んでます
ttps://kaldi-online.com/item/4582423738815.html まぁ比べてみたほうが良いとは思う
わかる(笑)
表記も怪しい。プライムじゃなくてプレミアムとか。
おお～それ知らなかったありがとう、使ってみるよ！
塩コショウ、ローズマリー、タイムを使って焼いた奴も準備しようか考えてたけどそのシーズニングに含まれてるからいらないかな？？
初心者すぎてすみません
飽きてシーズニング使うなら、ほかの物は要らない
配分比がシーズニングの妙なのでヘタに足したりすると崩壊する
ただ、肉の状態にもよる
臭みがある場合は邪道だろうと何だろうと血抜きしたほうが良い肉も有る
無理して獣臭を我慢するのもバカらしいしね
フォークなり専用のミートソフターであ穴開けてドラキュラシートがあればいいけど
無ければ水にさらして獣臭を消し、塩を多めに振って水を塩に移したらナイフの峰側で
塩をそぎ落として焼く
残ってる塩気に合わせてシーズニング振ればいい
ありがとうございます！参考になりました！
併せ技はこけそうなのでやめておきます、肉も質みて量決めますね！
焼き方は、
強火→中火→弱火、何度も返して休ませて、
中心部58℃
個人的には外側のカリッとも中途半端だし、じっくり均一に火が入りすぎたかな
ttps://i.imgur.com/yzGh6fy.jpg イオンのお肉を何で焼いたの？
銅のソテーパンとか？wwwwwwww
ttps://imgur.com/KbtzSLk.jpg 800円程度/100g
値段の割にそこそこ味よし
それって銅パン？
皆んな美味そうに焼くな～
Mauviel買ったから自慢したいんだけどwww
まとももなが一つもない。
できるものならまともなものをここに貼ってみな
タスマニアでこんな分厚いのあるの？
イオンかな
スマホで撮ってimgurでうp
イオンw
極厚ってシール貼ってあった、3cmちょいくらいだったかな
今日は昼も夜もステーキ
連日すぎてさすがに俺は飽きてきたんだけど、家族の要望に応えて、、、
俺の家族肉食すぎw
1人を除いてレア好きの家族に応えてレア気味に
昼は米牛肩ロース2.5cm厚 中心部53℃
ttps://i.imgur.com/PZaKufw.jpg 焼き方
両面強火で焼き目、
弱火にして片面ずつアロゼしながら、均一気味にならないグラデーションになるように火入れした
夜はタスマニア フィレ3mm厚、、、のはずが焼いたらちょっと薄くなった？w 中心部51℃
ttps://i.imgur.com/zYzlsep.jpg 
ttps://i.imgur.com/iNqTKB4.jpg 焼き方
初め強火→中火、
カリカリに焼き目ついて薄っすら肉汁が表面にでてツヤがでたら返して、片面ずつ、
中火→弱火
アロゼなし、アルミホイル余熱
タスマニアのフィレなかなかの味、レア好きなんで本当はこのくらいの火入れが一番好きかな
箸で切れる感じの柔らかさ、滋味深い感じでソースボルドレーズ＆ワインと相性バッチリだった
四割引で買えたときの記念写真 upだよ～
ttp://imepic.jp/20171228/094420 ttp://imepic.jp/20171228/094450 ttp://imepic.jp/20171228/094480 すごいおいしかった
フレンチ好きだから銅鍋にしたの？
それとも銅鍋買ったからフレンチ作ってんの？
せっかくもやしに乗せるの辞めたのにw
みんな肉焼きすぎてカオスと化してる
誰かもやしの人にもコメントしてやれよw
もやしの人ってだろ？
これはコメントのしようがないだろw
あきらかに焼きすぎて失敗してる画像アップしてるんだもん
でも、バンバン肉焼いてアップする流れはいいんでない？
焼き方とか書いてくれると参考にもなるし
焦げたのが好きだけどニンニクが焦げすぎちゃった…
でも中が赤かったからホッとした思い出です
焼き方は うちはガス台がないので クックアート
電子レンジ発熱フライパンだよ(涙) 早くガス台置きたいな
でもこうしてレンジでステーキを焼いたりできるので
ガス台無い人にはおすすめです ﾔﾌｵｸﾒﾙｶﾘで安く買いましょう
自分はアメリカ産肩ロースにお肉やわらかの素をかけて、テフロンのフライパンで焼いて大満足
今過去最高に肉の写真が多くなっててすげー楽しい
やっぱステーキスレは肉ありきだよｗｗ
電子レンジフライパンで焼いた肉を初めて見た！ってことは付け合わせも全部レンジかな⁇面白そうｗ
めっちゃ肉食っててうらやましいｗｗ
タスマニアビーフ、イオンでよく見るけど買ったことはないんだよね
今度買ってみようかな
フレンチやり出してからは5年くらいかな
昔はパスタ専門だったんだけど、
パスタ→イタリアン→フレンチ
の流れ
銅パン買ったのは、肉が美味しく焼きたかったから
銅パン買う前は、グリーンパンっていうセラミックパンで肉焼いてて、これ中まで火を通すのは得意なんだけど、外側がいまいち鉄で焼いたようにカリっとならなくて、
でも鉄だと、酢を使ったソース等には使えないし、
って事で、フレンチで肉焼くなら銅パンかなって感じで買ってみたw
外側カリカリに出来るし、火加減にダイレクトに反応するし、色んな焼き方出来て面白い
幸い家族はみんな肉好きだから趣味と実益を兼ねてる？と思いたいw
ちなみに、今日は和食が恋しくなったので、銅鍋で肉じゃが
でも、誰かがステーキ画像うpしたら肉食べたくなってスーパーに走る可能性大だけどw
タスマニアビーフ美味しかったよ
サーロインは若干オージーのクセあってある程度しっかり歯応えある感じ
フィレはクセなく柔らかー、って感じだった
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B0012HQ748/ これがあれば外側カリッカリ！内側ネットリ！
これだけ転載させてください
ttps://i.imgur.com/d2ZUBji.jpg 
ttps://i.imgur.com/59ue05X.jpg 
ttps://i.imgur.com/mqoLdBa.jpg 
ttps://i.imgur.com/XuISjU5.jpg 遅い時間に買いに行くと良いよ
うまくいけば２０００円位のが半値で買えるよ
ホントに作ってる！ｗｗ
いいな～、和牛⁇美味そうだわ
ありがとう！そうそう、外国産の割に結構割高なイメージもあってあんまり手が伸びなかったのもあるんだよｗｗ
今度探して見るわ～
Welldone好きにはたまんねぇな
The・Steakっていう感じだ
ここの人はRare好きが多すぎと感じる
mauviel持ってるけど中火以下でしか使った事ないわ
溶岩でもジュ！
銅パンでもジュ！
外側カリカリ、からのグラデーションで中は真っ赤なレアが最高！
なんだかんだあれが一番うまいのかも
鉄、ステン、チタンは温度なんか気にせず
使えると思ってたわ～
和知さんと水島さんの選択はとてもタイムリー。
ピータールーガーとmodernist cuisineを比較取材して、和知、水島が家庭用に再現したのも興味深い。
アルゼンチンステーキも一度やってみたい。
ピータールーガーの焼き方があんなにも単純なのもびっくりした。だからWDIがウルフ玩具でぼろもうけできるんだ。
ビデオ撮ったけどまだ見れてない～！
映画のステーキレボリューションも結構面白かったよ
焼き方ってよりは牛の品種にフィーチャーされた感じだったけど
熱伝導の良いフライパンで焼き物やるときは強火なんか使わないって話だろ
銅パンはの使い方で正しい
中火で予熱してあとは火を細めの中～弱の中で加減してやればよい
ここ最近、生まれて初めて銅パン買ったばかりの素人デビュー君が、
使い方も知らないで強火で云々とかバカレシピ書いていたから不思議に思ったんだろ
出来るだけ厚底のフライパンを熱くして熱くして熱くして、短時間で焼け焦げる音と臭いを勢いよくを楽しみたい。
あなたのそれはむしろ初心者の使い方ですよ
失敗なく作るのが目標ならそれで構わないと思います
ですが、より上の焼き加減を目指すなら、料理をマニュアル的にではなく臨機応変に、そして科学的に捉えられたら宜しいかと
まず「予熱は強火」について、
普通のステン多層は中火で予熱するのが基本です、なぜなら強火で予熱すると熱ムラが出来てしまうから
しかし、銅パン買って実験しましたが、熱伝導の良い銅パンだと、強火で予熱してもほとんど熱ムラが出来ません、
よって強火で予熱しても全く問題ない、中火に比べ半分の時間で済みます（もちろん中火でもok）
ただし、温度があっという間に上がるので適正温度の見極めはよりシビアになります、大抵は30～60秒程度、慣れればシズルテストなど必要ありません
次に、「肉投入直後の強火」について、
これについては焼き方にもよるのですが、初めに強火で焼き目をつける場合において、
肉を投入すれば、蓄熱性の高いパンでも、パン表面の温度は少なからず下がります
表面カリカリ（それも表層だけ極度にカリカリ）を目指すならば、パン表面の温度低下を最小限に、そして最短時間に食い止めることが必要です
そのためには、肉投入直後は出来る限り「強火」がベストです
強火の時間は、10秒程度～長くても20秒程度、熱伝導が良いのでそれ以上強火だと今度は温度が上がりすぎて大変な事になると思います
パンの中の状態を見て、素早い火加減の調節が必要にはなりますが、使いどころで「強火」、おすすめです
何言ってんのｗ
再放送ないの？
300です
詳しくありがとう！
強火使ってみるわ
ちょww
俺が書いてるみたいじゃんかw
銅パン仲間みたいだしよろしく
できたら肉焼いたらうpよろ
銅で焼いた肉見てみたいので
ブルーかセニヨンしか選べないというのは驚きだった。
フランス人はレア好きが多いらしいからなあ
逆にイギリスやアルゼンチンはウェルダン好きが多いと聞いたことある
持ってるｗ
dancyuが肉の特集してる時は大抵買ってる感じがするｗｗ
持ってるよ
dancyuと料理王国は毎月買ってる
通信と食楽とエルクッキングと
ボーノは欲しい記事が有る時だけ
それと専門書で欲しいのが出たら買う感じ
結局強火と内部温度管理に尽きると思ってるので
料理本のステーキ特集ってもうなんの勉強にもならなくない？
ためになる情報に出会ったためしがない
素人丸出しw
よくそんな支離滅裂でアホな長文掛けるなw
だから、牛タタキとステーキは違うんだって
お前等が嬉々として作ってるのはタタキだよ
内部温度管理なんて、ステーキの醍醐味を捨て去ってるし、
元来のステーキってそんな面倒な事はしない
仮性包茎は病気の一種でチンコが腐れるし、生殖能力もないみたいな間違った知識と一緒だよ
内部が生肉=ステーキっていうミスリードはやめてもらいたい
俺はレアどころかミディアムも美味しいと感じない
常に焼き加減聞かれたらウェルダンと頼むし
血の滴り落ちるような
とか
生に見えるけど火の通った生
とかの形容詞・表現の肉を美味いと「盲信」している人の味覚が理解できない
そういうのが美味しいんだ と思い込まされてマインドコントロールされてない？
本当にそんな焼き加減美味いと心の底から真摯に感じてるの？
子供が粋がってコーヒーは大人の味だ みたいにカッコつけてるのと同じじゃないの？
逆じゃないかなぁ
タタキは表面に焼き目つけて中は生でしょ
温度管理いらないよね
ステーキのミディアムレアは中心５３～５５度って決まってるから
感覚でそこに持っていける天才以外は温度管理必要だよね
レアでも内部は５０～５２度だから生じゃないよね
意図せずに焼きすぎてウェルダンになるのは多分みんな経験してると思う
だから焼きすぎた肉がどんな食感かはみんな食べて知ってると思うよ
赤みはウェルダンは俺は食えない、パッサパサの鶏胸肉みたいで
和牛は焼き過ぎても結構食える
個人的にはちゃんと熱の入ったアメ牛のレアが一番好き
外にしっかり焼き目があって、中が赤くてしっかり水分が保持されてて柔らかいやつ
ウェルダンが一番うまければレアなんて面倒な状態を目指すのはおかしいよね
多分いま一般人に一番支持されてる焼き方はレアだよ、ミディアムですらない
あなたは人と好みが違うんでしょう
焼き方の技法に関してはどの本も同じようなこと書いてあるからまぁそう思うけど、俺は色んなお店のキレイな肉の写真見るのが結構好きかなｗｗ
dancyuに載ってるようなお店だと、それぞれお店なりのロジックで使う肉とか焼き方を選んでるから、見てて面白いよ
たまに⁇って感じのもあるけどｗ
あとは、赤身肉を真空オイルマリネするやり方は結構参考になった！
肉を焼いたやつスレにすればいいんじゃない
今のところNHKオンデマンドにもないし、再放送予定もないじゃないか！
仕方がないので再放送リクエストしておいたよ。
お前らも協力しろ。
>多分いま一般人に一番支持されてる焼き方はレアだよ
脳みそ全体病気だよお前w
それから写真見るのが好きって小学生以下の脳みそかよ？「！」
いまどきの小学生だって、基本フォトショでしょ、ぐらい理解してるというのに「！」
どんな人生送るとこんな低能になるんだか…
「！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ 」
フランスとか熟成肉は、うまみがすでに凝縮されているのでレアで食べる。
アルゼンチンでは若牛（2歳まで）を食べるので、新鮮なものを丁寧に炙って水分を飛ばしてから食べる。
日本で安肉を塊で食べるなら、アルゼンチン的にじっくり火入れしたほうがいいのかもね。
日本でもいい肉（時間をかけて水分を減らしたもの）なら、レアよりで食べるべきかもね。
いずれにしてもBSを見てくれないと話しになりませんね。
尚、ダンチュー買うなら月刊専門料理の年一回、肉火入れ特集を買ったほうが得るものが多いと思います。
高温多湿のニューヨークでは、巨大扇風機をつかって空気を攪拌しないとエイジングできないこともわかった。
ドライエイジングビーフ普及協会がウルフギャングやほとんどの熟成肉業者を全否定しているのは、そういう理由だったんですね。
あれを見るかぎり、日本で熟成肉をつくるのは「簡単ではない」ですものね。
その時に買うよ
常温に戻してから焼いた？
個人の好みは育った環境にもよるだろうから、なんとも言えないかなぁ～
俺はピンク色のレアが好み
小さい時は勧められるままミディアムレアで食べてたけど、自分で焼くようになってからまたちょっと好みが変わったかな
それよりも気にくわないのはチェーンのステーキ屋の「当店ではレアをお勧めしています」って書いといて、表面だけ焼き色つけて鉄板に乗せて焼きながら食わせるヤツね
家でステーキ焼く身としてはそういう風潮に一矢報いたい気持ちはあるｗｗ
家で焼く方が安くて美味いぞってさ
例によって山形牛サーロイン、牝牛でラッキー！
焼いたらまた写真あげる予定！
ttps://imgur.com/DODr0Fk.jpg 
ttps://imgur.com/PN8Ydpd.jpg あなたが鼻が効かないんだろう事は分かったw
レアは、香りを楽しむ食べ方
ミディアムレアは、香りと味を楽しむ食べ方
ミディアムは、味を楽しむ食べ方
ウェルダンは、肉汁の味を楽しむ食べ方
分かるかなあw
長文だけど、言ってる事は正しい
あなたもおそらく耳鼻科に行ったほうがいいw
そうすれば、レアで食べる意味が分からかもしれない
香りだよ香りw
レアは柔らかい
ウエルダンは噛みきり易いんだそうだ
やべえ…最近焼いた方が好きになってた理由はこれかよ…
まあ好きなので食えるのが自分で焼く醍醐味ですわ
今日は、まず、国産牛ホホ肉のステーキ、
レアに焼いて見た、中心温度53℃
ttps://i.imgur.com/4HldkhM.jpg やっぱホホ肉だけあって硬てーw
そして、次は、メインの米牛肩ロース
これ均一気味のピンクなレア狙ってたんだけど、火入りすぎちゃったwww俺とした事がw
中心温度59℃
ttps://i.imgur.com/YeIrB1W.jpg 焼き方
初め強火→中火→弱火、何度も返して、休ませて、を繰り返して、
アルミホイル余熱
でもこれ、めっちゃ柔らかくて、ジューシーで、かなり美味かった
コストコで10分くらいじっくり目利きして選んで、カットの仕方もこだわったんだけど、肩ロースなのにフィレ並みに柔らかかったw
初めに硬いホホ肉食べたから、知覚コントラストの原理で、余計に柔らかく感じたのもあるかも
いや、それだけじゃないはずw
とにかく美味かった！
要約すると、鉄パンが一番！
ほほ肉のステーキとかツワモノじゃん！ホントは煮込み用でしょ⁇
ほほ肉ステーキはマグロのしか見たことないわｗｗ
コスコの肩ロース結構美味いよね！表面の焼き色と肉の繊維がステキ…あぁ～肉食いて～
でもまだ我慢ｗｗ
断面写真じゃなくて料理がわかるような写真にしなよ。
んじゃ
お手本写真よろ
いわゆるステーキじゃないけど。
牛
ttps://i.imgur.com/6wPoMof.jpg 豚
ttps://i.imgur.com/ZsmwuAj.jpg というかね、下手なら下手でもいいんだけど、料理がわかる写真にしたらってこと。
客に提供する訳でもないのにそこまでやらないだろ
写真撮って皆に見せるならやれって？
僕も素人だけど。
さっきも書いたが、スキルはそれぞれなんだから、そこは何の問題もない。
断面写真ではどんな料理かわからないから、どんな料理がわかる写真にしたらってことよ。
ここは料理写真スレではないし、
盛りつけスレでもない
誰かに作ってもらうことが目的のレシピスレでもない
ここはステーキを本気で焼くスレ
大切なのは、外側の焼き加減と、内側の焼き加減
小綺麗な料理写真より、むしろ断面写真こそ必要
それよりもう少し焼き方をもっと詳しく書いてほしい
焼きすぎ？俺ならこのくらいがベストだわ
うまそうすぎる！
そういう写真こそどんなサイズの肉をどうやって焼いたか分かんないし魅力ないよ
ほほ肉は、繊維に対して垂直気味にカットして焼いたんだけど、やっぱ硬かったw
残りは煮込みに使う予定w
コスコの肩ロースは今回は大当たり、トリミングして、ステーキ用に4cm厚6枚にカットしたんだけど、残りも柔らかかったらいいな
俺はお前の意見に賛成する
豚の糞みたいな写真せるなといいたい
特にみたいな豚のションベンの上にのせた豚のウンコ画像
何の役にも立たないので家畜の餌以下
の写真なら焼き方とかソースレシピ聞きたいと思える
おまえはステーキにどんな幻想抱いてんだ？
もし海外の名の知れたステーキ店でミディアムでオーダーしたら、みたいなの出てきそうだけどな
は小洒落た東京のフレンチって感じ
は本場フランスのがっつりフレンチって感じ
普通に旨そうだけど
海外の名の知れたステーキ店ってどこだよ
お前とってあれが本場フランスのがっつりフレンチかw？
1か月前に銅パン買って素人が焼いた豚のクソみたいな肉が？
フレンチって料理も随分とレベルが下がったんだなw
病院で目か脳みそ調べてもらい、そのまま入院しなよ
元々自宅でステーキ焼くことに関するヨタ話スレだろここは。
いつの間にフレンチを崇拝するスレになったんだい？
年末にもなってしょうがないやつなんかほっとこ
今からステーキ肉買ってきて、肉焼きライブしたら？
でないとなんの説得力もないし、銅鍋くんに対する嫉妬にしか見えない
なんかキモい人が湧いてるねw
ま、放置で行きましょうw
前にも書いたけど、特定されんのやなので（うちカウンター周りかなり特徴的なんで）、基本的に皿の中のアップだけしか写しませんw
肉少なめで、付け合せとか綺麗に盛り付けて、少し引きで撮れば、美味しそうに撮れると思うけど、
美味しく見える事よりも、
どんな肉を、どんな焼き方で焼き、その結果、どういう焼き加減になったのか？
という事が、
なるべく一枚の写真で、しかも皿の中のアップで、分かるように撮ってる写真なんだよね
調理過程を何枚も撮れればいいんだろうけど、めんどいのでw
サスクス、次はもっと焼き方詳しく書くよ
サスクス、昨日のはその辺のフレンチレストランで出てくるのより美味かったぜ！
サスクス！光栄っすw
フランスもアメリカも何度か行ったことあるけど、皿のサイズからして全然違うよねw
日本のフレンチみたくちょびっとじゃなく、ステーキなんかドカっとデカイ皿に乗ってくるw
入院しなよってのが本当ブーメランで笑える
放置ﾌﾟﾚｲ推奨
塊肉買って。
3回くらい焼けばうまく焼けるようになるよ！
塊肉焼けるようになると、3cm厚くらいまでのステーキが安定して焼けるようになるよ、オーブンで。
オーブンがないなら、引っ越すべきだよ！
引っ越さなくてもオーブン買えばいいじゃんｗｗ
オーブンだとハーブとかスパイスをがっつりホールで使って仕上げられるのがいいよね
フライパンだと返してる間に落ちちゃうからさｗ
いつもはかたまり肉でも溶岩使って焼いてるけど、これは表面焼いてからオーブンで仕上げたやつ
ザブトンだったかな
↓
ttps://imgur.com/56MhHkO.jpg 
ttps://imgur.com/qMKptCc.jpg 
ttps://imgur.com/iEScWCQ.jpg 
ttps://imgur.com/n8hjplW.jpg 今日は蕎麦だったけど、明日はステーキ焼くぞ～
よくそんな写真upするな
値段が知りたい
焼きソムリエですか？
んじゃこれは？
ttps://i.imgur.com/lkgmHsX.jpg ノーブランド和牛
ttps://i.imgur.com/39OQVQY.jpg 正月から辛辣ｗｗ
でも中まであったかくて美味かったよ～
ただ、同じ肉でまたやるならやっぱり溶岩使うかな
250グラムで2000円ちょいくらい！近くにいい店があるのよ
うまそー！そしていいお肉ｗ
たけーけど、その部位がそれだけ手に入るのはいいねぇ
焼く肉の厚さとオーブンに入れる入れないで
違うからどんな感じで行きたいの？
ロッジのスキレット10 1/4
値段厭わないなら、
1、
1、Mauviel M 250b ソテーパン
2、ターク
3、極厚スキレット
3つとも外側コンガリ～
ただ、極厚スキレットだけで焼こうとすると、どうしても火が入りすぎて分厚いグラデーションになりやすい
正直2.5mm厚しかないタークの方が上手く焼ける
もちろん金があるならMauvielソテーパンに越した事はない
ttps://i.imgur.com/8DZYu3N.jpg 
ttps://i.imgur.com/wksg4a6.jpg 焼き方
強火→中火で両面焼き目つけて、
弱火で何度も返して、休ませて、
均一気味のレアに
中心温度53℃
筋をあえて残して、繊維の向き重視でステーキ用にカットした部位
筋の部分を外しながら食べると、ちゃんと柔らかかったw
オーブンは考えていません
>>その他の皆さん
レスありがとうございます
Mauvielにするか少し迷いますが、まずはタークでガンガン焼いてみて皆さんに追いつけるよう火入れの経験を積んでみます
たぶんそれぞれに違う味になるから最終的には好みのような気がする
俺は、mauvielと南部鉄器とグリーンパン持ってるけど、それぞれに味が違う
特に外側の焼き目のつき方
今日の昼に、mauvielで焼肉してみたんだが、同じ外側カリカリにしても南部鉄器のそれとは少し違う
南部鉄器だといかにも鉄で焼いた感じで、カリッと香ばしい感じ鉄で焼いた味になるし、
mauvielだと、同じ外側カリカリに焼いても、なんだか上品な感じというか、中がよりジューシーな感じに焼き上がる
ターク買ったら、よかったらレポよろ！
そりゃないな
気取った自己満足画像でもいいけど
焼いてみたわーでもいいわ
決めつけんな
お前、なにそんな高い肉食ってんだ
見たことねえわ
ゴチャンらしくしろや
シャトーブリアンで250グラムは、結構大きいな
水島弘史の低温調理ステーキに影響をうけて
温度計を使ってオーブンでステーキを作った
以下写真
ttps://i.imgur.com/UFInZP4.jpg 
ttps://i.imgur.com/zkQBco3.jpg 
ttps://i.imgur.com/awn6oq7.jpg 
ttps://i.imgur.com/J4FnYjk.jpg 
ttps://i.imgur.com/1oXAKKP.jpg 
ttps://i.imgur.com/CrKLpkG.jpg 
ttps://i.imgur.com/qxovqQD.jpg 続く
ttps://i.imgur.com/qgpndYa.jpg 
ttps://i.imgur.com/6alGTIS.jpg 
ttps://i.imgur.com/IkRgYJs.jpg 
ttps://i.imgur.com/SX8bgyX.jpg 
ttps://i.imgur.com/TuIFp99.jpg 
ttps://i.imgur.com/rQzI0b2.jpg 
ttps://i.imgur.com/wOKqaRO.jpg 
ttps://i.imgur.com/CfXsGhJ.jpg 肉にバターのせて、キッチンペーパーで包んで、
油を塗って１２０度で３０分、フライパンで１分焼いて完成
中心４８度でオーブンから出し、完成時の中心温度は５２度
結果からいうと、全然だめ
中心に熱を入れるあいだに外側が焼け過ぎ、Anovaのほうが圧倒的に均一に熱が入る
この温度計のメリットは中心が目的の温度に達した瞬間がわかるということ
Anovaでこの温度計が使えたら湯煎時間を最短に出来るんだけど、真空パックに空気入っちゃうな
それはやり方が悪いだけ
俺もオーブン使って120℃の低温調理でローストビーフ作るけど、塊肉でもanovaでやるみたいにまっ均一に出来るよ
今回の場合、余熱で火が入る事を計算に入れてないからこうなる
次やる時はオーブンから出した後、アルミホイルかぶせて最低でも15分以上は休ませてみ
あそこが上げていた動画が美味しそうに焼いていたな
オーブンだったかは曖昧だけどその動画も10分以上は休ませていたな
ステーキだと肉冷めない？
さすがに15分は抵抗あるなぁ
冬の時期に室温で15分も放置したら油脂が白濁してまずくて食えたもんじゃない
ttps://www.nytimes.com/video/dining/100000001264267/in-the-kitchen-with-nathan-myhrvold.html 40分凍らせて、片面表面だけ高温で短時間火入れして、200度（摂氏93度）のオーブンで1時間。
まああの厚さなら10分くらいでいいとは思うが、最低でも10分は休ませないと内部で肉汁が落ち着かないよ
うちは今の時期室温23℃くらいだけど、アルミホイルふわっとかけて15分休ませても、15分後も52℃とか普通に下がらずにキープしてるけどね～
５２度で火からおろして１５分後も５２度？
信じられない どんだけ保温性いいんだ
120gで店頭パック売りだったが、
250gある？って聞いたら奥から店長みたいなんがでてきて自信満々に御座いますっリアクション
目の前で切ってくれたがジャスト250gだった。
デパートだと売り慣れてるんだろうな。
アルミホイルかけてたらむしろ温度は上がるはずだけど、、、
俺は蒸気で蒸し肉にならないように、網の上に肉を置いて、その上から肉とアルミホイルがなるべく当たらないようにふわっとかけてるけど
いつもは最後の最後に何度になってるか確認の為に温度計使うだけにしてるけど、
今日は測ってみた！
オーブンじゃなくて銅パンだけどw
オーブン120℃ならもう少し緩やかだと思う
銅パンからあげた直後 中心温度48℃
アルミホイルかけて10分後 中心温度57℃
今日の焼き方
均一でない、グラデーションのミディアムレア狙い
強火→中火で、片面しっかり焼き目つける
そのまま中火～弱火（高温キープのまま）で火を入れる
強火にして返して、同様に焼き目→中火
弱火にして、片面づつ火を入れる
1分くらい休ませ
再度片面づつ弱火で火を入れる
触った感触で、焼き加減判断して、
フライパンからあげて、
アルミホイルオン ←今日はここで温度計1回目
10分後 ←温度計2回目
俺は米牛は、均一でないこういう焼き方が一番好きかな
ttps://i.imgur.com/1aGlSAP.jpg それともお前のキッチンは40度越えてるのか？ ｗ
どうせ焼いた後落ち着かせるのもWEBで調べて書いてるだけだろ
実際にやってないやつのレシピは非科学的すぎて笑う
と思ったら長文嘘つき小僧だったよ・・・ orz
料理のヘタな奴に限ってレシピ書く
ありがとう
また今度やってみる
アルミホイルかけるとそんなに保温性あがるのか
あと、サシが多いザブトンをオーブンで、しかもレアよりで焼くのは無理があるんじゃない？薄切りで焼肉にするか、せめてサイコロステーキが向いている。
確かにガスオーブンは別物だよね
うちはフツーにレンジのオーブン機能だわ
を焼いてみて、それはまじでそう思った！オーブンでも普通に美味しくできたけど、やっぱりザブトンは溶岩とスキレットで仕上げた方が美味かったよ
↓
ttps://m.imgur.com/TsiuBRq.jpg これは前に焼いたUSザブトンだけど、溶岩だとサシもいい感じに溶けてレアよりでも美味しく焼けたよ
USザブトンとかどこで買うの？
オーブン120℃の場合は、後から外側焼いてカリッとさせるなら、アルミホイルでかこってしまって休ませても問題無いと思う
火の入りすぎには注意が必要だけど
嘘つき小僧とは失礼だな
実際の肉の中の科学的変化がどうなってるか正確には知らないけど、
イメージでは、
焼き上がったすぐは、中心部はまだ温度が低く、外側になるにつれ高くなってて、休ませてる間に、肉の中で肉汁が循環して、均一に近くなっていくイメージかな
寒い部屋なら別だけど、暖房効いてる部屋ならアルミホイルかけてたら冷めることは無い
低温でじっくりやればやるほど、その差は少ないけど
これはコスコで買ったよ！
コスコはザブトンって書いてあるわけじゃないけど、肩ロースで2キロとかのかたまりじゃなく、ステーキ用に切り分けてある場合は大体ザブトンだよ
他にもイオンで売ってるの見たかな～
ハネシタって売られてた
コスコだとなんか鼻について厭な感じがする。
Chuck Flap をザブトンと書くなら、なおさらな。
まじか！鼻につくとは、なんだか申し訳ない
教えてもらったのも初めて行ったのもアメリカだったから、逆にコストコって言うのめっちゃ違和感なんだよねｗｗ
単に呼び慣れてないだけのことだから気にしないでおくれｗ
俺は誰かがザブトンのことをChuck Flapって書いてても別に気にならないけど、まぁググっちゃうかなｗｗ
それはかわいいわ
あるね～
ロピアの表記はザブトンだった
で、多分国産のしかない！
焼いたことあるけど、これね↓
ttps://imgur.com/F0ohhzj.jpg 
ttps://imgur.com/AmS7YtJ.jpg 
ttps://imgur.com/wLiWkPD.jpg ブラック＆ブルーが主流の時代に、20年前の料理本みたいな焼き方は古臭いでしょ！
油で揚げるとか、ちょっと凍らせるとか、今風の焼き方をしようよ！
オーブンは100度。入れっぱなしで火入れしたいなら120度は高すぎる。
低温調理器での火入れは、どう頑張っても80点止まり、90点以上を狙うならソテーを極めるべきだ（キリッ
っていう言葉知らないのかね？
低温調理器は、誰でも簡単に失敗なく狙いの火入れができるが、香りと食感が少なからず犠牲になる
香りと食感含めた肉本来の旨味を味わいたければ、ソテーに勝るものはない
レストランでも低温調理器が主流になってるのは業務効率化が主な理由
本当に美味しいものを出してくれる超一流店やこだわりのシェフは、ソテーでアラミニッツで出してくれるよ
なぜ？
その方がうまいから
少し複合的なんだけど、分かりやすく極端にいうと、
同じ箸で切れるくらいの柔らかさのステーキを噛んだとして、
ソテー＝ザク、ジュワー、ムワー
なところが、
低温調理＝ホロ、ジュワー、ワー
になっちゃうという事だろうか
それに加えて、温度勾配、歯ごたえ勾配も失われ、均一になりがち
多くの場合、勾配がある方が人は美味しく感じる
分かりやすい例は、ラーメンの麺な
カタ麺と
伸びきった麺
ザ（ニュロ）ク
というか
表面の焼き時間を増やすということではダメかな
狙いの温度の手前に低温調理設定して、表面の焼き時間などの調整で温度勾配はつけることが可能だが、
歯ごたえはやはりソテーが勝る
そして香りも
黒毛和牛 シャトーブリアン マディラソース
ttps://i.imgur.com/mI4Z3JP.jpg 中心温度54℃のミディアムレアグラデーション
焼き方
型くずれしないようにタコ糸で縛って
強火→中火で片面コンガリ
強火→中火でもう片面もコンガリ
鍋の温度が上がりすぎてたので、ちょっと休ませて、
弱火で片面づつ
アルミホイル余熱
ほぼ狙い通りに焼けた
日本のブランド牛だとそぼろみたいにボロボロになりやすい
というかブランド牛なら「火の通った生」だの「それはステーキじゃなく牛のたたき」だの
下らん説法・講釈垂れずに ささっと焼いて 食った方が良い
良い肉には下らん技法は無用です
素晴らしい焼き加減
これが氏の言う理想に近いのかな？？
なかなか良い焼き具合だとは思うが、私が言ってるものとは少し違う
低温調理との比較なので、グラデーションでなくもう少し均等な火入れでの比較
見た目は同じように見えて、やはり香りと食感の違いがある
サンクス！
夜にも焼くから、次はもう少し均一のレアとミディアムレアの中間くらいの狙ってみるわ
そういうゲームしてるんだろ？
低温調理は、いわば耳を落としたサンドイッチパンをオーブントースターした感じ
全体に均一で面白味に欠く。たしかにカリッとするけれどね
一方ソテーは、食パン自体に丁寧に火入れした感じ。耳の部分から本体にかけての食感の変化や温度勾配を楽しめる
あるいていど舌が肥えていないと差がわからないかもしれない
前に自演バレして原因に当たりを付けて、無理やり個性差をつけてるけど
そこがまた自演初心者丸出しなんだよね
普通なら自演止めよう って思うはずだか
こいつは「もっと巧みに自演する」って方向に行くので厨認定されてる自覚もない
わざわざタイムリーなシャトーブリアンを買ってきて自演するってかw
そんな暇人じゃないわ
それとも1人3役4役のオール自演ってですかw
俺は銅パン買って肉の焼き加減いろいろ試すのが楽しくて肉焼いて食ってるだけ
ここんとこ外国産続きだったから久しぶりに和牛フィレ肉見つけて買って来て焼いたまで
ちなみに俺は色んな焼き方するけど均一気味でなくてグラデーションかかってる方が好きだよ
理由は、色んな香りというか風味が口の中で混ざっていくのを楽しめるから
でももっと美味しい焼き加減は無いかいろいろ試してみたいけど
鉄の鍋？上手く焼けてて羨ましい
ありがと！
銅パンだよ
ソテーもいいけど、低温調理は楽なんだよね。3人前以上なら低温調理にするな。
自分一人で食うならソテーかな。
、、、あたりかな
(あくまで私的な好みで)
そろそろグリルパンとかで焼いてバッテンマーク付けた肉も見たい
ttp://https://i.imgur.com/fQVWsIl.jpg">ttps://i.imgur.com/fQVWsIl.jpg 中心温度53℃の均一気味レア
今度は、均一気味レアを目指すため、
焼き方を、
1、強火で焼き目→弱火で何度も返し休ませて、
と、
2、弱火でじっくり何度も返し休ませて→最後に強火で焼き目
で迷った挙句、今回は2の焼き方を選択
かなりじっくり休ませながら低温調理的な火入れ、最後もうちょい焼いてカリカリにした方が良かったかなw
： ぱくぱく名無しさん [sage] 2018/01/04(木) 20:30:41.58:ShKFiyw/
どっちもおいしそう
どっちでも良いな、どっちも焼き方に不満ない
ごはんに合うし、冷めてもおいしいよね！
銅パンかありがとう
うまそう！プロっぽい！ってか、プロかｗｗ
マディラソースってどうやって作るの⁇大体醤油ベースのしか作らないから、フレンチのソースって気になる
俺はいつも2の焼き方に近い！でもどっちも美味そうw
山形牛サーロイン250グラム×2枚ｗｗ
脂の部分をトリミングした後、溶岩で両面3分くらいずつじっくり焼いて
ttps://imgur.com/k9ote4o.jpg 仕上げは強火スキレットで片面1分くらいカリッと仕上げたよ
断面はこんな感じ
ttps://imgur.com/krG1elu.jpg 全体はこんな感じ
ttps://imgur.com/4XrhDDj.jpg ttps://imgur.com/qShoG63.jpg で、2枚盛るとこんな感じｗｗ
ttps://imgur.com/QJGHg70.jpg ミディアムレア～ミディアムくらいに仕上がったかな
和牛香が素晴らしかったｗ
ttps://i.imgur.com/f8e7Hbz.jpg ttps://i.imgur.com/xX7ozeR.jpg ttps://i.imgur.com/NlldUfR.jpg anova50.5度で1時間
真空パックのまま冷凍庫の急速冷凍室で3分休ませて
250度のフライパンで片面30秒づつ
焼きの入った層が1ミリくらいしか無かったので
もうちょっと焼きを入れて、外カリカリ中柔らかの強めのコントラストを目指してみたいと思います
良いか悪いかは別として
US座布団はいきなりの味に似てるので好きな肉質です
なぜかステーキはimgur民（外人）のコメントが多くつくね
完ぺき
このスレでは断トツ
焦がしステーキも悪くないが、ソースや食い方次第ではこのぐらいが万能で丁度いい
次はミディアム版もやってくれ
謎の上から目線w
教えてw
高温の専用オーブンがないとダメなのかな。
サンクス！
サンクス！プロじゃ無いよw
マディラソースは、
焼き油捨てて、
マディラ酒でデグラッセして煮詰めて
塩胡椒して、バターでモンテ
本当はフォンドボー入れるけどストックが切れてるので量を少なくしてジュのみ簡単に作ったw
うまそう！
外カリで中ジューシーでめっちゃ好みだわ
最後の強火スキレットは、油多め？
断面ぷっくらしてるのがいいね
うまそう！
オーブン用2.3ミリ22㎝か、両手揚鍋3.2ミリ24㎝か、いっそのことタークのサービングパンを買うか、悩む。
それならターク、クラシックグリルパンはどう？
そうなの？
サービングパンはプレスで、クラシックグリルパンは鍛造で、むしろサービングパンならタークにする価値ないかと思ってた
まず鍛造ってもの理解してるのかい？
教えてくれてありがとう！やっぱフレンチはバターか～！
考えてみたら、今までメートルドテルバターとかハーブバター作って乗せたことはあったけど、ソースに使ったことはあんまり無かったなぁ
今度やってみようかな
ありがとう！
肉から切り分けた脂身だけど、2枚分だから結構多めだよ～
片面だけ揚げ焼きにするイメージだった！
これは付け合わせ作ってる時だけど、こんな感じ↓
ttps://imgur.com/9YHXXpb.jpg ttps://imgur.com/9ukt3en.jpg 脂出し切った後のカリカリの脂身も美味かったｗ
これはanovaならではって感じの断面だね！すげージューシー
imgurってコメントとか付くんだ
知らんかったｗｗ
ここはステーキ焼きスレ
権威主義は勝手だが、TPOはわきまえないと
食べみて、「本気で」参考になるのは、六本木の「祥瑞」
東京に来れない人もググってみてほしい
あら皮やウルフギャングのステーキは焼いていないと？
初耳だなw
バイトみたいな黒人（失礼）が、塩をてきとうに振ってブロイラーに入れて、裏返して、出して切って、皿にすましバター敷いてブロイラーにもいちどポンでおしまい。温度調節もしない。
しょんずいね！
焼き方マネしたことあるよ
大量の油で何度も返しながら揚げ焼きにするヤツ↓
ttps://i.imgur.com/2as7i7e.jpg 焼き上がりはこんな感じ
ttps://i.imgur.com/G1QgQbu.jpg へ～
ブロイラって焼かないんだw
じゃあウルフギャングはブロイラで肉を温めてんの？
生のまんま超高温のオーブン入れるから、皿が肉汁（+バター？）でだっくだくなんだよｗ
で、それをソース代わりにして食べるの
確かにめっちゃ美味い、ドライエイジング含め家じゃできないけどｗ
｢焼く｣という日本語はフライのみを意味するの？
フライパンでステーキを焼くスレと勘違いしてる輩がいるだけ
ここの連中に言わせれば､焼き魚や焼き鳥は焼いていない事になるらしいねw
え？これマジなの？
ターク日本公式ＨＰにはクラシックグリルパンは鍛造って書いてあるんだがクラシックフライパンと同じように鉄塊から鍛造してんじゃないの？
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B01DRLVUA2/ www.turk-metall.de/cms/index.php?page=shop.browse&category_id=6&option=com_virtuemart&Itemid=26
ttp://www.turk-metall.de/cms/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=25&Itemid=26 ttp://www.turk-metall.de/cms/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=19&Itemid=26 「ハンドフォージド」はフライパンだけでしょう。特注でもしない限り。
鍛造とプレスが別物みたいな言い方してるけど、プレスも鍛造って知らないのか？
型鍛造…産業用プレス機による鍛造
自由鍛造…エアハンマーとかスプリングハンマー機などでの鍛造
デカいプレス機使って一発でドカン、または、ちまい機械でカシャコン叩き伸ばし、の違いでどちらも鍛造そのもの
まさかハンドフォージドってドイツのジジイが金づちを片手に持って、古の刀鍛冶みたいに手で鋼材を叩いて伸ばしてると思ってないよな？
ハンドフォージドといってもハンマーという機械を使って熱間鍛造していくし、伸ばした鋼材もプレス機使って丸く打ち抜いてから整形
価格のほとんどが人件費みたいな商品に夢でも見てるのか
会社自身がhandfordgedと、forgedを区別して商品ラインを構成している。
熱間鍛造と冷間鍛造の違いだろう。（推測）
よく見ると「クラシック」と名がつくのは全てハンドフォージドのようだ。日本の代理店が特注しているんだろう。
ハンドフォージドでも、単なるフォージドでも、機能に違いはないだろうが、お金をよけいだしてもこだわりたい人はいるのだろう。
鍛造（熱間鍛造手打ち）は全くの別物
タークって、何度も叩くことによって分子構造？が整うから、普通のプレスのに比べて熱伝導？か何かが良いって聞いた事ある
実際クラシックは2.5ミリ厚の鉄にしては熱ムラ出にくいし、あながち間違いじゃなさそう
あとボコボコしてるから油馴染みがすこぶる良い
サービングパンはただの冷間鍛造プレスだから、量産品の安物、見た目だけターク
ターク買った人は必ずタークの事良いって言うけど、それは手打ちのクラシックのみ
見た目だけタークはやめとけ
プレスもハンマーも鍛造
冷間も熱間もどちらも鍛造
熱伝導が違って熱ムラ出にくい？
こりゃまた桁違いの馬鹿が出てきたな
いずれにせよお子ちゃまがママゴトで使うペラペラの薄いフライパンの話はもういいから
ここステーキスレだから他行け
熱間鍛造手打ちの山田工業所の中華鍋や、ターククラシックが、
普通のプレス量産品とは違うのは常識なんだが
ターク買うならクラシック以外あり得ない
サーブする為のパン
料理用じゃないってこと
要するに見た目だけバージョンw
分かりそうなもんだけどw
そもそもステーキ焼くのにターククラシックなんてママゴトフライパン買うほどオツム弱くない
それと此処はフライパンすれじゃないから余所行け
ステーキ焼くのに鍛造も鋳造も打ち抜きも絞りも関係ないから
まさにいかにも～なanovaでやりましたって火入れ
それに満足しているうちはいいが、それに飽きたら、ソテーに挑戦してみなさい
これは外側焼き過ぎです
おしい
これは外側焼かなさ過ぎ
おしい
おしいか！
辛口そうな人だし、褒め言葉として受け取っておくよｗｗ
俺は焼く直前に焼く面にだけ派
もう片面は焼きながらしてるよ
振るだけじゃなくて、しっかり擦り込むみたいにしてる
まともなのがほとんどない
これはダメ
レストを長く取るなどして、もう少し柔らかな火入れを
ttps://i.imgur.com/IDktXEf.jpg Anova５３．５度 ４０分
急速冷凍 ５分
フライパン２５０度強火 ２分
強火で２分焼くと少し焼き色の層ができちゃうね
でもこのぐらい焼いたほうが、表面の硬い肉質と中の柔らかい肉質とで差が生まれて美味しく感じる気がする
もっと超高温で表面だけカリッとさせたいんだけどコンロが２５０度までしか出せないんだよなぁ
あと急速冷凍意味なさそう
これもおしい
その肉質ならもっと薄切りにするべき
これもおしい
表面じっくり焼き過ぎ
もう少し火加減をあげて、その分レストに回した方がいい
これもおしい
じっくり火入れし過ぎてもはや低温調理
これはまずまず合格点
これは合格
90点以上はこの二つのみ
ひまわり油で揚げてパリッカリッ
もう、茶色いぶよぶよステーキから卒業しましょう
こんな感じ？
ちょうどタイムリーに赤身肉焼く予定だったので揚げ焼きしてみたw
熟成牛じゃなくてスーパーで買ったアメ牛肩ロースだけど
ttps://i.imgur.com/8yAUnT6.jpg ttps://i.imgur.com/X5xtIsR.jpg 焼き方
多めの油で揚げ焼き
強火でしっかり焼き目
返して、裏面も同様にしっかり焼き目
弱めの火加減に落として、
途中休ませながら
いい感じの弾力になったらアルミホイル余熱
中心温度52℃
いつもは焼く直前に塩する事がほとんどだけど、今日は焼いてから塩&胡椒
外カリカリ&中やわらか、ジューシーだけど水っぽくなくて肉の味濃い感じだった
ttps://i.imgur.com/t8mqzY8.jpg はじめにガッツリ強火でカリカリにして、その流れで肉の水分飛ばすイメージで火を入れて、途中からは火が入り過ぎないように休ませたりじわじわ火を入れて完成
サシが多い肉には向いてないような気がするかな
これの3つ目の焼き方
ttp://www.omi-gyu.com/blog/?p=3075 ひまわり油で
実物は結構真っ黒だったんだけどなw
でも焼き方はほぼ同じだった
たっぷりの油で揚げながらアロゼして、
返して、揚げながらアロゼして、
ちょっと休ませて、を何度も繰り返した感じ
今度はひまわり油でやってみよ
ル・セヴェロ系ってより祥瑞系の焼き方だね
祥瑞というよりは茂野眞
休ませないで、短時間で一気に仕上げる
３番目の焼き方が主流とか全然しらないので勉強になります
安い赤身肉を食らう常套手段で、昔からある単なる素揚げ焼きを今更w
アメリカで言えばブラック＆ブルー
フランスなら食堂(ビストロ)の庶民食ステックフリットなんかでやる手
細かく切って机の上で調理しながら喰らえばオイルフォンデュ
美味いとは思うが、16歳のバイトでOKって調理法を本気で焼くスレで格好つけてありがたがる滑稽さには震えるw
山田詠美が
『アメリカのビーフステイクはバターで揚げるように焼くとおいしい』
と言ってたのは正しかった
ただ、その後のキッチン周りのクリーニングとか結構大変なんだよね。
ここは本職の方が本気でステーキを焼くためのスレなんですね
勘違いしました。安い肉を美味く簡単に安定して焼いてはいけなかった。ごめなさい
のぶよぶよステーキを見ればわかる通り素人がそれぞれの範疇でステーキを焼くスレだよ
いやいや、単なる揚げ焼きなら簡単に美味しく焼けると思ったら大間違い、おいしく焼くには、他の焼き方と同じようにそれなりに技術が必要だよ
バイト君なら何グラムの肉を何分間とか、ルーティンで焼くのかもしれんが、肉焼きはそう言うもんじゃない
休ませずに、短時間で一気に仕上げるとかってのも、実はそう言うもんじゃない
肉の状態を見て、必要であれば、休ませながら焼かないといけない
肉の状態、厚さ、繊維の向きやキメの細かさ、サシの入り具合、その日の気温や湿度、そう言うのを総合的に判断して、肉の中をイメージしながらね
ひまわり油なら、ハナマサでひまわり８０％オリオ２０％の油（トマトコーポレーション）を安く買えます おすすめ
女性子どもは、バター味がやはり大好きみたい。ステーキの仕上げに、バターを薄く切って載せ、ガスバーナーでしっかり炙っています。味付けです。テーブルの上でやるとうける。ちょっとだけピータールーガーっぽくなります。
全くぶよぶよじゃねーぜw
外はカリッカリ、左手前の一ヶ所焼き色イマイチ付いてなかった場所が前に来て目立つように写真撮っちゃったけど、実際は真っ黒カリッカリよ、ちょっと焦げのほのかな苦みと香ばしさがある状態、祥瑞のあの感じ
中は、クニュクニュとか、ブヨブヨとかしてなくて、サクっとナイフで切れて、歯切れも良くて、ジューシーなのに水分量は多くない（と感じる）状態に焼けたよ
本気で焼いた感が伝わる
間違いなく旨いやつだ
これはよく見たらダメでした
中まで焼き過ぎ
ttps://i.imgur.com/090c0tN.jpg ハハハハハw
は冗談さ（漫才でいうオチ）
よく見るもなにも、この二つは全然ダメ
君達はもやしに乗っけときなさいw
そして、は多分本人w
ああ、君はもやしの人だw
評価ねぇw
もやしに乗せて、出直してこい！
1人だけレベル違うよ
もう少し真面目に評価すると、
どのように焼きたいのか、それが見えない
ただ焼いてそれを切っただけの肉
その辺の主婦が適当に焼いて「まあ、今日は焼き過ぎてなくて良かったわあ」
と言う感じ
まずは頭の中に理想の焼きをイメージする事から始めなさい
まったくその通り
200VのIHでテフロンパン使って焼いただけ
ちなみにモヤシの人では無いです
ー
これ全員同一人物です
前にもやしアップした直後に同じIDでそのステーキアップしてたはずだけどw
まあいいや
ブブー外れw
同一人物なのはコレね
ー
一番『食べたくなる』写真ですね
ttps://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1515114599/l50 ちなみにも同じ
滑稽だな
↑こいつキモ過ぎw
俺も前にモヤシの汚いステーキの後に、同じIDでそのステーキ画像アップしてたの見たよ
しかも、同じIDで自演してバレてかなり叩かれてたよなw
今回も自演しまくっててキモすぎ
になぜコメントがつかないか分かる？まずそうだからだよ、誰が見ても
その上自分の自演がバレると慌てて周りを自演に見立てて騒ぎ立てる
本当に見苦しすぎて身震いがするから、静かに消えてもう二度と現れないでくれ
前スレのとがモヤシの人
が俺
コメント真似て書いたけど別ID
モヤシの人は鉄パン、俺はテフロンパン
ttps://i.imgur.com/t94Nsdo.jpg ttps://i.imgur.com/wIJ3jNJ.jpg 焼き方
揚げ焼きってほどでも無いんだけど、油多めで高温の油でしっかり焼き目付けて焼いて見た
途中からは火を弱めて、何度か返したり休ませたり
中心温度59℃
ミディアムレア狙いだったんだけど、食ってる間に余熱で火が入って、ミディアムくらいになったかなw
ttps://i.imgur.com/zPR8UYe.jpg スライスで真価が試される部位だと思うんだけどな
まぁいいけどさ なんかもったいない
うるせえよ(笑)
いいね！これは何油使ったの⁇
ちょうど今月のdancyuに茂野眞さん流の肉の焼き方（揚げ焼きにするやつ）が特集されてたよ
dancyuは茂野眞さん大好きなのかこれまでも4回くらい特集組まれてる気がするｗｗ
あれはたまたまハズレだったのだろうか？ スジが強烈で結局外しながら食べるはめになった。
（１）まともなロティスールがアラミニッツで焼くスレ
（２）20年間真空パックを湯煎してハサミで切りつづけた料理人の涙のスレ
（３）銅パンで毎日黙々と肉を焼かされる若手スターのスレ
（４）その他裕福な趣味個人のスレ
うるさいよ(笑)
250円程度/100g
まぁこんなもん
黒毛和牛の鉄板焼あたりと比べたら、そりゃ家畜の餌って感じw
ttps://imgur.com/XDGTUdI.jpg おいしそう！
銅鍋とか色々見えるけど、肉焼いてるのはどんな鍋？
肉焼いてるのも銅鍋か！
全部錫引き？
せっかく銅鍋なんだから湯煎なんてせずにソテーでアラミニッツで仕上げればいいのに
銅鍋の意味ないじゃん
冷蔵庫で一晩寝かせて今朝、薄切りにしてデミグラ+和からし塗ってパンにはさんで食ったら、
どうにか人が食べてもいいかなぐらいに改善した程度
「鎚目(つちめ)」ってやつね
プレス鍛造したものをスプリングハンマー機を使って手作りで装飾する
湯煎の雪平、揚げ焼きのフライパン共に中村銅器
木屋のゆきひらはここのOEMだけど、驚くほど小さな工場(こうば)で作ってる
ソースパンはフランス製
めっちゃ美味そう！
ソースもちゃんとした作り方で作ってるみたいだし！
俺も肉の写真見たら食べたくなったので、昼から本気出して焼いて見たw
アメ牛ミスジ
ttps://i.imgur.com/kBi3V2n.jpg ttps://i.imgur.com/8AmHKBj.jpg 目指すは、
外は熱々のカリカリ&中はしっとりミディアムレアグラデーション
焼き方
まず外側カリカリ目指す為、
十分予熱して油はやや多め、強火で肉投入
焼き目付いたら返して裏面も同様に
中火に落とし、火が入りすぎないように何度か返してガッツリ焼き目
休ませる
休ませてる間に、高温で酸化した焼き油を捨てて、牛脂とバター投入
弱火でアロゼしながら、何度か返したり、休ませたりしながらじっくり火入れ
しっかり休ませて、最後にもう一度軽く表面焼いてアツアツで完成
中心温度56℃
型崩れ防止の為にタコ糸で縛って焼いたんだけど、柔らかさはフィレ肉なみでびっくり
脂感ほとんどなく繊維感あって赤身の味が濃い感じ
アメ牛ミスジなかなか好きだわ
たかが銅製の調理器具ぐらいで「せっかく」とか思うような貧乏くさい思考をしたことない
そもそも湯煎してるのはゆきひら鍋だからソテーなんかに使うわけないし
>銅鍋の意味ないじゃん
ステーキ焼くのに銅鍋じゃなきゃいけない意味って何？
必死こいて買った奴の自己暗示的な強迫観念？
ありがとう！
油は普通のキャノーラ油w
揚げ焼きだと大抵ひまわり油使うみたいだけど、ひまわり油だと高温でも酸化しにくいのかな？
ちなみに、では高温で酸化した油は捨てて、新たに油脂を投入してアロゼする作戦にして見たw
ttps://ja.wikipedia.org/wiki/Template:Vegetable_oils,_composition ２００度位までしか上げないなら何を使っても同じ。
フツーに家で揚げ物やる時はキャノーラ油だもんねｗ
俺がで焼いた時は謎にオリーブオイルだったｗｗ
厚手のスキレットでガンガン熱するから発煙点が高い方がいいのかな
今月のdancyuは白絞油でカイノミを焼いてたよ！俺は今度ハラミステーキでやってみようかな～
大阪府三島郡島本町では
「いじめはいじめられた本人が悪い」ということですよ
ttp://https://i.imgur.com/UkCFOod.jpg">ttps://i.imgur.com/UkCFOod.jpg焼き方
昼に焼いた ： ぱくぱく名無しさん [sage] 2018/01/10(水) 21:53:48.25:HJJe5uzZ
肉を焼くぐらいしか料理が出来ないのにドヤってる訳だからねw
同じ焼きものでも焼魚のほうが難しくて奥が深いのにな
フレンチだけど、魚焼くのは肉よりも得意だよ
サーモンのムニエル、スズキのポワレなど
でも優しく火入れするのが基本で、肉の方がはるかに難しくて面白い
和食は知らねw
秋刀魚をたまにオガ炭で焼くくらい
フィレのように結構繊細みたいで、
普通に焼いたらのように縮んじゃう、それに硬くはないがそれなりの柔らかさ
でも、タコ糸で縛って焼いたら>>574
縮まないし、フィレ並みに柔らかく焼けるので、おすすめ
水分量はあまり多い場所じゃないっぽいので、塩は焼いてからの方がジューシーに焼けるのかな
良くあるスーパーに売ってるカットだと特にすぐ火が入るよね
俺は片面皮目になってるのしか買わないw
俺はサーモンとかは基本皮目から焼いてカリカリにして、身側は火を切って、基本余熱のみで火入れする感じ
焼き始めに繊維が崩れない程度に手で形整えて、厚さを均等気味にするのがコツかな
返す前に油はきれいにキッチンペーパーで拭き取って、余熱のみで火入れする感じ
焼く前に塩コショウする方が好きだな
糸で縛るだけで柔らかくなるなら苦労しないわ
ステーキもそうだけどw
プライムではなくチョイス
お好み焼き用鋳鉄プレートで片面加熱
しっかっりと焦げ目確認
イワタニのガスバーナー最強でサイドを焼き上げ
ガスオーブン100度に投入
ケーブル付き温度計で計測
中心56度でオーブン消火
その後余熱で65度くらい
取り出し
バター多めにポン
画像ありません
バーナーで全体炙りなおし
元旦親族集合
パーティー大成功
みんなを殺した
理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから
女達は犯され
老人と子供は燃やされた
悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ
そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた
朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺
ttps://youtu.be/iBIA45CrE30 ttps://youtu.be/D0vgxFC04JQ ttps://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc ttps://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8 昨日の柵取りした残りの肉を焼く
時間・温度・火加減etc一切測りもせず、すべて適当に調理
出来上がったらレストもせずさっさと切って食らう
それでも昨日のやつより遥かに美味い
かろうじて人間様の食い物って感じに昇格
ttps://imgur.com/E1cR9gz.jpg せっかく焼いたなら堂々と出来上がりの焼き具合見せれば良いのに
その写真じゃどんなできか全くわからない
一度、眼科に行くことを勧める
いいな流れ見やすい
昨日どんだけ酷かってん笑
うまそう！これ部位はどこ⁇カイノミとかザブトンに見える…感じがするけど
そしてロッジのコンボクッカーがやたら可愛いのが気になるｗこんなんあったっけ
ttps://i.imgur.com/QgyIwrL.jpg 焼き方
初めに強火で両面コンガリ
弱火である程度の高温安定状態に保ったまま、アロゼしながら片面づつ火入れ
取り出してアルミホイルかけて余熱
中心温度57℃
狙い通りのグラデーション
外側は揚げ焼きのようにカリッカリではなくコンガリって感じ
中はミディアムレアで、肉汁たっぷりのグラデーション
比較的オーソドックスな焼き方だけど、
今日の焼き方が一番好きかもw
中心部のレア気味の部分は、肉の生々しい香りがしっかり残ってて、肉食ってるって感じ
さらに、ちょっと外側は火が入った肉汁や赤身の旨みも味わえて、外側はコンガリ香ばしい旨み、
それが口の中で混ざり合い、何とも絶妙なハーモニーを醸し出す
低温調理では絶対無理な火入れってのが、ちょっと分かった気がするw
今日の旨かったんで、ソースも作ってたんだけど、ソース付けずにわさびで食ったw
絶対プロだろ
ロッジと日清のコラボによるキャンペーン景品
ttps://www.nissin.com/jp/news/5588 いまはチキンラーメン大量買いセットとして150個数量限定で売ってる
ttps://lohaco.jp/product/2071932/ ひよこちゃん(チキンラーメン)、出前坊や(出前一丁)、ロボコンチリチリ(やきそば)の日清3大スター刻印
いま、カイジとコラボ(やきそばUFO)してる
ttp://www.nissin-ufo.jp/tonegawa/ カイジと利根川の焼き土下座仕様ロッジ・グリルパンがコラボ発売されないか密かに期待している最中
93点 これまでで一番
アメ牛ミスジ アロゼ グラデーション
90点以上? 甘々だけど自分的には合格
和牛フィレ グラデーション
アメ牛ミスジ 外カリ グラデーション
アメ牛ミスジ 外カリ グラデーション
アメ牛肩ロース 揚げ焼き グラデーション
和牛フィレ 低温→高温 均一気味
アメ牛肩ロース 均一気味
アメ牛肩ロース 均一気味
アメ牛肩ロース グラデーション
国産牛モモ ローストビーフ 均一気味
和牛ミスジ アロゼ 均一気味
タスマニアサーロイン 均一気味
タスマニアフィレ グラデーション
アメ牛肩ロース 均一気味
アメ牛ミスジ
アメ牛肩ロース
その他いろいろ
その他いろいろ
>>137豪州産肩ロース 低温→高温
>>93豪州産肩ロース塊
低温？高温？
→低温でじっくりやるほど失敗しにくい
→でも加熱時間長ければ長いほど肉汁や食感喪失
→永遠のジレンマw
→理想は高温短時間なのに、肉にストレスゼロ
均一気味目指すには？
→何度も返したり、休ませたり
→短時間焼いては、余熱で火入れするイメージ
→岸田氏の火入れを参考に
グラデーション目指すには？
→低温でじっくりやりすぎない
→返しすぎない、休ませすぎない
→余熱で火入れするイメージは同じだけど、できるだけ短時間で
→第三の目で肉の中を透視する
メイラード部分薄く幅狭にしたいなら？
→火を入れすぎない
→千手返しが有効
ジューシーにしたいなら？
→できるだけ短時間で中心部まで火入れすればするほどジューシーに
→良い肉のそのままを味わいたい時に
ふっくらにしたいなら？
→肉にストレスを与えないように、温めるようにじっくり火入れするほどふっくらに
→肉の美味しさを味わいたい時全般
外カリ中ブリブリにしたいなら？
→高温で水分を飛ばすように揚げ焼きすればブリブリに
→味が凝縮されて濃くなる
→茂野氏の火入れを参考に
外カリ？コンガリ？
→外カリッカリにしたいなら揚げ焼きが有効
→油が高温すぎると酸化するので火加減に注意
→コンガリなら強火で適当に
→油多めの方が均一に焼き目付きやすい
油は？
→牛脂？オリーブオイル？サラダ油？ひまわり油？
→これは実験不足
→いつも大抵オリーブオイル、切れてたらサラダ油
美味しく肉を焼くには？
→まず肉を見る
→外側コンガリメイラードの旨み
→内側ジューシー肉汁の旨み
→レアな赤身の旨み
→火の入った赤身の旨み
→脂の旨み
→それらのバランスを考えて、
→出来上がりをイメージし、
→そしてイメージを形にする
焼き上がりの判断は？
→指で触った時の弾力性
→俺の中では、
→ソテーなら銅鍋
→グリルなら炭焼き
実験完了！
>→でも加熱時間長ければ長いほど肉汁や食感喪失
ここだけしっくりこないな。食感喪失は同意できるとこだが
肉汁喪失は重さ計った限りは下記の順に少ない
低温じっくり
低温から高温
高温短時間
高温の後低温
焼き方や腕も影響するとは思う
すましバターを使っていて
オーブン（ガス）も多用している僕って邪道？
安心しろ、それはザ・王道だから
世間一般ではテフロンパンで肉焼く奴が圧倒的大多数
上手に焼けて味も満足なら一切問題ない
まあコーティングなしの板厚パン(材質は何でもいいけど3mm以上)使うと、なおよしだけどね
要は表面焼きの部分は蓄熱と熱ムラの話で、
肉入れたときに温度が均一で下がらないかどうかって部分だから
ちなみに業務用のグリラーとか板厚2センチ近くあったりする
海外の真空低温組はパン使わないで火炎放射器よろしくバーナー使ってる人も見かける
そっちのほうが断然うまいらしい(今度イワタニのガストーチでやってみようかな)
なんにせよ好きなもの使って焼けばいい
何で焼くかより、はるかに大切なのは美味い肉を買うこと、それに尽きるから
横だけど、最近初めて行ったアメリカンビーフのステーキハウスは
肩ロース、リブロース、ざぶとん、ミスジ ってメニュー構成だったよ
友達と肩ロース食べたけど、安くて旨かったから
また行くと思うのでミスジとざぶとんも試してみるわ
ロッジのスキレット使っていたけど家族に不評で捨ててしまった
今ある鉄パンはちょい板厚（2.3ミリだったかな）だけど、3ミリはないな
WMFのグルメプラスのフライパンを持っている。それなら厚底だけど、ステンレスは手に負えなくてお蔵入り中
トキワのオイル焼きプレート（鋳造）25センチ角があるからそれを使うか
トーチは新富士のをつかっている。温度を上げると焦がしてしまったりして、結構むずかしい。
アメリカで使っているようなラッパ型のトーチが日本でも買えるのだろうか
こういうやつ
ttps://youtu.be/JB1x0O-bhrw （結構マニアックな動画）
あれは先っぽだけ売ってるアタッチメント商品
ttp://www.bookeranddax.com/searzall/ 75ドルのモノに2万円以上払いたい場合はどうぞ
ttps://www.amazon.co.jp/Searzall-Torch-Attachment-Small-Stainless/dp/B011BH5OJ2 ストレーナーとか普通のメッシュ的なも買えば代用できるでしょ
あるいは、もっと柔軟に頭使って、
・キャプテンスタッグ・BBQ合わせ焼き網を買って、メッシュ網を巻き貼りする
・ユニフレーム・fanマルチロースター買って改造する
とかね
でも何処かで比較してたけど、メッシュ式のぬるい温度より、
バーナー直火カリカリの方が美味しいって感じだったな
>焦がしてしまったりして、結構むずかしい
逆だ、わざと焦がすために使うもんだよトーチは
平均5点くらいよ
ttps://i.imgur.com/8qSkxUr.jpg ttps://i.imgur.com/iG3ObZG.jpg たしかに表面カリカリに出来て、中に焼きが入らない
Anovaとガストーチだけでフライパン使わないのが楽
煙出るからレンジフードの下でやったほうがいいね
古典的な調理法のひとつなのに。
トーチの焦げって、ピンポイントだけ高温なので苦くてかたいスポットができてしまう
やっぱり基本はガスオーブンの多用ですね。一番安定する
あと、いいバターをつかうことですかね
ttps://i.imgur.com/TvGhzyO.jpg ttps://i.imgur.com/tUaIyis.jpg 肉ドリ〇読んで、コンベックスオーブン買った。
ステーキ目的では使い物にならなず。
ステーキはやはり厚鉄フライパンと再認識。
ピザとチキンには合うけど、牛肉には無理無理。やっぱトースト用。
牛、豚、鶏etc、ステーキも色々あるけど日本人ならコレもね
ttps://imgur.com/ltWmtGg.jpg 本体：肉+卵黄+パン粉+炒め玉ねぎ+各種スパイス多用でごく普通に
ソース：ベシャメル/生クリーム伸ばしの白ソース、バターで溶いたグリーンソース
付け合せ：切って放り込むだけ
感想：幸福
ハラミステーキ460グラムとひまわり油で
ttps://i.imgur.com/HZi8PNV.jpg 使ったのは南部鉄のスキレットとか、その他もろもろ
ttps://i.imgur.com/A488Ydb.jpg ttps://i.imgur.com/uvXq38B.jpg 両面に焦げ目が付くまで揚げ焼きにしたら
ttps://i.imgur.com/tkM4ZX8.jpg ttps://i.imgur.com/05FG8f5.jpg おたまで両面に油をかけていく
この作業も一応アロゼって言えるのだろうかｗ
ttps://i.imgur.com/j2jpRBG.jpg 休ませてる間に塩と胡椒振ったら
ttps://i.imgur.com/aXsnZzS.jpg 完成！
ttps://i.imgur.com/iwZm1NJ.jpg ttps://i.imgur.com/CxOKG4e.jpg ttps://i.imgur.com/CPxnFfC.jpg 断面はこんな感じ
ttps://i.imgur.com/SXIZK9W.jpg ttps://i.imgur.com/GLmxgmS.jpg ttps://i.imgur.com/Pa2iRMx.jpg ホントはレア好きだけど、ハラミだったし最初から切り込みの入ってる肉だったから、まぁ日和ったよねｗｗｗよく焼きでミディアムウェルくらいの仕上がり
でもこの焼き加減が結果大正解！ハラミって火を通しても全然硬くならないし、ジューシーさも適度な脂もしっかり残せてた
何よりまわりのカリカリが美味い！1キロくらい余裕で食えそうだったｗ
揚げ焼きにすると味が凝縮される感じで、この部位にはベストな焼き方かなぁと思ったよ
ビルトインなら
はいもちろん素人ですよーーー
プロみたいにひまわり油で260度揚げすると煙もうもうになるけれど、さんみたいに200度近辺で揚げても十分おいしいんです！
完全に火が入りすぎだね
ハラミだから良かったものの、そうじゃなかったら目も当てられない
やり方だけ真似するんじゃなくて、もう少し頑張ろう
この焼き方の時は基本的に何度も返しながら焼くのが基本
要するに、火が入りすぎないように休ませながら焼くという事
上になってる時は休ませてるワケだ
だから基本的にアロゼは必要ないし、アロゼするのは分厚さが均等でない場合に分厚い箇所に火を入れる為にアロゼする
そしてアロゼした場合には、火が入りすぎになるので、途中休ませるなどの調整が必要
それにひまわり油使うなら、形だけじゃなく、もう少し高温で挑戦してみよう！
ばーか
この人、言ってる事は厳しいけど結構正しい事言ってるんだよな。
少しファンになった。
自演じゃ無いぞ。
ttp://www.omi-gyu.com/blog/?p=7291 ドヤ顔で能書き垂れといてこれは恥ずかしいな
所詮程度の実力だからな
うるせーよ
ありがとう！
ホントそれ！さらに言えば、素人が調理器具とか調理方法とか、プロのエッセンスをちょっとでも取り入れてみるといつもと違う美味しさになるんだよね
ステーキって素晴らしいねｗ
油の温度、うちのコンロって290度でピピって鳴るタイプで限界まで熱したから、厚手のスキレット使ってることも鑑みてもうちょい高い温度出てると思う！
ありがとう！焼き過ぎは、まぁ分かってるｗまぁ結果オーライってことでね！
この焼き方、今月のdancyuに載ってたやり方そのまま真似してみたんだ
なんでも、以前の何度も返すやり方の進化形とのことよｗ俺はそこまでこの焼き方極めてないから分かんないんだけどさ
で、火が入りすぎないように休ませながら焼くっていうのは、この焼き方に関しては違うと思うんだ
この焼き方って、端的に言うと超高火力で休む間を与えずに短時間で仕上げるのが肝だと思うの
上になってる面も、表面温度を下げないために短時間で何度も返すのが以前の焼き方で、アロゼして温度を下げないのが進化形?の焼き方なんだと思うよ
だから次回調整するなら単純に直接加熱の時間かな～と思ってる
でも美味かったから絶対リピートするので、次はもうちょい頑張るわｗ
茂野シェフが何度も主張しているのは
（１）どんな肉でも一気に仕上げる、5分以内に焼きあがる。休ませない
（２）最初は最大火力
（３）中火に落としてからは、フライパンを傾けて、油で揚げるスペースと、油で揚げないけど加熱するスペースをつくり、さらにアロゼも組み合わせる。肉によって油量も変える。
なんだけど、特に（３）が難しい。肉の種類によって変えなくてはいけないし、肉の厚さ、肉の形も影響するし。変数が多すぎ。反射神経が必要だね。
っていうか、フライパンをつかっても、どうやったら均一に火入れできるんだろう。
さいころに切ってしまうのがいいのかな。
ホントそれ！今回焼いて反射神経だなってすごい思った
俺がいつもやってる溶岩とは真逆の火入れな感じ
経験値が絶対的に足りないｗ
切り込みね～、俺も嫌なんだけどハラミはこれしか置いてないんだよねぇ
揚げ焼きにすると中まで火が通り過ぎちゃいそうな気もするよね
ただ、フライパンよりは揚げ焼きの方が油に浸かってる分焼きムラは少ない感じがするよ！
火が入りすぎないように休ませながらっていう定義が違う
例えば、
10秒毎に何度も返すのと、30秒毎に何度も返すのでは、10秒毎の方が多く休ませてると考える
要するに、短時間で何度も返すのは表面温度を下げないためと言うよりも、
高温のまま片面に長く加熱すると内部温度が上がりすぎて火が入りすぎになってしまう事を防ぐ為と言うのが一番の理由と考える
具体的には63℃だったか70℃？だったか忘れたが蛋白質が変質？変性？する温度（その辺詳しくないから正確じゃないと思うが）にならない範囲内で、なおかつ出来るだけ高温短時間で火入れしようと言う考え方
休ませながらと言うと、1分焼いて5分休ませる岸田氏の焼き方みたいなイメージだと思うけど、
揚げ焼きの場合の休ませるってのはそうではなく、30秒毎に返すのではなく、10秒毎に返す＝より休ませながら焼くって意味
そして、10秒毎のインターバルでも内部温度が高温になりすぎそうならば、一旦パンから上がるなどして休ませる事も必要という事
片面を高温で長く焼きすぎない
内部温度を局部的に上げすぎない
そして、上になってる時を、高温の油から退避させて休ませてる時間と考えると、
自ずとどういう火入れが最適か、
焼いてる時の肉の中の状態がイメージしやすいかと思います
ちなみにアロゼしながらは、俺は途中パンからあげる時間がどうしても必要になってくるはずだと思うがなあ、一度もパンから上げず、250℃以上で、ずっとアロゼしながらならば、かなりギリギリを狙った火入れ、難しいぞ
まあ、パンから上げないなら返すときに空中にある時間を長くとったりして調整したりはするがな
ちょっと手の内を明かしすぎたかなw
懇切丁寧にありがとう！休ませるの意味が分かったよ
焼けた砂浜の上でヤケドしないように足踏みするみたいなイメージでしょ？ｗ
中の状態はもっと考えながら焼かないとなぁ～
前は焦げ目がつく早さに翻弄されてたからｗ
焼く前の肉を見て火の入り方イメージするのは結構楽しいｗ
アドバイスもらった通り次はやってみるわ！
ttps://youtu.be/xslwlTXFPgk 揚げ焼の説明です
その動画も火が入りすぎじゃ
その動画みたいに油が冷たい時から肉を入れてる？
肉焼きマニアの目は厳しすぎるw
いや、今回は今月号のdancyuにならって熱しておいた油の中に入れて焼いたよ！
まぁ素人が素人なりの本気でステーキを焼くスレだから、そんなに敷居の高いもんでは無いとは思うけどねｗ
しかし同じステーキ好きの意見は辛口でもタメになるよｗ
俺銅パンは持ってないんだ～
火加減調節しながら焼くのは難しそうだけど楽しそう
俺が持ってるのは溶岩と、南部鉄のスキレットとグリルパンと鉄板
揚げ焼きには厚手の鉄パンが最適だと本には書いてあった～
情報が断片的で祥瑞を再現しきれない。表面真っ黒かつブルーレアが再現できない。
でもレア狙いがミディアムになってしまっても、表面ブラックのほうが客受けがいいね。みんなびっくりして食べてる。
おーい、3万円のロティスールでアラミニッツのひと、スルーしていないで茂野式を解説してください！！
祥瑞のステーキの断面調べてたら、ピンク色のレアってよりは、結構赤みがかったブルーレアっぽい仕上がりで驚いてる
なんだけどさ、今まで黙ってたけど、実は生焼けを恐れて一回カットした後二度焼き（二度揚げ？）しちゃったんだよねｗｗ
焼く前にカットしたのが↓なんだけど、もしかしたらこっちのがいい感じ⁇
ttps://i.imgur.com/R81wXA8.jpg ttps://i.imgur.com/3STC3gg.jpg いや、これだと生焼けってんならそれでもいいんだ
一応休ませた後だから中の温度はそこまで低くないとは思うんだけど…判断に困ってて
ブルーって感じで美味そうだけど
確か銅鍋君が揚げ焼きやってたよな
これかな>>520
これで52℃だから生焼けっぽく見えるような
祥瑞もル・セヴェロも油冷たい時から入れるんじゃなかった？
冷たい油に入れた場合には油が温まる過程で肉にも火がじわじわ入るけど、熱い油から入れた場合はさすがに少し休ませないと中は生焼けになるんじゃないの？
攻撃するつもりはありません。祥瑞は、切り口がドライなんです。カラっとしています。ギトギトしませんし、カッティングボードがぬるぬるしない。
ルセヴェロは、冷えた油から火入れするのと、260度＋に熱してから入れるのと、使い分けているようです。
（当方素人です。）
最新科学ではステーキの味を決めるのは肉質とカラメルand/orメイラード
色と味は分けて考えましょ
呼んだかい？
解説しよう
茂野氏の火入れというのは、一言で言えば、天ぷら等の揚げ物と同じ
「いかに素材の水分を蒸発させるか」
その一言に尽きる
高温の油で素材の水分を素早く蒸発させていき、内部温度を65℃以下に保ちつつ、最終的に余熱含め50℃以上に仕上げる
それだけだ
一つアドバイスするなら、
260℃の高温は何のためにする？
何も考えず、終始260℃にしているようでは落第点
そういう事だ
祥瑞は冷たい油から？
そりゃ完全に生焼けだろ
温度にして43℃くらいか
祥瑞はそんなんじゃねえ、外カリカリの中プリプリだ
祥瑞は、肉も常温に戻さず冷たい状態から、常温のひまわり油に入れて、強火でスタート
油と一緒に肉の内部もゆっくり加熱され火が入りつつ、そのうち超高温になり表面カリカリに
温度計を刺すなり、金串を刺して唇の下に付けて温度をみるとか。
その辺で売っているキッチン用の温度計は反応が遅いから金串の方がおすすめ。
まずはお湯で金串を温めて、何度だとこのくらいの暖かさって感覚を掴むと色々便利だよ。
ありがとう！やっぱ生焼けっぽいか
そう、冷たい油に入れて焼いていくのも知ってたんだけど、今回はdancyuに載ってた通りにやってみたんだ～
やっぱりもう少し火を通してからしっかり休ませるべきだったかなぁ
攻撃だなんてそんなそんなｗ
確かにそれはそうか！俺のはギトッとしてる！次は冷たい油からやって、もうちょい休ませてみようかな
ありがとう！
祥瑞がこんなんじゃねぇのは分かるｗ中プリプリかぁ～
今月号のdancyuでは、肉をしっかり常温に戻して、油も煙が出るまで熱してからって載ってたんだ～
それが進化版の焼き方とのことなんだけど、多分肉に応じて使い分けるってことだよね
肉に刺す温度計持ってるけどほとんど使ったことないんだよなぁ～ｗ
でも確かに便利そう！ありがとう！
俺も揚げ焼きしたくなって肉焼いちゃったよw
アメ牛ミスジ 揚げ焼き
ttps://i.imgur.com/AGUYzbp.jpg 焼き方
たっぷりのひまわり油を強火で熱する
煙が出始めたか出始めてないかくらい（約260℃）で肉投入
強火のまま片面づつ焼き目をつけるように長めに揚げ焼きにする
何度か返し、コンガリ焼き目がついて、尚且つ、肉から出る泡が細かくなって来たら、弱めの中火に
以降は、火が入りすぎないように、何度も返しながら、返すピッチを徐々に上げていき、また、アロゼしながら火入れ
ずっと揚げ焼きだと特にサイドが火が入りすぎになると思う
30秒程度休ませて、弾力性の確認
まだ早かったので、もう一度油の中で泳がせてから、
5分程度休ませて、完成
なるべく休ませずに頑張ってみたw
時間も目標の5分以内w
中心温度は53℃
外側カリカリで、中もドライな感じで肉の味濃い感じに焼けたけど、
ちょいと火が入りすぎたw
ミディアムレアくらい
あと、アメ牛ミスジは脂がほとんどない感じの繊細な赤身の箇所で、上品に焼けばフィレ並みに美味いのに、今日のはブリブリさとジューシーさが足りない感じでイマイチ
アメ牛ミスジにはあんまこの焼き方合わないかも
次はブルーレアくらいを目指してみよう
発煙点が高いから高温に出来て、高温でも酸化しにくい
キャノーラ油でやった時と比べて、サラッとしてた
53℃ならば十分ブルーレアだと思うが
ミディアムレアは63℃
参考
ttp://majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/cooking_method/european/eight_basic_degrees_of_beef_grilling/eight_basic_degrees_of_beef_grilling.html レシピ詳細書いてくれるから結構参考にしてる
俺はこんなイメージ
40℃以下 ブルー
40℃代 ブルーレア
50～55℃レア
56～62℃ミディアムレア
63～67℃ミディアム
75℃以上ウェルダン
実際どうなんだろ
ブルーとかブルーレアとかって何度くらいなんだろうな
アメ牛ミスジ 揚げ焼き
ttp://https://i.imgur.com/P0H9NT0.jpg">ttps://i.imgur.com/P0H9NT0.jpg焼き方
たっぷりのひまわり油で
ttps://i.imgur.com/cKFctrG.jpg 外側カリカリで、中も柔らかくてしっとりジューシー、でも全然水っぽく無く赤身の味が濃い！
前回アメ牛ミスジの繊細な赤身には合わないかもって言ったけど訂正！ただの焼きすぎだった、今回のはめちゃウマ！
ちょっとは茂野氏の火入れに近づいたかな？
ttps://i.imgur.com/n0XdE9k.jpg 油の量は多すぎても少なすぎてもダメだ
今日のは油が多すぎた
でNGにしたんでなるべく毎回アロゼしてほしいな
うまそうじゃん
俺はファンだぞ
肉に対する本気度が伝わってくる
中心温度もNGワード登録するとよりNG精度が上がるよ
毎日ステーキ焼くとか素人じゃねーだろ
こいつジモンじゃね？
臭そうwww
鉄板焼店に行って他人に焼かせる
そもそも輸入肉なんか買わない
サンクス！
ジモンって寺門ジモン？
違うよww
ジジイじゃねえよ30代
一応事業起こしてるから、毎日昼から2000万のスタインウェイでピアノ弾いて、お気に入りの銅鍋でステーキ焼いて食うくらいの時間と金は一応ある、でもまだセレブではない
ま、好きな事をやってるだけさ
俺はステーキ食べたい時は、鉄板焼き屋よりも自分で焼くね、その方が美味いし、楽しいから
銅鍋以外には炭火でも焼く
でも食べ歩きも趣味だけど、肉食うならフレンチの店か、会員制の焼肉屋が多いね
1人10万クラスの店の肉とかも結構食べてるよ
頻繁には行けないけど
でも、自分で焼いたアメ牛が一番！
自分的には、サイドが火が入りすぎかな
でもこれは油の量が多すぎたから
次回は調整可能
焼き加減は誰もが認める所なんだし
銅鍋だスタンウェイだ言うから嫉妬されんだよ
スタインウェイはちょっと蛇足だったかなw
焼き加減はまだまだでしょ、でもサンクス
鉄板焼き屋でもレアで注文すると表面だけ焼いてカットして中は生焼けで誤魔化して出すとこが大半だから
プロでも上手い方だと思う
自演じゃねえぞ
それは褒めすぎw
正直その辺のフレンチやステーキ店の兄ちゃんよりは上手い自信はあるけど、まだまだ名ロティスール？の道のりは長いよ
これマジの話だから
悪いことは言わん、間違いなく統合失調症だから薬飲んで治療しろ
おまえさんかい
ベッドイン後３分で就寝
で有名なやつ
外で食べるのはまた別の行為だから。
でもたまに外でステーキ食うのもいいもんだね。
昨日スタンフォードショッピングセンターにある Fleming’s Prime Steakhouse で食ってきたよ。
NGにしたらこのレスも消えてしまうので先にお礼を言っておきます
三十代で趣味でステーキなんて
ttps://store.periniranch.com/ 焼き肉とステーキの違いもログ読みながら実践してわかりました。
これから厚い焼き肉じゃなくてステーキが夕食に出せるように精進します。
ログ主の皆様、ありがとうでした。
旬熟成で部位ごと食べ比べ全部位制覇なんてのも興味あり。
宜しくお願いします。
400円/100g
朝昼兼用でステーキ食い
流石コスパ最良部位
普段のチョイ食いには最適
ttps://imgur.com/PuCl7c2.jpg 器が百均のものばかりだな
金持ちじゃな「い」から
いが抜けてスマン
グリルパンってやっぱり脂落ちてちょっと炭火でまではいかないだろうがグリルした感じに焼けるもん？
でも、グリルパンでアロゼするなんて珍しいな
グリルパンだと程よく焼けるというか不思議と美味い
脂落ちもあるけど、逆に溝からの油煙による香り付けの狙いもあって使ったりする
肉焼く前ににんにく2個使って予熱時にオリーブオイルへしっかり香りつけしてる
>グリルパンでアロゼするなんて珍しいな
わさび醤油で食うから少しだけ…、バター醤油は日本の正義なもんでね
グリルでもバター等かける人結構いるとは思うけど珍しいかね？
肉とご飯だけ喰らうなら、俺は「肉丼」にするケースが多い
こういうの良いな
ポテトフライが少し場違い感あるが
なるほど、美味そうだな
グリルパンだと溝の下は、肉から落ちた脂が脂煙になって油焦げになってて、それが混ざるからアロゼとかできないイメージだった
400円/100g
ttps://i.imgur.com/5nZCe3H.jpg 焼き方
銅鍋で揚げ焼き
前回の反省から、油の量をパンを傾けて肉を油に浸けた時に肉の半分の高さになる量にした
また、今日はレア苦手な人がいるので、ミディアムレア狙い
レア狙いなら高温で攻めまくるとこだが、ミディアムレアまで火入れすると水分が抜けすぎる気がするので、火を弱めて温度を落とすのを早めにしたり、返すピッチを早めにして、揚げ焼きにしてはやや柔らかめに火入れした
5分以上寝かして、最後にもう一度油の中に泳がして、表面アツアツにして提供
ジューシーでぶりぶりな赤身で、脂も適度にあって、牧草香が臭くなく、良い香りの肉
わさびで食ったが美味かった！
>>712も俺ね
も俺ねw
ご要望に応えて…
今夜の晩飯
ご飯ではないけど、肉とパンのみ
ttps://imgur.com/bebhbTk.jpg でも美味そうだな
ワインかビールと共に食べたいね
うまそうじゃのーーー
俺が考える理想の火入れだわ
都内なら食いに行ってやるから店出せや
なんか生焼けのハンバーグに見えるw
しかもなぜに食パン？
でもなぜかホッコリする不思議
スタンウェイの余裕ですかね
パロアルトでの武勇伝をお聞かせください
>なんか生焼けのハンバーグに見えるw
このギザノコのステーキナイフ使って切ったから断面がそうのようになってる
ttps://www.amazon.com/J-Henckels-International-Everedge/dp/B002MVMC38 >しかもなぜに食パン？
鉄板焼店だとステーキと一緒に出したり乗せたりして出す店多いじゃん
あの肉汁が染みたパンが好きで、家でもよくシミパン用に付け合せる
途中ステーキサンド的な食べ方もするw
ありがとう！店は今は出さないw
でもいつか飲食やってみたい気持ちもある
ありがとう！
700円/100g
焼き方
銅パンで揚げ焼き
今日もレア苦手な人がいるのでミディアムレア狙い
ちょっと周りに火が入りすぎたw
終盤油の温度が高すぎたかな
ttps://i.imgur.com/ocstTOe.jpg 火が入りすぎにしては柔らかくてなかなか美味かったけど、レアで食いたい感じ
画像うpする時bb2cってやつでうpしたんだけどID変わるんだな
何度も返すことで、上下の面は実質休ませながら火入れできるけど、サイドは常に火が入ってる状態なので、火が入りすぎになりやすい
だから、今月号のdancyuに載ってる進化版だと油に浸からない時間を取って、アロゼを組み合わせるんだろうな
そして、アロゼはそんなに頑張ってアロゼしないほうが良い
そして、終盤は油の温度、結構下げちゃって良いと思う
揚げ焼きだと、やっぱブルーかレアが良いのかな？
くだらなすぎて、読むに値しない。
こんな俺の肉焼きの手の内を全て明かしてるスレを、自演と疑い、読むに値しないとはバカだなあw
どんな料理本やレシピ、もしかしたらその辺のレストランで修行するより為になるのに、、、
それはそうと、気になったので今月号のdancyu買って読んでみた！
何だよこの焼き方！
揚げ焼きなんかじゃなく、以前から俺が最も得意としてる、油多めで、強火→中弱火でアロゼするだけの、ザ・スタンダードな焼き方だった！
これまで焼いた中では、
の3枚目、和牛ミスジ アロゼ 均一気味
これ実は銅パン買って初めて焼いた肉なんだが、その時点で俺は茂野氏のレベルだったって事になる
2013年8月号も買ってみるか
なんか、俺が肉焼きの最先端な気がして来たw
うまそ～！
俺も揚げ焼きにするときはこんくらいを目指そう
しっかり休ませる時間をとってまたやってみよーっと
そしてジジイじゃなくて俺も30代だわ！！ｗｗｗ
俺持ってるけど、2013年8月号に載ってるのは多分冷たい油から入れる焼き方だったよ～！
このくらいの焼き加減好きだなぁ
肉の水分量的にもこのくらいが一番食べやすい気がする
anovaは仕上がりが独特過ぎて好みわかれるわ
2013年8月号も買って読んでみた！
こっちは、今研究してる揚げ焼きの焼き方だった
冷たい油から入れるのは、店が忙しくやむを得ない場合のみで、基本は熱い油に常温に戻した肉を入れるみたい
雑誌の写真では、かなり勾配のある幅広グラデーション
アロゼの時間を長くすればするほど、優しく均一気味に火を入れやすいと思う
揚げ焼きのみで高温短時間だと、ストライクゾーンが狭くてかなり難しいイメージ
ありがとう！褒められると伸びる子だからまた明日も焼こうかなw
揚げ焼きは水分飛ばしながら揚げるイメージなので、ぶよぶよanovaとは正反対かもね
だらだら焼いていると、肉が痩せて真ん中がへこむ。
写真だけで成否がわかる恐ろしい焼き方。
まあ、そう言わずに、昨年暮れに生まれて初めて銅パン買ってステーキ焼き始めた銅パン君語録をどうぞw
>毎日昼から2000万のスタインウェイでピアノ弾いて
>1人10万クラスの店の肉とかも結構食べて
>でも、自分で焼いたアメ牛が一番！
>正直その辺のフレンチやステーキ店の兄ちゃんよりは上手い自信はある
>俺の肉焼きの手の内を全て明かしてるスレ
>どんな料理本やレシピ、もしかしたらその辺のレストランで修行するより為になる
>なんか、俺が肉焼きの最先端な気がして来た
引退会見した小室の嫁と同じ知能レベル(少学3年生)だから温かい目で見てやれ
あーそれよくわかるわ
断面がぷっくらと盛り上がるよね
とかとか
強火で短時間で焼き上げたのだと特にそうなってる
とかは少し柔らかめに火入れしたやつも断面はぷっくらとしてるけど、緩やか
でも、この中で一番芸術的な火入れは、ぷっくら具合が一番緩やかな
ってのが面白いところ
これが一番美味かった
とかは買ったすぐはぷっくらと盛り上がってたけど、食べてる間に、肉汁が落ち着くと同時にぷっくら→しっとりになっていったわ
これは失敗かもね
でも肉質によるところも大きいと思うね
サーロインや肩ロースみたいな弾力性のある場所はぷっくらしやすいし、
フィレやリブロース、ミスジみたいな繊維が繊細な箇所だと、少し難しくなる
そういう肉は、揚げ焼きでも、少しじわじわゆっくり目に火入れしたほうが良さそう
たぶん茂野氏もそうやってる
イタリアン歴は10年
フレンチ歴は5年
俺の中でフレンチ＝肉だから
肉焼き続けて5年だ
グリルは炭火が一番だと思ってるから、グリルするときはキッチンでも炭起こして炭焼きするぜw
銅鍋買ったのは、炭火→鉄板→南部鉄器→グリーンパンときて、より高いレベルの調理が必要になった
いわゆる必然ってやつ、これは正解だった
連投スマソ
表面ぷっくらって、低温でじわじわやった時も肉汁たっぷり表面張力でぷっくら～ってなるけど、
茂野式だと確かにそれとは違うぷっくら具合だわ
水分量は多くなく少なすぎず、断面はドライで
肉質がブリブリかつ、プリッとしてる状態が良い状態だろうな
俺が焼いた中だと
が一番茂野式っぽいかな
むしろが一番茂野式っぽいと思うんだけど
表面張力の話じゃなくて外側の面の中央が盛り上がるって事では？
ごめんね
ラム焼いてみた
ttps://i.imgur.com/aamMPAc.jpg 焼き方
多めのニンニクオイル作って
強火で両面焼き目付けつつ、揚げ焼きで火入れ
中弱火にして高温安定状態を保ってアロゼ
アルミホイルで休ませて完成
dancyu今月号に乗ってた茂野式のアロゼ揚げ焼きと同じ焼き方
この焼き方、従来から俺が最も得意にしてる焼き方なんだけど、失敗知らずでおすすめよ
ラムの香りとソースがバッチリ合ってて美味かった！
本を買えばよし、一部はネット検索でも読める。
ただし、肉質が違うからね。完コピしてもだめだった。水分活性をいじった高い肉ならいいかも。
kwsk
うまそうすぎる
ラムは反則
焼くのは何分くらい？
普通に不味そう
ハンバーグでも食べてなさい
高級和牛がかなりしっかりと真空パック包装されて
いて品質保持の面で購入後も劣化最少で助かるよ
よくある発泡のトレーに包装されてはいるが、肉は別の
発泡の底板に載せられそれごと真空パックされていて形状
美しく見た目はまるで食品サンプルの様に整っていて美しい
それを雨の日サービスの半額\1500ほどで買えたのに
たまたま忙しく4日ほど置いてしまったのだが変色一切無く
風袋内で好適熟成が程良く進み香り良く、購入時は高過ぎると
ブー垂れていた妻が美味い美味いとバクバク喰って納得していた
マジな高級肉は別格に美味しく本気を出さずとも気楽に適当に
焼けば十分だと再確認したから今後は安肉はもう買うのは止すよ
"私鉄系スーパーで真空パックにして売られていた国産牛肉を
嫁に反対されつつ半額1500円で購入し4日放置プレイ後に食ったら美味かった
結論：もう二度と安い輸入肉は買わん、キリッ"
馬鹿に限って長文
でもただ焼くだけじゃ出せない味もある
金沢のあの店のステーキとか
確かに高い肉はフツーに美味いよねｗ
ひよこ⁇ｗ
オイルマリネで美味しくなるのは自分でも実証済みよ～
うまそ～！
これってラムのモモ⁇断面がミスジっぽく見えたｗ
ソースは前に作ってたポワヴラードかな
フライパンスレに続きステーキスレも焦土化するきか
そう、ラムのモモ、よくわかるね
ソースはニンニクオイルと白ワインベースのソース
中心温度測りながらアロゼなんてしてたらいつまでたっても上手くならないと思うよ
俺はいつも弾力性などで判断して、余熱含めて火入れして、自分の予想どのくらい差があるか確認の為に最後に測ることにしてる
の時は中心温度は56℃
時間は肉の厚さや肉質によって変わるからなんとも言えない
基本的な考え方として、
タンパク質が変性しない範囲内で、出来る限り強火で火を入れる
なぜ？
それは加熱時間を短くできるから
なぜ加熱時間短いと良いの？
肉汁の旨み成分の流出が最小限に抑えられる
弱火もしくは中途半端な火加減でダラダラ
→旨みを含んだ肉汁が多く流出
高温短時間で揚げ焼き
→肉汁のうち水分のみが水蒸気になって蒸発
→旨みが凝縮
あくまでイメージだけどw
ちなみにアロゼは、
→じんわりと、ジューシーさを保ったまま、素早く中まで火入れ出来る感じ
これもあくまでイメージw
それから、低温でじっくり長時間火入れする場合は、加熱時間はなるべく少なくして、余熱で火入れするようなイメージの時が多いかな
きっと中途半端な温度が肉汁流出が多いんだろうと思う
自演たのしい？
ちなみにの時の時間は、
片面コンガリ焼き目着くまで強火で揚げ焼き（1分くらいかな
返して、もう片面も同様に（1分くらい？
火を弱めて返して、
両面アロゼしながら火入れ（たぶん2～3分？
取り出して、
アルミホイルかけて休ませる（休ませて、その間にソース作った
銅パン先生と呼ぼう
いやいや、俺は単に自分の焼き方を公開してるだけ
銅パン君でも銅パンマンでも好きなように呼んでw
色んな焼き方公開しあったり、焼いた肉どんどんうpしようぜ
まず、このスレで自分が書き込んだ日数とレスの数と上げた写真の枚数を数えてみな
そのうえで、自分が精神を重く患った病人だと自己判断できなければ、親兄弟呼んでこのスレ見せてやれ
入院の手続きぐらいはしてくれる
仕事も遊びも中途半端じゃなく、本気でやるタチなもんでね
天才とバカは紙一重とはよく言ったものだと我ながら思うが、
君の考えはあまりにも、一般的でサラリーマン的で昭和的だw
普段anova厨なんだけど、キャンプで炭で焼くステーキってどうかなと
外でキャンプするなら炭焼きでいいんじゃないの？
せっかく空の下で食うなら普段やらないことやったほうがいい
ごめんアンカー
これは俺もすごい思う！
いろんな人の焼いた肉が見たいｗ
スレもいい感じで盛り上がってきたから、銅パンの人も急に「飽きた！」とか言わずに焼き続けて欲しいなｗｗ
0434 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:12:17
BBQっつう事は炭火かな？
炭火でステーキ焼く俺なりの秘儀を授けよう
1、まずは炭、炭はオガ炭が費用対効果最強（普通の安い炭は火力弱いし臭いし火も上がりやすいしダメ、備長炭でも良いが高い）
普通の炭が1時間持つとすると4時間くらい持つ＝途中で炭の追加不要だし、メリット多い、大抵のホームセンターに売ってる
2、オガ炭をしっかり火起こしする、炎や煙は出ずに、炭の表面が白っぽくなるくらいまでしっかり火を起こす（炎が出てる時はまだ早い）
3、強火エリアと弱火エリアを作る
4、では焼き方
まず、強火エリアでガッツリ両面焼き目を付ける、それから弱火エリアに移動し、じっくり好みの焼き加減まで火を通す
ちなみに表面に赤い肉汁が浮いてきた頃が大抵ミディアムレア
その他目安としては、肉を触って見て、親指と中指でOKを作った時の親指の付け根の硬さと同じくらいの時が、ミディアムレア
5、火から上げて、アルミホイルに包んで保温し、10分くらい置き、肉汁を落ち着かせる
6、切って食べる→ウマー！
0435 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:23:28
この焼き方で、アルミホイルでフタなんかしなくてもレア～ウェルダンまで自由自在だから心配すんな
ミディアムの場合は、親指と薬指でOKサイン
ウェルダンの場合は、親指と小指でOKサイン
ちなみに、上で書いた10秒ステーキの焼き方は炭火でも有効、でも手が疲れるから俺は滅多にしないけど
0437 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:35:05
最後にコツな、
焦げるのにビビらず、最初は出来るだけ強火でしっかり焼き色を付けつつ、火を入れる事
これをしっかりする事で、結果的に加熱時間が短くてすみ、肉汁の損失が最小限で済む
もちろん、その後は弱火でじっくり火を通す
弱火でダラダラ長時間火を入れた場合に比べ、ジューシーで美味しくなるよ
絶対美味いやつじゃん！
炭で燻された肉の香りって、家じゃちょっと出せないよ
本気でやると火加減とか結構面倒だけど、テキトーに焼いても安い肉焼いてもフツーに美味くなる
ずるいｗｗ
ttps://i.imgur.com/KqfbDlb.jpg 焼き方
極力高温の油の中で揚げ焼き
終始揚げるように、短時間でかなり攻めてみた
中心温度50℃
アメ 肩ロース
ttps://i.imgur.com/CbktBUx.jpg 焼き方
初めは高温の油で焼き目付けつつ揚げ焼き
中弱火でアロゼしながら、こっちも比較的短時間で火入れ
中心温度51℃
肉がそもそも違うから比較にはならないんだけど、アロゼしながらの方が柔らかく火が入ってストライクゾーンが広い感じ
ttp://www.lifecooking.net/entry/2017/03/05/230512 BBQはWEBER使わないとステーキは無理。
断然一つ目の方がうまそう
二つ目の方は揚げ焼きっぽくないね
の時点で、最高の焼き方出来たので、一度辞めたんだけどねw
揚げ焼きで盛り上がってたので、自分もやってみたくなってまた再開しちゃった
揚げ焼きの手法もマスターしたらやめる予定w
君あたりが、俺よりも凄い揚げ焼きうpしたら辞められないけどw
恥ずかしくて二度とうp出来なくなるレベルの凄いやつ
2000万のスタインウェイにIDを添えた画像をリクエストしたら？
まじか！これは焼かなきゃいかんヤツだｗｗｗ
揚げ焼きは初心者だけど頑張るわ～
でももうちょい待っておくれ
俺は毎日は焼けないｗｗ
て事で、誰か凄いのアップしろよ
プロとかもいるだろ？
張り合ってアップしまくるぞ
でも正直どんなに頑張っても勝てねえよ
2000万のスタンウェイ持ってねえし
銅パンも持ってねえし
焼き具合もパーフェクトだし
俺は断然二つ目だな
一つ目は固そう
ステーキ焼くことに関してはスゲーよ
誉め殺しされてる？
でもありがとう！
祥瑞というか茂野式の焼き方が少しだけ分かってきた気がする
で、アロゼ無しと、アロゼ有り、結構極端な仕上がりになってると思うけど、肉質によって、その間で調整して焼くんだろうなと思う
同じ肉で比較すればもっと良かったかな
フィレやリブロース、ミスジやは、少し繊細なので、短時間で攻めるけど、アロゼも組み合わせて、ややじっくり
バラ系やハラミは、脂がしっかり溶けて、口溶けが良い方が美味いので、アロゼ中心でじっくり
こんな感じだと思う
モモ系はどれかなあ？
ほんとすごい
感激するレベル
本とか出して欲しいしお店出して欲しい
マジで歴史上最高のステーキ焼き名人だと思う
もう二度と出てこない天才
こんなにおいしそうな写真みたことない
全部完璧でおいしそう！
できれば松坂シャートブリアンとか、神戸ビーフのヒレとかの焼き具合も見たい
写真待ってます
銅パン先生も誕生日近いのかな
ちょっと違うな、俺は私生活はそれなりに充実してるし、承認欲求は基本的に満たされてる
だからSNSもしてないし、必要性も感じない
承認欲求的には、ステーキは家族や友人に振る舞って、美味しく食べてもらえればそれで満足なんだけど
なぜ書き込むかというと、同じ趣味の人に少しでも役立ててもらえればと思ってアップしてる
俺もおまいらの書き込みからインスピレーション受けて、焼き方も進化してるし
このスレから新しい焼き方が生まれたり、名ロティスールが生まれたりしたら最高じゃん
だからインスタとかじゃなくて2ch なのさ
承認欲求って、認められたい欲求だろ？
俺はしがない一企業の社長だからそんなに社会的地位は高くないけど、それなりに稼いでて、好きな事して生きてるので、承認欲求は満たされてる
もっと稼いでセレブクラスになる目標はあるから、そういう意味での承認欲求はあるけどね
でも、あんまステーキスレとは関係ない
ステーキ焼いたけどどう？
俺凄いだろ？
いいね！貰ってうれしい！
この人、肉焼くの上手くて凄いと思われたい、
とかとは全く違うんだな
類まれなる探究心というか、なんでも極めたい性分なんだよね
だから、他にもそう言う人がいたら、焼き方勝手に参考にしてくれて、さらに発展して、こっちも焼き方とか、いい情報得られたらいいなーとか、そう言うのなんだよな
だから、焼き方も公開してるのさ
単なる肉焼いたよどう？的なのでもスレ的にはいいんだろうけど、俺はもう一歩踏み込んで、肉の火入れについて探究したいんだよね
一つでもレベルアップ出来る情報を得たいと言うか、そのために自分からまずは公開するみたいなw
探究欲求とでも言うのかな？
本来は研究者とかに向いてんだと思う
だから、アップする人は良かったら焼き方とかも書いてくれると俺的には嬉しい
俺は自分でも毎日焼きすぎだとは思うけどw
まあ、みんなバンバン肉焼いて、アップしようぜ
前向きな姿勢に憧れます
普通の人は銅のフライパンなんて高過ぎて買えません！
焼き方もプロ以上の名人です
世界的にもこんな上手な人いません
松坂シャートブリアンとか、神戸ビーフのヒレとか焼いてください
世界一の腕前見せつけてください
それからピアノの写真も見たいです！
アメ牛肩ロース 昨日焼いた肩ロースを半分に切った同じ肉
ttp://https://i.imgur.com/B1lLeK6.jpg">ttps://i.imgur.com/B1lLeK6.jpg 焼き方
多めのひまわり油を260℃に
強火両面油の中に浸し、揚げるように
しっかり焼き目がつき、泡が細かくなるまで強火
中火に落とし、何度も返しながら、表面から火が入りすぎない程度に、肉内部を温めるイメージ
徐々に弱火に
所要時間5分以内の火入れ
アルミホイルで休ませて完成
中心温度50℃
かなり強火で引っ張って攻めまくった！
外カリで中ブリ、最高に香ばしくて肉の香りも良くて旨い！
茂野式完全マスターしたかも！！！
ちなみに、昨日の
ttps://i.imgur.com/REQsM3F.jpg 肉質によって、両極端なこの2つの焼き方の間を加減すれば自由自在！
肩ロースは、今日の火入れが向いてるわ
これはスゴい
まさに祥瑞のそれだ
ロピアで買ったでかい牛肩ロースとかスジも多かったし、安かろう悪かろうだと認識をあらためました
写真上手く撮れてないから上げれないけど美味しかった
国産牛でこれなら和牛とかブランド牛のヒレ肉はどうなってしまうのだろうか
安かろう悪かろうと、決めつけてしまうのはもったいない
アメ牛肩ロースやミスジ、リブロース、タスマニアサーロインやフィレ、国産モモやフィレ、黒毛和牛シャトーブリアン
200円/100g～3000円/100gのまで最近色々焼いたけど、それぞれに違った美味しさがある
確かに高い肉は適当に焼いても旨い
だが、今日のの250円/100gの牛肩ロースなんて、この前焼いた3000円/100gのフィレにも負けてないレベル
写真下手でもあげちゃえあげちゃえ
盛り付け下手とか豚のエサとか言われても気にしない気にしないw
ありがとう！
今日のは揚げ焼きの中でダントツ一番
全く休ませず、かなり強火で攻めてこそ茂野式ってのが分かった
クニュクニュなんて全くしてなくて、滋味深いブリブリの赤身肉に大変身
これはスゴイ！！！
ロブションとかクズに見える
世界で一番ステーキ焼くのが上手い
こんな領域まで到達した人は歴史上誰もいない
凄すぎます
こんな上手な焼き方見たの生まれて初めて
ありがとう！
肉の天才と呼んでくれ
と言うのは冗談w
でも褒められるとお世辞でも嬉しいからもっと焼いちゃうぞ
今日は、もう一つの焼き方
「冷たい油からの揚げ焼き」に挑戦してみたよ
ちなみに茂野氏によると、店が忙しい時に仕方なくやる方法らしい
ttps://i.imgur.com/VwtlAFD.jpg 焼き方
冷蔵庫からだした直ぐの冷たい肉を
冷たい油に入れて、中弱火に
油が温まると同時に肉の中も常温に戻るイメージ
そのうちフツフツとしてくるので強火に
コンガリ焼き目が付くまで強火
中火に落とし何度も返しながら
油に浸すようにして揚げ焼き
アルミホイルで休ませて完成
中心温度52℃
今日の肉、前に余ったのを冷凍してた肉で、解凍時にドリップの流出があっていいコンディションじゃなかったけど、揚げ焼きにしたら旨かった！
冷たい油からバージョンは、初めてだけど、解答肉にしては中々上手くいった！
でも通常より難易度は二段階くらいはアップする
感覚的な部分がより必要になるので、通常バージョンをマスターしてからがいいと思う！
茂野式は塩こしょうとわさびが合う！
肉の天才だなんて謙遜しちゃって
あなたは肉の神様だ
誰か健全なステーキの話題にもどして。
うまそーだわ～
ぶっちゃけここまで色んな焼き方してみて茂野さんの焼き方ってどう⁇
俺なんかが言うのはおこがましいけど、茂野さんの焼き方は一つの到達点かもしれないけど、家で焼く場合最高かどうかって言われるとどうなのかなぁ～って思うところもあって
祥瑞とかル・セヴェロが店主自ら選んで仕入れてる肉と家庭で手に入る肉も違うからさ
まぁ最終的には好みだとは思うんだけどねｗ
あとは分厚い鉄板が揚げ焼きにはベストって本には書いてあるけど、銅パンでも特に差は感じない⁇
色々聞いちゃってゴメンよｗ
茂野さんはもちろん天才なんだろうけど、Wolfgang'sがステーキ焼きを装置産業に変えちゃったから、今は評価されにくい技法なのでは？
東京はニューヨークの二の舞になるね、あと10年くらいで。消費者としては嬉しいです。
鉄板→鉄パンの間違えです…
昨日食ったやつ。
標準かな？
ttp://imgs.link/DTyitA.jpg レアでいい感じだね！例えばテフロンのフライパンで薄めの肉を家で焼いたらフツーにこんな感じじゃないかな⁇
俺はもうちょい焦げ目をつけるのが好みだけど、これくらいの薄さだと結構難しい！
茂野式は赤身の肉を焼くための一つの到達点だと思うよ
熟成肉はもちろんだが、むしろ、安い肉にこそ向いてる
特にアメ牛肩ロースやサーロインなど弾力性のある赤身の肉を焼くには非常に適していると思う
なぜかと言うと、
茂野式の特徴として、外カリは言わずもがなだが、
上手く火入れ出来た場合の、中の状態が、
・余分な臭みが無くなる（熟成肉に適している所以、安い肉にも適している）
・水っぽく無くなる（安い赤身肉に向いてる）
・旨味が凝縮される（安い赤身肉に、、、）
・なにより食感が素晴らしい
食感について、ジューシーだけどクニュクニュとかデロデロと言うか、低温調理的な食感の対極で、
ブリブリと言うかザクザクと歯切れの良い状態、いわゆるフレッシュな生肉の状態に近い状態なのに火が入り温かい状態に火入れ出来る
実際の化学変化は知らないけどイメージだと、肉の細胞がまだしっかりした状態で、肉汁も脂も細胞内に入っている状態
それが口の中で噛みしめるほどに、どんどん肉汁と脂が溢れ出し、旨味で一杯になっていく感じ
と言えば分かるかな？
安いアメ牛とかが、マジで数ランク以上アップするので、ストライクゾーンが狭くて難しい焼き方だけど、挑戦する価値はあると思うよ
うp楽しみに待ってるから是非！
ちなみに、鉄パンだと少し難易度は上がると思う
この焼き方で大切なのは、
・肉投入時にパン&油の温度が下がらない事
・油の温度を一定に保ちやすい事
・油の温度を狙った温度に微調整できる事（下げたい時にスッと下げれる事）
茂野氏は、一般的なテフロン等と比べ、分厚い鉄パンがベストと言ってるだけ
ある程度以上の厚みのある銅パンであれば蓄熱性は十分だし、熱伝導は最強なので、揚げ焼きにおいて、鉄パンより銅パンの方が優れてる事は間違いない
分厚いスキレットでやる場合は、銅パンに比べレスポンスで劣るので、強火から中火にするタイミングがややシビアになる
でも君なら出来る！
ttps://youtu.be/xslwlTXFPgk ニトリのスキレットでも出来ると思うよ
でも、その動画のように、冷たい油からやる方法よりも、熱した油からやる方がいい
実際やってみて分かったんだが、冷たい油からやると、油が温まる過程で肉の旨味が少なからず流出するのが匂いで分かったw
茂野氏も、店が忙しい時に仕方なくやる方法らしいし
ちなみにだけど、俺が言ってるのはアロゼ無しのバージョンのガチの揚げ焼きね
dancyu今月号に乗ってるアロゼ中心のバージョンは全く別物
こっちは俺が一番得意な火入れにかなり近くて経験値が高いのもあるかもしれないけど、随分と柔らかく火が入り、ストライクゾーンも広いし、どんな肉にも合うよ、この前焼いたラムなんて最高w
ガチガチの揚げ焼きは、正直ストライクゾーンかなり狭くて、美味しいのは中心温度も52℃以下のレアまでだと思う
でもばっちり決まった時は最高の食感と香り！
繊細な肉になればなるほど、アロゼを組み合わせて優しめに調節って感じだと思う
こういう薄めの肉って難しいよね
俺は、こういう肉の場合は、フライパンちんちんに熱して油は少なめ、高温短時間でしっかり焼き目付けて、裏側は4秒くらい、ほぼ片面焼き
片面のみコンガリメイラードの旨味、中はちょうどいいレアを目指す
揚げ焼きとかアロゼして油っぽくならないの？
nice
おかげでしばらくの間は肉が欲しくて悩みそうだ
ところでここのスレの人って肉ばかり食べて体は大丈夫なん？
ウルフギャング、エンパイア、ベンジャミンにアレキサンダーズ、BLTと、高温オーブンがずらっと並んだ東京は、数年前とは勢力図が違う。
>実際やってみて分かったんだが、冷たい油からやると、油が温まる過程で肉の旨味が少なからず流出するのが匂いで分かったw
>茂野氏も、店が忙しい時に仕方なくやる方法らしいし
少し忙しいからって茂野は手抜きするのかよ
最低だな
冷たい油からのからあげを土井善晴がやってたな
金貰って作る店の料理を自分が楽するために手抜き調理するなんてプロ失格じゃねーか
素敵やんw
回転率高かったり、予約客ばかりならそれも可能だが、常温に戻してから焼けない事態も発生する
そういう時にする方法だそうだよ
常温の肉→熱い油から
要するに冷たい肉を熱い油からやったら、中まで火が入り切らないので、その回避策ね
茂野氏はどちらでも美味しく焼ける自信があるんだろ
ちなみに通常は熱い油から
５２度に温めた肉を使えばいいと思うのですが
手抜きじゃねーか(失笑
常温に戻すの2時間くらいかかるよね
は？
調理に時間がかかる事を客に伝えればいいだろ
客足読んで数量準備しないのも悪い
客に断りもせず勝手に手抜きする屑じゃねーか
揚げ足取りも醜い。
ところで、揚げ焼きするなら自由水減らせって4年5年前は常識だったはず。枯らしていない肉を揚げ焼きするなら、ピチットシートで一晩は水分活性を調整すべきでしょう。
お前はアホか
どこが揚げ足取りなんだよ
茂野が店が忙しい時に仕方なくやると銅パンがはっきり書いてるだろ
揚げ足が醜いとかこいつは何言ってんだマジで
銅パンが適当な事を吹聴してるか、茂野が手抜きしてるかだろ
ドライエイジングの適温が1度であるが故、常温より冷たい肉を焼かざるを得ない場合もあるでしょう。客が望めば。
最も僕は高温オーブンの方が好きです。一番おいしいステーキは、フライパンでは焼けない時代になってしまって寂しい。
でも茂野氏はその事に気が付いてないとしたら、手抜きではないんじゃ？
熱い油からがベストだけど、冷たい油からでもほぼ同レベルに出来ると思ってるんだろ
銅パン神様だからこそ、旨味が流出してる事に気が付いたんだろう
それはなぜ？
自由水減らしたらなぜ良くて、減らさないならなぜ悪いの？
肉は基本的に室温に戻す。
中略
店が忙しくて肉を常温に戻せない時などは「冷たいままの肉を、冷たい油を注いだフライパンに入れます。強火で油温が上昇するとともに肉の表面から中へと火を入れていくんです」と茂野さんは簡単に言うが、これは超高度なテクニック。素人は真似しない方がいい。
以上原文ママね！ｗ
つまり、室温に戻すのが追っつかないときは技術力でカバーしてるって俺は受け取ったよ！室温に戻せない分余計に手をかけて最高の状態に仕上げてるって考えたら、同一料金でもいいんでないかな？
何しろ焼き方から熟成、品種とか全てにこだわる人みたいだから、納得できないような肉はお店でも出すとは思えないんだよね
一遍行ってみるかなｗ
でも料金は同じで味も同じ
それって果たして最高の調理法なの？
2時間待たされてもベストな熱い油から焼いてほしい
最高の調理法とかにはこだわってないっていうかそんなのは存在しなくて、お店で出す以上スタートの温度が違っても最高の仕上がりにするってことなんじゃないかな⁇
調理法自体は茂野さんが開発したワケじゃないし、フランスの焼き方だって本人も明言してるからさ
おまえさ、いくらなんでも頭悪すぎだろ
間接的に銅パン君の揚げ足とってやろうっていうのが見え見えで見苦しい
劣等感の塊かよ
そうかもねｗｗ
まぁ俺も本読んだだけだし、食ったこともないお店のフォローする必要も無いんだけどさ
同じ肉好きとしては貶めるようなことも言いたくなくてｗ
↑
名曲、ユーチューヴ検索
ちゃんとひまわり油とか使って高温で揚げ焼きにすれば問題ない
水分が蒸発し、その隙間に油が入るわけだけど、高温だからタンパク質の熱収縮が起こり、メイラード反応が起こり、
要するに水分と油が交換された部分がちゃんとカリカリになってるわけ
水分量が多い肉と低温～200℃程度の油だと、水と油の交換で、ブヨブヨの油っぽい感じになるかな
お前は何を言ってんだ？
最高の調理法＝熱した油から
これが事実
冷たい油からだと旨味は少し流出
これも事実
納得の上で、許容範囲だから臨機応変にその調理法を選択してるだけで、それは料理人の自由
それでも客の満足度が得られるレベルのものを出せてんだろうからそれでいいだろ
おまえは茂野氏を勝手にイメージ作って盲目的に信じすぎw
新興宗教とかにハマる素養があるから注意した方がいい
事実はこうだ
茂野氏自身が考える最高の調理法は、熱い油からの揚げ焼き、これは疑いようのない事実
でも冷たい油からでも、よく比べないと分からないレベルには火入れ出来るぜ
だから店が忙しくて肉を常温に戻せない場合に限って、やってます！
普段はやりません！
大丈夫！問題なく美味しいでしょ？
違いわかんないでしょ？
考えられる最高の調理法ではないけど、それに準ずる調理法、こっちでも美味しく出来るよ
こう言う事だよ
それでもお前はバカだから、こう言うだろう
最高の調理法なんて無い、茂野氏はどっちでも最高の調理が出来るんだよ
とね
でもそれは違う
目指すものがある以上、その方法には序列があるのだよ
どちらも同等の仕上がりになるのなら、なぜ普段から、常温に戻す手間のかからない「冷たい油から」を選択しない？
ここから先は、自分の頭で考えてみなさい
そもそも肉を焼くって言うのは、
その時の肉によって違う、
（同じ牛から取れた肉の同じ部位でも、カットしたそれぞれに違う、繊維の質や向き、サシの入り具合、水分量、密度、厚さ等）
また、
その時の気温や湿度によっても変わるし、
料理人によっては、客の体型や年齢、性別、飲んでるワイン等によっても変える
機械のように、「何℃で何分」ってやるわけじゃ無い、ウルフなんとかのようにね
常にその肉に対峙し、肉と対話し、焼いていく
それが本当の肉焼きと言うものだ
その上で、常に究極の焼き加減に焼けるわけではなくて、肉焼き師と言うものは、ある一定の合格ラインを設けているものなんだ
茂野氏にとっての合格ライン
「冷たい油から」でも到達できるんだろ
場合によっては、冷たい油から、究極の焼き加減に焼ける場合もあるかもしれない
でも、よりベストな方法は？と聞かれると、
それは「熱い油から」
肉焼きとはそう言うものだ
きょうもたくさんステーキ焼いてるんだろうなw
銅パン神様は偉大だな
やってるのは単なる素揚げであってそれ以下でもそれ以上でもない
揚げ肉の良さはやり方によってそれなりにあるとは思うのでそれ自体は否定はする気はないが、
揚げもの専用の話したいなら「本気でステーキを揚げるスレ」作って他でやれ
いい加減飽きた
過大かつ妄想じみた評価の店を盲信する馬鹿多すぎ
「ル・セヴェロ、パリの世界一のステーキ店」とか「 パリの世界一の肉屋」とか
ル・セヴェロ？そこで修行した？東京/広尾に出来たって？w
厨房で帽子すら被らないで調理する衛生意識の低い2流料理人達が作る店に、
街の定食屋のB級グルメにどんだけ妄想すりゃ気が済むのかね
別に揚げるという調理が悪いとかではないが、全く別物
だったらオイルフォンデュもステーキを焼くって範疇か？ってな話
浅いパン使おうともやっているのは油で素揚げしているだけ
毎日毎日B級グルメの肉の素揚げの話うんざりなんで他行けって話
ついでに厨房で帽子すらかぶらない料理人失格のような2流店とその料理人の話もうんざり
そんな奴らを扱う2流雑誌とかの話も鬱陶しいし、有難がっている程度の低いアホも鬱陶しい
フライパンを使って焼くってことは、油が多かろうと少なかろうと熱した油の力を使って火を通すフライなんだけどなw
お前は直火でも使って焼いとけ
いちいち馬鹿がマウントするな
フライパン、グリルパンで油使わない無油調理も知らない知恵遅れは消えろ
油を深く入れてあげるのはディープフライ
油引かないで焼いたり炒ったりオーブンで熱入れたりでロースト
網で直火で焼いてグリル
フライパンで牛脂溶かして焼くなやフライなんだよなぁ
お前が知恵遅れだよw
フライパンで油引いて→フライ
フライパンで油たっぷり→ディープフライ
グリルパン→グリル
炭焼き、直火、ブロイラ→グリル
オーブン→ロースト
ぜーんぶステーキ焼くそれぞれの調理法
どれで焼こうと自由だろw
説明ありがとう！俺の言った「最高の仕上がり」「最高の調理法は無い」ってのが良くなかったね
俺も肉焼くから、肉と対話しながら焼き方変えてくってのはなんとなく分かるよ
確かに言う通りだと思うわ
俺が言いたかったのは、店で出せる合格ラインに達しているならば「手抜き」ってのとはちょっと違うんじゃないかなぁ～ってとこなんだ
食ったことも無いお店とか、肉焼くことに情熱を傾けてる人の批判をしたくないなぁ～って、ホントにそれだけよ
俺は別に茂野さんのファンってわけでもないし、揚げ焼き至上主義でもないからそこんとこはよろしくｗｗ
肝心なことは、ひとつも書いてありませんね
一人で会話してるw
家庭で焼いちゃいましたw
900℃までは上がらないけど400℃まで上がる特性オーブンで
バターが発火して火事になりかけたけど、なんとか無事に成功w
命懸けで焼いたステーキは、なんともアメリカンな香りが最高でした！
熱々のバターに混ざった肉汁をソースにしながら、ガッついたぜ
旨かった！！！
ttps://i.imgur.com/7cKtcQB.jpg 
ttps://i.imgur.com/whPU7v7.jpg 
ttps://i.imgur.com/qwqc6px.jpg 
ttps://i.imgur.com/gH917cf.jpg 特性wオーブンってガスこんろの魚焼きグリルのことだろw
そんなんじゃないよ
ナポリピッツァも2分半で裏サクふっくらに、石窯で焼いたみたいに焼けるシロモノだ
皿を熱しすぎててバター入れた瞬間に発火した時はマジでビビったw
オーブンごと火だるま状態！
家中煙もうもう！
火災報知器が発動しなかったのは奇跡w
なんだこれ、スゲえな
家庭でこんなの焼けるのか
旨そう。
スコッチエッグみたいな揚げ焼きより、895の方がうまそう。
わけわからん茶色いソースをぽたぽた垂らすより、溶かしバターの方が確実にうまそう。
お上手です。見直しました。
焼き方をぜひもう少し詳しく教えてください。
揚げ焼きより遥かに美味そうだ
アメリカ式の天火のガスオーブン？
焼く→低温調理
低温調理→焼く
手順を逆にした場合にどっちが美味しいですかね？
後者の方が香ばしさや食感がいいですかね？
後者しかありえないよ
茹でてからカリッとさせる
その逆はおいしくない
ありがとう！ピータールーガーやウルフギャング食べたことある人なら、盛り付けとかも真似してみたのでおお！ってなるはずw
外カリでバター&肉汁ソースがワイルドでいいよね
ピータールーガー風
焼き方
最初に断っとくが、あくまで風だからw
うちには400℃まで温度が上がる特性オーブンがある
このオーブン、300℃未満の普通の家庭用オーブンだと、10分程度かかるナポリピッツァが、たったの2分半で石窯に限りなく近い感じに焼けるシロモノ、市販はされてない、ちなみに本場のピッツェリアの500℃の石窯だと1分半～2分ねw
だけど、さすがにこのオーブンを持ってしてもピータールーガーの火入れは無理、900℃らしいし
そこで、この400℃オーブンと銅パンの合わせ技で、できる限り、ピータールーガーの工程に近づけてみた
オーブンをチンチンに予熱（400℃まで40分以上かかる）
まず、銅パンで下焼き
油多めで強火で揚げ焼き（本来は900℃オーブンで2分下焼きするらしいので、同様に高温で2分程度やってみた）
取り出してカットする（このカット時間が休ませ余熱火入れタイムを兼ねてる）
超熱々の皿にバター投入（ここで発火ww
消火後、気を取り直して、
皿にバター入れバターがフツフツするまでオーブンで温め、
そこにカットした肉を乗せ、
400℃のオーブンの最上段に（上火との距離2cmくらい）
お好みの焼き加減になるまで焼く（本来は900℃オーブンで2分程度らしい、今日は400℃のオーブンで3分程度焼いた）
取り出して、
ガスバーナーで表面にピータールーガーっぽい焦げ目を付けて、
バタージュージューと沸騰したまま、熱々の皿ごとテーブルにサーブして、
完成！！！
そして指を火傷w
しばらくピアノ弾けないかもw
出来上がりの中心温度は、一番赤そうな所でぴったり50℃
揚げ焼きの良さは、外カリに出来る事が一つ、
もう一つは、
水分飛んで味が凝縮されるから、より熟成肉の旨味に近くなる、香りは違うけどね
今日の肉、コストコで仕入れたチョイスの肩ロース（プライムでいい肉が無く、チョイスでいい肉があったので選んだ）なんだけど、
びっくりするほど肉の味濃くて、柔らかくて、バター&肉汁の食べ方も相まってピータールーガーの味わいに近くて最高だった！
普通に焼いたらクニュクニュしてやや水っぽいだろう肉が、滋味深い肉に早変わり！
焼き方一つでこんなに変わる！
250℃とかの普通のオーブンだとデロンデロンになりそうだけど、どうだろうね
勘違いされてるみたいだが、
変なウンチク垂れてる先生みたいなの俺じゃ無いから一応w
とかの焼き方のレポは俺だが、俺は先生でも神様でも無いからw
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B00EOLH5EU/ 確かに特製オーブンだ。８０００円ちょっとなら試してみるか。
小汚い残飯の写真貼るなよ貧乏君
コストコ程度の肉を下手くそが焼いてウンチみたいな見た目
しかもめちゃくちゃな火入れ
どうしたら「びっくりするほど肉の味濃くて、柔らかくて味わい最高」と感じるんだよw
そもそも何が悲しくて薄切り肉を食わなきゃならないんだ？
もう少し年収上げてまともな生活しろよ
最低でも1500円/100gの肉買えよ貧乏君w
スタインウェイに倣って、ストラディバリウスでも昼から弾く設定のレス待ってる
焼き方完璧なら盛り付けにケチつけて
それも完璧なら長文にケチつける
ピータールーガーの焼き方公開なさってくれてる銅パン神様に頭が高いぞw
朝からキチガイだねえw
スタンウェイ持ってるのは俺だよ
銅パンで誰も真似できないようなレベルの焼き加減の肉をひたすらうpしまくってるのも俺
銅パン神様って呼んでくれても構わないが、
俺のふりして？ウンチク垂れてる変な先生は俺じゃ無いからw
たぶん90点の先生wお前か？
ちなみに君はどんな肉焼くのかな？
茂野式でもピータールーガー風でも、千手返しでもアロゼでも、和牛を鉄板焼き風でも
何でも対決しますよw
自己紹介乙w
毎日肉焼き写真貼るほどキチガイではないからw
今日も写真貼るのか？
スタインウェイの写真idつきで上げてくれよ、持ってないから無理だろうけどw
ぶ厚い肉焼いてるのはわかるけど赤身が多く残ってるのは好きじゃないなー
これ良さそうだな
たぶん改造すれば500℃、もしかしたら600℃とかまで行けるかも
サンクス！見てみるよ
俺はこれ参考にしてみたんだ
ttps://youtu.be/Pim3mMRPEaY ごめん、こっちな
ttps://youtu.be/IQ2vdfY2nDw 分厚い豚肉をするほうが難易度高いよな
牛肉なら
ローストビーフ作ろうとして失敗したの？
てレベルの加熱具合でも
ステーキとして提供できる
よさそうだけど、うちの狭いキッチンじゃ無理。ガスのホットサンドメーカー持ってるから代用で焼いてみるか
HMだと焼き加減が見えないからむずかしそうだが、余熱はできそうw
自宅でピータールーガーなんて凄すぎ
頭いかれてるな
さすが神様は違うわ
つ Anova
これ～！ピータールーガーごっこ！俺も前にやったｗｗｗ写真撮っときゃ良かったなぁ～
うちのは350度がマックスのフツーのオーブンだけど、表面ガリガリに焼いてからの流れは大体同じ！
バターは澄ましバター使ったらいい感じだったよ
で、肉感をもうちょいプラスしようと思って、ジュドヴィアンドもちょびっと足したんだ
本家とは別物なのは当たり前だけど、めっちゃ美味かった！
ちゃんと小皿を噛ませて大皿を傾けるのも再現したよｗ
こんな感じ↓
ttps://i.imgur.com/tWCrjuq.jpg 安いな、普通にピザ用としても欲しい
そうそう、俺も小皿噛ませようとしたけど、なぜか素手で掴んじゃって指3本火傷して、心が折れたwww
そのまま指冷やしては肉食って冷やしては食ってって感じ、サバイバルな気分だったw
バターも発火して火事になりそうだったし、嫁も子供もあきれ顔w
でもみんなで食って楽しかったよw
>>930
ピータールーガーごっこおすすめ！
今思いついたけど、庭とかで炭火使えるなら、2段仕様にして、炭火で下火と上火作って、その中で焼けば、かなりピータールーガーの火入れに近いものが再現できるかも
ttps://i.imgur.com/yIUC0vf.jpg 焼き方
強火で両面焼き目
バター入れて弱火にして、
アロゼしながら優しく火入れ
中心温度54℃
揚げ焼きに飽きたので、アロゼで優しく火入れしてみた
違いはやっぱ揚げ焼きは水分が適度に飛んでブリブリしてて味が凝縮&外カリとのコントラストって感じで、
こっちの焼き方は、フレッシュ肉汁たっぷりでジューシー、うまい刺身食ってるような感じだね
柔らかくて最高に旨い！
今回の肩ロースは大当たり
表面カリカリなのにメイラード部分は薄く
絶妙なグラデーション
肉汁が溢れ出すような内層
素晴らしい、まさに芸術的な火入れだ
なんでこんなに肉焼くの上手いの？
英語が読めるならeaterとかでそれなりに詳しく書いてあるからググってみたら？
NYTとかのコラムでもいろいろ書いてあるよ。
ヒント なにしろ休ませないそうだ。
下に火を入れると、落ちた脂でいぶされて味がかわってしまうんだって。
なるほど、上火だけなら今回の特性オーブンの方が近そうだな
高温短時間で焼くからこそ中まで早く火が入り的な焼き方の典型だよね
でも実際には、カットするための時間が、30～60秒程度はかかると思うけど、それが実質休ませ時間になってるって意味ね
ジュドヴィアンドってあの注射器で肉に注射したの？不味そう（笑
銅パン神様みたいに揚げ焼きで水分飛ばして旨みを凝縮させて熟成肉に近づけるとかやってみたら？
旨みをプラスするんじゃなくて、その肉の旨みを引き出す方向で
さすがに熟成肉の感じになるわけじゃ無いw
熟成香は無いから風味は全然違うし
でも肉質は水っぽく無くなるし味が濃くなるね
たぶん肉汁の内、水分だけが水蒸気になって飛んでいき、旨味成分は残って凝縮されるんだろうな
じっくり休ませながらの焼き方かそうじゃ無いかと言われると、休ませない焼き方でしょ
でも実際には、高温短時間に火入れしつつ、肉へのストレスがかかりにくいような工夫がいくつかある
その一つが、
途中でカットするために火から外す（実質のレスト時間）
それは犯罪者を生み出す風土が企業文化として根付いてる可能性があるためである。
事故があっても遺族を蔑ろにする。
ttps://twitter.com/i/moments/851987438549450752 トップの凶悪犯罪を肯定する様な発言。
ttps://i.imgur.com/W59kQK4l.jpg 犯罪を犯しても反省している様には見えず。
ttps://blog.qetic.jp/archives/10021 お客を誹謗中傷。
ttp://sp.starblog.jp/news38/38168.php ストーカーを止められずに暴行事件に発展。
ttp://blog.goo.ne.jp/halt387/e/403a3c3fec22c8bd6b609a9096ed674c 他にこんなにも犯罪者を輩出する会社はない。
これらの他にも食中毒で行政処分を受けており、度重なる不祥事を続ける同社が、また大型食中毒を発生させないとも限らないだろう。
違う違う！注射したやつはマリネ液だよ～ｗ
ジュドヴィアンドは牛スジでとったダシ汁…って言えばいいのかな
肉の旨味のかたまり、でもフォンドボーよりも軽い感じのやつだよ！
旨味をプラスするどころか、旨味をドーピングするくらいのイメージでやってみたんだｗｗ
俺も肩ロースでやったんだけど、元々の肉のポテンシャルがドライエイジングビーフとは全く違うのは分かってたから、普段はソースにしか使わないけど、この時は思いっきり遊んで調理過程で使ってみたの
結構肉の香りが立って美味かったよ
次やる時があったらもっと水分飛ばすイメージも入れてみようかな！
この時は注射は使ってない！ｗ
ジュドヴィアンドはオーブンで焼く前に肉に回しがけするイメージで使ったよ～
ttps://i.imgur.com/U1nTqQY.jpg 今日の焼き方
銅パンで弱火でじっくり
何度も返しながら火入れ
休ませて
最後に超高温で焼き目付けて完成
珍しく、低温→高温で焼いてみた
高温→低温に比べ、瞬発力が必要無いので失敗しにくいのと、縮まないのがいいとこかな
デパ地下とかに良くある厚切りローストビーフみたいな味わい
ギリギリを狙った火入れだね
シャトーブリアンでやって欲しいな
1、 アメ牛肩ロース 揚げ焼き 茂野式
安い赤身肉や熟成肉に最適
水分飛ばし旨味凝縮
余分な臭みが無くなる（おそらく、水分と一緒に匂い成分は揮発するんだろうな、で旨味成分だけ残ると）
外カリ中ブリなレアに
食感と香ばしさ、赤身の味が最高レベルに
2、 アメ牛ミスジ アロゼ グラデーション
赤身肉～サシ～和牛～何でもオールマイティ
肉汁たっぷりのグラデーション
外カリorコンガリ自由自在
肉汁の香りと旨味、赤身と脂身が渾然一体となって味わえる（ただ、臭い肉には向かない）
柔らかな火入れ、ジューシーさ滋味深さは最高レベル
3、 和牛フィレ グラデーション
フィレやサシ多めな和牛等、繊細な肉に
いわゆる鉄板焼店での焼き方のように
柔らかめに片面づつ
シンプル且つ絶妙なグラデーション
肉や脂そのままの香りと旨味を味わえる（安い肉には向かない）
良い肉をシンプルに味わうには最高
そして、上の3つには劣るけどもう一つ！
4、じっくり休ませ～千手返し系
和牛フィレ 低温→高温 均一気味
アメ牛肩ロース 均一気味
赤身肉～サシ～和牛～何でもオールマイティ
肉汁たっぷり、均一気味な火入れ
優しく肉を温めるように
柔らかい火入れ、ジューシーさは最高レベル
ストライクゾーン広く、失敗しにくさも良い所
93点 これまでで一番
アメ牛肩ロース 揚げ焼き 茂野式
アメ牛ミスジ アロゼ グラデーション
オージー リブロース 揚げ焼き 柔らかめに
和牛フィレ グラデーション
アメ牛肩ロース アロゼ グラデーション
アメ牛ミスジ 外カリ グラデーション
アメ牛ミスジ 外カリ グラデーション
アメ牛肩ロース 揚げ焼き グラデーション
和牛フィレ 低温→高温 均一気味
アメ牛肩ロース 低温→高温 グラデーション
アメ牛肩ロース 均一気味
アメ牛肩ロース 均一気味
アメ牛肩ロース グラデーション
アメ牛肩ロース 揚げ焼き 低温の油から
国産牛モモ ローストビーフ 均一気味
アメ牛ミスジ 揚げ焼き
和牛ミスジ アロゼ 均一気味
タスマニアサーロイン 均一気味
タスマニアフィレ グラデーション
アメ牛肩ロース 均一気味
ピータールーガー風
オージー&アメ 揚げ焼きVSアロゼ比較
ラム 揚げ焼き&アロゼ グラデーション
さよなら銅パン神様
と思っていたが肉汁で煮汁状態になってしまったステーキ
お前だけはダメだ。
溝の付いているステーキパン買おうかな。
素晴らしき焼き加減
中心のレアの感じがたまんなく美味そう
なぜこれが最高得点じゃないのか？
永久保存版だわ
焼き方全て教えてくれた銅パン先生に感謝！
ありがとう銅パン先生
いや銅パン神様
あなたは神だ！
実力が違いすぎて途中から肉貼るのやめちゃったもんな
一回買って、臭くてダメだこれは、と思ったアメ牛肩ロースを臭くなく焼けるのですね。今度試してみます。
毎日ステーキ焼くなんて異常すぎる
過去最高にステーキ見れて盛り上がったスレだった
次スレもどんどんアップして欲しいな
揚げ焼きのリベンジ応援してるよ！
次スレでもぜひ毎日焼いてくだされ
待ってくれ！！
相対的に見て少ないだけで俺多分このスレで2番目くらいに肉貼ってる！ｗ
でも毎回美味そうでまじビビる！そしてそんだけ肉焼ける環境がすげーうらやましいｗｗ
これからも続けて欲しいよ、俺も頑張るからｗｗ
食うのが飽きるんだよな
毎日焼いてる人はよく食べ飽きないなと
ありがとう！！涙が出るわw
ホント負けてられんね～
でもそれ以上にこの盛り上がりはまじで嬉しい！
今週末、揚げ焼きリベンジ予定よ～
みんな異常だと認めてるやないかぁ(頭が)
指差して笑われるからないよ
ステーキ店ってよりもフレンチの店に多いらしいぞ
1人3万以上の店だと銅パン使ってる率高くなるとか、どっかに書いてたぞ
どこも銅パンなんて使ってませんねえw
フレンチ？フレンチなんてチマチマしたものは食べませんw
どこも銅パンなんて使ってませんねえw
フレンチ？フレンチなんてチマチマしたものは食べませんw
本場のフレンチなんかはどっさりでかい皿に出てくる、ハンパない量で
ちなみに、日本一のステーキ店があらがわなだけで、日本一美味しいステーキなわけじゃ無いフレンチの名店をいろいろ食べてみな
>銅パンで焼いているステーキ有名店って、例えばどこ？
以前此処でもその話題出て、ロブション、ボキューズはじめ世界有数のフレンチ店等で
銅パン使われている沢山の画像が貼られてその話は既に終わってる
「フレンチでは銅なんて使わねー」とか言ってるのような無知蒙昧な馬鹿が吠えていて
大恥かいてたよw
ウルフギャングがＮＹに出来て世界が変わった。ここ1年で東京もすっかり変わった。
熟成庫と高温オーブンがないと、客が求めるステーキを出せなくなった。
ていうか、そっちの方がずっとおいしいし。
>ちまちまと少ない量で出てくるフレンチは日本特有だよ
>本場のフレンチなんかはどっさりでかい皿に出てくる、ハンパない量で
日本に懐石料理から定食屋までいろいろあるように、当然フレンチも様々なスタイルがある
無論、日本のフレンチも様々でどっさり食わせる店もある
日仏いずれもお前が知らないだけ
頭悪い奴に限って、自分の拙い知識と経験だけで妄想して価値観を構築し、
それを日本という大風呂敷広げて自分が正しいようなふりをする
お前、スタインウェイ弾いてる銅パン君と頭のつくりは一緒だよw
本場を知ってるからこそ書いたんだ
日仏いろいろあるけど
ちまちまと少ない量で出てくるフレンチは日本特有
それが当然だと思われてるのも日本だけ
ステーキ専門店のステーキよりも、フレンチの一流シェフが焼くステーキの方が美味い
餅は餅屋は当てはまらない
料理の世界、フレンチの奥深さ
フランスではシェフは、科学者であり芸術家と位置付けられてて、日本よりもはるかに社会的地位も高い
普通のステーキがいい。
突き詰めればフレンチ＝ステーキと言っても過言では無い
フランス人が一番好きなフランス料理は？と聞かれたら10人中9人はステーキと言うらしい
しかもブルーかセニョンしかステーキとは認めない人がほとんどなんだと
レア・ミディアムレアばかりになって糞つまらないスレ
少しは銅パン見習ってどうどうと貼ればいいだけじゃん
ありがとうございました！！！！
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