塩豚〜その製作と活用 熟成12日目©2ch.net
： 豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。 ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380752292/ ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/ ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/ ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/ ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/ ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/ ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/ ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/ ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/ ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/ ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/ ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50 ： 乙！ ： 乙 ： 一乙 ： パンチェッタ作るときに質問なんですが、 ： 塩漬け(多めに塩を振って)にして塩抜きはしない ： 久々に豚バラやろう。 ： 年末に仕込んだ豚モモ、600g。 ： 豚肉価格も落ち着いてきたようなのでロースで再開 ： 調理済みの半年熟成塩豚が届きました ： 落ちるからやめとけモッタイナイ。 ： 塩豚ってハムの出来損ないと違うの？ ： Twitterで回ってきてたけど ： 近く熟成肉で食中りのニュースが流れるだろうな ： でレバーのように規制されるか ： ： ボツリヌス毒素も加熱じゃ消えないんだっけ？ ： ： ： 牡蠣とかなにしようが消えない毒持ちはやっかいだね ： tp://feely.jp/15182/ ： ： ： うちの母親も「毎日熱通してるから」 ： ： キッチンペーパー取り替えながら寝かせる方法で ： 二カ月寝かした塩豚。美味しいけど塊の真ん中あたりが微妙に生臭い。 ： みんなのを参考にして作ったみた ： 塩分キツめにして ： 失敗しないコツ ： 除菌には「パストリーゼ７７」という食品用アルコールを使ってる ： アメトーーク！で見たから買ったわ ： 最も殺菌力が高まるアルコール濃度は70％ ： そういえばフォークで穴開けなかったかもしれない ： まだ高値維持だね ： てす ： よくわかんないけど、 ： 懐に余通があれば銘柄豚でもいいんだよ ： ： ： 奄美から半年熟成の塩豚(調理済み)が送られてきた ： ： 消費期限が今日までの豚細切れ肉を500gほど買って来ました ： そのまま永遠に放置でおｋです ： ： 豚小間や薄切りの塩漬けは ： 久しぶりにバラ肉を仕込んだら ： 食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が ： ： 軽くヨーグルトみたいなレバーみたいな臭いがするんだけど成功するときは完全無臭なん？ ： 塩漬け肉って寄生虫は全滅しているから、高濃度アルコールにしばらく漬ければ生で食べても安全ですよね？ ： ： ： ： もうそこまで行ったら生ハム作ればとしか ： 一夜漬けだと余り美味しくない？ ： ： 塩豚の真骨頂は個人的にスープの具だと思う ： テス ： 多少 緑になってたけど ： 納豆臭があったりして ： 脂肪が酸化すると緑色がかるからありがちなんだな ： 60だけど ： 豚バラを塩漬けにして1ヶ月後 ： 俺は脂の方がメイン ： ※65 ： 塩豚にハマって作りまくってたときに海外のレシピサイトを巡ったが、サーロは料理での使い方を始め欧州・アジアの一般的な塩豚とはちょっと違う ： 一年ぐらいぶりに作ったけどやっぱり旨いな ： 保存食だからちゃんと作れば1年くらいは余裕 ： このスレで鍛えられたおかげでエイジングビーフとか笑っちゃうよ ： カップラーメンにお湯入れる前に薄切り何枚か放り込むと ： やるやるｗ ： ベーコン作るのが面倒なので自然に塩豚になってしまっている ： これ作る様になってから市販のベーコン( )なんか買ってねーわ ： ： バラブロックに塩をまぶしてビニール袋で脱気&密封して2ー3日おいて ： やっぱり肉はいいもの使うと味違う？ ： まあそりゃそうなんだけどさ ： サーロ食べたい ： そろそろ塩豚仕込もうと思うんだけど風乾とピチットどっちがいいかな ： スノコタッパに入れて ： 風乾のが旨いね ： ： ： ： ： ピチットを使えば確実に水分が抜けるので腐りにくくはなる ： いい時期だよね風が冷たくて ： 俺はいつも作るときはロース肉買ってきて仕込んでる ： １、モモ ： 食う時、加熱なし? ： 作ってつかうョの動画をニコ動で昔見てから作ってるから ： ： うすーくスライスして食うとうまいんだよな ： ヒレでカツオ節みたいなの作るとポトフなんかに最高 ： そういえばバラ肉以外で作ったことないな ： 脂はラードで代用できるんじゃねって思ってロースやモモで作るのがデフォになった ： ヒレは一度仕込んだらなぜか失敗してそれ以来試してないな ： ： ： ： ごめんなさい…… ： ドンマイ ： 年末でまた高くなってるよねえ＜豚肉 ： キッチンペーパーとラップで作る場合、ラップはドリップが出なくなっても肉に巻いて熟成させた方がいいのでしょうか？ ： ： ： 豚肩ロース塊1kgに岩塩、荒挽き黒胡椒、にんにくみじん切りをすりこんでピチットシートで熟成する。 ： しばらく塩豚を燻製してベーコンにしてた。うまいけどすぐ無くなるのと冷凍できない(まずい)、 ： “生肉”で全身寄生虫だらけに、10年以上も生のブタ肉を食べ続け…。 ： なまで食ってねーし ： ： 輸入の豚肉って輸送時に冷凍していることが多いのかな？ ： 国産以外はまず冷凍してると思うけど。 ： うまいサーロが食べたい ： age ： どんなものか食べて見たいけど ： ： 豚肩ロース1kgを岩塩で1昼夜下漬け。 ： サーロ（サーラ？）色々試したけど ： 連投すみません ： パンチェッタやカースマルツを好むイタリア人も長寿だよ。 ： 塩豚、完成したら冷凍庫にいれてた。塩のお陰で霜焼けしないから脂身多いところをカルボナーラに３年くらい使ってた(笑) ： ： 冷凍するとアミノ酸が定着するとかなんとか ： ： ： Nilikuwa na njaa ： ： 冷蔵庫で一ヶ月置いたら ： 豚肩ロースを、岩塩下漬け2日間、岩塩・にんにくみじん切り・乾燥バジル・荒挽き黒胡椒で3週間ピチットで熟成。 ： 元は1kgかっきりだったのが、脱水すると四分の三の目方に。 ： 旨そう ： きれいに撮れてなくてごめんなさい。冷蔵庫から出したばかりの3週間ものを切ってみた。 ： 個人的にはロースよりバラ肉のほうが使い勝手がいい。 ： ： 豚バラが1.6kgをパンチェッタにしようと思うが、半分ずつにしたものか、塊のままがいいのか… ： キッチンペーパーとラップで包んで下漬け一昼夜。 ： 半分にしないと時間かかるよ ： 乾燥させるのが肝心だからな ： 塩漬けにした時点で肉はしまるから、冷蔵庫乾燥で充分なんだよね ： 16日間経過した。 ： フランスパンにのせてトーストにしたり ： ： ヤメレ(笑) ： ： 買ってきた生ベーコンに比べると、手製のパンチェッタはなんで赤味が縮んでしまうんだ… ： 大理石の箱でも作ってやってみたらいいんじゃね？ ： 赤身には塩で抜ける水分があるから縮むもんじゃあないのか？ ： メーカー品のハムみたいなのを希望してるんじゃなかろうな ： ベーコンって熟成したあと塩抜き、燻製だからちょっと水分すったり脂落ちたりしてんじゃな ： 日本で売ってるメーカもののパックベーコン、 ： 生ハム一本買えば、安いのだと可食部100g400円くらいだけど、自作のメリットって何？ ： 自作に何を求めるかによる ： 冬に安い豚肉を使って風乾で作れば600円/kgでいけるからコスト面で優れている ： 60円/100g？ ： ： スネで作っても美味。 ： すねとかスジとかは炊飯器保温調理すると楽で美味い ： 初めてやったけど2週間物でお腹こわした… ： ： ： ： なあに、(ry ： ： ありがちに、岩塩まぶしてたりして。 ： そんな事してないよ…＞岩塩 ： オレ岩塩使ってるけどアルペンザルツかミニエラフィーのだから良く溶けるよ ： 塩抜きしないから3%でやってるしピチットも使ってないけど失敗したことないよ ： 200グラムに大匙一杯、ラップ＋ジップロックのみで三週間ものが ： 既出だが、生で食べた3週間もの。 ： 中途半端な加熱具合ってことか ： 加熱？ ： 今夜は、ベーコンエッグならぬ、塩豚エッグにしました。 ： フライパンきたないなぁ ： うまそう ： 使い込んであるのを汚いと言っちゃう男の人って… ： 塩抜きしてるの? ： 汚いのを使い込んでるって言っちゃうネカマの人って、、、 ： これは汚ねぇな ： えー、うちの鉄パンもこんな感じだわ ： せっせと世話したら綺麗な鉄パンになるよ ： 側面のボコボコしてるのは油が炭化して固まったもので最悪その下がサビて穴があくぞ ： 空焼きするか苛性ソーダで剥がすかだな ： もうやめて！ ： 私は177しか書いてないんですけど… ： つまり175のフライパンを見て ： よく分からんが185=187で鉄パンスレとやらのめんどくさい住人なんだな ： まぁあれだ。鉄肌にああいうのがついたまま料理すると、少しずつ剥がれて料理に混じる。 ： 塩豚作ってるやつの方がよほどめんどくさいやつだと思うんだけど、そういうこだわりはフライパンには回らないんだな ： ↑(ﾄﾞﾔｯ ＠塩豚〜その製作と活用 熟成12日目©2ch.net ： ： 【ウヨク土下座】 防衛相 対 露首相 【サヨク逆転勝】 ： お昼は塩豚のリヨネーズを作りました。 ： 塩豚の塩加減あるいは塩抜きを極めることは常人には不可能と言われている… ： 鮮度や水分含有量、体積なんかで変わってくるんだろうね＜塩加減 ： 三週間 冷蔵庫で蓋をせず、すのこタッパで乾燥させて ： それは火を通さずに食べたの？ ： カルボナーラにした ： きちんと熟成すれば生でもいけるけどおすすめはしない。 ： 生は怖いね ： 毒素は消えない ： ： ソミュールに数日つけてからスノコ置けば ： ： 甘みも増すね ： 宇宙暦870年ものの塩豚を食べて死にたい。 ： ： 初めて塩豚を自作してみた ： ピチットシート使った? ： すのこつかえよ… ： ： アルコールスプレーのミス・・・ ： ジプロック使わず最初から冷蔵庫にラップしないで保存しとけ ： 最初からビニール類で包むと腐敗の原因になるのに ： すのこは敷いたけど、アルコールスプレーも検討した方がいいですかね ： え？ ： なにこれ、本当にうまいんだな塩豚。塩味のついた豚肉ぐらいのもんだと思ってたわ ： ： 直接塩振るんじゃなくてソミュール液に漬けてみた ： ソミュールなら長くても3日で乾燥したほうが… ： スノコ蓋開け方式だと冷蔵庫の匂いが気になる。 ： そーなの？ ： ここの人達って、たぶん冷蔵庫の掃除をしたことが無い人ばかりだよね。 ： ： キムコでも入れとけ ： 味噌汁に使ってみた ： 俺は完成したのは冷凍庫に。 ： ： 乾燥させる人多いのな ： 塩のみだけどどうかな？ ： もっとイヤらしい色になる迄、熟成させるンだ… ： 一晩塩漬けにした豚バラブロックでポトフ作ったら、追加の味付け無しで肉もスープも美味しかった ： ： ： いわゆる、むかえ塩やな ： ポトフ作るときには最初に豚を入れてキツネ色になるまで炒める。 ： ： あっ、ID変わってる ： ありがとう！煮込みの時は気にせず使う事にします ： 細かく刻んでオリーブオイルでカリカリになるまで炒めたところに多めの生ホウレンソウを入れて旨味と塩気を吸収させてみたら？ ： 10リットルぐらいの寸胴でスープを作ればちょうどいい塩加減に！ ： 白菜を千切りにして ： できるだけ薄く切ってベーコンプレス乗せて焼き目玉焼きにトッピング。 ： 最近なんでバラ高いのかね ： 肉はハナマサで買う ： ： かそってるな ： もっとも不向きな季節だからね ： 冷蔵庫でも気をつけないとね。 ： 後工程にボイルと燻製をつけくわえればどうにか ： 段ボール燻製は何度かやったけど ： すのこタッパ使ってるけど ： ご近所さんに遠慮しないで燻煙を楽しめる家に住みたいわー ： 田舎しかないな ： 空き家バンク見るとクソみたいに安い家いっぱい売ってるぞ。 ： 秩父は都心に出るのに大変すぎる ： ちっ ： 冷凍豚バラブロック ： ： 好きで都会に住んでるんだろ、文句言うなや。嫌なら自分の田舎か親の田舎に帰れや。 ： 生まれも育ちも東京一区なので田舎もないしな。 ： 檜原村行けよ ： いくら過疎ってるったってスレチ話はやめろよ ： ハナマサのバラ肉で結構です ： 今夜は涼しいかな ： やめとけよ ： 冷蔵庫乾燥でいいじゃん ： エアコンの室外機の熱風が意外に効果あり ： 仕舞い忘れてジャーキーになってたりして ： 塩うまく効いてると ： 焼けないのか ： ほとんど気にならん程度に焼ける。 ： なるほど ： 過疎ってるな ： これからさ、これからがいい季節じゃないか ： しばらく寝かせた塩豚を取り出したら肉が翡翠の如き緑に変色しててヒエッてなった ： 粉わさび練り込んだ塩豚ってどんな味すんだよ…… ： 翡翠豚 ： なんで粉わさび(笑) ： 想像してちょっとクスッときた ： 胡椒も唐辛子も湿気ったらカビ生える雑魚やで ： バラ肉100g100円だったので久しぶりに仕込んだ ： 画期的なやり方を閃いて試したところ大成功！ ： 勿体ぶった言い方なので公開は結構です ： 確実に説明下手（くどい） ： じゃあ公開しないわ ： 涼しくなって乾燥してきたから風乾がしやすくなって嬉しい。 ： 夏場はやる気が起きなかった ： やっと一日中晴れた ： ピチットシート使いきらな ： 塩漬けは常温でできないか考えてる。 ： 来年の夏に試してくれ ： 沖縄のスーチカーなんか昔は常温で作ってたろ ： 使った事ないけど、ピチッと って必要か？ ： シリカゲルはどれくらい水分吸うのか？ ： ： 使ったピチットは煮沸してから洗浄して干して乾かそうと思ってるがどうか。 ： ： 一週間塩漬けたら水出てきた。 ： セロハンの隙間から砂糖が入ってくるよ ： 塩豚でポトフうまうま ： 豚バラ高い ： 生ハムつくるなら硝酸塩買わなきゃな。 ： 二週間塩漬けにして、1日塩抜きしたら ： 5日程度塩漬けにしたものをコンフィにして ： 今、ピチットして水抜いてるんだけど ： シリカゲルって肉に直接当ててもいいものなの？ ： ： ペットボトルを肩で切ったりタンブラーみたいな形した容器にシリカゲルを満杯まで詰めてからXLのコンドームで蓋をする。 ： 中に出してもシリカゲルがあるから安心だな ： ピチットを再利用しようとして熱湯殺菌したらドロドロに溶けた。 ： 肌寒くなってきていつから風乾塩豚始めようか決めあぐねてるんだけどここの皆様は既に始めてますか？ ： 始めたいんだけど、最近安売りがないｗ ： 気持ちはある ： うちの冷蔵庫はマイナス1度の小部屋付き。 ： わずな腐敗臭(雑巾臭？) ： ： ： 自己責任だぞ、お腹痛くなっちゃうかもよ ： カリカリに焼いたら大丈夫さ ： 茹で塩豚の煮汁をスープにラーメン作ったら ： ： 加熱すれば菌は死ぬけど加熱じゃなかなか壊れない毒素もあるから注意。 ： 生食するならピンクソルト輸入することだな。 ： 塩豚最大のリスク、ボツリヌス毒素は ： ピンクソルトだと殺菌できるの？ ： 胡椒や唐辛子で殺菌とか無理 ： 二週間水抜きして食べたら、 ： ： ： 2回ほど作ったけど焼いたら赤くならない ： ほほう ： 一週間塩漬け。水洗いのみでいこうと思う。 ： 普段の作り方は塩して塩抜きしてクッキングシートで包んでからアルミホイルで包んで魚焼きグリルで焼いてる。 ： セロハンに巻いて脱水してる。 ： 安い細切れ肉使ってるよ ： 上海では今の時期マンションのベランダに洗濯物みたいに塩漬け豚肉が並べられているんだよね ： 上海の家庭料理に塩豚と干し筍のスープがあるとか。 ： ： 都心じゃ無理 ： セロハンあればピチットいらねえ ： すのこタッパじゃダメなのか？ ： ダメなわけがない。 ： ： すのこタッパでもいいけど、 ： しょっぱいくらいに仕上げてスープを楽しむかちょうどよく仕上げて焼きを楽しむか。 ： いっそ塩なしでじっくり熟成させるか ： だな ： 豚肉熟成とかチャレンジャーすぐる ： すっぱくなるよ。 ： 前にスレで名前挙がってたピンクソルトってコレのことかな？ ： 服部なんたらの ： なんでもアメリカだと食肉加工用に亜硝酸塩を配合したキュアリングソルトなるものが市販されとるんだとさ ： アクア民なら亜硝酸どうにかできんもんかね。 ： 電動スパイスミル買った ： ： つクレイジーソルト ： クレイジーソルトやマジックソルトは高いんだよ ： あと、クレソルはにんにく入ってなかったっけ？ ： 結晶タイプの岩塩を久しぶりに取り出したら粉末になっててびびった。 ： 手間が省けた？ ： 要は塩豚って、半額見切り品の半熟成豚肉を塩塗って完熟させちゃえ、ってことですよね ： 塩漬けは古来からの伝統保存法なんだが(藁 ： あけまして緑色 ： その緑色って匂いは納豆？ ： 糸引いても表面削って塩追加すれば大丈夫だよ！ ： よくできた。 ： 今までピチットは使わずに ： あんまし変わらんと思うぞ。熟成期間長くしてみたら？ ： ： ピチッとは確かに高い ： イタリアの生ハム工場で一番の高給取りは塩職人なんだそうだ。 ： ： すのこタッパ方式だと ： ちゃんとソミュール駅に数日つけてからやってる？ ： すのこタッパ&シリカゲル方式では？ ： ： ： ： ソミュールっても、要はクレイジーソルトとか使ったり好みの香辛料と適量の塩を水に溶かしたものでいい。本来はアルコール入れたり沸かすけどやんなくていい。 ： 唐揚げ肉の下味つける時なんかは ： 浸透圧で均一にしみ込み易くなるのよソミュールだと。醤油漬けとかやってる人は分かると思うけど、水分あるから乾かないなんてのはなく、内部水分は外に出るので冷蔵庫乾燥に入ると安定して早い。 ： ： ： ： ： ピチッと高い人は単純にセロハンで巻けばいいよ。 ： セロハンテープでおけ？ ： セロハン売ってねー ： 食品に使えるセロファンなんか売ってんのかね。 ： オブラードだべ ： 果物用巻セロハン。 ： 最初にピチッと使って初期のドリップ分離を防ぎ ： ： まぁ各自色々やり方はあると言うことで。 ： 乾燥はどこでやってる？ ： 冬は乾燥地帯の関東は塩豚を風物詩にすべき。 ： セロハンテープじゃ駄目なのけ？ ： だめ ： 醤油に3日付けて、二週間冷蔵庫で熟成。 ： 生食はすすめないが熟成した塩豚はうまい。 ： うちは真逆に常温に戻した豚肉を何もつけずに袋に入れて低温で長時間お湯で加熱。 ： 賞味期限切れ2か月のベーコンを食べたらメッチャ旨い ： そういうの楽しみたいなら、かるく燻煙すりゃいい。百均土鍋でソーセージとかチーズ、漬け込み熟成した鳥ももや豚バラ、ファクトリーベーコンも旨くなる ： トースターでも紅茶で出来るらしいよ ： トースターを燻煙に使うばあいは専用にしたほうがええで ： ： ： キャプテンスタッグの炭起こしと火消しツボがセットになったやつは足つきだし熱には強いしで燻製向きだよ。 ： 都内だと下手に煙りだすと通報されかねないんだよ ： いきなり温かくなるのはいただけない ： 生食は完全あきらめて、 ： 海外の塩豚愛好家でも、ピンクソルト（硝酸塩）は使わないという人もいるな。 ： 岩塩より海塩のほうがミネラルは多いしな ： 減圧して味を浸透させつつ雑菌を抑えるって調理法は聞くけど常温で加圧して放置するって話はあんまり聞かないな。 ： 粒子を細かくしたらいいんやない？ ： 初塩豚三日目で我慢できなくなっていつものクラシックなカルボナーラに使ってみたけど ： ええ話やおまへんか ： 塩豚生でおいしく食べてるけど、 ： もうそろそろ干し肉はつくれなくなるね ： え？ ： 干し肉ってんだから、ベランダで干し網でやってんじゃね？ ： 黄砂も追加で ： ツェツェ蠅とか来ないの？ ： 風乾は少数派なのか？ ： 風乾やりたいなあ。 ： 外で乾かすメリット薄いし ： 風乾はロマン。 ： 北海道にでも住んでりゃともかく東京あたりじゃ風乾は怖い ： この時期なら部屋で勝手に乾くでしょ ： ___ _ ： ぴちっとが売ったなかったｗ ： 裸に冷蔵庫でいい感じに水分抜けるのな ： ： 夏場も作れるけど ： あまりやりすぎると冷蔵庫が全体的に肉臭くなる。 ： キムコ入れとけ ： キムチ入れとけ ： 干し肉つくったけど美味くなかった ： ： 冷蔵だと肉々しい食感最高だけど ： 肩じゃなくてバラだった ： ： ラップ二重だったけど間違いなくジップにするべきだったわ ： きっちり熟成乾燥出来てれば一年くらい冷凍庫でも美味しく食えるぞ ： 確かに乾燥足りなかった ： みんな豚バラで作ってんの？ ： ロース ： ： 豚バラが失敗しにくいのとベーコン替わりに一番使いやすいしな ： 終末糖化産物(AGE)って聞いたことある人いるよな？ ： 甘いものにだよ ： ＞AGEとは終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）、すなわち「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のこと ： 2週間が長いよ ： ： タンパク質と糖分の結合、つまり糖化によりAGEは発生する訳だから ： 塩豚初めて挑戦して4日目 ： ： 載せるときはやり方とどういう肉を使ったのか知りたい ： マジで戻れない体になってしまった ： 百均で すのこタッパ買うと ： フォークよりちゃんとしたチョッパーのほうがいいと思う。安いし。 ： 以前はローレルの葉っぱを肉に乗せて、うまいこと密着させてたけど ： 軽く茶色くなってた… ： ： 100円ショップは円形の干物ネットがヒットしてるんだからネットを低速でぐるぐる回す風乾用のモーターも出してくれよ。 ： レシピ探すと乾燥は吊り下げ式が多いみたいだけど ： 無難なのは冷蔵庫じゃね？ ： 塩豚と野菜のスープが美味しすぎた ： 豚肉以外に長期熟成物作ってる人いますか？ ： たくあん ： 梅干し ： 冷蔵庫感想がほとんどやろ。 ： 冷蔵庫使えすぎ ： このスレを セロリ で検索したけどノーヒット ： やっぱ冷蔵庫か ありがと ： 冷蔵庫が無難 ： 一ヶ月たつけど、だんだんチーズみたいな香りがしていい感じだ。 ： ： ： ： オウム真理教に殺害された坂本弁護士(深夜自宅に押し込まれ一家皆殺し)が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、 ： ザワークラウトと芯と臭くなった塩豚と胡椒の組み合わせの良さよ。 ： はじめてつくってみたんだけど ： サーロですね！ ： 豚の脂身の塩豚はラルドだっけ？ ： 冷蔵庫乾燥させてたらカビ生えた ： ： 本当にカビ？ ： 塩足りなかったか ： どれくらいカビたかによるけどそっと削り取って残った部分がカビくさくなかったらめちゃ美味いパターンだそれ。 ： 白カビなら… ： カマンベールチーズの皮で拭いたらカビ付け出来ないかな ： ： 鰹節ならぬ豚節誕生の瞬間 ： 白カビで熟成させたハムはうまそうだけど ： 白カビチーズは湿気の多い所で熟成させるからな。 ： 白カビめっちゃデリケートだよね ： コンビニのショートケーキに乗ってるイチゴが ： 野菜室でいいみたいだが。 ： ベストな脂身と赤身の割合てどんなもん？1:3くらい？ ： 脂身はあんまり使わないから ： パンチェッタとして作ることが多いからバラ肉 ： 猪バラ肉で作ってみようと思うんだけど ： 猪豚の肉もらったんだが、普通にソテーして食べたけど、脂身が透明で全くもたれなかったよ。 ： 猪肉はブロックに鉄串刺して焼くと肉汁たんまりで美味い。 ： 濃厚でさぞかしおいしい塩豚ができるだろうな。 ： カビがうまく発生しないと腐ってしまう予感。 ： サラミつくったけど二週間ですっぱくなった。 ： 自作のひき肉ならまた変わるかも？ ： 自作ひき肉とは気合が入ってるね。 ： まあ市販のひき肉はクズ肉の寄せ集めだから。 ： パスタに入るガーリックは大好きなんだけど ： ちゃんと途中で上げないから焦げっぽくなる。 ： その苦味がいいんじゃないか ： サラミをつくるときは専用の乳酸菌のスターターを入れる。 ： 自家製ヨーグルトは成分分析したらほとんど白カビ(悪性)だったとか調査結果あってな ： 食べても問題なかったんだろ？ ： ： １０％塩で３週間冷蔵庫の豚ちゃんがやや獣臭い……。 ： 悪性って言ってるところでっしてほしかったんだが… ： ： 作りたいけど安く売ってないし脂身多いものが多い ： バラ肉のほうが失敗しにくいと思うがな。 ： ： ： ハナマサなら￥98/gとかふつう ： 俺のとこじゃバラ100グラム118円が限界 ： そういう人はつくるのやめなさい。 ： 鳥はむ日持ちしないし…… ： 鳥ハムはねぇ・・・ ： ： 鶏ハムは薄く開いて味付けたらラップ巻き巻き炊飯器保温 ： ： 真空パックと低温調理のコンボで長期保存も完璧だと思ってたけどボツリヌスは120度までいかないと死なないのか。 ： 塩抜きしすぎると獣くさくなったりするよ。 ： 今回は塩抜きする前から臭かったけど、そういう罠もあるのか。気を付けよう。 ： ： ： ： キャベツ由来の同成分でロールキャベツの肉がピンクに……なんてことも有るそうだし、発色が目的ならもっと微量で良いんだろうね。 ： 塩豚の処理方法で一番多いのってみんなはなに？ ： 塩きつめに作って焼いたあと熱湯入れてできた出汁を焼きそばとかスープに入れてる ： 塩抜きせず低めの温度でゆっくり茹でるとやわらかくておいしい ： お湯に入れてある程度火が通ったら好きな野菜入れて塩胡椒や醤油入れて仕上げにゴマ油やオリーブ油を入れたスープ ： 塩漬け一日。水で洗ってスパイスをまぶす。 ： 放置しても腐らないし手入れしてたら1ヶ月程度どんどんうまくなる食材ってとらえるといいねこれ ： バラ肉ではまずまず美味しい塩豚が出来た。 ： ロシアとかウクライナのサーラ風に作ってる ： 3ヶ月くらい育てて完成したら冷凍庫に入れてた。1年くらいは余裕で持つ。 ： パンチェッタ（豚の塩漬け・ハーブ漬け）を作ってるけど ： 日本て皮付き三枚肉が中々売ってないよね ： 塩豚は常備しときたいものだよな ： 加工肉で大腸がんリスクが増えるらしいけど、塩豚も加工肉に入るよね？ ： 調べたら、塩蔵品自体が胃がんのリスク上げるみたいね ： ： どのくらいの摂取量でどのくらいのリスクが上がるの？ ： ： 煙草も塩豚も無しで生きられないので満足して死ぬから大丈夫 ： ： 昔のレスだけど ： ： 冷蔵庫放置でカチカチに乾いたんだけど、 ： ： カビならしっとりしてフワフワ。 ： ： 塩はなめたらしゅんかんてきにしょっぱい。 ： かびくさいって感覚を人生で味わったことがない ： 人生経験として何かをカビさせてみれば？ ： ワイも旨いカルボ食いたくて始めたで ： 硬化してから一度洗いたいから塩(と砂糖)以外つけるのは乾燥からだな自分は ： しかしチーズが高過ぎなのが許せない ： 高ければ自分でつくればいい。 ： カッテージチーズは簡単にできるよね ： レンネット500円くらいで売ってるから、それを使えばいい。 ： 岩塩は溶けにくいから塩分きっかりだと失敗することもある ： ： 出汁兼具材で味噌汁に入れたら最高だった ： 一夜漬けで充分うまい ： 流石に3日は必要だろ ： 冷蔵庫でキッチンペーパーを1枚で巻いてたら一週間でカチカチｗ ： すのこタッパーがいいよ ： 塩豚って冷蔵庫内の風で乾燥させるんでしょ？ ： すのこタッパーはフタ開けたりズラしたりで調節するんやで？ ： 最初の二週間くらいは ： あーそーゆーことね ： ある程度乾燥すすめたらカチカチになりすぎないように出来るのがすのこタッパーのいいところ。 ： 蓋をすると ： セロハンに巻いてる。 ： ： 豚バラ以外だと何を塩してる？ ： 鶏肉 ： 鶏肉のササミだと単価が高いのでとりの胸肉を買ってジャーキー自作してる。 ： おれは鶏もも肉で塩漬け後燻製にしてる ： ： ローズマリー植えてるとかやるな ： ： 基本の作り方 ： ： ジャーキーって焼いて作るの？ ： 風乾 ： ： 塩豚のレシピレパートリー何かない？ ： 世に出回っている様々なレシピの「ベーコン」を「塩豚」に置き換えればええんとちゃう ： スープに入れるとうまい ： ペペロンチーノ ： 脂身をスライスしてフランスパンに乗せて焼く ： 乾燥時に玉ねぎスライスのせると食欲誘う香りがする ： 玉ねぎもカラカラになりますか？ ： ： ： ： ポトフみたいなスープが好きだな ： 炊き込みご飯にしてるよ。米粒に行き渡る豚脂 ： ： ニードル洗うのめんどそう ： 三カ月前の塩豚ほっといてある。 ： 俺はペペロンチーノによく使う ： ： 乾いてきたらラップしないの？ ： 気づいた頃には乾いてるｗ ： そこで ： ヒレでやると繊維質ばっかで歯の間にびっちりはさまる ： スパイス吸収しやすい自分好みになった脂肪がうまいからな ： もしくはロースだね ： レモンダレを越えられるものあるる？ ： カボスとかすだちとか ： 豚バラブロックあんまり売ってないし売ってたとしても安くない… ： ハナマサだとでかい程安くなるから大量に仕込む時はおすすめ ： スーパーバリューでドイツ産を売ってるけどアメリカ産やカナダ産より匂いがなくて美味しい。 ： 旨味ったらやっぱ国産最強だよ ： 生でも食べるけど、低温調理したほうがうまいね。 ： パンチェッタを更に低温調理? ： 久しぶりに仕込んだ ： ブロックの豚トロで仕込んだことある人います？ ： ： ： ： ： 豚トロ高くね？ ： かなり安い部類やぞ ： 生でも食ってるけど完全に生ハム。 ： 量は関係あるの？ ： 食べた時に違和感あるかどうか。 ： 結構な日数期間で乾いてると平気な気がする ： 塩２０％で３週間冷蔵庫にて放置したのを塩抜き中。 ： 20%て食べ物になるの？ ： それはまあ、塩抜かなければ食べ物というより調味料だろうけれど…… ： 諦めてスープにするしかない ： ３ー５%で作ってるけど ： 塩抜きは流水でやらんと ： ： 塩抜きするとまずくなる。 ： 塩抜きしたら迎え塩くらいやっとけや。 ： 呼び塩、迎え塩についてググっても、なんかどーも釈然としない説明が多くてよくわからなくて、初心者の俺混乱中。 ： パルマハムは塩10% 塩抜き無し 熟成一年ぽいね ： なぜ20％だったのか ： 何故かと言われたら、ビビリの癖に生食に挑戦してみたかったから。 ： 3-5%で塩抜き無し ： 食中毒怖かっらピンクソルト買いな。 ： ： ： イタリア人は生ハムに塩分仕込む時にかなり念入りに叩いたり揉んだりするんだよな。 ： フォークで穴あけて浸透させるのとは違うのかな ： 岩塩は溶けにくい（浸透しにくい）から ： ： ： 粉末のピンクソルト使ってる ： はい、海塩と岩塩の違いについて。 ： 純度の話だと普通の精製塩で良さそうな。 ： ： 私が一番使っているのはマジックソルト（岩塩＋香辛料） ： 岩塩はしょっぱすぎないから好き ： 溶けた後のしょっぱさについては、それはもう塩化ナトリウムの量の多寡だけの話に思えるけれども……どうなんだろうな。 ： ヒマラヤの岩塩を塩豚に使ったらドリップが黒色になって硫黄臭がしたよ ： ： 自分はいつもこのレシピ ： 生色するなら薄切りのほうがうまい。 ： 今までは赤身の多い肉を使ってたけど ： 白…身？ ： ： 白身って表記だと誤解を招くな・・・ ： パンチェッタ（脂、ハーブ）の味、脂を味わいたいから ： ： カルボナーラは卵黄+チーズのみ ： ： 卵黄のみとは贅沢やな ： 生クリーム、卵白とかで薄めたらスープスパっぽいじゃん ： 全卵+チーズ+茹で汁を湯煎 ： 塩豚スレでカルボナーラにパンチェッタ入れないとか言ってるやつだからな ： あ”、パンチェッタはもちろん入れるぞｗ ： 白身混ぜると白身がはじめに固まってまだらになるやん ： ： あと、知ってるかもだけど ： 全卵に火通す時は余熱じゃ結構難しいと思う ： パスタは軽く粗熱取ってな ： 白身加えるととたんに難易度増すよな ： ボールに卵とチーズを入れて待機 ： 俺はいつも火を止めてゆで上がったパスタに肉汁と脂とゆで汁を乳化させたソースを加えてよく混ぜる ： チーズ臭いスレになってきた ： ストッパー登場 ： カルボナーラｷﾘｯの人達は当然グァンチャーレですよね？ ： 頰肉売ってるの見たことない ： まずないよな ： バラと比べると頬肉ってとれる量少ないわ傷みやすいわ価格も2-3倍違うわ常食に向かなすぎ ： ちょっと前に聞かれた鶏胸肉ジャーキーの作り方をほぼ確立した。 ： 作例。 ： ： 釜玉？ ： チキンジャーキーはそのまま軽くスモークしても面白そう ： 豚バラ肉の塊を買って漬けてたんだが ： エベレストの塩でやったら硫黄臭くなって緑色になったけど ： ： なるほど ： ： 生ハム出来た ： 安心して生食出来るレベルだと、厚く切って焼くには塩辛くない？ ： 軽くスモークするだけならフライパンとか百均土鍋で20分。換気扇回せばそんなに匂わない ： ： このおじさんの ： ： パンチェ ： 若者言葉っぽくてカッコイイじゃん（どや ： チョベリバみたいなもん ： ジローラモ ： 花金はぁー ： 生ハムステーキはしょっぱかったわ ： ： 鶏皮から鶏油を抽出して焼きそばに使ったんだけどさ ： 嗜好は人それぞれだから他人に同意を得なくても良いんじゃね？ ： 味感はそれぞれだな ： ： あまり一般的には知られてないのかもしれないけど鶏と豚って別のもんだからな ： えっ！そうなの？ ： 通 素材の味を楽しむ 自然本来の味 う 塩でその店のレベルがわかる ： 「塩」豚だからなんだろうけど、いまいちだな…ｗ ： ： 熟成で旨味引き出すってどうやんだよ ： 熟成させるんだよ ： ： 冷蔵庫に放置してるわ ： 3%じゃドリップ出ないんだが不安 ： 不安ならソミュール出やれってば。岩塩は溶けにくいんだから ： EPAで大手スーパーでも輸入豚肉扱うようにならんかな ： それにしても一度つくるとすごく保つね。 ： 近場で手に入るのがせいぜい7,800gの肉だからすぐ無くなっちゃう ： ： ： ： 冷蔵室で日に日に干からびていく…… ： ラップするかジップロックにでも入れなよ ： 干からびた方が保ちがいいやね ： 良い出汁にはなる。 ： 普通、冷蔵するならジップロックに入れるやろ… ： セロハンにつつんでるが。 ： 乾燥になんとなく買ったオールスパイスと庭に生えてるローズマリーと余ってたコリアンダー加えてみたら凄い匂いになったけど ： ちとスレ地だが塩漬け鳥レバー刺身ってのが居酒屋であったんだが美味かった ： 日本産の鶏で鮮度高ければやれるかもだけど躊躇するな。 ： あと一応おいとく。 ttp://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1316175143/ ： ： ： かれこれ15年近く塩豚作ってるけど ： 料理ってクックパッドその通りやれば変にはならんのだけどもな ： 下手とか苦手って人はレシピ見ないイメージ ： 料理できないとか毒物作るやつほど ： 瓶詰め黒オリーブって甘い脂と合わさると別物みたいにうまくなるんだね ： ： サフランと刻みオリーブとタマネギ入れてみた炊き込みご飯うますぎるなんだこれ ： ： それにしても塩豚もつね。 ： 自家製保存食としてはかなり使い勝手もいいしな ： しかし安全重視で塩を多くすると使い勝手が悪い。 ： ： ： ： 完成したら軽く塩抜きして風乾後冷凍したら？ ： ： 肉に対して10%の塩と35%のワインと適当にハーブで1週間＋8時間塩抜きでごく普通の生ハム程度の塩味だよ ： ： ： 予め塩入れとくのは、多分にがり対策でＦＡだよね。 ： 迎え塩もしらんとか嘘やろ… ： ： 回数を重ねるごとに作り方が適当になっていく ： ： すのこタッパ ： 初期 レシピ見て、すのこタッパー ： 初期 ピチットを長くても数日で交換 ： なんだかんだでスープにするのが一番うまい気がする ： ： ： ちょいと厚めに切って味噌汁に入れたけど ： 脂身はやや多めの方がいいね ： 豚バラでやるんやで ： 冷凍豚バラ解凍して３％でやったけど全然ドリップでなくて不安になってきた ： 輸入肉は何度か解凍されてるからそんなもん ： スノコタッパーってやっぱり液につける人の方が多いの？ ： 一日に何度も冷蔵庫開けなければ ： 失敗はしないよ ： ドリップを拭き取ったら大丈夫ですかね？ ： 心配ならアルコールでふくとか ： これについてどう思う？ ： 塩ハーブワイン漬け１週間ぴちっと１日冷燻２時間2週間ぐらい乾燥で生ハムとして食ってるけど今のとこ大丈夫 ： ： 塩の半量砂糖も入れてみたら美味くなったと言われた ： 君の好みな味覚なだけやんか ： トキソプラズマになる可能性があるから気をつけな。 ： ネコでなくてか ： フランス トキソプラズマでぐぐってみ。 ： カルボナーラ作ってチーズ適当に入れたら入れすぎてたみたいで、とんでもなくチーズ臭い一品ができてしまった ： ： パスタやスープにパンチェッタ使う人多いと思うけど ： ここによく書いてあるピチットって肉より高いんだな ： ピチットなんか使った事ない。 ： 塩まぶしてすのこタッパー安定 ： ドリップに触れてると良くないとたまに聞くけど、ソミュール液がOKならドリップでもあんまし関係ない気がする。 ： ： 1日くらいで捨てるけどね ： 塩豚とシメジのクリームスープパスタ作ったけどなかなかおいしかったよ ： 作ろうと思うんだが、みんな何％にしている？ ： アルコールスプレーとかで殺菌をしっかりやったら4%で1ヶ月持つと思う ： パーセンテージとか気にしない ： ： 821だけどいろいろとありがとう ： 豚モモの塩豚作ったらみんなどんな感じで消費してる？ ： Pancetta Arrotolata, fully-dried 3 months at 57?F and 77%RH; eaten without cooking ： 中国の金華ハムってたぶんモモ肉だよね？ ： 赤身が大半のモモから出汁とるのは相当熟成しないと難しそう ： ハーブ類はホールとパウダーどちらがお勧めですか？ ： マジックソルトおすすめだよ ： 冷静に考えると塩豚を生で食ったら必ず下痢してる気がする ： 塩＋醤油＋みりんに2日漬け込んだ豚こま切れ肉を干してみました ： それは塩豚なのか？ ： ： 豚バラ塩豚でベーコンエッグ風を作ったけどうまい ： すのこタッパー方式で最初からいきなりスノコに置くやり方をしてるんだけどおすすめの味付けある？ ： ： 今夜の夕飯は、2週間熟成させた塩豚のたたき ： ニンニクたっぷり揉みこんだら全然別物ができたわ ： 昔クレソルでやったけどガーリックパウダーのせいでサラミの紛い物みたいなのが出来て微妙だったの覚えてる ： アメリカ産の豚に塩すりこんでみたけど半日経ってドリップなし ： 赤身は2/3程度あるのか ： ありがとうございます ： 輸入ものはたいてい冷凍》解凍して ： にんにく使った塩豚は焼くと微妙だけど茹でるとうまいな ： 塩豚つくってると、肉はどのくらいまで食べられるかよくわかる。 ： まぁ自分で楽しむのはいいけど人にはすすめるなよ ： 3日目ですが脂肪が若干匂ってきた気がする ： 獣臭さなら香辛料使うくらいしか無いんじゃないか。 ： 生食は最初は好奇心でやっちゃうけど、実は加熱した方がおいしいことに気づいてやめた ： ： だから最低でも3ヶ月たたないと生食危険だっつってんだろ ： ： それもありじゃなくて、安全のためにはそうしなきゃダメなんだよ。 ： ： 冷蔵庫に入れてると家族に邪魔扱いされる ： 信頼に足るソースがなければ、豚肉の生食が危険だと認めない……という事？ ： ちがうそうじゃない。 ： ： 生食は薄切りしてチョットずつだから、そんなにあたらんだろ。 ： ： 塩漬け40日ならしょっぱいなー。 ： ： ： ： 本物の梅干しは何十年経っても食える ： ： ： ： これ思い出してどっと疲れが。 ： 硝酸塩って健康に悪いと聞いたから塩だけでいいやって思ってる ： ： ： まぁあれだ。 ： それはともかく、亜硝酸が体に悪いから抜いて ： ： 塩豚熟成しようと冷蔵庫に入れてニラニラしてたら、留守中に夕食に食われた… ： 傷んだ豚肉の臭いがしてきた ： ソーセージ塩1パーセントで二週間で酸っぱくなった。 ： そのまま白カビでもつけてやってください ： 禁断の抗菌ペットシーツ作戦進行中です ： 塩豚1ヶ月で白いのついてきたわ。 ： とりあえず写真うｐ ： 見てないけどアミノ酸では ： ３％だと、チルドで2週間でねっとりでいける。 ： 塩豚で1ヶ月位から白い粉みたいなのが出てくるのは、チロシン（アミノ酸結晶）だと思う。 ： パンチェッタの作り方解説しているオススメのサイト教えてください ： ググレカス ： ： ： ： 三週間旅行して帰ってきたらカッチカチの塩豚が待ってたんだが、しかも爪くらいの白いカビみたいなのついてるし ： 肉周囲を観察して他にピンクがかった黴とか黒かびとかがわいてるならきっとそいつも白黴だ ： ： カチカチになったのは小さく刻んでから炊き込みご飯やピラフに入れて時間を掛けて柔らかくしたら出汁も無駄なく使えて美味しい ： カチカチになってもラップやジップロックに包んで冷蔵庫保管しておけば多少戻る ： スノコタッパにいれて蓋しる ： カッチカチにしたらスープに入れてもカッチカチなんだな ： 軽く塩抜きしたら？ ： 炊き込みご飯でもわりとカチカチだったわ ： 潰すなりほぐしてスープに入れるのが良さそう ： これからの時期ポトフにしてしまうのが最高だな ： 固くしたくなければ60度くらいでコトコトやれば多少はマシじゃないかな ： やっぱりじゃがいも料理スレの塩肉じゃがを塩豚で作るの最高だな。 ： 塩豚が原因で下痢ってあるかな？ ： ちなみに加熱もちゃんとしてる ： 腐敗毒は加熱しても無理。 ： なんか白くなってきたけど、カビなのかうま味なのか…… ： これはうまみですわ ： 俺のと違ってあんまりかたくなさそうでうまそう ： ： うまみか。よかった。 かなりしっかり塩抜きしたもんだからちょっと心配だった。 ： 想像以上に小さくなったな。500g以下のでやったんか ： 白菜と塩豚と塩だけでスープ作ったけど旨みがすごい ： そうだね… ： 今度は塩使わずに塩豚と白菜だけでスープ作ったけど最高にうまいなこれ ： そういうシンプルな方が美味いよね ： 塩豚から塩分が出るからカレーの塩分濃度が高くなって微妙になるのかもと思ったことがある。スパイスから作って自分で塩気を調節すれば良いのかもだけど。 ： 味噌汁にも合うよな ： イオンで買ったブリーチーズのカットしたやつ ： そいつで塩豚くるんでみ？ ： ブリーチーズ表面のカビを削いで刻んで塩豚に貼ってみた ： サラミみたいに白カビ熟成たのしそうね。 ： キロ850円の国産バラで仕込んだ ： 国産バラでキロ850円の物が手に入るのか ： ネットにあった ： 味はどうなんだろう？ ： 100gで85円ならスーパーでもなくはないだろ ： 国産じゃハナマサでも買えないな ： 産めなくなったら食肉のね ： 椎茸だけで出汁を取ってる蕎麦屋はさすがに聞いたことないｗ ： シイタケはヨーグルトに入れてください ： ： 親豚のパンチェッタ風、塩漬け5日、風乾2週間時点で味見してみたけど味以外にレビューしてほしいことある？ ： ： ： ≪風乾≫ ： 出汁パック用の不織布を2枚組み合わせで豚肉を包み真空パックのロール袋に入れて塩をたっぷりかけて真空に。 ： いい感じで出来てるな ： マジオンジ ： 今日ポトフにする。塩抜きするかしないか迷うところ ： ポトフなら野菜たっぷりだから塩抜きしなくてもいいじゃん ： 豚肉の重量に対して4％の塩で作ったときは塩抜き不要だったよ ： 3パーセントで今日で5日目、昨日焼いて食べたらしょっぱかった。塩抜きするなんて知らなくて… ： 塩抜きしない場合、水からゆっくり火を通さないとしょっぱいよ。 ： 圧力鍋でやってみたら大丈夫だった！肉も柔らかいし程よい塩分て感じ。野菜入れ過ぎたのかスープ自体薄いからコンソメ入れるかな ： おめ！ ： 親豚のパンチェッタあらかた完成 ： 塩薄めか… ： ガッツリ塩して冷蔵庫で3ヶ月 ： ： 塩すり込むより、ソミュールもどきにして漬け込んだらまず失敗しないよ ： ： ： 初めて1kカナダ産塩5%ピチッとなしで作ってみたんやけど皮ってとるもんなんですか？ ： 3分クッキングで塩豚出てた。 ： 塩蔵した状態からうまく煮豚風に持ってけないかな。 ： うまく塩抜きできたら教えてくれ
凡例：
レス番
100 (赤) → 2つ以上レスが付いている100 (紫) → 1つ以上レスが付いている名前
名無しさん (青) → sage のレス名無しさん (緑) → age のレスID
ID:xxxxxxx (赤) → 発言が3つ以上のIDxxxxxxx (青) → 発言が2つ以上のIDこのページは2ch勢いランキング が作成したアーカイブです。削除についてはこちら 。
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